5b 肉腌+熏

1、3.23第六章 肉制品加工中的主要單元操作,§ 6-1 肉的腌制 肉品腌制過程實際上是擴(kuò)散和滲透的相結(jié)合的過程。 目的 動植物組織——使之易滲透，使風(fēng)味一致 微生物——使之不易進(jìn)入細(xì)胞，從而建立高滲透環(huán)境，造成其被抑制。,,一.影響腌制的因素,1. 食鹽純度對腌制的影響（1 ）金屬離子 CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，當(dāng)鈣離子和鎂離子在水中達(dá)到0.15

2、-0.18%可察覺到有苦味，相當(dāng)于在NaCl中含有0.6%，此外鈣離子和鎂離子的存在會影響NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。,Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。 Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑 K離子含量高，會刺激咽喉，嚴(yán)重時會引起惡心和頭痛（2 ） 微生物 低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。 精制鹽經(jīng)高溫處理再結(jié)晶，可使雜質(zhì)和微生物污染降低。腌制品應(yīng)采

3、用精制鹽，腌制鹽要求用二級鹽以上。,2. 溫 度對腌制的影響,3. 空氣對腌制的影響,二.肉制品加工中鹽腌的作用,提高持水性呈色防腐,三. 腌制方法,干腌法 濕腌法 動脈或肌肉注射法 混合腌制法,,,,,※ 干腌法是利用干鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。 ※ 在腌制過程

4、通常需定期地將上下層食品依次翻轉(zhuǎn)，又稱為翻缸。同時要加鹽復(fù)腌，每次復(fù)腌用鹽量為開始時的一部分，通常2-4次。 ※ 腌制肉時食鹽用量通常為17-20%；冬天可減少，14-15%；,優(yōu)點：操作簡單、制品較干，易保藏；營養(yǎng)成分流失少。缺點：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差。我國的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚類等常采用干腌 。,,濕腌法 濕腌法即用配制鹽溶液(腌制劑)預(yù)先溶解，腌制肉類等食品以達(dá)到腌制目的。腌制

5、濃度一般為15～20%的飽和鹽水。 腌肉用的鹽液除了食鹽外，還有亞硝酸鹽、硝酸鹽，糖和抗壞血酸，主要起調(diào)節(jié)風(fēng)味和助發(fā)色作用。 濕腌時食品中水分會滲透出來使鹽液原有濃度迅速下降，這要求在腌制過程中增添食鹽以維持一定濃度。,濕腌法的特點：腌肉時肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)；用量可控制。肉制品的色澤和風(fēng)味 不及干腌制品；蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏。主要腌制蛋類、肉類。,,肌肉（或動脈）注射腌制法為了加速腌制時

6、擴(kuò)散過程，縮短腌制時間，（1）動脈注射動脈注射是用泵通過針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。一般是用針頭插入腿股動脈切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入；用于腌制前后腿。,（2）肌肉注射法 肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水,適用于去骨肉塊的腌制；特點：腌制劑（料）與干腌大致相同有食鹽、糖和硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽；注射鹽水的濃度一般16.5~17%，注射量占肉重8-1

7、2%；,注射腌制的肉制品水分含量高，產(chǎn)品需冷藏。一般2天左右可腌好。優(yōu)點是腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用堿性磷酸鹽，得率還可以進(jìn)一步提高。,,混合腌制法干腌和濕腌相結(jié)合的方法。 注射腌制法和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行的，將鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層堆放在腌制架上，或裝入容器內(nèi)加食鹽或腌制劑進(jìn)行濕腌。鹽水濃度應(yīng)低于注射用鹽水濃度，以使肉類吸收水分，可加或不加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用。特點：

8、 混合腌色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中。干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，避免發(fā)生食品表面脫水現(xiàn)象。,腌制方法的新技術(shù)（1）預(yù)按摩法 腌制前采用60～100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散、縮短總滾揉時間。（2）無針頭鹽水注射 不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。,（3）高壓處

9、理 高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，據(jù)Nestle公司研究結(jié)果，鹽水注射前用200kPa/cm2高壓處理，可提高0.7％～1.2％出品率。（4）超聲波 作為滾揉輔助手段，促進(jìn)鹽溶性蛋白萃取 。,發(fā)色過程,1.腌制劑 組成 現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加 硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）——發(fā)色 磷酸鹽——提高肉的持水性 抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）——幫助發(fā)色 糖、香料——調(diào)

10、節(jié)風(fēng)味,2.硝酸鹽和亞硝酸鹽對肉色的作用:肉的紅色是由血紅蛋白(Hb)和肌紅蛋白(Mb)決定。肉在腌制時食鹽會加速血紅蛋白和肌紅蛋白的氧化，形成高鐵血紅蛋白(Me十Hb)和高鐵肌紅蛋白(Me十Mb)，便肌肉從深紅色變成暗紅色或褐色。,2. 發(fā)色機(jī)理腌制時，添加亞硝酸鹽，目的讓色素與NO反應(yīng)形成粉紅色的較穩(wěn)定的色素 .亞硝酸+ Mb→高鐵肌紅蛋白+硝酸鹽 酶 細(xì)菌 氧化 還原

11、 肌紅蛋白一氧化氮 一氧化氮肌紅蛋白 加熱 一氧化氮（亞鐵）血色原,,,,,,,,,,,,反應(yīng)過程,亞硝酸在酸性介質(zhì)中才能還原成NO，發(fā)色最適宜的pH

12、為5.6～6.0,,,,珠蛋白--- Fe2+ --- NO NOMb (一氧化氮肌紅蛋白）,,,,,Fe2+ --- NO,,珠蛋白--- Fe2+ --- H2O Mb (還原肌紅蛋白） 深紅色,,,,,,一氧化氮亞鐵血色原 粉紅色（穩(wěn)定）,,鹽和加熱,,,,,,3. 腌肉時，還使用抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽類?？箟难崾且环N助

13、發(fā)色劑，能與亞硝酸直接發(fā)生反應(yīng)，使發(fā)色過程加速。 4. 糖類特別是還原糖也有增加腌制品顏色穩(wěn)定性的作用，葡萄糖的保色作用優(yōu)于蔗糖，為改善顏色可加白糖0.2%~0.25%，葡萄糖可加0.30~0.50%。,二 .煙熏,（一）煙熏的目的,1 .形成特殊煙熏風(fēng)味2. 帶有煙熏色并有助于發(fā)色；3. 防止腐敗變質(zhì)；4 .加工新穎產(chǎn)品 5. 預(yù)防氧化。,（二）煙熏保藏的原理1. 熏煙組成 熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包

14、括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物。 在熏煙中對制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約200多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。,2 . 煙熏成分及作用（1） 酚從熏煙中分離并鑒定的酚類有20多種，都是酚的各種取代物，如愈瘡木酚、鄰位、間位、對位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在魚肉類煙熏制品中有三種作用：A：&#

15、160; 形成特有的煙熏味；B：抑菌防腐作用；C：有抗氧化作用,（2） 醇 木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。（3） 有機(jī)酸 在整個熏煙組成中存在有含1-10個碳的簡單有機(jī)酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含1- 4碳，5-10碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。有機(jī)酸有微弱的防腐

16、能力。 有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。,（4） 羰基化合物 這類化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)，有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。 羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。,（5）烴類 主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無關(guān)。 這兩種物

17、質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。,（三）煙熏工藝,制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22℃的煙熏過程稱為冷熏。特點 : 冷熏時間長，需要4~7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，冷熏時制品干燥雖然比較均勻，但程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象，同時由于干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸,1. 冷熏,2. 熱熏 常用的煙熏

18、溫度在35-50℃，因溫度較高，一般煙熏時間短，約12-48小時。 在肉類制品或腸制品中，有時煙熏和加熱蒸煮同時進(jìn)行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時，常用60-110℃溫度。熱熏時因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。,（四）煙熏的方法,1 燃料,煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產(chǎn)生的成分有

19、差別。一般來說，硬木、竹類風(fēng)味較佳，軟木、松葉類風(fēng)味較次；胡桃木為優(yōu)質(zhì)煙熏肉的標(biāo)準(zhǔn)燃料。因來源問題，一般使用的是混合硬木。,2 ． 熏煙產(chǎn)生的條件（1）較低的燃燒溫度和適量空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的條件。燃燒過程：燃料外表面在燃燒氧化，內(nèi)部在進(jìn)行脫水（溫度稍高于100℃）。在正常煙熏條件下，常見的溫度范圍為100-400℃，會產(chǎn)生200多種成分。400℃是分界線，高于或低于時產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差別。,（2）熏煙成分的質(zhì)量與燃燒

20、和氧化發(fā)生的條件有關(guān)。 燃燒溫度在340~400℃以及氧化溫度在200-250℃間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。雖然400℃燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成。如將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度，實際燃燒溫度以控制在343℃為宜。,（3）相對濕度也影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于呈色，干燥的表面需延長沉積時間。煙熏濃度一般可用40瓦電燈來確定，若離7米時可見則熏煙不濃，若離0.6米不可見則

21、說明熏煙很濃。,3、煙熏裝置簡單煙熏爐；強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏房；連續(xù)式煙熏房；液態(tài)煙熏劑式煙熏,煙熏箱,（五）液態(tài)煙熏制劑,1. 液態(tài)煙熏劑制備,液態(tài)煙熏劑（簡稱液熏劑）一般由硬木屑熱解制成。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸收，直到達(dá)到理想的濃度。經(jīng)過一段時間后，溶液中有關(guān)成分相互反應(yīng)、聚合，焦油沉淀，過濾除去溶液中不溶性的烴類物質(zhì)后，液態(tài)煙熏劑就基本制成了。這種液熏劑主要含有熏煙中的蒸汽相成分，包括酚、有機(jī)酸、醇

22、和羰基化合物。,2. 液態(tài)煙熏劑的優(yōu)點（1）產(chǎn)品被致癌物污染的機(jī)會大大減少，因為在液熏劑的制備過程中已除去微粒相；（2）不需要煙霧發(fā)生器，節(jié)省設(shè)備投資；（3）產(chǎn)品的重現(xiàn)性好，液熏劑的成分一般是穩(wěn)定的；效率高，短時間內(nèi)可生產(chǎn)大量帶有煙熏風(fēng)味的制品。 （4）  無空氣污染，符合環(huán)境保護(hù)要求；（5） 液熏劑的使用十分方便安全，不會發(fā)生火災(zāi)，故而可在植物茂密地區(qū)使用。,3 .液態(tài)煙熏劑的使用方式（1）作為配

23、料成分直接加入到食品（如肉乳膠體）中；（2）將制品浸入液熏劑中；（3）將液熏劑噴灑在制品上；（4）將液熏劑霧化噴射到煙熏室內(nèi)；（5）將液熏劑置于加熱器上蒸發(fā)；（6）以上方法組合使用。,使用時配方： 使用商品液熏劑一般要先用水稀釋，常加些醋或檸檬酸。20~30份液態(tài)煙熏劑加5份檸檬酸或醋，65~75份水； 酸對于生產(chǎn)去腸衣的腸制品時，有促進(jìn)制品表面蛋白質(zhì)凝固、形成外皮的作用；有利于上色和保藏。,思考題,1.