-干貨知識(shí)

1、干貨知識(shí)干貨知識(shí)㈠、魚(yú)翅1、魚(yú)翅：來(lái)自鯊魚(yú)的脊翅（脊鰭、翼翅（胸鰭）和勾翅（尾鰭）脊翅：位于鯊魚(yú)的背部，翅針粗，但較短，多作包翅用。胸翅：鯊魚(yú)的胸鰭，包括?；?、蝴蝶青、頂青、青片、牙棟等勾翅：鯊魚(yú)的尾鰭的下尾及腹鰭亦可制成勾翅，包括群翅、金山勾、五羊勾等。2、魚(yú)翅的功效及營(yíng)養(yǎng)成分：功效：補(bǔ)五臟、長(zhǎng)腰力、益氣清痰、開(kāi)胃進(jìn)食、補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)胃、補(bǔ)肺、營(yíng)養(yǎng)成份：每百克魚(yú)翅內(nèi)含蛋白質(zhì)83.5克，灰分0.6克，脂肪0.3克，熱量337千卡3、魚(yú)翅

2、基本常見(jiàn)的做法：紅燒、黃燒、金湯翅、雞煲翅、高湯翅、干撈翅、火筒燉翅、木瓜燉翅、桂花炒、燕液燴、蟹黃燴、香辣翅4、魚(yú)翅的漲發(fā)可分為：油漲發(fā)、氣漲發(fā)、水漲發(fā)基本過(guò)程：A、剪邊：為防止?jié)q發(fā)時(shí)砂粒進(jìn)入魚(yú)翅內(nèi)，發(fā)制品要預(yù)先將魚(yú)翅的薄邊剪去。B、浸泡：先將魚(yú)翅按大小老嫩分開(kāi)，分別投入泠水中浸泡10—12分鐘，至魚(yú)翅回軟。C、燜煮：將浸軟的魚(yú)翅放入沸水中煮1小時(shí)，再燜煮4—5小時(shí)。D、去骨剔腐：將燜透的魚(yú)翅取出稍涼，取出骨頭和腐爛的肉，但要保持完整

3、的外形。E、漂洗、去腥：把清理好的魚(yú)翅用清水漂浸24小時(shí)，然后用姜汁、酒去腥及異味，最后用清水清洗。5、魚(yú)翅汁的基本調(diào)制紅燒汁——主料：高湯（廣東的薄皮雞、豬蹄、乳鴿等）注入少量的淀粉、火腿、生抽調(diào)制而成。黃燒汁——與紅燒汁的調(diào)制主料、方法基本相同，加入了適當(dāng)?shù)奶﹪?guó)香料。金湯汁——主料：高湯、金瓜（南瓜）、調(diào)制而成6、魚(yú)翅的特征、價(jià)格、產(chǎn)地（請(qǐng)?jiān)斠?jiàn)菜譜及鮑翅組干貨知識(shí)）。①、鮑魚(yú)的發(fā)漲（清水發(fā)、雞湯煲）A、先將鮑魚(yú)用水浸泡12小時(shí)以上。

4、B、刷去污垢洗凈，然后放入泠水鍋內(nèi)煮燜4—5小時(shí)，直至發(fā)透變軟。C、再用自然流動(dòng)的水去除唇邊的沙粒。D、用酒及姜片去除腥味。E、用上好的頂湯（老母雞、乳鴿、豬蹄、鮑油、火腿煲的湯）慢火煮斷送4—5小時(shí)。②、鮑魚(yú)汁的調(diào)制。頂湯：老母雞、竹絲雞、火腿、乳鴿、豬蹄、鮑油、廣東老抽、蠔油、注入少量的淀粉即可。㈢、燕窩1、燕窩的功效及價(jià)值中國(guó)醫(yī)學(xué)理論認(rèn)證燕窩能益氣補(bǔ)中，治虛損癆傷，咳嗽、咯血、吐血、久痢、反胃，燕窩含有促進(jìn)細(xì)胞分裂的激素及表皮生長(zhǎng)

5、因子，此等因子及激素可刺激細(xì)胞生長(zhǎng)及繁殖，對(duì)人體組織成長(zhǎng)，細(xì)胞再生以及細(xì)胞誘發(fā)免疫功能均有促進(jìn)作用。2、燕窩的來(lái)源及分類(lèi)燕窩是金絲燕口里吐出的唾液凝結(jié)而成的，金絲燕主要分布在東南亞地區(qū)，所以燕窩產(chǎn)地也多在印尼、泰國(guó)、柬埔賽、越南，特別是以印尼產(chǎn)量最多，中國(guó)的海南大洲島亦有產(chǎn)。金絲燕一年筑巢2—3次，以第一次質(zhì)量最佳。因?yàn)閹缀跞赏僖耗Y(jié)而成，行內(nèi)人叫頭期，第二、第三次夾雜有較多的雜物，質(zhì)量較遜色，行內(nèi)人叫二期、三期，所以亦可分為燕盞（一

6、斤可發(fā)九斤），燕條、碎燕（一斤可發(fā)五斤）燕餅。至于血燕，血主要是棕尾金絲燕所營(yíng)造的巢因棕尾金絲燕的唾液為淺紅色，由于血燕產(chǎn)量小，所以?xún)r(jià)格也不便宜。3、燕窩的制作及發(fā)漲。①、燕窩的發(fā)漲：A、開(kāi)水浸泡：將燕窩放入開(kāi)水中浸泡至軟，再用清水漂洗兩次B、摘毛：將洗好的燕窩用鑷子摘去燕毛。C、用清水漂洗兩次，用涼水浸泡。D、提質(zhì)：所謂的提質(zhì)就是用堿水使燕窩漲發(fā)，以15克干燕窩為例，用開(kāi)水750克用堿粉（碳、酸、鈉）3克兌成堿水，將燕窩從清水中撈出用