超市大肉分割培訓資料

1、大肉分割培訓,白條豬的分割方法,白條豬主要分割成：前夾心、五花肉、后臀尖、排骨、通肌、前肘、后肘、里脊、純瘦肉、棒子骨、肉頭、肉皮,,白條豬分割順序,里脊--排骨--前肘---后肘--血脖下串--前尖--后臀尖--五花--通脊--肉頭--肉皮,1.里脊分割：先用刀切開里脊與腰椎骨連接處，到后肩胛骨從里脊根部斷開撤下里脊外雜肉2.排骨分割：用刀從尾骨后肩胛骨縫撬開，從肋骨末端刀平行于排骨將與白條分開。3.前肘分割用刀從前肘根部環(huán)繞切開

2、、斷開棒骨頭分割出前肘,4.后肘分割用刀在后肘與后尖連合處刀后肘成45°銳角切開5.血脖和下串的分割：血脖位于前尖端部，刀切不宜過大，小于400克下串位于五花下部從后肘到前肘，主要切除乳腺，大小不超過500克。6.前尖分割：用刀從扇骨末端1寸至前前肘的根部分割開用刀順行小棒骨頭切開，兩側(cè)用刀劃開順棒骨與扇骨中間切開，劃開靜膜取出扇骨。,7.后臀尖分割：用刀從肩胛骨外側(cè)沿骨形取出，再用刀平行于后腿骨切開取出大棒骨分割出后臀尖

3、與純瘦肉修整成型。8.五花分割：用刀劃開通肌與五花的連接處，分割出通肌和五花要求刀穩(wěn)禁止回刀保持切割面整齊。9.肉頭和肉皮的分割去皮即可，右手拿刀左手抓住肉斷切面要求肉皮干凈。,肉餡的加工方法,1.醒凍：提前從冷柜取出要解凍的豬原料放置到保險柜內(nèi)，一般需要6-12小時，醒凍至內(nèi)表面成鮮肉顏色，用尖刀可叉入3cm即可。2.剁制：將醒凍好的凍肉剁制成1.5cm左右大小的方塊或條狀即可。3.絞制：清洗好設備和容器肥瘦混合均勻進行絞制,

4、肉餡的加工方法,4.肉餡的五不絞：帶毛的不絞、帶淋巴的不絞、帶泥的不絞、帶血塊變質(zhì)的不絞。5.售賣技巧：售賣從后到前用鏟或肉叉進行售賣確保良好的賣相。,絞肉機的使用及注意事項,絞肉機分為：機身、機頭機身：電機機頭：絞軸 絞刀 篩片 出料口蓋,絞肉機外部圖,安裝方法,先把機頭固定好，側(cè)面有固定組寧浩，在放置絞軸時用手推著絞軸轉(zhuǎn)動一下，卡到軸里為止。在安

5、裝鉸刀時切記刀面朝外。篦子安裝時，有一個凹進去的小槽，篦子入篦為止，最后把項圈擰緊。,,注意事項,1、使用前檢查電源電壓應該與銘牌所顯示相符，注意電源插座應裝有可靠電接地線。電源電壓不得大于額定電壓10%。2、使用前，必須清除絞肉筒內(nèi)異物并鎖緊，前螺母必須松緊適當。3、待絞肉類須先去除皮及骨，切成條狀。4、開動電機，等正常運轉(zhuǎn)后才能把物料投入筒內(nèi)，嚴禁用手壓料，必須使用膠棒，以免發(fā)生危險。5、清洗絞肉機時必須切斷電源，防止漏電