現(xiàn)代廚房管理教學(xué)大綱

1、現(xiàn)代廚房管理教學(xué)大綱學(xué)時(shí)：108學(xué)時(shí)。適用專業(yè)：烹飪專業(yè)。一、課程性質(zhì)和任務(wù)課程性質(zhì)：現(xiàn)代廚房管理是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。本課程重點(diǎn)講述代廚房的設(shè)備與設(shè)計(jì)布局及相應(yīng)的生產(chǎn)、質(zhì)量、衛(wèi)生和安全管理知識。課程任務(wù)：本課程教學(xué)的主要任務(wù)是使學(xué)生掌握廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品、質(zhì)量、衛(wèi)生和安全管理，熟悉廚房組織機(jī)構(gòu)、設(shè)備布局，為培養(yǎng)從事有關(guān)餐飲專業(yè)、食品工業(yè)、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)等生產(chǎn)管理技術(shù)人員打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、課程基本要求通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)

2、生在技能達(dá)到以下基本要求:（一）了解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)和生產(chǎn)要求（二）熟悉廚房機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則（三）掌握廚房人力管理的基礎(chǔ)知識（四）熟悉廚房的硬件配備和設(shè)計(jì)布局（五）掌握廚房生產(chǎn)運(yùn)作流程及其要點(diǎn)管理（六）廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念和質(zhì)量控制方法以及廚房衛(wèi)生和安全管理等三、教學(xué)條件多媒體教室、閱覽室、實(shí)訓(xùn)室四、課程內(nèi)容及學(xué)時(shí)序號教學(xué)單元（或章節(jié)）學(xué)習(xí)目標(biāo)課程內(nèi)容學(xué)時(shí)1第一章現(xiàn)代廚房管理概述應(yīng)知：1、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)2、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求應(yīng)會：1、

3、現(xiàn)代廚房管理任務(wù)2、熟悉完成餐飲企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)，掌握現(xiàn)代廚房管理任務(wù)。1、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)2、現(xiàn)代廚房管理任務(wù)3、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求4、餐飲企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)指標(biāo)14課時(shí)2第二章應(yīng)知：1廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置143、掌握廚房設(shè)備管理的原則和管理的方法6第六章廚房生產(chǎn)管理應(yīng)知：1、配份質(zhì)量管理2、烹調(diào)質(zhì)量管理的方法3、冷菜、點(diǎn)心質(zhì)量與出品管理，標(biāo)準(zhǔn)食譜制定程序與要求。應(yīng)會：1、了解廚房生產(chǎn)運(yùn)作的主要過程2、掌握廚房各生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理控制工作的

4、要點(diǎn)。3、掌握標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定方法和步驟。1原料加工管理2菜肴配份、烹調(diào)與開餐管理3冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理4標(biāo)準(zhǔn)食譜管理12課時(shí)7第七章廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理應(yīng)知：1、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵和質(zhì)量感官評定2、廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法。應(yīng)會：1、了解產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的內(nèi)涵，熟悉影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素2、掌握質(zhì)量感官評定法，學(xué)會階段標(biāo)準(zhǔn)控制法、崗位職責(zé)控制法和重點(diǎn)控制法。1廚房產(chǎn)品的質(zhì)量概念2影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析3廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法12課時(shí)8第八章廚房衛(wèi)生管理