中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)上海中醫(yī)藥大學(xué)

1、食物的成分,上海中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)營養(yǎng)食療教研室 郭永潔,食物的六大營養(yǎng)素：,蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素水礦物質(zhì),蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的代謝蛋白質(zhì)分類蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)組成與必需氨基酸食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評價食物來源,蛋白質(zhì)的代謝,蛋白質(zhì)的消化是從胃開始的。在胃蛋白酶的作用下被分解，并在小腸被進一步分解。在胰蛋白酶、糜蛋白

2、酶、彈性蛋白酶與羧肽酶等內(nèi)肽酶和外肽酶的聯(lián)合作用下，蛋白質(zhì)徹底被分解成可吸收的小分子肽和游離氨基酸。,蛋白質(zhì)分類,蛋白質(zhì)種類繁多，功能各異，有各種分類方法，從營養(yǎng)學(xué)角度可分為三種：1、完全蛋白 完全蛋白所含必需氨基酸的模式能夠充分滿足維持生命和促進生長的需要，如奶、蛋、肉、魚蛋白等。2、不完全蛋白 不完全蛋白組成中缺乏一種或幾種必需氨基酸，如白明膠、豬皮、蹄筋等。3、半完全蛋白 氨基酸的組成介于以上兩者之間，即蛋白質(zhì)組成中含有

3、必需氨基酸，但比例不合適，如谷蛋白、玉米蛋白等。,蛋白質(zhì)的生理功能,（一）構(gòu)建機體與恢復(fù)組織（二）構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物（三）供給能量,蛋白質(zhì)組成與必需氨基酸,(一) 蛋白質(zhì)的組成 (二)氨基酸分類(三)必需氨基酸(四)氨基酸模式和限制氨基酸,蛋白質(zhì)組成,人體蛋白質(zhì)由20種氨基酸通過肽鍵連接在一起并形成一定空間結(jié)構(gòu)的復(fù)雜大分子物質(zhì)。組成蛋白質(zhì)分子的元素主要有碳、氫、氧、氮、硫。,,氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。蛋白質(zhì)受酸、

4、堿或蛋白酶的作用可水解為游離氨基酸。 組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有20種。,氨基酸分類,,,必需氨基酸,人體必需氨基酸有9種：苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、氨酸、纈氨酸、異亮氨酸。,,氨基酸模式和限制氨基酸,1、參考蛋白質(zhì)2、限制氨基酸 當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質(zhì)中的其他必需氨基酸被機體利用的程度，使其營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需

5、氨基酸稱為限制氨基酸。 3、蛋白質(zhì)的互補作用 多種食物蛋白混合食用，它們之間相互補充其必需氨基酸不足以提高整個膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)的評價,食物中蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分或化學(xué)分,,蛋白質(zhì)生物價,生物價＝儲留氮/吸收氮×100吸收氮＝食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮＝吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）,,人類

6、蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評價,蛋白質(zhì)缺乏的臨床表現(xiàn)（1）消瘦型（2）水腫型,食物來源,蛋白質(zhì)來源,脂類,一、脂類的分類、代謝和生理功能二、必需脂肪酸三、食物脂類營養(yǎng)價值評價四、食物來源,脂類的分類、代謝和生理功能,（一）脂類的分類（二）脂類的代謝（三）脂類的生理功能,脂類的代謝,1、脂類的消化吸收脂類必需在小腸中經(jīng)膽汁酸鹽的作用，乳化成細小的微團，增加消化酶對脂質(zhì)的接觸面積，有利于脂類的消化和吸收。2、脂類的合成代謝機

7、體攝入的糖、脂肪等食物均可以轉(zhuǎn)化成機體自身的脂肪儲存在脂肪組織中，以供禁食、饑餓時的能量需要。肝臟、脂肪組織和小腸是脂肪合成的主要部位。合成的三酰甘油由于營養(yǎng)不良、中毒、缺乏必需脂肪酸、膽堿或蛋白質(zhì)而不形成VLDL，那么三酰甘油則在肝臟積累，形成脂肪肝，危害健康。3、脂肪的分解代謝脂肪動員：即儲存在脂肪細胞中的脂肪被脂肪酶水解為游離脂肪酸及甘油并釋放入血以供其他組織氧化利用的過程。磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。膽固醇可直接

8、被吸收。,,脂類的生理功能,儲能供能構(gòu)成機體組織提供必需脂肪酸促進脂溶性維生素的消化、吸收和轉(zhuǎn)運其他膽固醇是體內(nèi)合成維生素D、膽汁酸、腎上腺皮質(zhì)激素和性激素的原料,,必需氨基酸,必需氨基酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。,,食物脂類營養(yǎng)價值評價,（一）消化率食物脂肪的消化率與其熔點密切相關(guān)熔點低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達98％，熔點高于體脂的脂肪（多數(shù)動物脂肪）消化率約90％左右

9、。（二）必需脂肪酸含量亞油酸和α－亞麻酸 （三）脂溶性維生素含量（四）脂類穩(wěn)定性,食物來源,谷類脂肪含量比較少（0.3～3.2％）蔬菜類脂肪含量絕大部分在1％以下動物性食物含脂肪最多的是肥肉，高達 90％。魚類中脂肪含量差別較大。大黃魚只有0.8％，鮒魚高達17％。,,碳水化合物,一、碳水化合物分類二、可利用碳水化合物生理功能三、食物來源,一、碳水化合物分類,1、糖（1）單糖－葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露

10、糖等（2）雙糖－蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖等（3）糖醇類－山梨糖醇、甘露醇等山梨醇的腸道吸收過程比葡萄糖慢得多，對血糖的影響就比葡萄糖小得多。因此山梨醇常為甜味劑而用于糖尿病人的食品中。2、低聚糖如低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水蘇糖、大豆低聚糖等3、多糖（1）可被機體利用多糖－淀粉、糊精、糖原、海藻多糖（2）不可被機體利用多糖－纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠類物質(zhì),,雙糖由兩個單糖以共價鍵結(jié)合而成。（

11、1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。（2）麥芽糖：由兩分子葡萄糖構(gòu)成，是人工產(chǎn)品，常用于加工食品。（3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成，存在于乳制品中。（4）海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細菌中。,,二、可利用碳水化合物生理功能,（一）生理功能供能儲能構(gòu)成機體組分對脂肪代謝調(diào)節(jié)作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用改善感官品質(zhì)（二）血糖指數(shù)血糖指數(shù)（GI）是指分別攝入含50g碳水化合物的食物與50g葡萄糖后

12、2小時血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小。,三、食物來源,碳水化合物是機體能量最經(jīng)濟的來源。尤其是淀粉。這類多糖的來源主要為谷類（淀粉含量70％～80％）、根莖類（其新鮮品含15％～25％）、豆類（21％～60％）。 在我國多數(shù)地區(qū)，碳水化合物應(yīng)占其能量構(gòu)成的55％～65％，最低不應(yīng)低于55％。,能量,一、概述二、人體能量消耗三、人體能量需要及供給,（一）能量單位營養(yǎng)學(xué)上以

13、“千卡”作為能量的單位，1千卡（kcal）等于1kg純水從15°C升高到16°C所吸收的能量，即純水每升高1°C所吸收的能量。國際確定 1卡（cal）能量相當(dāng)于4.184焦耳（J）營養(yǎng)學(xué)常用千焦（kJ）或兆焦（MJ）表示。焦耳與卡之間的換算關(guān)系為： 1kcal=4.184kJ

14、 1MJ=239kcal,一、概述,（二）能量來源與能量系數(shù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)分別為：碳水化合物：17.15kJ×98％＝16.84kJ（4kcal）蛋白質(zhì)：(23.64kJ—5.44kJ)×92％=16.74kJ(4kcal)脂肪：39.54kJ×95％＝37.56kJ (9kcal),,二、人體能量消耗,（一）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝率（BMR）指

15、單位時間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。單位為kJ/(m2.h),或kcal /(m2.h).影響基礎(chǔ)代謝率的因素1、年齡2、性別3、體型4、內(nèi)分泌（二）體力活動的能量消耗（三）食物特殊動力作用,三、人體能量需要及供給,（一）能量需要量的測定（1）直接測熱法（2）間接測熱法（二）能量需要量的推算（三）能量供應(yīng)（四）能量平衡,,三、人體能量需要及供給,（四）能量平衡 體質(zhì)指數(shù)（BMI）

16、=體重（kg）/[身高（m）]2 舉例：BMI＝60/1.602=23.4 BMI的評定標(biāo)準(zhǔn) 等級 BMI 值 肥胖1級 25～29.9 肥胖2級 30～40 肥胖3級

17、 >40 正常值 18.5 <BMI< 25,維生素,維生素是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量有機化合物。,根據(jù)維生素的溶解性可將其分成兩大類：1、脂溶性維生素 包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。脂溶性維生素共同特點：①化學(xué)組成僅含有碳、氫、氧；②在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易破壞； ③大劑量攝入容易引起中毒

18、。2、水溶性維生素 包括B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、生物素等）和維生素C。水溶性維生素共同特點 ：①化學(xué)組成除含有碳、氫、氧外，還含有氮、硫、鈷等元素； ②易溶于水而不溶于脂肪及有機溶劑中，對酸穩(wěn)定，易被堿破壞；易自尿中排出，體內(nèi)沒有非功能性的單純儲存形式，多攝入的維生素必然從尿中排出； ③絕大多數(shù)水溶性維生素以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。,,維生素缺乏的常見原因,攝入

19、量不足吸收利用降低需要量相對增高,脂溶性維生素,維生素A維生素D維生素E,維生素A,維生素A類,,,,,類維生素A,類胡蘿卜素,,,,,已形成的維生素A,其他維生素A,,,,,維生素A原,其他類胡蘿卜素,（1）維生素A（視黃醇）有維生素A1(視黃醇)和維生素A2(3－脫氫視黃醇)之分。（2）維生素A原包括α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素等。（3）維生素A和類胡蘿卜素都對酸、堿和熱穩(wěn)定。,維生素A的吸收與代謝,

20、食物中已形成的維生素A大都以視黃基酯的形式存在。視黃基酯和維生素A原類胡蘿卜素經(jīng)胃內(nèi)的蛋白酶消化作用后從食物中釋出，在小腸中膽汁和胰脂酶的共同作用下，其中的酯鍵被水解，視黃醇、胡蘿卜醇和類胡蘿卜素?zé)N一同以膠團的形式穿過小腸絨毛吸收上皮細胞的質(zhì)膜。維生素A 的吸收需要能量和載體，其吸收率為60％～90％，吸收速率比類胡蘿卜素快7～30倍；類胡蘿卜素吸收時對膽鹽的依賴程度比維生素A要強，在腸道是以擴散的方式被吸收，其吸收率一般為10％～

21、50％。,維生素A的生理功能,維持正常視覺維持上皮的正常生長與分化促進生長發(fā)育抑癌作用維持機體正常免疫功能改善鐵吸收和鐵運轉(zhuǎn),維生素A缺乏與過量,維生素A缺乏最早癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥。維生素A缺乏最明顯的一個結(jié)果是干眼病，還會引起機體不同組織上皮干燥、增生及角化，以致出現(xiàn)各種癥狀。維生素A過量可引起急性、慢性及致畸毒性損害。急性毒性：一次或多次連續(xù)攝入推薦量的100倍引起。慢性毒性：過多攝入維生素A濃

22、縮制劑或食用狗肝、熊肝或鯊魚肝引起,維生素D,概念吸收與代謝生理功能缺乏癥與過多癥營養(yǎng)水平鑒定食物來源,維生素D的概念和吸收代謝,概念維生素D是條件性維生素吸收與代謝從皮膚和膳食兩個途徑獲得維生素D－紫外線照射轉(zhuǎn)變成維生素D3－膳食中的維生素D3在膽汁作用下，在小腸乳化形成膠團被吸收入血維生素D主要儲存于脂肪組織中，其次為肝臟、大腦、肺、脾、骨和皮膚。,維生素D的生理功能,促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸

23、收對骨細胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用已證明有30個具有調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用的維生素D核受體靶器官。通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡,維生素D缺乏癥與過多癥,1、維生素D缺乏－維生素D缺乏可導(dǎo)致腸道吸收鈣和磷減少佝僂病骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥2、維生素D過多－維生素D中毒量僅為RNI的5倍可表現(xiàn)為食欲不振、體重減輕、惡心等癥狀,維生素D的食物來源,11～50歲成人維生素D的RNI值為5ug.其他人群包括嬰幼兒、

24、中晚期孕婦、乳母、老人均是每人每天10ug（2000年DRIs）曬太陽是人體廉價獲得充足有效維生素D3的最好途徑維生素主要存在于海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃及魚肝油制劑中,維生素E,1、概念與理化性質(zhì)2、吸收與代謝 3、生理功能4、缺乏癥與過多癥5、營養(yǎng)水平鑒定 6、供給量和食物來源,維生素E溶于酒精、脂肪和脂溶劑，對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十分敏感，油脂酸敗會加速維生素E的破壞。食物中維生素E在一般烹調(diào)時損失不大

25、。,,1、維生素E的概念與理化性質(zhì),維生素E酯先經(jīng)胰酯酶和腸粘膜酯酶水解，被釋放進入組織或轉(zhuǎn)移到高密度脂蛋白，大部分被吸收的維生素E存在于乳糜微粒中回到肝臟被肝細胞攝取。,,2、維生素E的吸收與代謝,3、維生素E生理功能,抗氧化作用促進蛋白質(zhì)更新合成預(yù)防衰老與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用,,4、維生素E缺乏癥與過多癥,缺乏維生素E可出現(xiàn)氧化磷酸化障礙，耗氧量增加，氧利用效率降低，引起肌肉營養(yǎng)障礙，組織

26、發(fā)生退行性病變、心血管系統(tǒng)損害、中樞神經(jīng)系統(tǒng)變性。也可對動脈粥樣硬化、癌（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其他老年退行性病變危險性產(chǎn)生影響。自行補充維生素E，每日攝入量以不超過400mg為宜。,,6、供給量和食物來源,一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mg維生素E。維生素E在自然界中分布廣泛，一般不會缺乏。維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類；蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量；肉、魚類動物

27、性食品、水果及其他蔬菜含量很少。,水溶性維生素,維生素B1維生素B2維生素B6維生素B12維生素C其他水溶性維生素,維生素B1,1、吸收、轉(zhuǎn)運和代謝以心、肝、腎和腦組織含量較高，約一半存在于肌肉中。80%為硫胺素焦磷酸酯（TPP），10％為硫胺素三磷酸酯（TTP）硫胺素吸收主要在空腸，在血液中主要由紅細胞運輸,2、維生素B1的生理功能,TPP是硫胺素作為輔酶的主要活性形式，是體內(nèi)α－酮酸氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑中轉(zhuǎn)酮基

28、酶的輔酶。維生素B1在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能等方面有重要作用。,3、維生素B1的缺乏與過量,（1）維生素B1缺乏原因攝入過少需求量增加吸收障礙分解增加排泄增加（2）維生素B1缺乏表現(xiàn)疲乏、淡漠、食欲差、惡心、憂郁、急躁、沮喪、腿麻木和心電圖異常干性腳氣病 混合型腳氣病 濕性腳氣?。?）多余的維生素B1可以完全排出體外，不會貯留在人體,維生素B1的食物來源和膳

29、食參考攝入量,食物來源谷類的谷皮和胚芽、豆類、硬果和干酵母動物內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉和蛋黃硫胺素的攝入量應(yīng)該達到0.5mg/4.2MJ,維生素B2（核黃素）,吸收、轉(zhuǎn)運、代謝及分布生理功能缺乏與過量營養(yǎng)狀況評價食物來源及膳食參考攝入量,1、吸收、轉(zhuǎn)運、代謝及分布,食物中核黃素絕大多數(shù)以核黃素的輔酶形式黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）存在。少量以游離的核黃素和黃素肽酰類存在。核黃素主要在小腸近端主動吸收

30、，吸收過程需要Na+和ATP酶參與。胃酸和膽鹽有助于核黃素的釋放與吸收。核黃素和FMN可少量儲存于肝、脾、腎和心肌等組織。,2、生理功能,在體內(nèi)參與黃素酶等多種酶的活性。在呼吸鏈能量產(chǎn)生、氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸、芳香族化合物羥化、蛋白質(zhì)與某些激素的合成以及體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運過程中發(fā)揮重要作用。能激活維生素B6以維持紅細胞完整性。,3、維生素B2 （核黃素）缺乏,核黃素缺乏癥狀主要表現(xiàn)在唇、舌、口腔粘膜和會陰皮膚處，故有“口

31、腔—生殖綜合癥”之稱?？诮茄?、舌炎、唇炎、面部脂溢性皮炎、軀干和四肢皮炎、貧血、角膜血管增生、白內(nèi)障及陰囊炎、陰道炎,維生素B2的食物來源及膳食參考攝入量,動物性食物如肝、腎、心、蛋黃、乳類來源尤為豐富植物性食物中則以綠葉蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多在食品加工中容易損失，可由于熱燙處理或曝光而損失。在強光下2h后即可損失50％的核黃素。蔬菜經(jīng)炒煮后能保持60％～90％的核黃素。,維生素B6,1、維生素B6的代謝經(jīng)消化

32、酶水解脫磷酸后才能被小腸被動吸收,2、維生素B6的生理功能,參與重要氨基酸的代謝與脂肪代謝密切相關(guān)與血紅素合成有關(guān),3、維生素B6的缺乏與過量,維生素B6缺乏的主要癥狀主要表現(xiàn)在皮膚和神經(jīng)系統(tǒng)。眼、鼻和口部皮膚脂溢樣皮膚損害，伴有舌炎和口腔炎。,維生素B6的食物來源及膳食參考攝入量,維生素B6的良好來源為肉類（尤其是動物肝臟），以及黃豆、鷹嘴豆、葵花籽、核桃、圓酵母、啤酒酵母、焙烤食品干酵母等食品。,葉酸,葉酸是蝶酸和谷氨

33、酸結(jié)合構(gòu)成的一類化合物總稱，屬B族維生素,1、葉酸的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝,以單谷氨酸鹽的形式被吸收主要貯存在肝內(nèi)，且80％以5-甲基四氫葉酸形式存在,2、葉酸的生理功能,?葉酸在體內(nèi)必須轉(zhuǎn)變成四氫葉酸（FH4或THFA）才有生理活性（1）葉酸參與體內(nèi)“一碳基團”的轉(zhuǎn)移，是一碳集團轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)的輔酶（2）葉酸在嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐5－磷酸的合成過程中作為一碳單位的供體（3）葉酸除了通過腺嘌呤和胸苷酸影響DNA和RNA的合成外，

34、還通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸及神經(jīng)介質(zhì)的合成。 ?因此葉酸缺乏所產(chǎn)生的損害是廣泛而深遠的 ?由于葉酸與核苷酸的合成有密切關(guān)系，有報道葉酸可預(yù)防動脈硬化、早老性癡呆等疾病,3、葉酸的缺乏與過量,葉酸缺乏巨幼紅細胞貧血 胃腸道、呼吸道粘膜和宮頸上皮細胞的癌前病變致癌危險性及智障性疾病增加,葉酸的食物來源和膳食參考攝入量,富含葉酸的食物深色綠葉蔬菜、胡蘿卜、動物肝臟、蛋黃、豆類、南瓜、杏等推薦攝入量

35、為400ug,維生素B12（鈷胺素）,1、吸收、轉(zhuǎn)運、代謝及分布 維生素B12在暢腸道內(nèi)停留時間長，大約需要3h。 其吸收與胃粘膜分泌的一種糖蛋白（內(nèi)因子，IF）密切相關(guān),維生素B12的生理功能,促進葉酸和蛋氨酸的合成和利用有利于脂類的合成和利用,維生素B12的缺乏,萎縮性胃炎、胃全切除、先天缺乏內(nèi)因子患者、素食者、惡性貧血、部分胃切除術(shù)后以及寄生蟲感染等患者可能出現(xiàn)維生素B12缺乏缺乏癥狀表現(xiàn)：虛弱、減重、背痛、四肢

36、感覺刺痛、神態(tài)呆滯等,維生素B12的食物來源及膳食參考攝入量,天然來源的維生素B12由微生物合成雙貝類吸收大量來源于海洋的能產(chǎn)生維生素B12的微生物，故肉類 （包括內(nèi)臟）、魚類、貝殼類、禽蛋類及乳類是維生素B12的來源,維生素C,維生素C在酸性水溶液中較為穩(wěn)定在中性及堿性溶液中易被破壞，有微量金屬離子（如Cu2＋、Fe3＋等）存在時，更易被氧化分解加熱或受陽光照射也可使維生素C分解蔬菜和水果貯存過久，維生素C可遭到破壞,維生素

37、C的吸收、轉(zhuǎn)運、分布及代謝,人類體內(nèi)缺少合成維生素C的酶類，所以不能合成維生素C，必須依賴食物供給自腸道吸收，吸收后廣泛分布于機體各組織，以腎上腺中含量最高,維生素C的生理功能,參與體內(nèi)的羥化反應(yīng)膠原的合成膽固醇的羥化芳香族氨基酸的羥化有機藥物或毒物的羥化還原作用保護巰基和使用巰基再生促進鐵的吸收和利用抗體的生成,維生素C的缺乏與過量,缺乏的早期表現(xiàn)疲勞、倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點、毛囊過度角化不適當(dāng)?shù)拇罅渴褂镁S生素C

38、可能造成為維生素C依賴癥。若停服維生素C或降低劑量，應(yīng)當(dāng)逐漸進行,其他水溶性維生素,泛酸膽堿生物素,類維生素,（一）肉堿（二）?；撬幔ㄈ┘〈迹ㄋ模┚S生素P,礦物質(zhì),概念與分類生理功能生理作用劑量帶,概念與分類,?常量元素（宏量元素）—含量大于體重0.01％，每人每日膳食需要量在100mg以上者?微量元素—含量低于此量者,生理功能,礦物質(zhì)在體內(nèi)的生理功能主要有： 1.構(gòu)成人體組織的重要成分

39、 2.在細胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性 3.構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝,生理作用劑量帶,當(dāng)?shù)V物質(zhì)的攝入量在推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UI）之間，它們就在生理作用劑量帶內(nèi),常量元素,鈣磷鎂鉀鈉硫,鈣,一、體內(nèi)分布人體中幾乎99％的鈣集中于骨骼和牙齒，混溶鈣池約有0.1％的鈣存在于細胞外液（EC

40、F）和血液中,二、鈣的生理功能,鈣是構(gòu)成機體骨骼和牙齒的主要成分維持神經(jīng)肌肉興奮其他功能：混溶鈣池的鈣是維持多種正常生理狀態(tài)所必需的。如參與血液凝固、酶的激活以及激素的分泌,三、吸收與代謝,主要在小腸近端吸收影響鈣吸收利用的因素主要有：?年齡、性別與生理狀況：母乳喂養(yǎng)嬰兒的鈣吸收率可達60％～70％，成年人則只有25％左右，一般40歲后鈣吸收率下降?有利于鈣吸收的因素： 維生素D 腸道PH 增加鈣溶解 乳糖

41、 氨基酸 蛋白質(zhì)攝入量 低磷 母乳 體育鍛煉 ?不利于鈣吸收的因素： 植酸 堿性磷酸鹽 糖醛酸 脂肪酸,四、鈣缺乏,佝僂病我國居民平均鈣攝入量普遍偏低，僅達RDA的50％左右我國南方地區(qū)發(fā)病率20％左右，北方有些地區(qū)高達50％骨質(zhì)疏松癥其他,五、鈣過量與毒性,增加腎結(jié)石的危險性奶堿綜合征鈣與其他礦物質(zhì)的相互干擾作用：可明顯抑制鐵吸收高鈣膳食可降低鋅的生物利用率高鈣膳食對鎂代謝有

42、潛在副作用,六、鈣的食物來源,奶和奶制品是鈣的最佳來源發(fā)酵的酸奶更有利于鈣的吸收建議攝入量800mg,磷,一、體內(nèi)分布人體的磷85％存在于骨骼，其余部分存在于骨骼肌的膜與組織結(jié)構(gòu)、皮膚、神經(jīng)組織和器官中對血磷濃度的基本調(diào)節(jié)在于腎小管功能，取決于磷在腎小管的再吸收與腎小球濾過率二者關(guān)系,二、磷的生理功能,磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要原料：人體骨磷占總磷的85％以磷酸根形式參與機體能量代謝參與很多酶系的輔酶或輔基的組成使某些物

43、質(zhì)磷酸化調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡磷是形成核酸和脫氧核酸的重要原料，也是細胞膜的重要原料,三、磷的吸收與代謝,人體只有小腸段能吸收磷嬰兒以乳母喂養(yǎng)時，其吸收率為85％～90％；學(xué)齡兒童或成人其吸收率為50％～70％,四、磷缺乏,磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常、共濟失調(diào)、精神錯亂甚至死亡,五、磷過量與毒性,對骨骼的不良作用轉(zhuǎn)移性鈣化作用對鈣吸收的干擾毒性：可引起肝組織壞

44、死和脂肪肝,六、磷的食物來源,磷與蛋白質(zhì)并存，分布在多種蛋白質(zhì)食物中： ?瘦肉、蛋、奶、動物的肝、腎含量都較高 ?海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果、粗糧含磷也豐富,鎂,一、體內(nèi)分布體內(nèi)60％～65％的鎂以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒中,二、鎂的生理功能,參與骨骼和牙齒的構(gòu)成參與體內(nèi)重要的酶促反應(yīng)參與蛋白質(zhì)合成維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性保護心血管其他,三、鎂的吸收與代謝,主要在空腸末端

45、與回腸吸收，吸收率一般約為30％,四、鎂缺乏,可引起肌肉痙攣、心動過速、食欲減退、 倦怠和惡心、嘔吐、甚至精神錯亂、幻覺、定向力障礙,五、鎂的食物來源,綠葉蔬菜富含鎂食物中諸如糙糧、堅果也含有豐富的鎂約45％的膳食鎂來自蔬菜、水果、谷物和堅果，約29％來自奶、肉、蛋,鉀,一、體內(nèi)分布 體內(nèi)鉀主要存在于細胞內(nèi)，約占總量的98％,二、鉀的生理功能,維持碳水化物、蛋白質(zhì)的正常代謝維持細胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)

46、激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電解質(zhì)平衡降低血壓,三、鉀的吸收與代謝,四、鉀缺乏,可引起神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等長期缺乏可表現(xiàn)為多尿、夜尿、口渴、多飲等，尿量多而比重低,五、鉀過量與毒性,神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重心血管系統(tǒng)可見心率緩慢，心音減弱。早期可見血壓偏高，晚期

47、下降,六、鉀的食物來源,蔬菜和水果是鉀的最好來源。,鈉,鈉在自然界多以鈉鹽形式存在，食鹽是人體獲得鈉的主要來源一、體內(nèi)分布,二、鈉的生理功能,調(diào)節(jié)體內(nèi)水分維持酸堿平衡鈉泵的構(gòu)成成分維護血壓正常增強神經(jīng)肌肉興奮性,三、鈉的吸收與代謝,鈉在小腸上部吸收，吸收率極高，幾乎可全部被吸收,四、鈉缺乏,禁食、少食、膳食鈉限制過嚴(yán)、攝入量非常低時高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉時

48、 均可引起鈉缺乏 可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性腎功能衰竭而死亡,五、鈉過量與毒性,血鈉過高可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴(yán)重者可致死亡急性過量攝入食鹽（每天達35～40g）可引起急性中毒、出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低,六、鈉

49、的食物來源,各種食物腫普遍存在鈉，人體內(nèi)鈉的主要來源是飲食腫的食鹽（氯化鈉）、醬油、味精、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類等,硫,硫是組織蛋白質(zhì)的成分，大多存在于含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸）之中頭發(fā)、指甲和皮膚含硫最多，體內(nèi)許多重要物質(zhì)都含硫，如維生素中的硫胺素、泛酸和生物素、激素中的胰島素、垂體前葉激素谷胱甘肽和輔酶A都含有活性的巰基,微量元素,鐵 碘 硒 鋅 鉻 銅 氟 錳 鉬,鐵,一、體內(nèi)分布二、生理功能

50、在具有生物學(xué)功能的主要鐵化合物中，最主要的是血紅蛋白,三、鐵的吸收與代謝,血紅素鐵吸收小腸粘膜細胞非血紅素鐵吸收植物和乳制品中,四、鐵缺乏,鐵缺乏是我國主要的營養(yǎng)缺乏病之一 缺鐵的影響?貧血?行為和智力方面?其他,五、鐵過量與毒性,六、鐵的主要食物來源,,碘,一、分布與吸收碘在自然界分布廣泛，常以化合物形式存在，巖石、土壤、水、動植物和空氣中含有微量碘，以海水含碘量最高人體碘有80％～90％來自食物，10％

51、～20％來自飲水,二、碘的生理功能,甲狀腺激素的主要活性形式為T3，生理功能如下能量代謝促進體格發(fā)育腦發(fā)育,三、碘的食物來源,機體所需的碘可從飲水、食物和食鹽中取得，特別是海帶、紫菜等含有豐富的碘飲水、食物往往與地理環(huán)境有關(guān),硒,一、體內(nèi)分布肝和腎中濃度最高，而肌肉總量最多,二、硒的生理功能,抗氧化作用免疫作用調(diào)節(jié)代謝作用保護巰基抑癌作用,三、硒缺乏,克山病硒與克山病有關(guān)大骨節(jié)病,四、硒的食物來源,內(nèi)臟和海產(chǎn)品

52、中含量為1.5ug/g鮮重腎、肝、蟹、蛤蜊、牡蠣、海參等海產(chǎn)品都是硒的良好來源,鋅,一、鋅的生理功能體內(nèi)很多酶的組成成分或激活劑DNA聚合酶的組成成分促進食欲作用促進性器官正常發(fā)育有利皮膚、骨骼和牙齒的正常成長參與維生素A還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成參與免疫功能有利于毛發(fā)的正常生長,二、鋅的吸收代謝,主要在十二指腸和近側(cè)小腸,三、鋅缺乏,食欲不振、甚至有異食癖現(xiàn)象兒童生長發(fā)育遲緩，性成熟緩慢、性器官發(fā)育不良，第二性

53、征發(fā)育不全抵抗力低下，易感染，傷口愈合緩慢皮膚干燥、粗糙，頭發(fā)色素減少、指甲白斑癥,四、鋅的食物來源,貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟類都是鋅的極好來源谷類胚芽和麥麩也富含鋅一般植物性食物含鋅較低,鉻,鉻有生物活性“葡萄糖耐量因子”人體臟器中鉻含量肝5～71ng/g骨101～324ng/g腦43ng/g,鉻的生理功能,加強胰島素的作用預(yù)防動脈粥樣硬化促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育對免疫反應(yīng)的影響,鉻的食物來源

54、,鉻以小劑量廣泛分布在食物中膳食鉻主要來源是谷類、肉類及魚貝類,銅,生理功能維持正常造血機能促進結(jié)締組織形成維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康促進黑色素形成 酪氨酸酶抗氧化作用,氟,生理功能防治齲齒防治骨質(zhì)疏松,錳,生理功能錳在體內(nèi)一部分作為金屬酶的組成成分，一部分作為酶的激活劑起作用吸收與代謝,鉬,生理功能鉬是黃嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亞硫酸鹽氧化酶等酶的輔基，催化相應(yīng)的代謝反應(yīng)。,其他膳食成分,一、

55、膳食纖維二、水三、植物化學(xué)物,膳食纖維,膳食纖維是不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人體吸收利用的多糖和木質(zhì)素。,膳食纖維分類,纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠抗性淀粉不可消化寡糖,膳食纖維的營養(yǎng)功能,膳食纖維的理化特征持水性結(jié)合和交換陽離子發(fā)酵特性吸附螯合有機化合物膳食纖維的生理作用增加飽腹感降低血膽固醇預(yù)防糖尿病改變腸道菌群促進排便,有研究表明，不同類型的膳食纖維具有不同的輔助治療作用來源于

56、水果、蔬菜、谷物的不溶性膳食纖維可用于治療便秘燕麥和亞麻籽中的水溶性膳食纖維可降低膽固醇小麥麩中的纖維在預(yù)防結(jié)腸癌方面比其他纖維都有效,膳食纖維的食物來源和供給,1、食物來源膳食纖維主要存在于谷、薯、豆類、蔬菜及水果中2、供給成年人每日應(yīng)攝入的總膳食纖維量為27～40g,水,水在體內(nèi)的分布分布于細胞、細胞外液和身體固態(tài)支持組織中,水的生理功能,溶媒調(diào)節(jié)體溫潤滑劑參與構(gòu)成組織,水的缺乏與過量,水缺乏機體缺水可使細胞外液

57、電解質(zhì)濃度增加，引起脫水，血液粘稠，蛋白質(zhì)和脂肪分解加強，因粘膜干燥而降低對傳染病的抵抗力失水達體重的2％時，可感到口渴、食欲降低、消化功能減弱、出現(xiàn)少尿；失水達體重10％以上時，可出現(xiàn)煩躁、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性、全身無力、體溫脈搏增加、血壓下降；失水超過體重20％以上時，會引起死亡,非營養(yǎng)素－植物化學(xué)物,酚化和物有機硫化合物萜類化和物植物多糖核酸,酚化合物,1、類黃酮異黃酮屬于類黃酮類大豆異黃酮的化學(xué)結(jié)構(gòu)和分子量與雌

58、二醇相似，故能與之競爭雌激素受體而表現(xiàn)出擬雌激素作用。在一定劑量范圍內(nèi)可表現(xiàn)出抗氧化、抗腫瘤、抗骨質(zhì)疏松、防治婦女更年期綜合癥等有益作用在較大劑量下則表現(xiàn)出內(nèi)分泌干擾活性、誘變和致腫瘤作用,酚化合物,2、多酚占茶葉干重的20％～35％，由30多種酚類物質(zhì)組成，統(tǒng)稱茶多酚3、酚酸4、單寧,有機硫化合物,異硫氰酸鹽蔥屬含硫化合物二硫醇硫酮,萜類化和物,d－苧烯檸檬苦素類化合物皂角苷,植物多糖,分為真菌多糖、人參多糖、枸