焙烤食品技能操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評(píng)分

1、焙烤食品技能操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評(píng)分焙烤食品技能操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評(píng)分一、面包技能實(shí)訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評(píng)分一、面包技能實(shí)訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評(píng)分序號(hào)訓(xùn)練項(xiàng)目工作內(nèi)容技能要求滿分100(1)清潔工作能發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題5(2)備料能進(jìn)行原、輔料預(yù)處理51準(zhǔn)備工作(3)檢查工器具檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常5(1)配料能按產(chǎn)品配方計(jì)算出原輔料實(shí)際用量10(2)攪拌(1)能根據(jù)產(chǎn)品配方和工藝要求解決攪拌過程中出現(xiàn)的一般問題52面團(tuán)、面糊調(diào)調(diào)制與發(fā)酵(3)面團(tuán)控制(1

2、)能使用3種發(fā)酵工藝進(jìn)行發(fā)酵10面團(tuán)分割稱重能按不同產(chǎn)品要求在一定的條件和規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成分割和稱量5整形?能使用4種成型方法進(jìn)行整形?能根據(jù)不同產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行整形103整型與醒發(fā)(三)醒發(fā)?能按主食面包的工藝要求醒發(fā)3個(gè)品種104烘烤烘烤條件設(shè)定能按不同產(chǎn)品的特點(diǎn)控制烘烤過程10裝飾材料的準(zhǔn)備能調(diào)制多種裝飾材料55裝飾(二)裝飾材料的使用能用調(diào)制的多種裝飾材料對(duì)產(chǎn)品表面進(jìn)行裝飾5(一)冷卻(1)能正確使用冷卻裝置(2)能控制產(chǎn)品冷卻時(shí)間及

3、冷卻完成時(shí)的內(nèi)部溫度56冷卻與包裝(二)包裝能根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)選擇相應(yīng)的包裝方法57七、貯存?能將原輔料分類貯存?(2)能根據(jù)原輔料的貯存期限5（5）表皮質(zhì)地良好的面包表皮應(yīng)該薄而柔軟。配方中適當(dāng)?shù)挠秃吞堑挠昧恳约鞍l(fā)酵時(shí)間控制得恰當(dāng)與否，均對(duì)表皮質(zhì)地有很大的影響，配方中油和糖的用量太少會(huì)使表皮厚而堅(jiān)韌，發(fā)酵時(shí)間過久會(huì)產(chǎn)生灰白而有碎片的表皮。發(fā)酵不夠則產(chǎn)生深褐色、厚而堅(jiān)韌的表皮?？緺t的溫度也會(huì)影響到表皮的質(zhì)地，溫度過低烤出的面包表皮堅(jiān)韌且無光

4、澤；溫度過高則表皮焦黑而龜裂。（1）顆粒（滿分15分）面包的顆粒是指斷面組織的粗糙程度、面筋所形成的內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，焙烤后外觀近似顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織，更影響面包的品質(zhì)。如果面團(tuán)在攪拌和發(fā)酵過程中操作適宜，此面團(tuán)中的面筋所形成的網(wǎng)狀組織較為細(xì)膩，烤好后面包內(nèi)部的顆粒也較細(xì)小，富有彈性和柔軟性，面包在切片時(shí)不易碎落。如果使用面粉的筋度不夠或者攪拌和發(fā)酵不當(dāng)，則面筋所形成的網(wǎng)狀組織較為粗糙且無彈性，因此烤好后的面包形成粗糙的顆

5、粒，冷卻切割后有很多碎粒紛紛落下。評(píng)定顆粒標(biāo)準(zhǔn)的原則是顆粒大小一致，由顆粒所影響的整個(gè)面包內(nèi)部組織應(yīng)細(xì)柔而無不規(guī)則的孔洞。（2）內(nèi)部顏色（滿分10分）面包內(nèi)部顏色應(yīng)呈潔白或淺乳白色并有絲樣的光澤，其顏色的形成多半是面粉的本色，但絲樣的光澤是面筋在正確的攪拌和健全發(fā)酵狀況下才能產(chǎn)生的。面包內(nèi)部顏色也受到顆粒的影響。粗糙不均的顆?；蚨嗫椎慕M織，會(huì)使面包受到顆粒陰影的影響變得黝暗和灰白，更談不上會(huì)有絲樣的光澤。（3）香味（滿分10分）面包的香

6、味包括外皮部分在焙烤過程所發(fā)生的羰氨反應(yīng)和蔗糖的焦糖化作用形成的香味成分與小麥本身的麥香、面團(tuán)發(fā)酵過程中所產(chǎn)生和香味物質(zhì)及各種使用材料形成的香味。評(píng)定面包的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用兩手壓迫面包，嗅聞所發(fā)出來的氣味。如果發(fā)現(xiàn)酸味很重，可能是發(fā)酵的時(shí)間過久，或是攪拌時(shí)面團(tuán)的溫度太高，如聞到的味道是淡淡地稍帶甜味，則證明是發(fā)酵的時(shí)間不夠。面包不可有霉味、油的酸敗味或其他香料感染的氣味。（4）味道（滿分20分）正常主食用的面包在入口咀