工藝題庫講述講解

1、工藝題庫選擇：1、乳是復(fù)雜的分散體系，其蛋白質(zhì)以（AB）形式存在。A、膠體懸浮液B、真溶液C、復(fù)合膠體D、乳濁液2、（A）可用以判斷牛乳熱處理的程度。A、過氧化酶試驗B、酒精試驗C、還原酶試驗D、磷酸鹽試驗3、乳中的（B）成分對熱比較敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。A、鐵B、鈣C、銅D、鋅5、乳品工業(yè)中常用（A）來表示乳的新鮮度。A、酸度B、pHC、密度D、冰點6、鮮乳常溫存放期間

2、細菌的變化情況是（C）A、不變→增加→減少→增加B、不變→增加→減少→無C、不變→增加→減少D、不變→增加7、嬰兒配方乳粉的調(diào)劑原則（ABCD）。A、各成分應(yīng)盡量接近母乳B、調(diào)低酪蛋白比例C、用植物油替換乳脂肪D、脫鹽8、均質(zhì)的主要目的是（C）。A、破碎酪蛋白膠粒B、破碎凝乳塊C、破碎脂肪球D、殺菌9、（AB）的副產(chǎn)物－乳清可以綜合利用。A、干酪B、奶油C、B乳球蛋白D、A乳白蛋白答：①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分達到飽和

3、狀態(tài)時，為α–乳糖的溶解度。②最終溶解度：將α–乳糖溶液繼續(xù)振蕩，α–乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)棣篓C乳糖，最后達到的飽和點，即α–乳糖與β–乳糖平衡時的溶解度。③過飽和溶解度：繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時，可成為過飽和溶液，此時如果冷卻操作比較緩慢，則結(jié)晶不會析出，而形成過飽和狀態(tài)。5.乳清蛋白的特點有哪些？答：①屬全價蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的2.5倍。②加熱時易暴露–SH、–S–S–，易產(chǎn)生H2S，形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固

4、，被鈣凝固；④初乳中含量高達10%12%，常乳中僅有0.5%。6.脂肪球膜蛋白的特點？答：①對熱較為敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬間加熱，則–SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在細菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味（三甲胺）而被破壞。③易受細菌性酶的作用而分解，是奶油風(fēng)味變壞的原因之一。7.對牛乳進行熱加工時形成薄膜的原因、膜的組成及防止方法？答：原因：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和

5、20%～25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋白占多數(shù)。防止辦法：在加熱時攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分。8.牛乳產(chǎn)生褐變的原因？答：①一般認為由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羥基的（–C=O）糖之間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色物質(zhì)。這種反應(yīng)稱之為美拉德（Mailard）反應(yīng)。②由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。③牛乳中含微量的尿素，也認為是反應(yīng)的重要原因。9.牛乳產(chǎn)生蒸煮味的原因？答：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基（–SH）。甚至