烹飪考試題庫

1、最新烹最新烹飪考試題庫試題庫一、判斷題（下列判斷中正確的請在括號里打“√”，錯誤的請在括號里打“ⅹ”）1.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗發(fā)、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。（√）2.鹽醋浸漬法是家畜類原料常用的清洗加工方法之一。（ⅹ）3.里外翻洗法的主要用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。（√）4.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。（√）5.鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進行沖

2、洗的方法。（ⅹ）6.清水漂洗法主要適用于柔軟細嫩的原料。（ⅹ）7.豬腦適用于清水漂洗法。（√）8.豬肚適用于灌洗法。（ⅹ）9.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（√）10.帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過程中需用刀反復(fù)刮制（√）11.生搓法是指加入鹽和醋，經(jīng)反復(fù)搓洗去除無鱗魚粘液的加工方法。（√）12.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液的去除，這樣可保持原料的酥脆口感。（ⅹ）13.采用熟燙法加工無鱗魚

3、的目的是去除其體表的黏液。（√）14.用于紅燒或燉湯的無鱗魚，燙洗時水溫為75～85C、浸燙時間為1min。（√）15.豬肚內(nèi)壁的白膜應(yīng)在燙洗前刮凈。（ⅹ）16.豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡→里外刮洗→初步熟處理→冷水沖洗。（ⅹ）17.軟兜鱔魚的汆燙加工，水和鱔魚的比為3:1.（√）18.軟兜鱔魚在汆燙加工時，水溫應(yīng)保持在90C左右，燙制約15min即可。（√）19.軟兜鱔魚在汆燙加工時，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。（ⅹ）20.

4、干制原料具有便于運輸和儲藏的特點。（√）21.干制原料具有豐富和改善原料質(zhì)感和風(fēng)味的特點。（√）22.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。（ⅹ）44.魚的軀干部肌肉主要是從頭后直到尾柄末端的大側(cè)肌。（√）45.魚的脊背肌肉稱為軸上肌，腹部肌肉稱為軸下肌。（√）46.魚的骨骼分為頭骨、脊柱骨和肋骨三部分。（ⅹ）47.鱔魚的脊柱近似于菱形體。（ⅹ）48.豬的二分體就是帶皮帶骨的分割肉片。（ⅹ

5、）49.豬肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，無大排奶脯，帶全部夾層肌肉的部分。（√）50.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。（ⅹ）51.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織少、肉質(zhì)嫩、吸水量大的特點。（ⅹ）52.豬上腦肉質(zhì)地細嫩，適用于熘、炒、汆、涮等。（√）53.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于熘、汆、涮等。（ⅹ）54.豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點。（ⅹ）55.

6、豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。（√）56.豬的硬肋又稱下五花肉，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（ⅹ）57.豬的軟肋又稱上五花肉，有肋骨，組織疏松，脂肪多，肌層厚。（ⅹ）58.豬里脊肉位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質(zhì)地嫩。（√）59.豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。（ⅹ）60.豬的股二頭肌外緣由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚實，質(zhì)地較嫩。（√）61.牛肉即成熟牛的肌肉，習(xí)慣上還包括肌肉間的