麻辣燙

1、四川麻辣燙配方四川麻辣燙配方1佐料：佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣醬，姜，蔥主料：主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：用油：豬油，牛油，菜仔油湯料制作：湯料制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，

2、慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成輔料：輔料：金針菇，香菜，青筍等（配料有很多種，各種葷素都有）佐味：佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒。麻辣燙的制作方法麻辣燙的制作方法2配料：配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）葷菜：葷菜：兔腰50克毛肚50克鱔魚50克豬環(huán)喉50克午餐肉50克鴨腸30克素菜：素菜：藕片80克萵筍80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜頭80

3、克調(diào)料：調(diào)料：牛油250克菜油100克郫縣豆辦150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克紹酒20克姜米10克精鹽100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鮮湯1500克四川麻辣燙配方制作程序：四川麻辣燙配方制作程序：1、制鹵水。、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、糯米酒、料酒、精鹽、胡

4、椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。2、制主料。、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。3、燙制。、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調(diào)勻即可