產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)

1、牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及 標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),牛肉產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù) 韓明山 2011年3月22日,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),目 錄 一、科爾沁牌牛肉產(chǎn)品的相關(guān)質(zhì)量要求 1、用于加工牛肉產(chǎn)品原料牛的要求 2、加工環(huán)境的軟、硬件配置情況 3、牛肉產(chǎn)品的物理和化學(xué)組成 4、牛肉

2、產(chǎn)品的特點(diǎn) 5、加工及銷售全程的冷鏈配置的要求,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),二、科爾沁牌牛肉產(chǎn)品依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn) 1、標(biāo)準(zhǔn)的代號及文字 2、標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)指標(biāo)于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的相 互關(guān)系 3、廣大銷售人員應(yīng)掌握的基本數(shù)據(jù) 及其含義 4、在具體簽訂合同時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng),牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),一、科爾沁牌牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量 1、原料

3、牛的基本質(zhì)量要求： a、原料牛必須是經(jīng)過改良的育肥公（閹）牛和少量的育肥母牛； 目前通遼地區(qū)原料牛 品種是主要是“西門塔 爾”牛----科爾沁牛,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),育肥公（閹）牛入廠體重400㎏，育肥母牛350㎏； b、必需是經(jīng)宰前獸醫(yī)依據(jù)GB18393-2001標(biāo)準(zhǔn)檢疫及“瘦肉精”現(xiàn)場檢查合格后，確定健康的原料牛方能進(jìn)場接收；,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),c、為確保原料牛的健康，宰前檢疫---ccp1

4、 目的就是使我們?nèi)雸?的所有原料牛都適易 屠宰加工，把好產(chǎn)品 質(zhì)量的“第一關(guān)”。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),2、加工環(huán)境軟、硬件的配置; a、軟件方面： 科爾沁牛業(yè)甘旗卡 加工廠早已建立起了 ISO9001—2006食品安 全管理體系（包含了 HACCP體系）和ISO14001 環(huán)境體系的認(rèn)證,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),b、硬件方面： ⅰ、廠房設(shè)計(jì)區(qū)分合理有序，引進(jìn)了一整套的德國BNSS的生產(chǎn)線，其工藝流

5、程設(shè)計(jì)應(yīng)該說是我?guī)资陱氖麓诵袠I(yè)所見到設(shè)計(jì)“最合理”的生產(chǎn)線之一。 ⅱ、各大關(guān)鍵設(shè)備配備齊全，有些是企業(yè)獨(dú)有；如：胴體清洗瞬間巴士消毒及乳酸噴淋系統(tǒng)、八爪式真空連續(xù)包裝機(jī)、,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),ⅲ、車間內(nèi)部各個(gè)不同的功能區(qū)區(qū)分明確，人流、物流、水流、氣流設(shè)計(jì)合理，不存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)；比如： 水流由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)； 清潔區(qū)氣壓高于準(zhǔn)清潔區(qū)，準(zhǔn)清潔區(qū)氣壓高于非清潔區(qū)； ⅳ、有溫

6、度要求的區(qū)域均可按要求 確保符合標(biāo)準(zhǔn)。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),C、結(jié)合科爾沁牛業(yè)軟、硬件方面來講，目前在中國牛的屠宰企業(yè)中，排列起來可以很自信的說是在前列，但絕不是NO1；這一點(diǎn)一定要很清楚的認(rèn)識，還存在許多的不足和缺憾！需要我們?nèi)w同仁共同努力使其逐步的完善和提高，這將是未來很長一段時(shí)間里我們共同的任務(wù)！ 我們生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量在行業(yè)中屬于優(yōu)良的，但也絕不是沒有任何問題的。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)

7、,可以豪不掩飾的說，產(chǎn)品的投訴在不同的銷售季節(jié)時(shí)有發(fā)生。但通過對投訴的分析，相對于產(chǎn)品自身內(nèi)在質(zhì)量方面的投訴目前還沒有發(fā)現(xiàn)，相反那些本不應(yīng)該發(fā)生的卻發(fā)生了！如： 產(chǎn)品內(nèi)、外包裝生產(chǎn)日期不一致； 沒有完全按照合同明確的相關(guān)要求 發(fā)貨；,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),產(chǎn)品標(biāo)識的重量與客戶接收時(shí)稱量的重量存在偏差； 產(chǎn)品外包裝破損嚴(yán)重。等等 針對上訴情況我們

8、也都一一做過回復(fù)，我們認(rèn)為客戶們的投訴是在愿意與公司合作的基礎(chǔ)上，對公司產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)注、關(guān)切、關(guān)心的一種表現(xiàn)，在此我衷心的感謝你們！并愿意與大家共同合作，使我們 科爾沁的牛肉產(chǎn)品質(zhì)量越做越好。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),加強(qiáng)公司產(chǎn)品質(zhì)量管理工作，只有具體的職能部門單打獨(dú)斗是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，我們認(rèn)為一個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，它體現(xiàn)著整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈全員質(zhì)量意識水平的高低，應(yīng)該說質(zhì)量不是管出來的，而是所有參與人員自覺質(zhì)量意識在具體生產(chǎn)過程中的自覺體現(xiàn)，而質(zhì)

9、量管理部門是驗(yàn)證整個(gè)生產(chǎn)過程中是否按照質(zhì)量要求去做，并且以量化的方式來反映出來，能在現(xiàn)場解決的立即,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),要求相關(guān)人員糾正，無法立即解決的迅速反饋相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，通過行政命令等相關(guān)手段督促解決。 質(zhì)量管理人員因?qū)Ρ拘袠I(yè)的專業(yè)知識及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)掌握的要比非專業(yè)人員豐富的多，因此在做好日常工作的前體下，對其他人員的培訓(xùn)也是一項(xiàng)重要的工作之一。 今天有機(jī)會與大家一同溝通，相互學(xué)習(xí) 我感到十分的榮

10、幸！,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),與大家一起探討于“牛肉”進(jìn)行一次更深一步的了解和認(rèn)識！來加深對“牛肉”在經(jīng)營環(huán)節(jié) 的質(zhì)量控制！ 3、牛肉產(chǎn)品的物理和化學(xué)組成 a、牛肉的物理組成 牛肉主要由---肌肉組織、脂肪組織、 結(jié)締組織和骨骼組織四大部分 組成。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),一般牛胴體中： 肌肉組織占57%----62%；

11、 脂肪組織占3%----16%; 結(jié)締組織占9%----12%； 骨骼組織占15%----29%； 肌肉組織---這是牛肉的最重要組成部分，按其在活體時(shí)承擔(dān)的功能不同，又分為：骨骼?。ㄓ蛛S意?。⑿募『推交。ù藘煞N稱不隨意肌）。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),骨骼肌,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),心肌盡存在于動物 的心臟 平滑肌是組成血管、 消化系統(tǒng)的主要肌 肉,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)

12、,牛體上大約有600塊以上形狀、大小各異的肌肉，但其基本構(gòu)造是一樣的。肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維，肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開，此膜叫肌內(nèi)膜；每50--150條肌纖維聚集成束，稱為肌束；外包一層結(jié)締組織鞘膜稱為肌周膜或肌束膜，這樣形成的小肌束也叫初級肌束，由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成次級肌束（又叫二級肌束）。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),由許多二級肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的

13、結(jié)締組織稱為肌外膜。 這些分布在肌肉中的結(jié)締組織膜既起著支架的作用，又起著保護(hù)作用，血管、神經(jīng)通過三層膜穿行其中，伸入到肌纖維的表面，以提供營養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動。此外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),脂肪組織: 是僅次于肌肉組織的第二個(gè)重要組成部分，具有較高的食用價(jià)值。對于改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味均有影響。脂肪在肉中的含量變動較大，決定于動物種類、品種、年

14、齡、性別及肥育程度。 脂肪的構(gòu)造單位--是脂肪細(xì)胞，脂肪細(xì)胞或單個(gè)或成群地借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),細(xì)胞中心充滿脂肪滴，細(xì)胞核被擠到周邊。 脂肪細(xì)胞是動物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為30-120μm，最大者可達(dá)250μm，脂肪細(xì)胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。 脂肪細(xì)胞的大小與畜禽的肥育程度及不同部位有關(guān)。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),結(jié)締組織 ： 結(jié)

15、締組織是肉的次要成分，在動物體內(nèi)對各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉保持一定彈性和硬度。 膠原纖維和彈性纖維就屬于結(jié)締組織。 骨骼組織 骨組織是肉的次要成分，食用價(jià)值和商品價(jià)值較低，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)要消耗一定能源。成年動物骨骼的含量,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),比較恒定變動幅度較小。牛的骨骼組織占胴體的15%-29%。 我們公司經(jīng)過多年的屠宰實(shí)踐，經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析得出： 育肥公牛（包括閹

16、牛）： 平均屠宰率53%左右， 平均胴體含骨率15%左右。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),b、牛肉的化學(xué)組成： 水約占70%--77%;（國家標(biāo)準(zhǔn)≤77%） 蛋白質(zhì)約占18%--20%; 脂肪約占3%---16%； 少量的維生素和侵出物。 礦物質(zhì)約占1.5%；

17、 動物原性產(chǎn)品中絕大部分是水， 于地球表面海洋占陸地比例70%,,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),左右驚人的相似，這也可能是地球、大自然 神秘力量之所在吧！ （1）、水分 ⅰ、水分存在形式--水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個(gè)復(fù)雜的膠體分散體系。水為溶媒，其它成分為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),肉中水分的存在形式 --肉中的水分并非象純水那樣以游離的狀態(tài)存在，其存在的形式大致可以分為三種

18、。 結(jié)合水 是指與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基因與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層，它的冰點(diǎn)很低（-40℃），無溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，甚至在施加嚴(yán)重外力的,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。結(jié)合水約占肌肉總水分的5%。 不易流動水（準(zhǔn)結(jié)合水）-- 肌肉中大部分水分（80%）是以不易流動水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及膜之間。它能溶解鹽及其它物質(zhì)，并在

19、0℃或稍低時(shí)結(jié)冰。這部分水量取決于肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變化，通常我們度量的肌肉系水力及其變化主要指這部分水。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),自由水 --- 指存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動的水，約占總水分的15% （2）、蛋白質(zhì) 牛肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%--20%，占肉中固形物的80%，牛肉蛋白質(zhì)是非常優(yōu)質(zhì)的全價(jià)蛋白質(zhì)，人體合成自身蛋白質(zhì)所必須的8種必需氨基酸,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),全部可以

20、從牛肉中攝取到。 即：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、色氨酸 、纈氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸。 由于上述氨基酸是人體自身無法合成的氨基酸---因此稱其為必需氨基酸 這也就是其營養(yǎng)豐富的主要原因之一。 牛肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類，即： 肌原纖維蛋白質(zhì),牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),肌漿蛋白 肉基質(zhì)蛋白質(zhì) 肌原纖維蛋

21、白質(zhì)---肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋質(zhì)、肌原蛋白等 肌漿蛋白質(zhì)---肌溶蛋白、肌紅蛋白，而肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一個(gè)亞鐵血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),值得注意的是---- 肌肉的顏色是重要的食用品質(zhì)之一。事實(shí)上，肉的顏色本身對肉的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味并無多大影響。 肌肉顏色的變化機(jī)理---是肌紅蛋白中鐵離子的價(jià)態(tài)（Fe2+的還原態(tài)或Fe3+ 的氧化態(tài)）和與O

22、2結(jié)合的位置是導(dǎo)致其顏色變化的根本所在。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),在活體組織中，Mb依靠電子傳遞鏈?zhǔn)硅F離子處于還原狀態(tài)。屠宰后的鮮肉，肌肉中的O2 缺乏，Mb中與O2 結(jié)合的位置被H2O所取代，使肌肉呈現(xiàn)暗紅色或紫紅色， 當(dāng)將肉切開后在空氣中暴露一段時(shí)間就會變成鮮紅色，這是由于O2取代H2O而形成氧合肌紅蛋白（MbO2）之故。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),如果放置時(shí)間過長或是在低O2分壓的條件下貯放則肌肉會變成褐色，這是因?yàn)樾纬?/p>

23、了氧化態(tài)的高鐵肌紅蛋白。 MMb ← Mb → MbO2 → （褐色） （紫紅色） （鮮紅色）,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),在活體內(nèi)，MMb到Mb是可逆的，而屠宰后此變化處在不可逆的狀態(tài)，因此肉的顏色變化由MbO2氧化為MMb后，顏色很難重新變成MbO2了。 上訴的特

24、點(diǎn)是值得你們在日常的生產(chǎn)管理中要時(shí)時(shí)注意的！ 影響肌肉顏色變化的因素 ： O2分壓的高低決定了肌紅蛋白是形成氧,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),合肌紅蛋白還是高鐵肌紅蛋白，從而直接響到肉的顏色； 濕度-- 環(huán)境中濕度大，則肌紅蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽層，影響氧的擴(kuò)散。如果濕度低并空氣流速快，則加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色褐變加快 。 溫度--環(huán)境溫度高促進(jìn)氧化，溫度低則氧化得慢。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)

25、依據(jù),微生物--肉貯藏時(shí)污染微生物會發(fā)生肉表面顏色的改變，污染細(xì)菌，分解蛋白質(zhì)使肉色污濁； 污染霉菌則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)熒光 （3）、脂肪 脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類，蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及不同肌肉之間脂肪；,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),組織脂肪為肌肉內(nèi)及臟器內(nèi)的脂肪。 牛肉的脂肪組織90%為中性脂肪，7%-8%為水分，蛋白質(zhì)占3

26、%-4%，此外還有少量的磷脂和固醇脂。 中性脂肪即甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），是由一分子甘油（丙三醇）與三分子脂肪酸化合而成的。甘油為三元醇。任何酯類都具備，但和甘油結(jié)合的脂肪酸則有相同和不同。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),牛肉脂肪有20多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多； 牛肉風(fēng)味的好壞，在很大程度上是由含在肉中的脂肪決定的，肌間脂肪的越高，味道越好。 （4）、少量的維生素和侵出物

27、 維生素---肉中維生素主要有維生素A、B1、B2，葉酸、D等。其中脂溶性較少，而水溶性較多。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),如：牛肉中維A 很少，葉酸、B2、 較多，幾乎無Vc。 侵出物---浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。 含氮浸出物--為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。 這些物質(zhì)左右

28、肉的風(fēng)味，為香氣的主要來源,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌苷酸是肉香的主要成分，磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。 無氮浸出物--主要有糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機(jī)酸（主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等）。對肉的pH值、保水性等有影響,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),并且影響肉的貯藏性。 （5）、礦物質(zhì) 礦物質(zhì)--是指一

29、些無機(jī)鹽類和元素，這些無機(jī)物在肉中有的以單獨(dú)游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子，有的以螯合狀態(tài)存在如鐵離子，有的與糖蛋白和酯結(jié)合存在如硫、磷有機(jī)結(jié)合物。 鈣、鎂離子參與肌肉收縮，鉀、鈉離子與細(xì)胞膜通透性有關(guān)。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),可提高肉的保水性。鈣、鋅又可降低肉的保水性。 4、牛肉產(chǎn)品的特點(diǎn) a、肉類食品使人類食物鏈環(huán)節(jié)中重要的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪及一些微量元素的不可替代的動物源性食品。牛肉在其

30、中扮演越來越重要的角色，主要是其相對于其他肉類所特有 的高蛋白和低脂肪的特點(diǎn)。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),b、牛肉中富含全價(jià)蛋白質(zhì)，八種人體必需的氨基酸都能在牛肉中得到（因必需氨基酸是人體自身不能合成的，必需有外界獲?。?，牛肉就是最好的來源之一。 c、肉類食品生產(chǎn)過程是在非無菌條件下生產(chǎn)的，所以其產(chǎn)品自身是帶有一定數(shù)量的微生物，因其營養(yǎng)豐富，必然也是微生物最好的“培養(yǎng)基”；因此肉類食品對保存條件有其特殊的要求-----冷鏈

31、；,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),d、因肉類食品本身存在的生物酶類，其催化作用是永不停息的，因此任何肉類都有一定的保質(zhì)期；即使是在很好的“冷鏈”保存的條件下，長時(shí)間的保存也會產(chǎn)生肉眼感覺不到的內(nèi)在變化，“冷鏈”變化不正常將嚴(yán)重影響肉類的的質(zhì)量。故提倡在保值期內(nèi)使用，同時(shí)盡可能的縮短儲存時(shí)間（也就是說庫存一定要掌握一個(gè)合理的“量”，決不是越多越好。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),e、肉類食品雖然是富含營養(yǎng)，一旦發(fā)生了腐敗、變質(zhì)，其原來的營養(yǎng)物質(zhì)因分解

32、將產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)，使用腐敗、變質(zhì)的肉類將造成食物中毒，嚴(yán)重的可致死。 5、加工及銷售全程的冷鏈配置要求 a、加工環(huán)節(jié)的冷鏈配置 ⅰ排酸間的溫、濕度要求 0---4℃；相對濕度80%---95%,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),進(jìn)入排酸間產(chǎn)品36小時(shí)內(nèi)中心溫度降到7℃以下。 至于產(chǎn)品排酸周期長短，一般以客商提出的要求為準(zhǔn)。習(xí)慣說法是48-72小時(shí)。

33、 牛肉真正意義上的“排酸”，目前國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T676-2003牛肉質(zhì)量分級）是7—10天，國際上是（0-4 ℃）14天左右。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),ⅱ、剔骨分割環(huán)節(jié)溫度要求 本環(huán)節(jié)一般包括四分體切割站、剔骨間、分割間、包裝間，室內(nèi)溫度必需保證在12℃以下； 二次加工的環(huán)節(jié)分割、包裝間室內(nèi)溫度保持8 ℃以下；且加工時(shí)間應(yīng)控制在30min之內(nèi)，防止原始污染微生物繁殖；,牛肉

34、產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),ⅲ、鮮品預(yù)冷及凍品急凍溫度要求 冷鮮肉預(yù)冷 預(yù)冷庫溫度± 1℃，12小時(shí)轉(zhuǎn)入儲藏庫 凍品急凍庫庫溫 設(shè)定在﹣28 ℃ ----﹣35℃，凍品標(biāo)準(zhǔn)要求48小時(shí)內(nèi)中心溫度必需達(dá)到﹣18 ℃以下，即可出庫儲藏。而出庫時(shí)間的把握關(guān)鍵是看產(chǎn)品中心溫度是否達(dá)到﹣18 ℃,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),ⅳ、冷鮮產(chǎn)品及冷凍產(chǎn)品的儲藏 冷鮮產(chǎn)品

35、的儲藏溫度標(biāo)準(zhǔn)要求 0--4℃，相對濕度80%---95%，實(shí)際經(jīng)驗(yàn)證明最好是±1℃，當(dāng)溫度達(dá)到4℃是很危險(xiǎn)的，將嚴(yán)重影響產(chǎn)品的保存期。 我公司產(chǎn)品保質(zhì)期的界定，在真空良好、冷鏈完善(±1℃)的條件下45天；最佳銷售期0 --15天；冷鏈斷裂或達(dá)不到溫控要求保質(zhì)期相應(yīng)縮短，失空、漏氣或,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),開袋保質(zhì)期結(jié)束（無論是二次加工的銷售商還是消費(fèi)者，在開袋時(shí)即宣布原標(biāo)識的保質(zhì)期

36、結(jié)束）。 二次加工產(chǎn)品重新包裝后的保質(zhì)期主要取決你在二次加工過程中的溫度及衛(wèi)生控制措施執(zhí)行情況而定，原因是在二次加工時(shí)必然會造成二次污染。而二次污染微生物繁殖是以幾何基數(shù)來進(jìn)行的， 因此保存期將大大縮短。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),冷凍產(chǎn)品的儲藏溫度要求 產(chǎn)品自急凍庫急凍后中心溫度達(dá)到 ﹣18℃以下后可轉(zhuǎn)入儲藏庫儲存。 儲藏庫庫溫﹣18℃，24小時(shí)溫度上下浮動±1 ℃，相對濕度

37、≥90% ， 滿足上述要求≤12個(gè)月 庫溫變化浮動過大，相對濕度小 其保質(zhì)期也將大大的縮短。并且,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),產(chǎn)品容易氧化和酸敗。 ⅴ、產(chǎn)品銷售發(fā)貨時(shí)的溫度要求 冷鮮牛肉以周為單位組織訂單、生產(chǎn)和發(fā)運(yùn)，確保產(chǎn)品在最佳銷售期以最新鮮的品質(zhì)到達(dá)客戶終端。 發(fā)運(yùn)過程全程使用冷藏車輛運(yùn)輸，溫度 要求設(shè)定在0--4℃，,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),冷凍產(chǎn)品依然要求全程冷鏈

38、運(yùn)輸，溫度要求 ﹣15℃---﹣18℃。最佳保持﹣18℃± 1℃。一般商家接受產(chǎn)品到貨中心溫度是﹣12 ℃以下。 由于目前我們國家產(chǎn)品配送環(huán)節(jié)正處于發(fā)展的初期，據(jù)我們了解還沒有完全能達(dá)到有序、科學(xué)、系統(tǒng)、誠信的良性發(fā)展階段，配送環(huán)節(jié)經(jīng)常發(fā)生一些問題,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),分析至少有如下原因: 硬件配置不到位，運(yùn)輸車無制冷機(jī)； 配送經(jīng)營者自身素質(zhì)不夠，特別是對

39、 肉類食品缺乏足夠的認(rèn)識，“冷鏈”觀念淡??； 運(yùn)輸途中遇見突發(fā)事件，而導(dǎo)致出現(xiàn)問題； 一次運(yùn)量不能滿足整車配送,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),導(dǎo)致中間加配貨物延誤正常運(yùn)輸而導(dǎo)致出現(xiàn)問題； 因配送車輛到站目的地與貨物到站目的地不一致，而導(dǎo)致中途換車造成冷鏈斷裂而出現(xiàn)問題等等。 面對上述問題我們的應(yīng)對方法至少是：

40、 在我們還沒有屬于自己構(gòu)建的冷鏈 配送服務(wù)的前提下,在選擇配送,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),車輛時(shí)要選擇有運(yùn)輸肉類食品經(jīng)驗(yàn)的配送站； 與他們簽訂有明晰要求的配送合同，確定責(zé)任主體，闡明運(yùn)費(fèi)對付及發(fā)生問題時(shí)應(yīng)負(fù)的責(zé)任； 選擇目的地一次到位的運(yùn)輸車輛，并在車輛內(nèi)放置全程自動溫度記錄儀，用來驗(yàn) 證是否在運(yùn)輸過程中有過溫度違反規(guī)定的 現(xiàn)象，以此來區(qū)分出現(xiàn)問題時(shí)的,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),的責(zé)任

41、主體。 為解決運(yùn)輸配送量的問題，各銷售單位在購貨時(shí)盡量滿足一次合理貨運(yùn)量，這樣即對確保產(chǎn)品質(zhì)量有利，同時(shí)也可在最大程度上降低運(yùn)輸成本。 二、科爾沁牌牛肉產(chǎn)品依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn) 1、標(biāo)準(zhǔn)的代號及文字 代號--- GB/T 17238---2008,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),標(biāo)準(zhǔn)題目---鮮、凍分割牛肉 2008年6月27日發(fā)布，2008年10月1日執(zhí)行。同時(shí)替代GB/T1723

42、8—1998版。 2、標(biāo)準(zhǔn)中幾大項(xiàng)指標(biāo)于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的相 互關(guān)系： a、感官指標(biāo) 以本表準(zhǔn)描述的來確定。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),GB/T17238—2008鮮、凍分割牛肉感官指標(biāo),牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),b、理化指標(biāo) 鮮、凍分割牛肉理化指標(biāo)應(yīng)遵循GB 2707—2005 鮮、凍畜禽肉,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),c、水分限量 鮮、凍分割牛肉符合

43、GB18394—2001 畜禽肉水分限量中指標(biāo)： 牛肉水分含量≤77% d、農(nóng)藥、獸藥殘留限量 農(nóng)藥殘留限量符合GB2763—2005食品中農(nóng)藥最大殘留限量中于牛肉有關(guān)的指標(biāo)執(zhí)行。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),獸藥殘留限量應(yīng)符合《動物性食品中獸藥最高殘留限量》的規(guī)定。 e、微生物指標(biāo) 鮮、凍分割牛肉微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB184

44、06.3---2001農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜禽肉安全要求。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),f、凈含量 凈含量以產(chǎn)品標(biāo)簽或外包裝標(biāo)注為準(zhǔn)，負(fù)偏差應(yīng)符合JJF1070—2005 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則。替代JJF1070—2000版。 允許短缺量---單件定量包裝商品的標(biāo)注凈含量于實(shí)際含量之差的最大允許量值(或者數(shù)量） 見允許短缺量表3,,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及

45、標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),g、產(chǎn)品內(nèi)、外包裝標(biāo)識 內(nèi)包裝標(biāo)識應(yīng)符合GB7718--2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的要求。 外包裝標(biāo)識應(yīng)符合GB/T6388—1986運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志的要求。 科爾沁牌牛肉產(chǎn)品將國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17238-2008引用為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)后，就事實(shí)成為了強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。成為了企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),h、產(chǎn)品質(zhì)量分級 科爾沁牛肉產(chǎn)品質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)符合 NY/T 676---2003 牛

46、肉質(zhì)量分級行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 牛肉的分級主要包括伍個(gè)方面： a、胴體產(chǎn)肉量 b、生理成熟度 c、肌間脂肪沉積程--俗稱大理石花紋 d、肉色,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),e、脂肪顏色 具體的指標(biāo)如下： 胴體出肉量：（以十三塊分割肉為基數(shù)） 1級--- 肉質(zhì)量≥131kg;（科爾沁牛業(yè)） 2級— 121kg≤肉質(zhì)量≤130kg

47、 3級— 111kg≤肉質(zhì)量≤120kg 4級— 101kg≤肉質(zhì)量≤110kg 5級— 肉質(zhì)量≤100kg,,,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),生理成熟度---以最后三根胸椎棘突軟骨的固話程度級門齒的變化程度分為A、B、C、D、E五級。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),肌間脂肪沉積程--俗稱大理石花紋。 在眼肌橫截面處按照標(biāo)準(zhǔn)圖片共分七個(gè)等級，1級、1.5級、2級、2.5級、3級、3.5級、4級；

48、 1級為級豐富； 2級為豐富； 3級為少量； 4級為幾乎沒有。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),介于兩者之間為0.5級。 肉色—按照眼肌橫截面積肉的顏色來分級，共有九個(gè)級別，其中3、4級為最好（有標(biāo)準(zhǔn)對比圖片）。我們處在4、5級 脂肪色—同樣在眼肌橫截面積出觀看其色，共分九個(gè)顏色，其中1、2級為最好（有標(biāo)準(zhǔn)對比圖片）。我們處在1、2級。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),綜合上述個(gè)

49、點(diǎn)，來判定牛肉等級的高低、優(yōu)劣，不能停留在只憑感覺來判斷，一定要在充分考慮胴體產(chǎn)肉量、大力石花紋、生理成熟度、肉色、脂肪色等多方面后的綜合判定，分：特級、優(yōu)一、優(yōu)二、普通四級。 科爾沁牛業(yè)生產(chǎn)的“科爾沁牌”冷鮮、冷凍牛肉完全符合優(yōu)一（﹢）級牛肉的標(biāo)準(zhǔn)。它真對的消費(fèi)者也是中高檔的消費(fèi)群體！,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),3、廣大銷售人員應(yīng)掌握的基本數(shù)據(jù)

50、 及其含義 a、揮發(fā)性鹽基蛋---≤15㎎/100g,此項(xiàng)指標(biāo)是反映牛肉新鮮程度的重要指標(biāo)之一。 b、水分限量---≤77%，反映牛肉正常時(shí)的平均含水量。（在正常的情況下，不同的肌肉組織含水量略有偏差，肌肉中脂肪含量,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),高時(shí)其含水量略低，相反則略高，牛前部肉因結(jié)締組織含量略高，所以前部肉的總體含水量量比后腿部分肉略低?？邶g小的比大的含水略高）。 C、菌落總數(shù)---鮮肉≤100

51、0000（一百萬個(gè)）/g;凍肉≤500000（五十萬個(gè)）/g，此指標(biāo)主要反映產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中所受污染的程度（生物性)。告知肉類產(chǎn)品不是在無 菌條件下生產(chǎn)的，因此要防止再,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),再污染。 d、大腸菌群---鮮肉＜ 10000MPN/100g; 凍肉＜ 1000 MPN/100g； 上述反應(yīng)了產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中被糞便污染的程度。當(dāng)此

52、指標(biāo)超過標(biāo)準(zhǔn)只是就有可能造成致病性微生物（如;沙門氏菌）對產(chǎn)品的危害！ e、致病菌不得檢出---一旦有致,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),被檢出，可以直接判定產(chǎn)品不合格。因此要求檢出率為零（0）。 f、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）---國家明令禁止使用的一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。 目前市場上有“瘦肉精”作用的不僅只是上述一種，另：沙丁胺醇、萊克多巴胺 等 美國、

53、加拿大、新西蘭允許使用。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),國家頒布的標(biāo)準(zhǔn)GB18406.3--2001 4.2款表一《關(guān)于無公害畜禽肉產(chǎn)品有毒有害物質(zhì)限量要求》中明確限定鹽酸克倫特羅不得檢出（檢出限為0.01mg/kg)。 g、解凍失水率---此指標(biāo)因不能很科 學(xué)的反映肉類產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，容易給人 造成誤解，進(jìn)來有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)已將此指標(biāo)從相中去掉（NY5044—2008無公害食品牛肉)。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),h、定量包裝產(chǎn)品允

54、許短缺量---因定量包裝產(chǎn)品凈含量按照單件產(chǎn)品依據(jù)國家計(jì)量技術(shù)規(guī)范，重量在15000-50000g之間的允許短缺量為上述重量的1%（jjf1070—2005 4.3.1表3有規(guī)定）4、在具體簽訂合同時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng) 所有參于銷售的人員都應(yīng)對肉類產(chǎn)品特殊性有所了解，尤其是牛肉產(chǎn)品的相關(guān)知識。這樣就可以在實(shí)際的,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),銷售過程中必免在一些技術(shù)環(huán)節(jié)上用文字游戲或偏離標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)來設(shè)“陷阱”，因此帶來一些不必要

55、的損失。由此要注意如下事項(xiàng)： a、于合作方簽訂合同之前，一定要仔細(xì)的研究合同中的每一個(gè)條款，當(dāng)對于某些需要供技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)支持的問題時(shí)可以隨時(shí)于我們聯(lián)系，我們會盡全力支持。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),聯(lián)系人：公司質(zhì)管部或工廠質(zhì)管科韓明山 電話：18647519285 蘇都 電話：13948954464電子郵箱：hms@kerchin.com 電子郵箱：hqpk@kerchin.com b、對于合作方提出的生產(chǎn)工