《選修一考點(diǎn)清單》doc版

1、《選修一考點(diǎn)清單》《選修一考點(diǎn)清單》doc版《選修一考點(diǎn)清單》doc版人教選修一知識(shí)清單專(zhuān)題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)一、制作果酒1.原理：酵母菌在無(wú)氧的條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵。能量3發(fā)酵條件(1)溫度控制在18～25℃，最適為20℃。(2)pH呈酸性（4.0~5.8）。(3)時(shí)間：10~12天4制作流程圖：挑選水果→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒。二、制作果醋1原理：醋酸菌在有氧的條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵。糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸，當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)?/p>

2、乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷Ｄ芰?發(fā)酵條件(1)最適溫度為30～35℃。(2)適時(shí)通氣。(3)控制糖源供應(yīng)。(4)pH呈酸性（5.4~6.3）(5)時(shí)間：7~8天4制作流程：挑選水果→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→果醋。5.果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)1）材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。鹽濃度低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，濃度過(guò)高，影響口味及品質(zhì)，表層鋪鹽厚些是為防止雜菌從瓶口進(jìn)入。(2)豆腐含水量以7

3、0%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸；若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開(kāi)水。(3)配制鹵湯時(shí)酒量的控制加酒的目的之一是殺死微生物。如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐??；若過(guò)多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。(4)防止雜菌污染。所用器械要沸水消毒或高壓滅菌，加入鹵湯和輔料后，將瓶