《餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)》實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六 鋪臺(tái)布【愉筷餐飲品牌商】

1、《餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)》實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六鋪臺(tái)布【愉筷餐飲品牌商】鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。(1)推拉式①鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。②鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。(2)撒網(wǎng)式①員工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平

2、行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。②撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七撤換餐用具1.餐盤撤換時(shí)機(jī)(1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。(2)葷菜與素菜交替食用之時(shí)。(3)上甜點(diǎn)與水果之前。(4)當(dāng)客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。2.撤換餐盤操作

3、要求(1)撤換餐盤時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。(2)撤盤時(shí)不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。(3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個(gè)餐盤中。(4)撤盤時(shí)，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八酒水與酒水服務(wù)一、酒的常識(shí)酒液出現(xiàn)發(fā)黃或其它顏色，這樣的酒絕對(duì)不能飲

4、用。④變味：酒液由于受水質(zhì)或油脂混入，或貯存不當(dāng)，出現(xiàn)雜味，這樣的酒也不能飲用。（2）黃酒黃酒巴的鑒定也是從色、香、味三個(gè)方面進(jìn)行鑒別。色：不論淺黃、褐黃、黑褐等均應(yīng)晶明透亮，無沉淀物。香：以濃郁酒得者為佳。味：應(yīng)以醇厚、略帶甜味、鮮類為佳。如果酒液失去光澤，并伴有懸浮物和出現(xiàn)腐臭味，這樣的黃酒肯定不能飲用。（3）啤酒啤酒是一種低度發(fā)酵酒，保質(zhì)期短，各項(xiàng)指標(biāo)要求嚴(yán)格。如果保存時(shí)間過長，受到陽光長時(shí)間照射，運(yùn)輸不當(dāng)，貯存溫度過高或過低，原

5、料或酒液被污染或密封不嚴(yán)，均會(huì)讓啤酒產(chǎn)生沉淀。除因溫度過低產(chǎn)生的沉淀經(jīng)升溫后沉淀消失的啤酒仍可飲用之外，其他酒的沉淀、渾濁等現(xiàn)象均屬變質(zhì)。另外，啤酒出現(xiàn)顏色過深、過淺、無泡沫、淡而無味或有異味等現(xiàn)象，大部分為生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存和銷售過程中出現(xiàn)的問題，也應(yīng)謹(jǐn)慎對(duì)待。（4）葡萄酒①色澤：紅葡萄酒的酒液應(yīng)為紫紅色，白葡萄酒的酒液應(yīng)呈淡黃色。液體透明，不渾濁。②香氣：除具有一般果香外，還伴有濃郁的醇香味。③滋味：酸甜適口，醇厚，無酒精味。如果出現(xiàn)

6、渾濁、苦澀、絮狀沉淀，味道怪異（如汽油、奶酪等怪味），淡而無味、白葡萄酒的顏色變深等現(xiàn)象，均屬變質(zhì)酒。5、酒的保管酒的貯藏保管過程中常見的變質(zhì)、損耗現(xiàn)象有：揮發(fā)（俗稱跑度）、滲漏、混濁、沉淀、酸敗變質(zhì)和變色、變味。由于不同的酒所含的酒精與其它成份比例不同，又因貯藏保管條件不同，因而可能發(fā)生的變質(zhì)、損耗現(xiàn)象也有所不同。白酒的酒精含量多，有殺菌能力，不會(huì)酸敗變質(zhì)，但會(huì)因其揮發(fā)性、滲透性強(qiáng)，易燃、易滲漏，還會(huì)因含雜醇油過多，或加漿用水硬度大，

7、而出現(xiàn)混濁沉淀現(xiàn)象。此外還會(huì)因包裝、保管不當(dāng)而出現(xiàn)變色、變味。黃酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸類、糖分等物含較多，易受細(xì)菌感染。如保管溫度過高，會(huì)使酒液再次發(fā)酵而混濁沉淀，酸敗或者變色、變味。因此，保管貯存酒類應(yīng)注意：（1）必須針對(duì)各類酒的不同特點(diǎn)，因地制宜地選擇清潔衛(wèi)生、蔽光，干燥、溫度適宜的倉庫貯存酒類，對(duì)于白酒，保管溫度以較氏為好，這樣可以減少揮發(fā)、防止?jié)B漏，但要注意加強(qiáng)防火措施。（2）要控制好保管溫度，對(duì)黃酒、啤酒、果酒等低度