2019年遼寧大學(xué)考研專(zhuān)業(yè)課輕產(chǎn)研究生食品化學(xué)考試大綱

1、《食品化學(xué)》考試大綱《食品化學(xué)》考試大綱第一章第一章緒論緒論第一節(jié)食品化學(xué)的概念及發(fā)展簡(jiǎn)史食品化學(xué)的概念及發(fā)展簡(jiǎn)史、、食品化學(xué)的概念、、食品化學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史、、食品化學(xué)體系的形成與現(xiàn)狀第二節(jié)食品化學(xué)在食品科學(xué)與工程學(xué)科中的地位食品化學(xué)在食品科學(xué)與工程學(xué)科中的地位一、食品化學(xué)對(duì)食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的作用二、食品化學(xué)對(duì)保障人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)和健康的作用第三節(jié)食品化學(xué)的研究方法食品化學(xué)的研究方法復(fù)習(xí)與思考題復(fù)習(xí)與思考題:1.解釋下列名詞：營(yíng)養(yǎng)素、食物與食品2.

2、食品化學(xué)研究的主要內(nèi)容有哪些？3.食品加工中的主控反應(yīng)條件主要有哪些？第二章第二章水分水分第一節(jié)水和冰的物理特性水和冰的物理特性一、水分子及其締合作用二、冰和水的結(jié)構(gòu)第二節(jié)食品中水的存在狀態(tài)食品中水的存在狀態(tài)一、水與溶質(zhì)的相互作用二、水分存在狀態(tài)第三節(jié)水分活度水分活度一、水分活度的定義二、水分活度對(duì)溫度的關(guān)系第四節(jié)水分的吸著等溫線(xiàn)水分的吸著等溫線(xiàn)一、定義和區(qū)間二、水分吸著等溫線(xiàn)與溫度的關(guān)系三、滯后現(xiàn)象二、膳食纖維的代謝三、膳食纖維的生理

3、功能四、膳食纖維的安全性復(fù)習(xí)與思考題復(fù)習(xí)與思考題:1請(qǐng)說(shuō)明美拉德反應(yīng)的過(guò)程？2如何控制非酶褐變？3什么是淀粉的老化，其實(shí)質(zhì)是什么？影響老化的因素主要有哪些？4膳食纖維有哪些生理作用？第四章第四章脂類(lèi)脂類(lèi)第一節(jié)概述概述一、脂類(lèi)的命名二、分類(lèi)三、天然脂肪中脂肪酶酸的分布第二節(jié)脂類(lèi)的物理性質(zhì)脂類(lèi)的物理性質(zhì)一、脂類(lèi)的一般物理性質(zhì)二、油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象三、油脂的塑性四、油脂的乳化和乳化劑第三節(jié)脂類(lèi)的化學(xué)性質(zhì)脂類(lèi)的化學(xué)性質(zhì)一、脂類(lèi)的水解三、脂類(lèi)的氧