燒菜秘訣100種

1、燒菜秘訣燒菜秘訣100100種1、煮排骨湯煮排骨湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。而放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2、為了使牛肉燉牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。3、將綠豆綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。4、要因料調(diào)味，新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥

2、膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。5、除了挑選好食材，更要選擇優(yōu)質(zhì)調(diào)料，如果原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的食材，這樣才能使菜肴風(fēng)味足具。比如水煮肉，就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。6、河魚有土腥味，煮魚前，把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片

3、刻，也可以用紅葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等調(diào)料，既能調(diào)味，又能解腥。7、煎荷包蛋煎荷包蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋黃又黃又嫩。8、炒雞蛋炒雞蛋前加入少量砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得蓬松柔軟，此外加入幾滴醋，炒出的雞蛋會更加松軟味香。9、煮蛋煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

4、10、炒土豆炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，則先將切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆片表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。11、煮水餃煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺括不粘連。12、男人下酒菜愛吃的花生米花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。13

5、、煮面條煮面條時加一小湯匙食油，面條不會粘連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。14、煮豬肚煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。15、老雞、老鴨老雞、老鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。16、炒茄子炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子的顏色不會變黑。17、炒肉炒肉時放鹽過早將熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加

6、上幾滴醋，肉質(zhì)會神奇地變得鮮嫩可口。18、不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，是最佳甜酸度。此外，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不僅糖分，造成外甜里淡。19、做饅頭做饅頭時，如果在發(fā)面里糅進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。20、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯進入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。21、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減炒辣

7、椒時加點醋，辣味大減，放入一只雞蛋同炒也能達到同樣效果。22、湯太膩湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。23、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味去除食物中的腥味。24、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香.25、羊肉去膻味羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包

8、山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加下，肉片味美、鮮嫩64、炒牛肉絲炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口65、炒肉炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口66、肉絲肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴

9、，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度67、炒糖醋魚、糖醋菜幫炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡68、做肉餅和肉丸子做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽69、做丸子做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩70、做滑炒肉片或辣子肉丁滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美71、做饅頭做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，

10、蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香72、蒸饅頭蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香73、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白74、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹75、牛奶煮糊牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好76、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減77、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除78、菜太酸菜太酸，

11、將一只松花蛋搗爛放入79、菜太辣菜太辣，放一只雞蛋同炒80、菜太辣，放些醋可減低辣味81、菜太苦菜太苦，滴入少許白醋82、湯太咸湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中83、湯太膩湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中84、花生米花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初；85、菜籽油菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥

12、、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香86、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜87、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈88、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜89、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味90、熬豬油熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放

13、入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純91、泡菜壇泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花；92、炒牛肉片炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。93、炒豬肉片炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需34分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。94、炒腰花炒腰花：腰

14、花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白爽口。95、炒豬肝炒豬肝：炒豬肝前，可用點兒白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。96、炒鮮蝦炒鮮蝦：炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。98、炒蝦仁炒蝦仁：將蝦仁放入碗內(nèi)，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉11.5克，用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。99、炒雞蛋炒