終極版動物源性食品品質(zhì)分析復(fù)習(xí)題 (2)

1、一.名詞解釋1.1.食品檢驗(yàn)食品檢驗(yàn)：是研究和探討動物源性食品品質(zhì)和衛(wèi)生及其變化規(guī)律的一門學(xué)科。2.2.感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)：是通過人體的感覺——味覺、嗅覺、視覺、觸覺等對食品進(jìn)行評價(jià)的方法。3.3.肉的僵直肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強(qiáng)直性收縮，使肌肉失去彈性、變得僵硬的狀態(tài)。4.4.揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮：肉品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物的總

2、稱。5.5.哈夫單位：哈夫單位：是蛋白高度對蛋重的比例指數(shù)，即蛋白品質(zhì)和蛋白高度的對數(shù)有直接的關(guān)系，以此來衡量蛋品質(zhì)的好壞。哈夫單位越大，表示蛋白粘稠度越大，蛋的品質(zhì)越好。6.6.粗氨粗氨：肉品腐敗變質(zhì)時(shí)，蛋白質(zhì)分解生成氨和胺類等物質(zhì)7.7.末乳末乳：是乳畜在泌乳末期1~2周內(nèi)所分泌的乳，又稱為老乳。8.8.低酸度酒精陽性乳：低酸度酒精陽性乳：指乳的滴定酸度雖然不高，但酒精試驗(yàn)時(shí)發(fā)生凝固的乳。9.9.初乳：初乳：是乳畜分娩后第一周內(nèi)所分

3、泌的乳，又稱黃乳、膠乳等。10.10.蛋白指數(shù)：蛋白指數(shù)：蛋黃指數(shù)即蛋黃高度與蛋黃直徑之比。蛋黃指數(shù)是表示蛋黃體積增大的程度，蛋愈陳，蛋黃指數(shù)愈小二、填空1食品檢驗(yàn)包括感觀分析、理化分析感觀分析、理化分析和細(xì)菌學(xué)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)三類。2.僵直肉的特點(diǎn)有pHpH降低降低保水性降低保水性降低和適口性差適口性差。3.肉在腐敗時(shí)，蛋白質(zhì)被分解為氨基酸后，經(jīng)過脫氨、脫羧后，進(jìn)一步被分解生成吲哚、甲基吲哚、吲哚、甲基吲哚、腐胺、尸胺和酪胺腐胺、尸胺和酪胺

4、等低級產(chǎn)物。4以下各種動物（豬、牛、馬、禽類、魚）屠宰后，其胴體發(fā)生僵直的速度由快到慢依次為魚、魚、禽類禽類、馬、豬、牛、馬、豬、牛。5鮮肉在保藏過程中會發(fā)生肌肉僵直、解僵、成熟肌肉僵直、解僵、成熟和腐敗腐敗四個(gè)階段。6肉新鮮度的感官檢驗(yàn)主要包括色澤、黏度、彈性、氣味色澤、黏度、彈性、氣味和肉湯肉湯五個(gè)方面。7肌肉中參與成熟的蛋白酶有中性多肽酶、組織蛋白酶中性多肽酶、組織蛋白酶D及組織蛋白酶組織蛋白酶L。8成熟肉的物理化學(xué)變化有pHpH

5、的變化、保水性的變化、嫩度的變化的變化、保水性的變化、嫩度的變化和風(fēng)味物質(zhì)含量風(fēng)味物質(zhì)含量的變化。9引起肉腐敗的細(xì)菌有假單桿菌屬、微球菌屬、梭菌屬、變形菌屬、沙門氏菌假單桿菌屬、微球菌屬、梭菌屬、變形菌屬、沙門氏菌和條件致病菌條件致病菌等。10揮發(fā)性鹽基氮的測定方法有半微量定氮法半微量定氮法和微量擴(kuò)散法微量擴(kuò)散法。11最常見的微生物污染乳為乳房炎乳、酸敗乳和乳房炎乳、酸敗乳和病畜乳病畜乳。12影響肉腐敗變質(zhì)速度的因素有微生物的種類、溫度

6、、水分、微生物的種類、溫度、水分、空氣空氣和酸堿度酸堿度。13肉品的細(xì)菌檢驗(yàn)主要包括細(xì)菌菌落總數(shù)測定、大腸菌群測定、致病菌檢驗(yàn)細(xì)菌菌落總數(shù)測定、大腸菌群測定、致病菌檢驗(yàn)和觸片鏡檢法觸片鏡檢法。14球蛋白沉淀試驗(yàn)中常用硫酸銅硫酸銅作為蛋白質(zhì)沉淀劑。15進(jìn)行肉的硫化氫檢驗(yàn)時(shí)，采用醋酸鉛醋酸鉛試紙來進(jìn)行。16對冷凍肉進(jìn)行解凍時(shí)，常用空氣解凍、流水解凍、真空解凍、微波解凍、蒸汽解凍和高壓解凍空氣解凍、流水解凍、真空解凍、微波解凍、蒸汽解凍和高壓

7、解凍。17乳品廠常用的殺菌方法巴氏殺菌法、超巴氏殺菌法、超高溫瞬時(shí)殺菌法和巴氏殺菌法、超巴氏殺菌法、超高溫瞬時(shí)殺菌法和保持滅菌（二次滅菌）法保持滅菌（二次滅菌）法。18化學(xué)異常乳包括有低成分乳、低酸度酒精陽性乳、低成分乳、低酸度酒精陽性乳、凍結(jié)乳凍結(jié)乳、風(fēng)味異常乳風(fēng)味異常乳和異物混雜乳異物混雜乳。19對腌臘肉制品的水分測定時(shí)，常用的直接測定法有直接干燥法、減壓干燥法直接干燥法、減壓干燥法和蒸餾法蒸餾法。20影響蛋在貯存過程中變化的因素有

8、溫度、濕度、微生物、儲藏期溫度、濕度、微生物、儲藏期和蛋殼的厚度蛋殼的厚度等。9.9.簡述亞硝酸鹽測定的原理（鹽酸萘乙二胺法）簡述亞硝酸鹽測定的原理（鹽酸萘乙二胺法）。樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪，弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長538nm。通過測定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較即可得出樣品中亞硝酸鹽的含量。10.10.簡述乳的化學(xué)性污染物的種類。簡述乳的化學(xué)性污染物的種類。1、農(nóng)藥主要

9、有有殺蟲劑、殺菌劑、除草劑等農(nóng)藥，它們來自于污染的飼料。2、獸藥用于防治乳畜疾病的抗生素、磺胺類、驅(qū)蟲藥等獸藥會殘留與乳中。3、有害元素主要有汞、鉛、砷等有害元素。這些元素主要來源自工業(yè)三廢，它們污染環(huán)境，通過食物鏈進(jìn)入動物體內(nèi)，而殘留于乳汁中。4、霉菌毒素乳中黃曲霉毒素主要來自飼料。5、硝酸鹽和亞硝酸鹽乳和乳制品中殘留的硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來源于飼料、生產(chǎn)用水或人為摻假。6、激素目前多種激素用于畜牧業(yè)中，如雌二醇、催產(chǎn)素、黃體酮等均可

10、引起殘留。7、摻假物乳中常見摻假摻雜物有防腐劑、中和劑、尿素、硝酸鹽和芒硝等。1111簡述影響乳與乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素。簡述影響乳與乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素。1.乳畜的種類和品種2.乳畜的年齡和泌乳期3.飼養(yǎng)管理和環(huán)境溫度4.擠乳方法5.乳畜的健康狀況6.乳的化學(xué)性污染7.乳的微生物污染12.12.簡述蛋的污染途徑。簡述蛋的污染途徑。鮮蛋從母禽泄殖腔口排出體外，接觸到禽糞、墊草或地面，蛋殼就被污染而帶菌。這些細(xì)菌在蛋殼上很容易繁殖，蛋貯存條

11、件不良，微生物進(jìn)入蛋內(nèi)并大量生長繁殖致使鮮蛋腐敗變質(zhì)13.13.簡述貯藏過程中（無擠壓、碰撞條件下）蛋殼爆裂的原因。簡述貯藏過程中（無擠壓、碰撞條件下）蛋殼爆裂的原因。14.簡述利用測定蛋的比重來檢驗(yàn)蛋的新鮮度的原理。鮮雞蛋的平均比重為1.0845。蛋愛貯存過程中，由于蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)和CO2的逸出，使蛋的氣室逐漸增大，因而比重降低。所以，通過測定蛋的比重，可推知蛋的新鮮程度。利用不同比重的鹽水，觀察蛋在其中的沉浮情況，即可知蛋的比重。

12、新鮮蛋：1.080以上；次鮮蛋：1.060以上；陳次蛋：1.050以上；變質(zhì)蛋：1.050以下。15.15.簡述對摻假牛乳進(jìn)行檢驗(yàn)的步驟。簡述對摻假牛乳進(jìn)行檢驗(yàn)的步驟。1.感官檢驗(yàn)：檢查乳的色澤、氣味和滋味、組織狀態(tài)、有無雜質(zhì)或沉淀。2.物理方法：1、密度的測定2、冰點(diǎn)的測定3、電導(dǎo)率的測定4、乳清密度的測定5、折射率的測定3.化學(xué)方法：測定乳的脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體等營養(yǎng)物質(zhì)含量和乳的酸度，并對可疑摻入物進(jìn)行特殊離子敏感試驗(yàn)、有機(jī)化

13、合物的官能團(tuán)檢驗(yàn)、有機(jī)化合物特性反應(yīng)等。四、論述題1、為何目前只把揮發(fā)性鹽基氮的測定作為食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中檢驗(yàn)肉新鮮度的唯一客觀標(biāo)準(zhǔn)，而其它測定、為何目前只把揮發(fā)性鹽基氮的測定作為食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中檢驗(yàn)肉新鮮度的唯一客觀標(biāo)準(zhǔn)，而其它測定方法只能作為參考？（至少舉兩個(gè)測定方法的例子來論述）方法只能作為參考？（至少舉兩個(gè)測定方法的例子來論述）1.1.揮發(fā)性鹽基氮的測定：揮發(fā)性鹽基氮的測定：在肉品腐敗過程中，其蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)可