破解百年鹵香雞的配方

1、今天看了篇鹵菜配方的文章，感覺(jué)不錯(cuò)，特意拿來(lái)和大家分享，不過(guò)我是不贊成他做鹵雞的時(shí)候用醬油，應(yīng)該用糖色，抹蜂蜜油炸效果更好，但是他的這種持之以恒，路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索的精神確實(shí)值得學(xué)習(xí)和贊頌。所謂百年配方，就是自然和諧，平衡，統(tǒng)一，集五味調(diào)和之美。有些人總糾結(jié)得不到百年配方，其實(shí)這是一種浮夸，只要你靜下心，努力學(xué)習(xí)，不斷試驗(yàn)，也能做出香飄四溢的鹵菜，比整天在貼吧里上躥下跳，拿無(wú)知當(dāng)個(gè)性強(qiáng)之百倍，當(dāng)你不懂的時(shí)候多看看書(shū)，當(dāng)你不會(huì)

2、的時(shí)候多出去走走，看看人家是怎樣做鹵菜的，讀萬(wàn)卷書(shū)不如行萬(wàn)里路，有些人見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)的東西都敢在貼吧里評(píng)頭論足，大號(hào)小號(hào)齊上陣，馬甲換來(lái)?yè)Q去你累不累？你到底是學(xué)鹵菜的還是來(lái)吹牛逼的？話(huà)不多說(shuō)，二樓開(kāi)始上文章，為了便于閱讀我分段發(fā)上來(lái)，希望熱愛(ài)鹵菜這一行的師傅今后多多交流，共同進(jìn)步。2011年，我開(kāi)始負(fù)責(zé)石家莊保定新家園酒店的出品，接觸到店中一款旺銷(xiāo)菜——?jiǎng)⑹舷沱u雞。此菜是保定名吃之一，香味濃郁、咸淡適口、酥香軟爛，當(dāng)?shù)厝朔浅Ｏ矚g。新家園開(kāi)業(yè)

3、后一直從固定廠家采購(gòu)成品雞出售，足足熱賣(mài)了6年。經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后我算了一筆賬，這種雞制作成本約78元斤，廠家配送時(shí)要價(jià)16元斤，酒店賣(mài)38元只（每只重約600克750克），毛利還不到50%，大部分的收益都讓供貨廠家賺到了。若改由酒店自己加工，就能達(dá)到70%的毛利，每年至少會(huì)為酒店增加十幾萬(wàn)的利潤(rùn)。這筆賬算下來(lái)，我就坐不住了，于是下定決心攻克此菜。做決定時(shí)帶著一股沖動(dòng)，破解過(guò)程卻相當(dāng)艱難。香鹵雞的口味植根于食客心中多年，稍有變化就會(huì)引起投訴

4、，搞不好還砸了自己的牌子。因此，自己加工的香鹵雞口味必須要百分之百相似，味道稍有不同就絕不能端上桌。我為此翻閱了各種做雞的配方，請(qǐng)教了老師傅、路邊小作坊和資深老中醫(yī)，歷時(shí)3個(gè)月，用一千只雞做了近百次實(shí)驗(yàn)，終于破解了配方。跑遍超市買(mǎi)料包憑以往燉雞的經(jīng)驗(yàn)，我推斷香料中必定會(huì)有香葉、小茴香和八角三樣，除此之外的香料我就沒(méi)有足夠的把握了。這時(shí)候我想到了一個(gè)辦法——搜集配方、統(tǒng)計(jì)香料。我跑遍了石家莊的大小超市，將見(jiàn)到的燉雞料包全都買(mǎi)回來(lái)，分別統(tǒng)計(jì)

5、用料和比例。大約拆分了二十多種料包后，我發(fā)現(xiàn)燉雞時(shí)大多會(huì)用到十三種香料，各料包中香料的比例也有類(lèi)似之處。這十三種香料分別是花椒、八角、香葉、小茴香、肉豆蔻、陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷要想燒雞香八料加老湯味型表”逐個(gè)對(duì)照，發(fā)現(xiàn)它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發(fā)雞肉香，是配方中的“君料”無(wú)疑。首先說(shuō)一下肉桂，它聞起來(lái)香氣濃郁，但入味很柔和，只進(jìn)表皮，不會(huì)遮蓋雞肉香，反而會(huì)和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口

6、感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。良姜本身香味比較淡，細(xì)膩芳醇，但回口香濃。潮州鹵水初入口時(shí)沒(méi)有特別的感覺(jué)，但越品越有滋味，這種回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)就歸功于良姜。燉雞時(shí)加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種復(fù)合味型。白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時(shí)不會(huì)有沖突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發(fā)，放的數(shù)量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。確定了三款君王級(jí)香料，再來(lái)看看其他五款臣子香

7、料的特點(diǎn)。丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，這句俗語(yǔ)點(diǎn)出了丁香味道極其香濃的特點(diǎn)。但其香氣過(guò)于濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點(diǎn)就能達(dá)到效果，屬于所有香料中用量最少的一種?！岸罐⒑筒莨?、“砂仁和陳皮”兩兩對(duì)應(yīng)，存在著一種奇妙的依存、制約關(guān)系，多會(huì)結(jié)伴出現(xiàn)。草豆蔻和草果兩者都有辛辣的味道，功效也基本一樣，都能引起食欲，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時(shí)兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過(guò)多會(huì)遮住雞肉淡淡的香味，所以

8、不能多用。另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，我搜集到的“雞料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2。砂仁和陳皮砂仁有較突出的草根香味，常用于搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時(shí)不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以?xún)烧叱?huì)搭配出現(xiàn)。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。陳皮的作用比較多：第一，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人