廈門食悅餐飲企業(yè)管理有限公司員工手冊

1、第1頁共17頁福建江夏學(xué)院餐廳衛(wèi)生安全管理措施福建江夏學(xué)院餐廳衛(wèi)生安全管理措施為了確保餐廳經(jīng)營過程的衛(wèi)生安全，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，應(yīng)全方位加強衛(wèi)生管理。一、一、環(huán)境衛(wèi)生和食品采購渠道、食品環(huán)境衛(wèi)生和食品采購渠道、食品留樣留樣1、環(huán)境衛(wèi)生：（1）加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）保持清潔和良好狀況。（2）餐廳內(nèi)桌、椅、臺等保持清潔整齊。（3）廢棄物至少每天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時清

2、洗、必要時進行消毒。（4）定期進行除蟲滅害，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行了，實施時對各種食物（包括原料）應(yīng)有保護措施。（5）場所內(nèi)發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不汅染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。2、食品采購與索證（1）餐廳要定點定向采購或參與幾所高校進行聯(lián)合采購食品，便于溯源管理。嚴(yán)禁向未取得營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證單位或個人采購食品。（2）采購的所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品和食品添加劑均進行索證。（

3、3）餐廳要建立食品索證登記管理制度。3、食品留樣（1）餐廳要配備專用留樣冷藏柜，指定專人負(fù)責(zé)，并按要求做好登記。（2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個品種樣量不少于100克。（3）留樣食品冷藏條件下存放48小時以上。（4）建立健全留樣登記制度，指定專人記錄菜譜、餐次、人數(shù)、方式、就餐時間表、地點、留樣人等內(nèi)容。第3頁共17頁三、餐廳各崗位職責(zé)三、餐廳各崗位職責(zé)食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)1組織本

4、單位從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。2擬定本單位的食品衛(wèi)生管理制度，并對管理制度的執(zhí)行情況進行日常督促檢查。3每日檢查餐飲制作經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，及時糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見。4每天抽查原輔料進貨的索證情況，查驗標(biāo)簽與貨物是否相符，并提出是否需要是進一步檢驗確證。5對驗收、加工過程中發(fā)現(xiàn)的不合格食品進行記錄，并記錄銷毀等處理數(shù)量、時間、方式和流向等。6對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業(yè)人員進行健康檢查，落

5、實患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位。7如實向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告該單位存在的食品衛(wèi)生問題及改進情況，負(fù)責(zé)按要求報告食物中毒和食品污染事故，并協(xié)助調(diào)查處理。8建立食品衛(wèi)生管理檔案，保持各種檢驗記錄。9接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督員對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)食品衛(wèi)生管理的情況。10發(fā)現(xiàn)加工經(jīng)營過程中存在影響食品衛(wèi)生的問題時，應(yīng)立即向本單位負(fù)責(zé)人報告，并提出改進措施、實施時間和完成時限等意見。11.其他食品衛(wèi)生管理職責(zé)廚師長崗位