烘焙工技師卷

1、烘焙工（技師）職（技師）職業(yè)資格考試知識(shí)測(cè)試試卷題目一二三四五六總分總分得分一、名詞解釋?zhuān)海啃☆}3分，共15分）1、酵母的有氧呼吸2、中間醒發(fā)3、充氣包裝4、感官鑒定評(píng)價(jià)5、食品的口感二、填空題：（每空1分，共16分）1、麩皮牛角包面團(tuán)攪拌時(shí)第一部分原材料加入到水中慢速3分鐘中速2分鐘加入油脂后慢速1分鐘中速()分鐘快速()分鐘。攪拌后面團(tuán)溫度（）℃。2、柯萊伍德快速發(fā)酵法面團(tuán)調(diào)到（）分鐘，面團(tuán)溫度（）℃。3、冷凍面團(tuán)攪拌后的溫度范圍

2、在（）℃是理想的。得分得分閱卷人閱卷人得分得分閱卷人閱卷人合適。（）6、真空包裝食品一般都應(yīng)在低溫下流通和銷(xiāo)售。（）7、食品氣調(diào)包裝后，銷(xiāo)售期為真空包裝的3倍以上。（）8、蛋糕油可顯著改善蛋糕的質(zhì)量，可顯著增大蛋糕體積，可大大延長(zhǎng)蛋糕的保鮮期。（）9、轉(zhuǎn)化糖漿使用時(shí)必須是涼漿，不能使用糖漿。（）10、發(fā)酵面團(tuán)需要中間靜置和醒發(fā)，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，20~30分鐘即可。（）四、選擇題（每題1分，計(jì)15分）1、玉米小面包面團(tuán)攪拌后面團(tuán)溫度（）℃A