食品的物理性污染及其預(yù)防

1、第三節(jié) 食品的物理性污染及其預(yù)防,1．生物性污染2．化學(xué)性污染3．物理性污染放射性污染物（radioactive contaminant）：天然放射性污染物和人工放射性污染物雜物（foreign material）：食品雜物污染存在偶然性，近年來，我國的食品雜物污染事件呈現(xiàn)增多趨勢。,內(nèi) 容,一、食品的放射性污染及其預(yù)防（一）放射性核素（二）食品中的電離輻射源（三）環(huán)境中放射性核素向食品中的轉(zhuǎn)移（四）食品中放射性核素電

2、離輻射的生物學(xué)效應(yīng)（五）食品的放射防護(hù)二、食品的雜物污染及其預(yù)防（一）食品的雜物污染（二）食品雜物污染的預(yù)防,一、食品的放射性污染及其預(yù)防,（一）放射性核素核素（nuclide）是指具有確定質(zhì)子數(shù)和中子數(shù)的原子總稱。質(zhì)子數(shù)相同而質(zhì)量數(shù)不同的核素處于元素周期表中同一位置上，互為同位素（isotope）。同位素分為穩(wěn)定同位素和放射性同位素或放射性核素（radionuclide）。,放射性衰變（radiation decay）：

3、放射性核素自發(fā)的放出射線并轉(zhuǎn)變成另一種核素的過程。放射性活度（radioactivity）：單位時間內(nèi)發(fā)生衰變的原子核數(shù)，單位是貝可(Bq)放射性核素的核數(shù)目或活度衰減到一半所需的時間稱作核素的半衰期（half life）物理半衰期（physical half life）生物半衰期（biological half life）有效半衰期（effective half life）,放射性衰變的類型α衰變：原子核自發(fā)的放射出α粒子

4、（氦原子核）的過程稱。α射線帶正電荷，電離能力強，質(zhì)量大，射程短，穿透力差。β衰變：原子核自發(fā)的放射出電子或正電子或俘獲一個軌道電子的轉(zhuǎn)變過程，包括β-衰變、β+衰變和軌道電子俘獲。β-衰變的射線是高速電子流，與α射線相比，它帶電量少，電離能力小，穿透力強。γ衰變：發(fā)生α衰變和β衰變后的子核可能會處于激發(fā)態(tài)，會放出?射線，釋放能量，躍遷到低能態(tài)或基態(tài)。γ射線是高能光子，不帶電荷，穿透物質(zhì)的能力最強。,射線與物質(zhì)的作用?粒子、質(zhì)子和

5、電子等帶電粒子與物質(zhì)作用的主要過程包括電離（ionization）、激發(fā)（excitation）、散射（scattering）和軔致輻射（bremsstrahlung）。?射線、X射線光子不能直接引起物質(zhì)原子電離或激發(fā)，而是將其能量的全部或大部分傳遞給帶電粒子。其主要過程包括光電效應(yīng)（photoelectric effect）、康普頓效應(yīng)（Compton effect）和電子對效應(yīng)（electron pair production）等

6、。,電離輻射劑量基本的輻射劑量學(xué)量（radiation quantity）：是指一段時間內(nèi)，電離輻射向單位物質(zhì)轉(zhuǎn)移或授予的輻射能量，其單位是戈瑞（Gy）?；镜膭┝繉W(xué)量包括比釋動能（kerma）、照射量（exposure）和吸收劑量（absorbed dose）等。放射防護(hù)量（radiological protection quantity）：是國際放射防護(hù)委員會（ICRP）為評估照射水平、控制健康危害，對受照射人體規(guī)定的一類輻射量

7、。放射防護(hù)量包括器官劑量（organ dose）、當(dāng)量劑量（equivalent dose）、有效劑量（effective dose）、待積量（committed dose）、集體量、人均量和負(fù)擔(dān)量等。,（二）食品中的電離輻射源,天然輻射源：大氣層外的宇宙射線：3H（氚）、7Be（鈹）、14C（碳）和22Na（鈉）地殼中的天然放射性核素：238U（鈾）系和232Th（釷）系的各級子代放射性核素及40K（鉀），其中，人體內(nèi)照射的主要核

8、素是氡食品中的天然輻射源：40K、226Ra、210Po,人工輻射源：短期外照射的核素：醫(yī)療輻射是最大的人工輻射源，其劑量貢獻(xiàn)約占人工輻射的98％，占人類總輻射的14％。除X線以外，主要是半衰期小于100天的裂變產(chǎn)物及其子體，如95Nb（鈮）、106Ru（釕）、54Mn（錳）和144Ce（鈰）等；長期外照射的核素：137Cs（銫）；短期內(nèi)照射的核素：131I（碘）、140Ba（鋇）和89Sr（鍶）；長期內(nèi)照射的核素：90Sr

9、和14C食品中的人工輻射源：131I、90Sr和89Sr、137Cs,（三）環(huán)境中放射性核素向食品中的轉(zhuǎn)移,1．向植物性食品的轉(zhuǎn)移2．向動物性食品的轉(zhuǎn)移3．向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移濃集系數(shù)＝生物體內(nèi)放射性核素濃度/水中放射性核素濃度。,（四）食品中放射性核素電離輻射的生物學(xué)效應(yīng),1．電離輻射的生物學(xué)效應(yīng)外照射：人體暴露于放射性污染的環(huán)境（主要指大氣環(huán)境），電離輻射直接作用于人體體表，稱為外照射。?射線、X射線等穿透能力強的射線外照

10、射的生物學(xué)效應(yīng)強。,內(nèi)照射：進(jìn)入了機體的放射性核素作用于人體內(nèi)部，輻射產(chǎn)生的生物學(xué)效應(yīng)稱為內(nèi)照射。內(nèi)照射的效應(yīng)以射程短、電離強的?、?射線作用為主。內(nèi)照射常以局部損害為主，呈進(jìn)行性的發(fā)展和癥狀遷延。,確定性效應(yīng)：存在劑量閾值，超過此閾值，效應(yīng)即出現(xiàn)，且危害十分嚴(yán)重。包括放射性白內(nèi)障、血液系統(tǒng)疾病、放射性不育癥、全身放射性損傷、皮膚的電離效應(yīng)以及對壽命的影響隨機性效應(yīng)：隨機性效應(yīng)的嚴(yán)重程度與受照劑量無關(guān)，不存在劑量閾值，照射的劑量

11、越大，效應(yīng)的發(fā)生率越高。人體輻射致癌最敏感的組織是甲狀腺和骨髓，常見的輻射癌癥為白血病、甲狀腺癌、乳腺癌和肺癌。,2．食品中放射性核素電離輻射的生物學(xué)效應(yīng)食品中放射性核素以天然放射性核素為主，人的有效劑量很低，達(dá)不到確定生物學(xué)效應(yīng)的閾值。主要是低劑量長期內(nèi)照射引起的隨機性生物學(xué)效應(yīng)。主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。,（五）食品的放射防護(hù),1．放射防護(hù)的原則 輻射實踐正當(dāng)性（justificati

12、on of practice）：個人和社會的利益大于輻射危害輻射防護(hù)最優(yōu)化（optimization of protection）：照射水平及受照射人數(shù)保持在合理做到的最低水平限制個人劑量（limitation of individual dose）：使受照者避免確定性效應(yīng),2．食品的放射防護(hù)防止食品受到放射性物質(zhì)的污染：即加強對放射性污染源的衛(wèi)生防護(hù)和經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督管理；定期進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測：嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強對食品

13、中放射性污染的監(jiān)督，使食品中放射性核素的量控制在允許范圍之內(nèi)。,二、食品的雜物污染及其預(yù)防,（一）食品的雜物污染來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物： ①生產(chǎn)時的污染；②食品儲存過程中的污染；③食品運輸過程的污染；④意外污染食品的摻雜摻假污染物： 食品的摻雜摻假是一種人為故意向食品中加入雜物的過程。 摻雜摻假所涉及的食品種類繁雜，摻雜污染物眾多，如糧食中摻入的沙石，肉中注入的水，奶粉中摻入大量的糖，牛奶中加入的米湯、

14、牛尿、糖和鹽等。,（二）食品雜物污染的預(yù)防,1．加強食品的監(jiān)督管理，把住產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）2．改進(jìn)加工工藝和檢驗方法3．制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如《小麥粉》標(biāo)準(zhǔn)（GB 1355—2005）中規(guī)定小麥粉中含沙量小于0.025％，磁性金屬物小于0.003g/kg。4．嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》，加強食品“從農(nóng)田到餐桌”的質(zhì)量監(jiān)督管理，嚴(yán)厲打擊食品摻雜摻假行為。,課外閱讀,涂彧，周菊英．醫(yī)學(xué)放射防護(hù)學(xué)．北京：原子能出版社，2