啤酒工藝學(xué)隨堂作業(yè)答案

1、第一章第一章概論一、填空一、填空題1啤酒是含CO2、起泡、低酒精度酒精度的飲料酒。2稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的發(fā)熱量發(fā)熱量高。3啤酒中的CO2溶解量取決于溫度和壓力，溫度越低，溶解的CO2越多，壓力越低，溶解的CO2越少。4無醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過0.5%（VV）；低醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過2.5%（VV）。5德國的白啤酒是以小麥芽小麥芽為主要原料生產(chǎn)的。二、二、問答題1“酒”：發(fā)酵產(chǎn)生酒精的飲料或酒精濃度較高的飲料。2啤酒定

2、義：是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%）的各類熟鮮啤酒。第二章原料第二章原料一、填空一、填空題1啤酒釀造用水的性質(zhì)主要取決于水中溶解的鹽類，水的硬度對啤酒釀造及產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，硬度和水中的鈣鹽和鎂鹽含量有關(guān)。2水的硬度用德國度表示，即1升水中含有10mg氧化鈣氧化鈣為1個硬度（d）。3釀造用水如硬度太高，軟化處理的方法有煮沸法、石膏處理法、離子交換法、電

3、滲析法電滲析法和反滲透法反滲透法。4啤酒生產(chǎn)用水的消毒和滅菌，經(jīng)常采用的物理方法有紫外線紫外線、膜過濾膜過濾等處理。5啤酒大麥依其生長形態(tài)，可分為二棱二棱大麥和多棱大麥；依其播種季節(jié)可分為春大麥春大麥和冬大麥。6庫爾巴哈值是檢查麥芽溶解度的一個重要指標，它側(cè)重檢查麥芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麥芽，其庫爾巴哈值在40%以上，一般超過45%為過度溶解，低于38%為溶解不良。7用于判斷麥芽溶解度的主要指標有：庫爾巴哈值、哈岡值、

4、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、α氨基氮、粗細粉差粗細粉差等。8大麥糖漿或玉米糖漿作輔料時，可以直接加在煮沸鍋煮沸鍋中。9釀造啤酒的輔料主要是含淀粉淀粉和糖類糖類的物質(zhì)。10按《啤酒》國家標準規(guī)定，小麥用量占總投料量的40%以上，才能稱為小麥啤酒。二、二、選擇題選擇題1碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度，又可稱（C）。A：總硬度B：永久硬度C：暫時硬度2啤酒成份中（C）左右都是水，因此水的質(zhì)量對啤酒口味影響甚大。A：50%B：70%

5、C：90%3啤酒廠的水源優(yōu)先采用（A）。A：地下水B：地表水C：外購水子上，所以稱之為α氨基氮。檢測中，用茚三酮法測得的氨基酸含量稱為α氨基氮。6啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義是什么？啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義是什么？答：使用輔助材料的主要意義有如下三方面：①一般情況下，輔料價格低，浸出物含量高，使用輔料可降低啤酒生產(chǎn)成本。②可降低麥汁總氮，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；③調(diào)整麥汁組分，改進啤酒的某些特性例如降低色澤，提高泡持性，提高發(fā)酵度等

6、等。7從原輔材料的質(zhì)量角度考慮，應(yīng)采取哪些措施防止和減少啤酒的風(fēng)味老化？從原輔材料的質(zhì)量角度考慮，應(yīng)采取哪些措施防止和減少啤酒的風(fēng)味老化？①采用合理的發(fā)芽和焙焦工藝生產(chǎn)的麥芽，保留一定的自然抗氧化物質(zhì)，使制成的麥汁和啤酒有一定的還原力；②選用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或選用抗風(fēng)味老化較好的輔料，如玉米、小麥；③使用冷藏、真空包裝或惰性氣體保護的優(yōu)質(zhì)酒花，不使用變質(zhì)花；使用當年產(chǎn)酒花，不使用陳酒花。第四章麥汁制第四章麥汁制備一、填

7、空一、填空題1α淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)的α1.4糖苷糖苷鍵，不能水解α1.6糖苷糖苷鍵，作用于支鏈淀粉時，生成葡萄糖、麥芽糖、α界限糊精界限糊精。2β淀粉酶作用于淀粉時，從淀粉分子非還原性末端的第2個α1.4糖苷糖苷鍵開始，依次水解麥芽糖分子，并發(fā)生轉(zhuǎn)位反應(yīng)，將麥芽糖轉(zhuǎn)變?yōu)棣聵?gòu)型構(gòu)型。3β淀粉酶作用于支鏈淀粉時，遇到α1.6糖苷糖苷鍵分支點即停止作用，最終產(chǎn)物為麥芽糖和β界限糊精界限糊精。4麥芽β淀粉酶的最佳作用溫度是62～65℃。5

8、麥芽α淀粉酶的最佳作用溫度是72～75℃。6蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物根據(jù)水解程度一般可分為四類：1.胨、2.肽、3.月示、4.氨基酸氨基酸。7啤酒中的苦味物質(zhì)主要是異α酸，它是由α酸在麥汁煮沸時異構(gòu)化而成的。8β葡聚糖經(jīng)β葡聚糖酶葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β萄聚糖，可降低麥汁的粘度粘度，有利于過濾。9在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要沉淀蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。10CIP系統(tǒng)清洗管道時，清洗液流速流速快、溫度

9、溫度高，洗滌效果好。11如用熱水沖洗容器和管道，為達殺菌目的，必須使循環(huán)水的出口溫度達到80℃以上，并保持15～20min。12清洗作用的四大要素是：溫度溫度、濃度、時間時間和機械效應(yīng)。13麥芽粉碎按加水或不加水可分為：干粉碎干粉碎和濕粉碎濕粉碎。14性能良好的麥芽粉碎機，應(yīng)該是谷皮破而不碎，胚乳部分則粉碎得越細越好越細越好。15麥芽增濕粉碎的處理方法可分為蒸汽蒸汽處理和水霧處理。16對輔料粉碎的要求是粉碎得越細越細越好，玉米則要求脫胚