ph值-肉的一個質量尺度

1、pH值肉的一個肉的一個質量尺度量尺度pH值影響肉的質量，包括顏色、嫩度、風味、持水性和貨架期。由肌肉中乳酸的產生量導致的宰后pH值下降的速度和程度，對肉的加工特性有著特殊影響。如果pH值下降很快，肉會變得多汁、蒼白、風味和持水性差（PSE肉）。如果pH值下降很慢并且不完全，，肉會變得色深、硬且易腐?。―FD肉）。而正常的肉會經歷逐漸和完全的pH下降。對胴體pH值的測定可以提供肉質方面的信息，從而決定肉是否適合制作高質量的產品。本文的附表

2、中列出了選擇原料肉時作為尺度的pH范圍。即使對于肉制品而言，通過測定pH值并與表中給出的正常pH值范圍對比，我們也可得到質量問題的重要信息。在引言中闡述了pH和pH測定的基礎知識。用pH試紙可容易地測定肉的pH值，但要得到更準確的結果，帶玻璃電極的pH計是必不可少的。測定pH值時必須準確操作并消除任何錯誤來源。本文還討論了測定肉和肉制品pH值時應注意的要點。任何一個關心任何一個關心產品質量的屠宰量的屠宰場或肉或肉類企業(yè)都應該應該了解了解

3、pH值和pH值對值對肉質的重要性。通的重要性。通過測過測定胴體的定胴體的pH值，我，我們可以可以鑒別鑒別出非正出非正常的肉。在眾多判定肉常的肉。在眾多判定肉質的方法中，的方法中，測定肉的定肉的pH值不僅能提能提供極有用的信息，并且方便快捷。供極有用的信息，并且方便快捷。pH值對值對肉的下列肉的下列質量因素有著直接或量因素有著直接或間接的影響：接的影響：顏色嫩度嫩度風味持水性持水性貨架期架期目前目前許多肉多肉類加工企加工企業(yè)尚未將尚未將測

4、定肉的定肉的pH值廣泛地廣泛地應用于肉用于肉質的鑒定和原定和原料肉的料肉的選擇選擇上。可能的原因是：第一，上?？赡艿脑蚴牵旱谝唬琾H值的概念似乎很復的概念似乎很復雜，難以理解；第二，以理解；第二，對測對測定pH值的作用及其在判定肉的作用及其在判定肉質方面的重要性方面的重要性認識認識不足。不足。pH值告訴我們什么？什么？的酸的酸類pK值不同，因此不同的酸不同，因此不同的酸類，即使酸度相同，其，即使酸度相同，其pH值也不同。也不同。堿類與

5、酸與酸類正好相反，其正好相反，其pH值大于大于7。溶液中。溶液中堿性物堿性物質越多，越多，pH值越高。越高。pH值的范的范圍是014。對肉來肉來說，只有，只有pH約57有意有意義。因此要。因此要測定肉的定肉的pH變化和區(qū)化和區(qū)別，須采用精確的方法。采用精確的方法。圖2在一個在一個實驗實驗室用室用pH計的刻度表中的刻度表中顯示了示了肉和肉制品的肉和肉制品的pH值范圍。除了酸除了酸類和堿和堿類，緩沖劑也是影響也是影響pH值的重要因素。的重要

6、因素。緩沖物沖物質帶質帶走氫離子，能離子，能夠在某種程度上保持在某種程度上保持pH恒定，如通恒定，如通過加酸或加酸或產酸。酸。這樣這樣的緩沖劑含有弱酸含有弱酸鹽，如肉中的乳酸，如肉中的乳酸鹽。帶負電帶負電荷的荷的鹽離子離子與氫離子離子結合，合，產生不可解離的酸：生不可解離的酸：鹽ˉH→HAC（酸）（酸）肉中的蛋白肉中的蛋白質也會起到也會起到緩沖劑的作用。因此屠宰后肉中的作用。因此屠宰后肉中產生的乳酸只生的乳酸只導致pH值小幅下降，不會象

7、在小幅下降，不會象在純水溶液中那水溶液中那樣大。大。緩沖體系的沖體系的pH值由以下三個因素決定：酸度、由以下三個因素決定：酸度、pK值和鹽濃鹽濃度。度。[鹽濃鹽濃度]pH(緩沖液沖液)pK㏒—————[酸濃度]根據(jù)根據(jù)這個等式我個等式我們可以得出可以得出這樣這樣的結論結論：如果向：如果向緩沖體系中加入少量水適當沖體系中加入少量水適當稀釋，由于，由于鹽濃鹽濃度與酸度的比度與酸度的比值仍保持不仍保持不變（這時這時K值或pK值也保持不也保持不