2015年第三屆全國白酒品評技能大賽理論題庫

1、1理論考試題庫單項選擇題（544道）多項選擇題（451道）判斷題（532道）共三種題型（1527道）一、單項選擇題一、單項選擇題1、中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為（B）℃。A、60~65B、50~60C、40~50D、28~322、糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成（D）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛3、濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（C）A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵4、白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的

2、主要目的是（C）A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化5、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實(shí)施控制要求，作好記錄。（C）A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程B、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)D、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程6、清香型白酒工藝的特點(diǎn)是（C）。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒7、甲醇的前提物質(zhì)是（B）。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素8、

3、國家質(zhì)檢總局和省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)建立由信息收集、風(fēng)險評估和風(fēng)險預(yù)警發(fā)布等構(gòu)成的（D）。A、不安全食品召回機(jī)制B、食品質(zhì)量安全報告制度C、公示制度D、食品質(zhì)量安全風(fēng)險預(yù)警機(jī)制9、清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（C）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫10、在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成（B）。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定11、酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，放出二氧化

4、碳二生成（A），又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇12、進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是（C）。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌13、醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)（C）對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、3539℃B、4850℃C、4245℃D、4952℃14、白酒中（A）含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛15、白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于（D）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類16清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌

5、豆制成的（C）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫17、藥香型白酒中總酸含量較高，尤以（A）較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸18、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會由（A）負(fù)責(zé)組織。A.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B.國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門C.國家食品藥品監(jiān)督管理部門D.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門19、芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖牵ˋ）。A、酒頭B、前段C、中段D、后段20、清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（C）大曲，作為糖化發(fā)酵劑

6、。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫21、豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用（B）發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)22、甲烷菌和已酸菌以：（B）A、新窖為多B、老窖為多23、制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲：（B）A、糖化力高B、糖化力低24、玉冰燒酒發(fā)酵容器是：（B）A、窖池B、缸25、濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：（A）A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系26、乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：（B）A

7、、清香型B、米香型C、特型27、在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是:（C）A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒28、乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的:（A）A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份29、在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:（B）A、相乘作用B、相殺作用30、影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是:（C）A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度31、曲藥儲存期最佳時間為：（A）A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半32、根

8、霉麩曲的制作工藝：（A）A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風(fēng)制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風(fēng)制曲→干燥33、制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為（C）A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸34、白酒釀造用水一般在D以下都可以。A、軟水B、普通硬水c、中等硬水D、硬水35、大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為C。371、中國白酒為（B）發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊72、濃香型白酒釀造時主要是通過（C）控制入

9、窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量73、高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（B）。A、低B、高C、相同74、成品高溫曲的主要微生物是（A）。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌75、一般來說，增加（C）%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、476、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為（D）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—3477、油花花大如14小米粒，布滿液面，純系油珠

10、，酒精體積分為（B）%時最為明顯。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～1278、醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（A）中。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌79、在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種A完成。A酵母菌B細(xì)菌C霉菌D放線菌80、高粱淀粉含量最低要達(dá)到（C）A、70%B、65%C、60%D、55%81、白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在（A）部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部82、高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵

11、后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋˙）等芳香物質(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3羥基丁酮83、窖泥功能菌主要是（C），它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A酵母菌B細(xì)菌C梭草芽孢桿菌D霉菌84、大曲生產(chǎn)過程是（A）發(fā)生的過程。A美拉德反應(yīng)B氧化反應(yīng)C還原反應(yīng)D酯化反應(yīng)85、目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（D）A木霉B紅曲霉C黃曲霉D根霉86、在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（B）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用87、以曲心溫度在（B）中范圍

12、內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。A、40~50℃B、50~60℃C、20~40℃D、60℃以上88、淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（B）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌89、在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些（B）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理90、以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（C）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬91、

13、山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是（C）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲92、原酒在入庫貯存前需對其進(jìn)行（B）、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析93、（B）生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小，材質(zhì)穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C

14、、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶94、（D）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味95、（A）主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補(bǔ)充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。A、組合B、嘗評C、調(diào)味D、酒體設(shè)計96、酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的（C），生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

15、A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用97、針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以（B）的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一98、（D）是一種大型儲酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來儲酒必須經(jīng)過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池99、白酒在儲存過程中，酯類的（A）是主要的。

16、A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用100、下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（A）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾101、下列哪種材質(zhì)不是常見抽濾機(jī)微孔濾膜材料（A）A、聚酯纖維B、尼龍C、混合纖維素D、聚四佛乙烯102、下列說法錯誤的是（B）A.進(jìn)口尼龍微孔濾膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐質(zhì)量、膜材表面質(zhì)量高具有廣泛藥物兼容性、用途廣泛溶出率低等特點(diǎn)。B.進(jìn)口聚丙烯微孔濾膜具有流速高的