安徽省(a級(jí))餐飲單位建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)(2012版)

1、安徽省廚具商會(huì)匯編1安徽?。ò不帐。ˋ級(jí)）餐飲單位建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)級(jí)）餐飲單位建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（20122012版）版）主要依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》制定項(xiàng)目項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)必須遠(yuǎn)離危及食品安全的污染源，距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、非水沖式廁所等污染源25米以上。選址選址水源充足，水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完善。加工加工面積面積食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)

2、與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合附件規(guī)定，廚房加工操作間面積必須≥8平方米。流程流程布局布局加工場(chǎng)所與生活區(qū)嚴(yán)格分開，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜接，宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開?；净緢?chǎng)所場(chǎng)所設(shè)置與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等；進(jìn)行涼菜配

3、制、裱花操作和食堂備餐，必須按以下專間要求設(shè)置操作專間；配送餐單位配備有檢驗(yàn)室；食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。（詳見附件）整體場(chǎng)所要求建筑建筑材料材料1.為固定、非簡(jiǎn)易建筑物，廚房主要設(shè)施不銹鋼化。廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度，設(shè)排水明溝，有柵蓋，隔渣柵，溝內(nèi)貼瓷片。2.廚房墻壁采用淺色、無(wú)毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。3.廚房天花板用防霉涂料覆涂

4、。采光采光排風(fēng)排風(fēng)1.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光源不改變所觀察食品的天然顏色安裝在食品暴露區(qū)正上方的照明設(shè)施應(yīng)有防護(hù)罩。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)（空調(diào)或排風(fēng)扇等），及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。三防、三防、廢棄廢棄物1.加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），門、窗裝配嚴(yán)密，能防止蟲害進(jìn)入。設(shè)紗門、紗窗、門簾、空氣幕等有效防塵防鼠防蟲害設(shè)施，如木門下端設(shè)金屬防鼠扳，排水溝出口和排油煙風(fēng)口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩等防

5、鼠設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施（懸掛于距地面2m左右高度）2.應(yīng)有放置廢棄物的帶蓋子的垃圾桶，易清潔，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。洗手洗手消毒消毒設(shè)施設(shè)施1.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。2.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)

6、示。3.洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4.水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。5.就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。廁所廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)為水沖式外門能自動(dòng)關(guān)閉出口處有洗手設(shè)施。輔助設(shè)施更衣更衣更衣室與食品加工場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有符合要求的

7、洗手設(shè)施。安徽省廚具商會(huì)匯編35.成品銷售間應(yīng)緊挨糕點(diǎn)烘烤加工間旁設(shè)置，在烘烤間與銷售場(chǎng)所之間設(shè)傳遞窗作為物流口。6.全部使用半成品進(jìn)行烤制的不需設(shè)原料倉(cāng)及糕點(diǎn)制作間。燒烤燒烤鹵肉鹵肉間1.應(yīng)依次分設(shè)原料加工間、烘鹵間、成品銷售間，成品銷售間如有切配應(yīng)按專間要求設(shè)置。2.原料加工間入口處設(shè)工作人員洗手更衣設(shè)施，間內(nèi)分設(shè)工具清洗消毒區(qū)、原料粗加工區(qū)、腌制處理區(qū)；與其相對(duì)應(yīng)的區(qū)域配置與加工規(guī)模相適應(yīng)的專用的食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏設(shè)

8、備、風(fēng)干紗門柜、操作臺(tái)、輔料存放柜。3.燒鹵間內(nèi)設(shè)烤爐和排油煙和排風(fēng)設(shè)施；4.成品涼凍區(qū)（間）設(shè)密閉式?jīng)鰞黾喒?。屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)應(yīng)吊頂。水果水果區(qū)（間）區(qū)（間）1.適用于現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤設(shè)置。2.應(yīng)依次分設(shè)水果清洗區(qū)（間）、切配榨汁區(qū)（間）、成品存放區(qū)，設(shè)置專用冷藏設(shè)置。原料原料倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)庫(kù)1.須設(shè)獨(dú)立的食品原料倉(cāng)庫(kù)，宜分設(shè)主、副食倉(cāng)庫(kù)，食堂≤150㎡可分成主副食區(qū)域。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)存放食品原料隔離地面10CM以上的平臺(tái)或貨

9、架。2.有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施，必要時(shí)設(shè)置空調(diào)以防高溫潮濕貯存。3.不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品儲(chǔ)存冷藏冷藏1.有足夠數(shù)量的冰箱（柜），能滿足生熟分開存放的要求，并有明顯標(biāo)識(shí)(生品、半成品、成品、留樣），應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放不得將食品堆積、擠壓存放。2.應(yīng)定期除霜、清潔和維修，冷藏庫(kù)（冰箱）有溫度顯示裝置。3.集體供餐（含食堂）和承辦重要活動(dòng)和大型供餐的

10、單位，應(yīng)設(shè)專用留樣冰箱。設(shè)備設(shè)備與工與工具1.食品加工用的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查。2.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志，并按合理流程擺放。3.所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。4.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；專間內(nèi)的砧板宜

11、使用塑膠材質(zhì)，便于消毒、耐用防脫落備注備注:A級(jí)和大型單位宜配置蔬菜農(nóng)藥殘留等快速檢測(cè)設(shè)備設(shè)備和工具運(yùn)輸集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運(yùn)送集體用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式；如遠(yuǎn)程，車內(nèi)宜設(shè)置符合條件的熱藏或冷藏設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，并便于清潔。檢驗(yàn)室1餐飲配送和中央廚房應(yīng)配備與產(chǎn)品品種與規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，鼓勵(lì)大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員。2.檢驗(yàn)室能檢查食品和環(huán)節(jié)表面菌落總