小麥的基本知識

1、一.小麥粉的理化特性小麥粉的理化特性1.小麥粉的物理特性小麥粉通稱面粉，其物理特性是表示面粉品質(zhì)優(yōu)劣的一些物理特征，包括下列３項：①色澤是對面制品顏色起決定性作用的因素。小麥經(jīng)磨粉機逐道研磨，使其胚乳部分磨細(xì)成面粉。由于小麥的皮色和粒質(zhì)不同，面粉的色澤也有所差異。在其他條件不變的情況下，一般白皮小麥生產(chǎn)的面粉比紅皮小麥色澤白，硬質(zhì)小麥生產(chǎn)的面粉比軟質(zhì)小麥色澤要次。這是因為在制粉過程中，面粉內(nèi)不可能不含有麥皮，白皮小麥的皮色在面粉中不太明

2、顯，而紅皮麥皮混入粉內(nèi)則使面粉色澤呈褐紅色。硬質(zhì)小麥的胚乳帶輕微的乳黃色，粉質(zhì)小麥的胚乳為白色；原料含灰土過多或有較多的芥子，未經(jīng)徹底清理和精選使面粉的色澤帶有青灰色或極細(xì)的黑色斑點；磨輥軋距過緊，引起磨輥發(fā)熱，也可使粉粒呈暗灰色。我國對面粉色澤的檢查，是以標(biāo)準(zhǔn)樣品來對照，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的為合格，反之則較差。這種方法一般是用眼睛感官鑒定，有些工廠也采用白度儀測定面粉的色澤。我國目前對面粉的白度沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，大部分廠家都是自定標(biāo)準(zhǔn)，以鑒定面粉

3、的色澤。②粒度是指面粉的粗細(xì)程度，即由篩網(wǎng)規(guī)格決定的物理特性。由于面粉的質(zhì)量和用途的不同，對粒度大小的要求也不一致。我國面粉的種類對其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超過160微米，特制二等粉粒度不超過200微米，標(biāo)準(zhǔn)粉粒度不超過330微米。對某些專用面粉的粒度是根據(jù)它的成品要求而定，如砂子粉要求粗細(xì)粒度均勻，一般為250350微米。③吸水量是指面粉制成面團(tuán)時面粉加水量的多少。由于面粉的質(zhì)量不同，含水量不同，吸水量也不同。面粉的吸水量與面

4、粉的蛋白質(zhì)含量有密切的關(guān)系，蛋白質(zhì)含量高，吸水量大；蛋白質(zhì)含量低，吸水量小。吸水量還與面粉中的損傷淀粉有關(guān)。損傷淀粉吸水率約為健全淀粉的5倍（健全淀粉的吸水率為0.44%，損傷淀粉的吸水率為2.0%），故面粉中損傷淀粉多，將使面粉的吸水率增大。但損傷淀粉吸進(jìn)的水分，在面團(tuán)發(fā)酵過程中，還會從內(nèi)部分離出來，引起面團(tuán)民粘，使面制品的質(zhì)量受影響。因此，有些國家把損傷淀粉的最大比例也列為面粉的質(zhì)量指標(biāo)之一。2.小麥粉的營養(yǎng)成分小麥粉的生物化學(xué)性質(zhì)

5、，是由其各種營養(yǎng)成分決定的。不同等級的小麥粉，營養(yǎng)成分也各不相同（見表1）。.小麥粉的分類和等級小麥粉的分類和等級1.小麥粉的分類小麥粉通常根據(jù)含麩程度分級。為了提高小麥粉的食用品質(zhì)，提高營養(yǎng)價值和商品價格，并充分利用原料，使小麥粉有適宜的食品加工性能，可根據(jù)小麥粉的用途及蛋白質(zhì)的含量分類，如分為強力粉、標(biāo)準(zhǔn)強力粉、中力粉、薄力粉和次粉。各類面粉由于用途不同，又可分為各種等級。①強力粉蛋白質(zhì)含量在13%以上，濕面筋含量在34%以上，對原

6、料的要求是高玻璃質(zhì)小麥。由于面筋含量高，是制作高檔面包和一些高檔發(fā)酵食品的優(yōu)質(zhì)原料。②標(biāo)準(zhǔn)強力粉蛋白質(zhì)含量11%13%，濕面筋含量在30%34%，要求小麥?zhǔn)侵虚g玻璃質(zhì)小麥。標(biāo)準(zhǔn)強力粉適宜制作面包、高級點心、面條類面制品。③中力粉蛋白質(zhì)含量9%11%，濕面筋含量在24%30%，要求小麥為軟質(zhì)或中間質(zhì)。中力粉適宜家庭用粉，具有多種用途，其制品可為中級食品，比較大眾化。④薄力粉蛋白質(zhì)含量在9%以下，面筋含量在24%以下，對原料要求為軟質(zhì)小麥。

7、由于面筋含量低，是制作餅干、糕點的良好原料。如果利用它制作面包、面條，效果不佳。國外生產(chǎn)的一些專用面粉的種類很多，如面包粉、餅干粉、家庭用粉、糕點粉、麩皮粉、強化粉、砂子粉等。各種面粉都具有它本身的理化特性，對小麥品質(zhì)有一定的要求，我國今后面粉生產(chǎn)發(fā)展的趨勢是發(fā)展專用面粉的生產(chǎn)，提高小麥的利用率。2.小麥粉的等級我國食用面粉質(zhì)量不高，等級不多，多以標(biāo)準(zhǔn)粉為食用面粉，特制粉在市場上所占的比例為20%30%。近幾年來，由于城鄉(xiāng)人民對特制粉的