暨南大學(xué)2017考研真題之826食品化學(xué)

1、暨南大學(xué)暨南大學(xué)2017考研真題之考研真題之826食品化學(xué)食品化學(xué)考生注意：所有答案必須寫在答題紙（卷）上，寫在本試題上一律不給分?？忌⒁猓核写鸢副仨殞懺诖痤}紙（卷）上，寫在本試題上一律不給分。一、名詞解釋（每題4分，共16分）1.水分活度2.雙折射性（淀粉）3.同質(zhì)多晶（油脂）4.酶促褐變二、填空題（每空1分，共24分）1.油脂氫化后，熔點(diǎn)提高、碘值______、色澤變淺、穩(wěn)定性______。2.我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)允許使用的合

2、成的酚類抗氧化劑主要有______、______等（請(qǐng)寫出2種）。3.多糖又稱為多聚糖，是指單糖聚合度的糖類；多糖的四級(jí)結(jié)構(gòu)是指多糖鏈間以結(jié)合而形成的聚合體。4.在堿性條件下加熱，蛋白質(zhì)中的絲氨酸殘基、半胱氨酸殘基會(huì)生成，該物質(zhì)性質(zhì)非常活潑，可與食品蛋白質(zhì)中賴氨酸殘基、半胱氨酸殘基結(jié)合生成幾乎不為人體吸收的______和羊毛硫氨酸殘基。4.簡述什么是蛋白質(zhì)的組織化？請(qǐng)舉2個(gè)例子說明其在食品加工中的應(yīng)用。五、論述題（每題20分，共60分）