食品有哪些功能和特性

1、1.食品有哪些功能和特性答:營(yíng)養(yǎng)功能：食品最基本的功能，為人體提供所需營(yíng)養(yǎng)和能源如：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等。感官功能：滿足消費(fèi)者在視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽覺(jué)等感官方面的需求。體現(xiàn)在外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味方面。保健功能：食品第三功能，是食品功能的新發(fā)展，調(diào)節(jié)人體生理功能，預(yù)防疾病，還有益智、美容、抗衰老等多方面功能。食品特性安全性：食品必須是無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)副作用的。保藏性：食品必須具有一定的保藏期，在一定時(shí)間內(nèi)食品應(yīng)該

2、保持原有的品質(zhì)或加工時(shí)的品質(zhì)或質(zhì)量。方便性：食品應(yīng)具有方便實(shí)用性，應(yīng)便于食用、攜帶、運(yùn)輸及保藏。2.食品加工、工藝概念答：食品加工：將食物或原料經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品的過(guò)程食品工藝：將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^(guò)程和方法。包含了從原料到成品或?qū)⑴淞限D(zhuǎn)變成最終消費(fèi)品所需的加工步驟或全部過(guò)程。3.食品原料有哪些特點(diǎn)答：有生命活力（活體組織中的生化反應(yīng)任然繼續(xù)進(jìn)行）、季節(jié)性地區(qū)性（

3、同種原料，由于生態(tài)環(huán)境不一樣，其生長(zhǎng)期、收獲期、原料品質(zhì)有所差異)、復(fù)雜性(原料種類多，構(gòu)造、形狀、大小、化學(xué)組成各不相同）易腐性（食物含有大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分，極易腐敗)4.食品的質(zhì)量要素有哪些感官指標(biāo)：包括色、香、味、質(zhì)構(gòu)等方面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值衛(wèi)生指標(biāo)耐儲(chǔ)藏性5.常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？答：微生物的作用：有害的微生物生長(zhǎng)繁殖會(huì)引起食品腐敗變質(zhì)或產(chǎn)生質(zhì)量危害酶的作用物理化學(xué)作用：控制途徑，加工和保藏主要有四大途徑：無(wú)菌原理：

4、加熱、電離輻射、過(guò)濾殺菌和利用壓力、電磁等殺菌手段。抑制微生物活動(dòng)：利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動(dòng)。利用發(fā)酵原理：生物化學(xué)保藏，利用某些有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物如酸和抗生素來(lái)抑制其他有害微生物的活動(dòng)。生機(jī)原理（維持食品最低生命活動(dòng)）：用低溫、氣調(diào)等技術(shù)，維持果蔬原料的最低生命活動(dòng)。6.談?wù)勈称饭に噷W(xué)研究的內(nèi)容和范圍答：①根據(jù)食品原料的特性，研究食品的加工保藏②研究食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響③創(chuàng)造滿足

5、消費(fèi)者需求的新型食品④研究充分利用現(xiàn)有食物資源和開辟食物資源的途徑⑤研究加工或制造過(guò)程，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化。個(gè)相反的過(guò)程中，吸附和解吸之間的水分等溫線兩者之間有差異，形成了滯后圈。滯后現(xiàn)象的幾種解釋：現(xiàn)象的理解：食品重新吸水時(shí)與水的結(jié)合力減弱了。原因:由于毛細(xì)管力在多孔食品中起作用，即干燥過(guò)程中表面張力起到在孔中持水的作用，使水分含量稍高在獲得水和失去水時(shí)，體積膨脹和收縮引起吸收曲線中這種可見的滯后現(xiàn)象。10.導(dǎo)濕

6、性、導(dǎo)濕溫性、復(fù)水性、復(fù)原性答:導(dǎo)濕性：干制過(guò)程中，食品高水分區(qū)水分會(huì)向低水分區(qū)轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散，即使從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng)，這種水分遷移的現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性導(dǎo)濕溫性：干燥時(shí)，物料表面溫度高于中心溫度，因而在物料內(nèi)部建立起溫度梯度，溫度梯度使得水分(不論氣態(tài)或液態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。復(fù)水性：干制食品重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重程度來(lái)表示：可用復(fù)水比G復(fù)G干、復(fù)重系數(shù)G復(fù)G原、干燥比G原G干復(fù)原性：干制品重新

7、吸收水分后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評(píng)定）等各方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。11.干制條件如何影響濕熱傳遞過(guò)程（若加快干制速率，如何控制干燥條件）答：空氣溫度、流速、相對(duì)濕度和氣壓提高空氣溫度，干燥介質(zhì)和食品之間的溫差加大，熱量向食品傳遞速率越大。水分受熱導(dǎo)致更高的汽化速率。對(duì)于一定量空氣，溫度升高，相對(duì)濕度下降，傳質(zhì)動(dòng)力擴(kuò)大，擴(kuò)散和遷移速率增加，使內(nèi)部干燥加速，但溫度過(guò)高會(huì)引起食品發(fā)生不必要的化學(xué)

8、和物理反應(yīng)。空氣流速加快，食品在恒速期速率也加快，空氣流速增加，水分?jǐn)U散加快，能及時(shí)將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，食品表面接觸的空氣量增加，會(huì)顯著加速食品表面水分的蒸發(fā)。但對(duì)降速階段沒(méi)有影響，因?yàn)榇藭r(shí)干燥受內(nèi)部水分遷移或擴(kuò)散控制?？諝庀鄬?duì)濕度：食品表面和干燥空氣的水分蒸汽壓代表了外部傳質(zhì)的推動(dòng)力，空氣相對(duì)濕度增加會(huì)減小推動(dòng)力，食品恒速期的干燥速率也越快，對(duì)降速期沒(méi)影響，空氣的相對(duì)濕度也決定食品干燥后的平衡水分，當(dāng)食品和空氣達(dá)到平

9、衡，干燥就停止大氣壓和真空度:大氣壓影響水的平衡，因而能夠干燥，當(dāng)真空下干燥時(shí)，空氣的蒸汽壓減少，恒速干燥更快，氣壓越低，水沸點(diǎn)也越低，但空氣溫度不變，則沸騰加速，水分蒸發(fā)越快。但真空干燥對(duì)降速期影響不大，適合熱敏性的物料干燥。12.影響干燥速率的食品性質(zhì)答：表面積：食品表面積越大，料層厚度越薄，干燥效果越好組分定向：食品微結(jié)構(gòu)的定向影響水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn)移的速率。細(xì)胞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞間的水比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。經(jīng)熱處理的果蔬與肉、魚類的干燥速