2018年暨南大學食品化學研究生入學考試試題

1、2018年招收攻讀碩士學位研究生入學考試試題（年招收攻讀碩士學位研究生入學考試試題（A卷）卷）招生專業(yè)與代碼：食品科學、糧食油脂及蛋白質工程、食品工程考試科目名稱及代碼：食品化學（826）考生注意：所有答案必須寫在答題紙（卷）上，寫在本試題上一律不給分。一、一、名詞解釋（每題名詞解釋（每題2.5分，共分，共10分）分）1、疏水相互作用2、焦糖化反應3、蛋白質變性作用4、必需元素二、二、填空題（每空填空題（每空1分，共分，共30分）分）1

2、、從水分子結構來看，水分子中氧的6個價電子參與雜化，形成_______個sp3雜化軌道，有_______的結構。2、當溫度低于Tg（玻璃化轉化溫度）時，食品的限制擴散性質的穩(wěn)定性_______，若添加小分子質量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性_______。3、碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為_______、_______、和_______。4、蔗糖水解稱為轉化，生成等摩爾量_______和_______的混合物稱為轉化糖。5、牛奶

3、是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。6、蠟類是_______與_______所組成的酯。7、氨基酸是兩性電解質，當氨基酸所處環(huán)境的pH大于pI時，氨基酸分子帶_______，pH小于pI時，氨基酸帶_______，pH等于pI時，氨基酸所帶_______，此時溶解度_______。8、_______的含量和_______是蛋白質質量的主要指標。9、淀粉酶包括三種主要類型：_______、_______和____

4、___。10、維生素不能提供_______，也不是構成_______的成分，它的主要功能是參與_______。11、花青素是_______溶性的，胡蘿卜素是_______溶性的。12、大蒜的風味前體是_______；_______，_______等共同形成大蒜的特征香氣。三、三、簡答題（每題簡答題（每題10分，共分，共50分）分）1、簡述水分吸附等溫線產生滯后現(xiàn)象的主要原因。2、比較水分活度在冰點以上和冰點以下溫度的不同之處。3、簡述碳