淺析餐飲業(yè)成本管理方法的選擇——質(zhì)量成本管理

1、淺析餐飲業(yè)成本管理方一一質(zhì)量成本管理.祝新亞孔令芬王玉偉摘要:餐飲行業(yè)競爭愈演愈烈，為增強(qiáng)競爭優(yōu)勢，提高利潤水平，成本管理模式選擇至關(guān)重要。文章主要從質(zhì)量成本管理的角度，分析了餐飲業(yè)實(shí)施質(zhì)量成本管理的必要性、可行性及實(shí)施質(zhì)量成本管理的建議，為餐飲業(yè)進(jìn)行成本管理提供借鑒O關(guān)鍵詞:餐飲業(yè)質(zhì)量成本管理必要性可行性建議近年來，隨著競爭者的不斷增多，整個(gè)餐飲行業(yè)的競爭也變得越來越激烈，餐飲企業(yè)漸漸地失去了高利潤的優(yōu)勢，面對(duì)嚴(yán)峻的形勢，餐飲企業(yè)必須

2、加強(qiáng)內(nèi)部管理，強(qiáng)化成本控制，從而達(dá)到既保持競爭優(yōu)勢，又不斷增加利潤的效果。本文主要從質(zhì)量成本管理的角度，對(duì)餐飲業(yè)成本管理方法的選擇進(jìn)行相關(guān)論述。一、質(zhì)量成本管理的理論基礎(chǔ)關(guān)于質(zhì)量成本的概念，學(xué)者們的觀點(diǎn)不一。本文認(rèn)為，質(zhì)量成本是→種新的成本概念，并且是在全面開展質(zhì)量成本管理的過程中逐步形成的，它是在企業(yè)實(shí)施以CHINACOLLECTlVEECONOMY保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量為核心的質(zhì)量管理活動(dòng)中所發(fā)生的事前、事中、事后的費(fèi)用，以及因產(chǎn)品不符

3、合質(zhì)量規(guī)定而導(dǎo)致的一系列損失之和。質(zhì)量成本一般可以分為五個(gè)部分:預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部損失成本、外部損失成本和外部質(zhì)量保證成本。二、國內(nèi)外質(zhì)量成本研究現(xiàn)狀(一)國外研究現(xiàn)狀世界質(zhì)量成本管理研究和實(shí)踐的創(chuàng)新和突破基本發(fā)生在美國，歷程簡要?dú)w納起來如表1所示。~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.

4、~.~.(二)提高審計(jì)證據(jù)收集運(yùn)用水平審計(jì)證據(jù)是用以證明審計(jì)問題，形成審計(jì)結(jié)論的證明材料，完整詳實(shí)的審計(jì)證據(jù)能夠支撐審計(jì)人員提出高質(zhì)量的審計(jì)問題與管理建議。很多行業(yè)審計(jì)人員在審計(jì)證據(jù)的收集、分析和運(yùn)用方面的水平十分有限，審計(jì)證據(jù)分散、零碎、單薄，導(dǎo)致審計(jì)發(fā)現(xiàn)的問題質(zhì)量不高，基本都存在于細(xì)枝末節(jié)，很少涉及企業(yè)的管理漏洞和制度缺陷，審計(jì)工作層次較低，無法滿足企業(yè)管理層和上級(jí)審計(jì)部門的期望O要改變這種現(xiàn)狀，就要加強(qiáng)對(duì)審計(jì)證據(jù)的審理，確保審計(jì)證

5、據(jù)具備支撐審計(jì)結(jié)論的“三性“。一是客觀性，證據(jù)所反映的內(nèi)容必須是客觀存在的事實(shí)，不摻雜審計(jì)人員個(gè)人的主觀推斷，這是審計(jì)證據(jù)的最重要和最基本的屬性二是相關(guān)性，審計(jì)證據(jù)用來證明某個(gè)審計(jì)事項(xiàng)或存在問題時(shí)，必須與該事項(xiàng)之間存在邏輯上的必然聯(lián)系并與審計(jì)目標(biāo)相關(guān)聯(lián)三是充分性，審計(jì)證據(jù)的數(shù)量能夠支持審計(jì)意見或管理建議，使審查時(shí)應(yīng)判斷審計(jì)證據(jù)是否達(dá)到了審計(jì)人員形成審計(jì)意見所需的最低數(shù)量要求。只有審計(jì)證據(jù)適當(dāng)充分，內(nèi)審人員才能做出正確的審計(jì)判斷，提出更多

6、高質(zhì)量的審計(jì)問題與管理建議，使審計(jì)結(jié)論富有說服力，維護(hù)與提升審計(jì)工作。(三)增強(qiáng)審計(jì)人員責(zé)任意識(shí)煙草行業(yè)實(shí)行“雙重領(lǐng)導(dǎo)、垂直管理、監(jiān)督駐地、參審異地“的派駐審計(jì)體制o地市級(jí)以上煙草企業(yè)負(fù)責(zé)人經(jīng)濟(jì)責(zé)任審計(jì)大部分采取抽調(diào)方式開展，除組長、主審等由組織審計(jì)部門人員擔(dān)任外，其他審計(jì)組成員均為抽調(diào)的基層審計(jì)力量，而傳統(tǒng)的復(fù)核也忽略了對(duì)“人“的關(guān)注與管控，使得審計(jì)人員自由裁量權(quán)過大，難免會(huì)導(dǎo)致基層審計(jì)人員懈怠心理的產(chǎn)生，甚至出現(xiàn)“想審多少審多少，想

7、寫多少寫多少“、“寫幾個(gè)小問題交差“這種敷衍了事的思想，使審計(jì)質(zhì)量明顯下降，審計(jì)風(fēng)險(xiǎn)增大。審理工作通過對(duì)項(xiàng)目作業(yè)過程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，對(duì)結(jié)果類審計(jì)文書進(jìn)行審核評(píng)價(jià)，達(dá)到制約審計(jì)人員自由裁量權(quán)、規(guī)范審計(jì)行為的效果。通過檢查個(gè)人承擔(dān)的審計(jì)事項(xiàng)是否全部完成，評(píng)價(jià)審計(jì)人員是否盡職盡責(zé)、服從安排檢查審計(jì)取證及提出問題是否完整詳實(shí)、有理有掘，評(píng)價(jià)其是否客觀公正，實(shí)事求是。最重要的是，審理工作傳遞的全面質(zhì)量管理信息對(duì)審計(jì)組成員形成一定的壓力，這種壓力能較

8、好地轉(zhuǎn)化為審計(jì)人員認(rèn)真執(zhí)行每一個(gè)程序、形成高質(zhì)量的審計(jì)底稿的動(dòng)力，同時(shí)也調(diào)動(dòng)了審計(jì)人員學(xué)習(xí)的積極性，推動(dòng)審計(jì)人員不斷更新業(yè)務(wù)知識(shí)，提高業(yè)務(wù)技能。審計(jì)項(xiàng)目審理將審計(jì)質(zhì)量控制由原先的審計(jì)結(jié)果控制逐步轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)審計(jì)實(shí)施過程和結(jié)果的共同控制，有效提高煙草行業(yè)經(jīng)濟(jì)責(zé)任審計(jì)方案執(zhí)行率，改善審計(jì)取證工作，提高底稿編制質(zhì)量與審計(jì)問題質(zhì)量，增強(qiáng)審計(jì)人員的質(zhì)量意識(shí)與風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)o彌補(bǔ)了審計(jì)項(xiàng)目復(fù)核側(cè)重形式把關(guān)的不足，從程序、證據(jù)、文書等多個(gè)方面開展審理，實(shí)質(zhì)和形

9、式并重，達(dá)到全面提高經(jīng)濟(jì)責(zé)任審計(jì)項(xiàng)目工作質(zhì)量的目的o參考文獻(xiàn):[1]李慶毅，陽春珍.淺析如何完善內(nèi)部審計(jì)審理工作日].中國內(nèi)部審計(jì)，2013(03).[2]聶雪麗.淺議審計(jì)項(xiàng)目審理制度及其完善措施[EBO日.無錫市審計(jì)局網(wǎng)站，20111130.[作者單位:呼和浩特市煙草專賣局(公司l]中國集體經(jīng)濟(jì)45表1美國質(zhì)量成本管理的發(fā)展歷程時(shí)間代表人物機(jī)構(gòu)主要內(nèi)容20世紀(jì)50年代J.M.Jl瓜AN質(zhì)量成本為“礦中黃金“1956至1957年A.V.

10、FEIGENBAUM系統(tǒng)地提出了“運(yùn)作質(zhì)量成本“概念19601961年H.FREEMA和A.V.FEIGENBAUM兩人共同提出完整的質(zhì)量成本分類法1964年D.E.MGAN和W.GlRESON《質(zhì)量成本分析使用手冊》提出優(yōu)化質(zhì)量成本來改善質(zhì)量美國軍方出版《質(zhì)量成本分析指南兩書均講述了怎樣來收集質(zhì)量成本資1967年美國質(zhì)量協(xié)會(huì)出版《質(zhì)量成本一是什料，需要注意哪些問題及應(yīng)用方法么和如何做》18681970年CROSBY.GROOCOCK等

11、人解釋如何推行和降低質(zhì)量成本1977年美國質(zhì)量協(xié)會(huì)出版《質(zhì)量成本消減指該指南從戰(zhàn)略和經(jīng)營兩個(gè)角度分析如南》何降低質(zhì)量成本1980年美國質(zhì)量協(xié)會(huì)出版《供應(yīng)商質(zhì)量成本闡述了怎樣降低供應(yīng)商的質(zhì)量成本管理》1986年美國質(zhì)量協(xié)會(huì)出版《質(zhì)量成本原理》制定了質(zhì)量成本項(xiàng)目表，把質(zhì)量成本進(jìn)行了更為詳細(xì)的分類(二)國內(nèi)研究現(xiàn)狀我國首次使用質(zhì)量成本這一概念是在1981年，是由瑞典專家桑德霍姆博士引進(jìn)來的。我國對(duì)質(zhì)量成本管理的研究可以分為兩個(gè)階段。第一階段從

12、20世紀(jì)80年代到21世紀(jì)初，主要是理論引介和概念拓展。1984年，我國于上海召開了第一次質(zhì)量經(jīng)濟(jì)分析研討會(huì)，這次會(huì)議主要對(duì)國內(nèi)外質(zhì)量成本管理的實(shí)施狀況及國內(nèi)對(duì)質(zhì)量成本管理的研究動(dòng)態(tài)進(jìn)行了相關(guān)介紹，并且宣布成立中國質(zhì)量經(jīng)濟(jì)分析研究委員會(huì)。第二階段從21世紀(jì)初至今，在方法上從定性研究向定性與定量相結(jié)合轉(zhuǎn)變，在實(shí)踐上針對(duì)不同行業(yè)特點(diǎn)提出具體的質(zhì)量成本管理策略。(三)國內(nèi)外研究現(xiàn)狀坪述在我國，質(zhì)量成本管理在企業(yè)中的應(yīng)用雖然起步晚、時(shí)間短、基礎(chǔ)

13、薄弱，但推廣迅速，成績巨大，在紡織業(yè)、電子業(yè)、機(jī)電業(yè)、航天業(yè)等都取得了顯著的成績。與此同時(shí)，我國發(fā)布的關(guān)于質(zhì)量成本管理的一系列標(biāo)準(zhǔn)基本上是指導(dǎo)性的，并沒有實(shí)際列入質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)體系。三、餐飲業(yè)實(shí)施質(zhì)量成本管理的可行性首先，在餐飲產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，人46慧2014年19期(7月工成本所占的比重偏大。其次，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格在很大程度上取決于食品原材料的成本。最后，經(jīng)營管理水平也會(huì)影響餐飲成本費(fèi)用的高低，經(jīng)營管理水平比較低的企業(yè)往往會(huì)忽視成本。四

14、、餐飲業(yè)實(shí)施質(zhì)量成本管理的建議(一)加強(qiáng)質(zhì)量成本管理的培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)首先，餐飲企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)管理層的教育，定期或不定期地對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行思想宣傳教育，增強(qiáng)員工和管理層人員的質(zhì)量管理意識(shí)。其次，在企業(yè)內(nèi)部建立培訓(xùn)班，定期分批次地對(duì)質(zhì)量成本管理實(shí)際操作者和執(zhí)行者進(jìn)行培訓(xùn)JI。最后，負(fù)責(zé)餐飲工作的各個(gè)部門應(yīng)針對(duì)質(zhì)量管理過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行具體分析，找出相應(yīng)的解決方案以不斷完善。(二)合理安排各部門人員，降低人工成本首先，盡量使不同崗位的工

15、作得到優(yōu)化。其次，實(shí)行分班制。在用餐高峰時(shí)可以多安排些服務(wù)人員，而在用餐人數(shù)較少時(shí)，貝IJ可以適當(dāng)減少服務(wù)人員的數(shù)量。最后，招收假期工或季節(jié)工。(三)明確各部門的職責(zé)有條件的餐飲企業(yè)可以建立質(zhì)量責(zé)任制并以質(zhì)量責(zé)任制為核心確立經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，使每位員工在質(zhì)量管理工作進(jìn)行中的具體任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限有明確的規(guī)定。在綜合考慮質(zhì)量目標(biāo)的前提下制訂質(zhì)量成本目標(biāo)，使二者有效銜接。根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況確定相應(yīng)的質(zhì)量成本項(xiàng)目，建立健全質(zhì)量成本管理制度，將員工的工

16、作狀況與其工資掛鉤，進(jìn)行質(zhì)量責(zé)任制考核。(四)制定嚴(yán)格的原材料采購監(jiān)管機(jī)制，控制采購成本對(duì)于原材料的采購，餐飲企業(yè)應(yīng)建立起嚴(yán)格的、具體的原材料采購監(jiān)管機(jī)制，制訂出詳細(xì)的原材料采購計(jì)劃和審批流程，同時(shí)管理層、廚師長和具體的采購人員應(yīng)定期進(jìn)行市場價(jià)格調(diào)研，以了解市場價(jià)格。有些原材料可以采用固定供應(yīng)商送貨的方式，有些原材料可以采自給自足，這樣可以防止供應(yīng)商故意將原材料價(jià)格拉高的可能性，從而將材料采購價(jià)格降到最低。目前，在國家政策的指導(dǎo)下，餐飲

17、企業(yè)發(fā)展迅速，但其面臨的壓力也越來越大。在這種機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的條件下，餐飲企業(yè)加強(qiáng)成本管理，尤其是質(zhì)量成本管理顯得更加重要。質(zhì)量成本管理的主要目的是對(duì)其成本進(jìn)行監(jiān)管，而且對(duì)于質(zhì)量成本的控制更加嚴(yán)格，通過對(duì)不同比例的質(zhì)量成本項(xiàng)目進(jìn)行研究，尋求餐飲成本與顧客滿意度之間的平衡，采取有效措施，更加有效地利用現(xiàn)有資源，從而實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的最大化。參考文獻(xiàn):[1]楊文培.現(xiàn)代質(zhì)量成本管理[M].北京:中國計(jì)量出版社，2006[2]A.V.Feigen

18、baum.Totalqualitycontrolm.HarvardBusinessReview1983(34).[3UMJuranABlantonGodfreyJuransQualityHbook[M].NewYk:theMeGrawHillComPaniesInc.1999.[4]夏鵬.全面質(zhì)量管理與質(zhì)量成本制度囚.會(huì)計(jì)研究，2007(07).[5]宋乃冰論質(zhì)量成本管理囚.企業(yè)技術(shù)開發(fā)，2004(02).[6]機(jī)械工業(yè)部機(jī)械科學(xué)研究院