油脂基礎(chǔ)知識(shí)考試題答案

1、油脂基礎(chǔ)知識(shí)考試題20題每題5分）共計(jì)10題（100分）1、衡量油品質(zhì)量基本指標(biāo)？脂肪酸組成、比重、碘價(jià)、折光指數(shù)、皂化價(jià)等。油脂技術(shù)指標(biāo)：酸價(jià)（游離脂肪酸含量）、色澤、透明度、氣味風(fēng)味、0℃冷凍試驗(yàn)、煙點(diǎn)、過(guò)氧化值、水分、雜質(zhì)等。油脂衛(wèi)生指標(biāo)：黃曲霉毒素、羰基價(jià)、砷、苯并芘等。、油脂常見(jiàn)指標(biāo)：油脂常見(jiàn)指標(biāo)：1、磷脂含量、磷脂含量PHOS定義：油中磷脂的含量，以磷原子的含量計(jì)。定義：油中磷脂的含量，以磷原子的含量計(jì)。測(cè)定方法：分光光度計(jì)

2、比色測(cè)定法測(cè)定方法：分光光度計(jì)比色測(cè)定法對(duì)油脂品質(zhì)的影響：磷脂的存在會(huì)使油脂外觀渾濁暗淡，烹飪時(shí)起泡并生成黑對(duì)油脂品質(zhì)的影響：磷脂的存在會(huì)使油脂外觀渾濁暗淡，烹飪時(shí)起泡并生成黑色沉淀。色沉淀。常見(jiàn)油品的常見(jiàn)油品的PHOS的范圍：的范圍：毛油：一般在毛油：一般在200ppm以內(nèi)以內(nèi)精煉油：精煉油：5ppm以內(nèi)以內(nèi)2、游離脂肪酸、游離脂肪酸FFA定義：油脂中游離脂肪酸占油脂總量的重量百分?jǐn)?shù)。定義：油脂中游離脂肪酸占油脂總量的重量百分?jǐn)?shù)。測(cè)定

3、方法：用中性異丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，測(cè)定方法：用中性異丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，根據(jù)試樣重量和堿液消耗的毫升數(shù)即可得油脂酸價(jià)或游離脂肪酸。根據(jù)試樣重量和堿液消耗的毫升數(shù)即可得油脂酸價(jià)或游離脂肪酸。對(duì)油脂品質(zhì)的影響：對(duì)油脂品質(zhì)的影響：FFA越高，油脂的異味就越濃，加熱時(shí)易氧化，熱分解產(chǎn)越高，油脂的異味就越濃，加熱時(shí)易氧化，熱分解產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，煙點(diǎn)降低，同時(shí)是衛(wèi)生指標(biāo)之一。生揮發(fā)性物質(zhì)，

4、煙點(diǎn)降低，同時(shí)是衛(wèi)生指標(biāo)之一。常見(jiàn)油品的常見(jiàn)油品的FFA范圍：范圍：毛油：毛油：0.5%以上以上精煉油：精煉油：0.030.1%3、色澤、色澤COLOUR定義：油脂色澤主要是與油脂中所含脂溶性色素多少（包括葉綠素、類胡蘿卜定義：油脂色澤主要是與油脂中所含脂溶性色素多少（包括葉綠素、類胡蘿卜素等）素等）。測(cè)定方法：羅維朋比色計(jì)測(cè)定方法：羅維朋比色計(jì)對(duì)油脂品質(zhì)的影響：一般油品會(huì)隨著儲(chǔ)存的劣變而顏色加深。原料較差時(shí)，顏對(duì)油脂品質(zhì)的影響：一般油

5、品會(huì)隨著儲(chǔ)存的劣變而顏色加深。原料較差時(shí)，顏色也會(huì)加深。色也會(huì)加深。一般用紅色（一般用紅色（R）和黃色（）和黃色（Y）描述）描述4、水分及揮發(fā)性物質(zhì)、水分及揮發(fā)性物質(zhì)M&V定義：在一定溫度條件下，油脂中所含的水分及揮發(fā)物。定義：在一定溫度條件下，油脂中所含的水分及揮發(fā)物。測(cè)定方法：電烘箱測(cè)定方法：電烘箱105℃恒重法℃恒重法對(duì)油脂品質(zhì)的影響：對(duì)毛油而言，水分的存在有利于微生物的生長(zhǎng)，促進(jìn)油脂對(duì)油脂品質(zhì)的影響：對(duì)毛油而言，水分的存在有利于

6、微生物的生長(zhǎng)，促進(jìn)油脂的水解酸敗。精煉油中水分的存在會(huì)導(dǎo)致油品外觀發(fā)朦，使用時(shí)炸鍋。的水解酸敗。精煉油中水分的存在會(huì)導(dǎo)致油品外觀發(fā)朦，使用時(shí)炸鍋。常見(jiàn)油品的常見(jiàn)油品的M&V的范圍：的范圍：毛豆油：一般在毛豆油：一般在0.2%以內(nèi)以內(nèi)精煉油：精煉油：0.05%以內(nèi)以內(nèi)4、多不飽和脂肪酸來(lái)源、種類與健康的關(guān)系？多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱，在加熱過(guò)程中容易氧化形成自由基，加速細(xì)胞老

7、化及癌癥的產(chǎn)生多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等；其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等等。.亞油酸的作用歐米伽—6脂肪酸亞油酸是人體必需脂肪酸，它具有預(yù)防膽固醇過(guò)高、改善高血壓、預(yù)防心肌梗死、預(yù)防膽固醇造成的膽結(jié)石和動(dòng)脈硬化的作用。但是，如果亞油酸攝取過(guò)多時(shí)，會(huì)引起過(guò)敏、衰老等病癥，還會(huì)抑制免疫力、減弱人體的抵抗力，大量攝取時(shí)還會(huì)引發(fā)癌癥。亞麻酸的作用α亞麻酸也是人體必需脂肪

8、酸，它的作用主要是：合成EPA、DHA，降解血栓，使血流順暢，可使血壓降低；抑制癌變的發(fā)生，消除亞油酸攝取過(guò)量病癥。同時(shí)還具有改善過(guò)敏性皮炎、花粉癥、氣管哮喘等病癥。但是，α亞麻酸攝取過(guò)量時(shí)雖然無(wú)特別的副作用，但作為脂肪成分，則會(huì)導(dǎo)致能量過(guò)剩?；ㄉ南┧岬淖饔茫夯ㄉ南┧崾前氡匦柚舅?，在人體內(nèi)只能少量合成。它在人體內(nèi)具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善預(yù)防全身的多種病癥的作用，保護(hù)肝細(xì)胞、促進(jìn)消化道運(yùn)動(dòng)、促進(jìn)胎兒和嬰兒正常發(fā)育的作用；在食用花生四烯

9、酸時(shí)一定要注意不可過(guò)量，如花生四烯酸具有降低血壓的作用，但攝取過(guò)量時(shí)會(huì)引起血壓升高；抑制血液凝固，適量時(shí)會(huì)促進(jìn)血液凝固；改善過(guò)敏癥狀，但過(guò)量時(shí)會(huì)引發(fā)過(guò)敏不飽和脂肪酸的生理功能保證細(xì)胞的正常生理功能。降低血液中膽固醇和甘油三酯。是合成人體內(nèi)前列腺素所必需。降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)。提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。EPA:有降低血脂和抗血小板聚集的作用，可延緩血栓形成，對(duì)心腦血管有保護(hù)作用。EPA歷來(lái)被醫(yī)學(xué)界重視，作為原料制成

10、藥品，用于降低血液中的甘油三酯，治療和預(yù)防心血管病。嬰幼兒的血脂本來(lái)就不高，若用EPA型魚油，血液就更稀了，一旦有外傷出血就不易止住。DHA:俗稱腦黃金，是人腦細(xì)胞的主要組成成份，（DHA很容易通過(guò)大腦屏障進(jìn)入腦細(xì)胞，存在于腦細(xì)胞及細(xì)胞突起中，人腦細(xì)胞脂質(zhì)中10％是DHA。）是人類大腦形成和智商開(kāi)發(fā)的必需物質(zhì)。它對(duì)視覺(jué)、大腦活動(dòng)、脂肪代謝、胎兒生長(zhǎng)、及免疫功能和避免老年性癡呆都有極大影響，缺乏時(shí)可引發(fā)一系列癥狀，包括生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、皮膚異