營養(yǎng)學(xué)參考答案

1、參考答案參考答案一、填空題1佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥2海產(chǎn)品和植物油類3組氨酸4維生素B族和維生素C5奶和奶制品6計(jì)算法和測量法7皮炎、腹瀉、癡呆8葉酸9干性腳氣病、濕性腳氣病10基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物熱效應(yīng)11血紅蛋白和紅細(xì)胞比積12鐵減少期、缺鐵性貧血期13干瘦型營養(yǎng)不良14植物油15n3系列n6系列16食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度二、單選題1.B2.A3.D4.B5.A6.C7.A8.D9.B10.C11.D三、多選題1

2、.ABDE2.BC3.ABCDE4.BE5.ACE6.ACD7.BC8.ABCD9.ADE10.BCE11.ABE12.ACDE13.ACDE14BCE四、名詞解釋：1氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關(guān)系。2必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。3氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例4參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。5PER（

3、蛋白質(zhì)功效比值）：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。6限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。7營養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。8氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被廣泛采用的一種評分方

4、法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。9必需脂肪酸（EFA）：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。10食物熱效應(yīng)：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。11蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利

5、用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。12必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。13混溶鈣池：人體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，將這部分鈣稱為混溶鈣池。（1）糧食、

6、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；（2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；（3）一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。7膳食纖維的生理功能有哪些（1）增強(qiáng)腸道功能有利糞便排出；（2）控制體重和減肥；（3）可降低血糖和血膽固醇；（4）有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。8礦物質(zhì)的生理功能有哪些（1）構(gòu)成人體組織的重要成分；

7、（2）調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性；（3）維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；（4）組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。六、論述題如何評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，對于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。（一）蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一

8、般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（三）蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。1生物價(jià)（BV）蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量

9、與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。2蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。3蛋白質(zhì)功效比值（PER）蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。4氨基