硬質(zhì)小麥結(jié)構(gòu)、性狀及其制成品

1、食品原料學(xué)硬質(zhì)小麥結(jié)構(gòu)、性狀及其制成品的加工工藝流程（綜述）學(xué)院：食品科學(xué)與藥學(xué)專業(yè)：食品科學(xué)與工程班級(jí)：食科092班學(xué)號(hào)：094031211姓名：郝凱硬質(zhì)小麥去皮去麩皮做枕頭壓制成各種木質(zhì)材料…面包的制作方便面的制作研磨成粉方便面的制作：方便面的制作：硬質(zhì)小麥硬質(zhì)小麥→去皮去皮→去麩皮去麩皮→和面和面→熟化熟化→復(fù)合壓延復(fù)合壓延→連續(xù)壓延連續(xù)壓延→切絲成型切絲成型→蒸煮蒸煮→定量切斷定量切斷→油炸油炸→風(fēng)冷風(fēng)冷→包裝包裝2.12.1和

2、面和面和面就是將面粉和水均勻混合一定時(shí)間形成具有一定加工能的濕面團(tuán)[4]?；驹恚好娣叟c水均勻混合時(shí)，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍。當(dāng)一定的面筋網(wǎng)絡(luò)形成之后，停止快打，以免已形成的網(wǎng)絡(luò)被打斷，開始慢打，使面筋進(jìn)一步擴(kuò)展延伸，從而形成的面團(tuán)具有良好的加工性能。工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。具體操作：面粉中加入添加物預(yù)混1分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快速攪

3、拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。影響和面效果的因素：面粉質(zhì)量：面粉中濕面筋的含量要求在3234%。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都會(huì)影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)的彈性、延伸性受到影響，給壓延時(shí)光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會(huì)影響成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不僅會(huì)影響面粉的色澤和氣味，而且還會(huì)影響和面時(shí)面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。此外，面粉的粒度對(duì)和面效果也有影響。2

4、.22.2和面加水量和面加水量面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達(dá)到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有利[34]。2.32.3和面加水溫度及和面溫度和面加水溫度及和面溫度和面水溫及和面溫度過(guò)低，水分子動(dòng)能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若溫度過(guò)高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的最佳吸水溫度