乳制品加工期末復(fù)習(xí)題

1、1乳制品加工期末復(fù)習(xí)題乳制品加工期末復(fù)習(xí)題一名詞解釋一名詞解釋1.乳：2.乳的分散系：3.自由水：4.結(jié)晶水：5.乳的總酸度：6.吉爾涅爾度：7.乳酸百分率（乳酸計(jì)）：8.初乳：9.末乳：10.酒精陽性乳：11.乳糖不適應(yīng)癥：12.感官檢驗(yàn)：13.原料乳二填空題二填空題1.牛乳中的主要化學(xué)成分包括酶類及氣體等。2.影響牛乳成分的因素有季節(jié)和氣溫。3.水分在乳中所占的比例為，入中水分又可分為318.生產(chǎn)中廣泛采用來間接掌握乳的新鮮度。19

2、.乳的相對(duì)密度指乳在20℃時(shí)的與同體積水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。正常乳的相對(duì)密度為。20.25℃時(shí)，正常乳的導(dǎo)電率為。21.風(fēng)味異常乳主要包括。22.20℃時(shí)，正常乳的黏度為，表面張力為。23.乳中微生物的來源有其他。24.（GB691486）中規(guī)定，原料乳驗(yàn)收時(shí)的各項(xiàng)理化指標(biāo)為。25.牛乳新鮮度檢驗(yàn)包括。26.牛乳過濾方法有和。27.解釋公式：pxqy=r(xy)中各量的含義，x:y:p:q:r:28.常見的異常乳可分為異常：生理異常乳、

3、化學(xué)異常乳、微生物異常乳和病理異常乳。29.牛乳的酸度指乳的總酸度，包括自然酸度和發(fā)酵酸度。新鮮牛乳的酸度一般為18～20。T。三單項(xiàng)選擇三單項(xiàng)選擇1.均質(zhì)的主要目的是（C）。A、破碎酪蛋白膠粒B、破碎凝乳塊C、破碎脂肪球D、殺菌2.初乳，末乳是（A）。A、異常乳B、酒精陽性乳C、凍結(jié)乳D、再制乳3.在我國GB6914生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)的規(guī)定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（C）%（以乳酸計(jì)）。A1.64B2.36C3.10D4