超市大肉分割培訓(xùn)資料

1、大肉分割培訓(xùn),白條豬的分割方法,白條豬主要分割成：前夾心、五花肉、后臀尖、排骨、通肌、前肘、后肘、里脊、純瘦肉、棒子骨、肉頭、肉皮,,白條豬分割順序,里脊--排骨--前肘---后肘--血脖下串--前尖--后臀尖--五花--通脊--肉頭--肉皮,1.里脊分割：先用刀切開(kāi)里脊與腰椎骨連接處，到后肩胛骨從里脊根部斷開(kāi)撤下里脊外雜肉2.排骨分割：用刀從尾骨后肩胛骨縫撬開(kāi)，從肋骨末端刀平行于排骨將與白條分開(kāi)。3.前肘分割用刀從前肘根部環(huán)繞切開(kāi)

2、、斷開(kāi)棒骨頭分割出前肘,4.后肘分割用刀在后肘與后尖連合處刀后肘成45°銳角切開(kāi)5.血脖和下串的分割：血脖位于前尖端部，刀切不宜過(guò)大，小于400克下串位于五花下部從后肘到前肘，主要切除乳腺，大小不超過(guò)500克。6.前尖分割：用刀從扇骨末端1寸至前前肘的根部分割開(kāi)用刀順行小棒骨頭切開(kāi)，兩側(cè)用刀劃開(kāi)順棒骨與扇骨中間切開(kāi)，劃開(kāi)靜膜取出扇骨。,7.后臀尖分割：用刀從肩胛骨外側(cè)沿骨形取出，再用刀平行于后腿骨切開(kāi)取出大棒骨分割出后臀尖

3、與純瘦肉修整成型。8.五花分割：用刀劃開(kāi)通肌與五花的連接處，分割出通肌和五花要求刀穩(wěn)禁止回刀保持切割面整齊。9.肉頭和肉皮的分割去皮即可，右手拿刀左手抓住肉斷切面要求肉皮干凈。,肉餡的加工方法,1.醒凍：提前從冷柜取出要解凍的豬原料放置到保險(xiǎn)柜內(nèi)，一般需要6-12小時(shí)，醒凍至內(nèi)表面成鮮肉顏色，用尖刀可叉入3cm即可。2.剁制：將醒凍好的凍肉剁制成1.5cm左右大小的方塊或條狀即可。3.絞制：清洗好設(shè)備和容器肥瘦混合均勻進(jìn)行絞制,

4、肉餡的加工方法,4.肉餡的五不絞：帶毛的不絞、帶淋巴的不絞、帶泥的不絞、帶血塊變質(zhì)的不絞。5.售賣技巧：售賣從后到前用鏟或肉叉進(jìn)行售賣確保良好的賣相。,絞肉機(jī)的使用及注意事項(xiàng),絞肉機(jī)分為：機(jī)身、機(jī)頭機(jī)身：電機(jī)機(jī)頭：絞軸 絞刀 篩片 出料口蓋,絞肉機(jī)外部圖,安裝方法,先把機(jī)頭固定好，側(cè)面有固定組寧浩，在放置絞軸時(shí)用手推著絞軸轉(zhuǎn)動(dòng)一下，卡到軸里為止。在安

5、裝鉸刀時(shí)切記刀面朝外。篦子安裝時(shí)，有一個(gè)凹進(jìn)去的小槽，篦子入篦為止，最后把項(xiàng)圈擰緊。,,注意事項(xiàng),1、使用前檢查電源電壓應(yīng)該與銘牌所顯示相符，注意電源插座應(yīng)裝有可靠電接地線。電源電壓不得大于額定電壓10%。2、使用前，必須清除絞肉筒內(nèi)異物并鎖緊，前螺母必須松緊適當(dāng)。3、待絞肉類須先去除皮及骨，切成條狀。4、開(kāi)動(dòng)電機(jī)，等正常運(yùn)轉(zhuǎn)后才能把物料投入筒內(nèi)，嚴(yán)禁用手壓料，必須使用膠棒，以免發(fā)生危險(xiǎn)。5、清洗絞肉機(jī)時(shí)必須切斷電源，防止漏電