螺螄粉培訓(xùn)資料

1、祖?zhèn)鳚庀懵菸嚫邷陌局谱鎮(zhèn)鳚庀懵菸嚫邷陌局埔灰话?5斤老湯準(zhǔn)備材料斤老湯準(zhǔn)備材料1香辛料八角6克白蔻1.2克沙姜3.2克甘草6克香葉1.2克草果1.6克陳皮2克花椒3.2克胡椒2克桂皮3.2克小茴香1.2克丁香1.2克2螺螄5斤，靜養(yǎng)1天，吐泥干凈，清洗干凈，選出死，爛，空螺不要，放入12斤沸水中撩煮23分鐘后（水再次沸騰）螺螄脫蓋，撈出螺螄。3炒制香辛料：將2兩煉好的豬油放入鍋中，加入20克蒜米、20克生姜中火炒香，再放入上述香辛料

2、文火少香，（翻炒速度快、將香氣炒出），然后倒入螺螄猛火炒35分鐘（至有螺螄肉跳出才算可以），加入15克38度高酒再炒35分鐘（香辛料變黃）香味溢出即可（注意不要炒焦香辛料）。4豬頭骨一個(gè)，牛脊梁1斤，洗凈剁成小塊放入開水中撩煮，水開后再煮5分鐘撈起，用水沖洗干凈（去掉牛骨頭的腥味，防止煮湯時(shí)起泡沫）。二、熬制螺螄粉高湯（以熬制二、熬制螺螄粉高湯（以熬制25斤老湯為例）斤老湯為例）第一步：先用小鍋熬濃縮湯第一步：先用小鍋熬濃縮湯將以上準(zhǔn)備

3、好的所有材料放入小湯鍋中，再加入250克生雞油7、鮮香粉20克8、螺螄粉高湯料50克9、大骨粉10克將所有調(diào)料加入湯里攪拌均勻，用小火保溫（80度左右）加入適量辣椒紅油，拌勻，制成螺螄湯。螺螄粉的配菜制作螺螄粉的配菜制作一、一、酸筍的制作方法：酸筍的制作方法：（一）、干狀酸筍的制作（最好選用自然發(fā)酵傳統(tǒng)方法腌制的，香味醇和的，不要用有刺鼻酸醋味的酸筍）1、將酸筍切成絲，擠干酸筍水備用。2、放入鍋里烘干水份，加入骨頭湯，適量的鹽，味精，出

4、鍋前加入適量辣椒紅油。二、水狀酸筍的制作：二、水狀酸筍的制作：1、將酸筍切成絲，擠干酸筍水備用。2、放入鍋里烘干水份，加入骨頭湯酸筍水，適量的鹽，味精，出鍋前加入適量辣椒紅油。3、酸筍水和骨頭湯的量要蓋過酸筍面，賣粉時(shí)，每碗粉加入適量的酸筍及酸筍湯汁，調(diào)節(jié)螺螄粉湯的酸味和增加螺香味。三、專用辣椒紅油的制作：三、專用辣椒紅油的制作：1，材料：紅油粉、特辣辣椒碎辣椒粉，（紅油粉比辣椒粉比例為3：1）蔥頭切段。2、鍋里加入適量的調(diào)和油（調(diào)和油