華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)附詳細(xì)答案

1、食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)《食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫(kù)－罐藏部分復(fù)試題庫(kù)－罐藏部分.....................................................................................1《食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫(kù)－干制部分復(fù)試題庫(kù)－干制部分.................................................................

2、..................14《食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫(kù)－冷藏部分復(fù)試題庫(kù)－冷藏部分...................................................................................18《食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫(kù)－氣調(diào)貯藏部分復(fù)試題庫(kù)－氣調(diào)貯藏部分...................................................

3、........................23《食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫(kù)－輻射與化學(xué)保藏復(fù)試題庫(kù)－輻射與化學(xué)保藏.......................................................................27《食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫(kù)－腌漬題庫(kù)部分復(fù)試題庫(kù)－腌漬題庫(kù)部分...................................................

4、........................35食品工藝學(xué)－綜合試卷一食品工藝學(xué)－綜合試卷一.......................................................................................................41食品工藝學(xué)－綜合試卷二食品工藝學(xué)－綜合試卷二.............................................

5、..........................................................44食品工藝學(xué)－綜合試卷三食品工藝學(xué)－綜合試卷三.......................................................................................................472進(jìn)蒸汽對(duì)流，它可在降溫時(shí)關(guān)閉。6.二重卷邊的外部技術(shù)指標(biāo)包括卷邊

6、頂部、卷邊下緣、卷邊輪廓；其內(nèi)部技術(shù)指標(biāo)中的“三率”是指疊接率、緊密度(皺紋度)、接縫卷邊完整率。7.低酸性食品常以pH值4.6來(lái)劃分，低酸性罐頭食品常用高壓方式進(jìn)行殺菌處理，并以肉毒梭菌作為殺菌對(duì)象菌8.導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是裝量過(guò)多、排氣不夠、酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣、微生物代謝有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生氣體；9.導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴(yán)重。10.罐頭食品傳熱曲線有直線型和折線型兩種，其中直線型為單

7、純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称返膫鳠崆€，折線型為傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線。11.傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，fh值越大，傳熱速度越慢。12.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見(jiàn)的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕。13.果蔬罐頭加工中，熱燙方法有熱水、蒸汽、熱風(fēng)和微波四類(lèi)。14.APPERT(阿培爾)于1810年發(fā)表了《動(dòng)植物物質(zhì)的永久保存法》一書(shū)，而被稱(chēng)為罐頭工業(yè)之父。15.鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化

8、層、油膜等五層構(gòu)成。16.罐頭食品裝罐時(shí)的工藝要求：裝罐要迅速、食品質(zhì)量要一致、保證一定的重量、保持適當(dāng)?shù)捻斚丁?7.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類(lèi)型。18.罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。19.常見(jiàn)的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。20.殺菌公式中，為升溫時(shí)間，為滅菌時(shí)間，為冷卻降溫時(shí)間，PPT321?????1?2?3?為滅菌、冷

9、卻時(shí)所加的反壓。21.影響關(guān)頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特性(種類(lèi)、新鮮度、酸度)、氣溫氣壓與海拔高度。22.請(qǐng)寫(xiě)出五個(gè)罐頭密封中常見(jiàn)的缺陷：卷邊過(guò)寬、假卷、假封、快口、牙齒、鐵舌。23.封罐機(jī)二重卷邊時(shí)，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起，二道輥輪的作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿(mǎn)罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu)，所以頭道輥輪的溝槽形狀是深而狹，曲面圓滑，二道輥