食品安全培訓自制件

1、,,趙灣鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)督管理所,校內食堂操作人員培訓資料2015年9月,一、原料采購要求,1、應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品。 禁止采購的食品： a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品； b、未經畜牧獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品：不能提供《動

2、物產品檢疫合格證明》或《動物產地檢疫合格證明》的嚴禁采購c、超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； d、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。 建議不采購的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制（鹵肉）的食物 2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取生產廠家食品食品流通許可證、工商執(zhí)照、生產許可證和產品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。 3、入庫前應進行

3、驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。,采購人員要注意的事項,1.食堂采購人員要嚴格把好食品采購關。在采購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效的《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產加工小作坊必備條件審查合格證》，禁止向無許可證的經營者購買食品。2.采購畜禽肉類原料時，必須索取畜牧檢疫部門出具的《動物產品檢疫合格證明》《動物產地檢疫合格證明》檢驗合格證明。 3.采購定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合

4、格證或化驗單?！妒称钒踩ā返?5條規(guī)定:食品生產經營者采購食品及其原料應按照國家有關規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單,銷售者應當保證提供,即食品生產經營者在采購食品時,有向銷售者索取檢驗合格證或化驗單的權利,同時也是為保證所采購的食品及其原料的衛(wèi)生應履行的義務,銷售者有向購買者提供檢驗合格證或檢驗單的義務.,禁止采購的食品,1.腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。2.腐敗變質:一般認為腐敗變質是食品經過微生

5、物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。3.油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称?，在貯存過程中經生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻蚴澄镏卸?。4.霉變：指霉菌污染繁殖，有時表面可有菌絲和霉變現象，有可能產生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。5.含有有毒、有害物質或被有毒有害物質

6、污染的。,有毒、有害物質包括,(1)、食品本身含有有害物質(如河豚魚、毒蘑菇)。(2)、在一定條件下產生毒素(發(fā)芽土豆產生龍葵素，死亡的魚類產生組織胺)。(3)、含有致病性微生物或產生毒素物質(如葡萄球菌產生腸毒素)。(4)、被“有毒、有害物質”污染的食品，包括生物性污染、化學性污染、放射性污染等(5)、食品中過量添加某些化學物質或包裝容器中有毒、有害物質的遷移等原因造成食品污染。以上食品必須立即采取措施禁止生產、經營。3.

7、未經獸醫(yī)檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。4.超過保質期限的。5.標簽、標識不完整的定型包裝食品。定型包裝食品：按一定數量、一定標志并有固定包裝時構成的一些零售單位的包裝食品。6.其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對人體健康有害的。,二、食品貯存要求,1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地

8、面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。 庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。 3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。,冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存

9、過程， 冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。 a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。 原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。 半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。 成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 b、食品

10、在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。 c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。 d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。,,三、粗加工及切配要求,1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者

11、其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。 4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。 5、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。6、已盛裝食品的容器不

12、得直接置于地上，以防止食品污染。 7、加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。,1、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 2、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。 3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。 4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品

13、，應盡快冷卻后再冷藏。 6、生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。 7、四季豆和豇豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。,四、烹調加工要求,五、備餐及供餐要求,1、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作衛(wèi)生要求應同涼菜間。 2、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。

14、 3、操作時要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。 5、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。 6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。,六、食品再加熱要求,1、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。 2、冷凍熟食品應徹底解凍后

15、經充分加熱方可食用。 3、加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。,七、餐用具要求,1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。 2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。 3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。4、不得重復使用一次性餐飲具。 5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存

16、放其他物品。,食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及技能培 訓,一、食品安全管理機構與人員要求,1、餐飲業(yè)經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。 2、應設置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。 3、應設置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。,二、食品安全管理員主要職責包括：,1、組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓； 2、制定食品

17、衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查； 3、檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見； 4、對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理； 5、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位； 6、建立食品衛(wèi)生管理檔案； 7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。,三、應制定內部管理制度，,1、實行崗位

18、責任制；2、食品操作人員健康狀況晨檢制度；3、食品操作人員培訓制度；4、檢查項目及考核標準。5、每次檢查應有記錄并存檔。,四、環(huán)境衛(wèi)生及場所設施管理要求，,1、生產加工經營場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。 2、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。 3、廢棄物暫存容器應加蓋，放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品

19、、食品接觸面、水源及地面。 4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。 5、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。 6、消毒清潔后應及時做好記錄：如操作人員、清潔消毒方式、清潔物品或場所等,食品從業(yè)人員食品安全知識及技能培訓,一、食堂從業(yè)人員和分餐

20、人員的衛(wèi)生要求,1.學校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員(包括臨時工)必須每年進行一次健康體檢，取得縣級以上健康合格證后并經食品安全知識培訓合格后方可上崗。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現應立即調離工作崗位。3.食堂從

21、業(yè)人員及集體用餐人員出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應立即查明病因，排除有礙食品安全衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。,,4.提供學生營養(yǎng)餐的食品生產經營單位(包括學校食堂)必須配備營養(yǎng)師或培訓合格的營養(yǎng)配餐員。5.食堂負責人、后勤管理員亦必須進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品安全知識培訓后方可上崗。6.食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應有良好的衛(wèi)生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前

22、雙手還應進行消毒;工作時應穿戴干凈的工作衣帽;出售食品或分餐時應戴口罩。嚴禁留長指甲、戴戒指、涂指甲油直接接觸食品;不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。,五、設備及工具管理,1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。 2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。 3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。 4、已清洗和消毒過的設備和工具，應

23、在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。 5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。,六、清洗和消毒管理,1．清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。3．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水

24、池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。,,5．使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關食品安全標準和要求。6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。7．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔

25、。8．未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。4．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染.5．消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內.,七、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理,1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。 2、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的

26、、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。,八、食品添加劑管理要,食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。 每次領用應進行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領用人員、數量等。,九、留樣要求,1、每天每餐次的食品成品應留樣。 2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于200g并記錄留樣

27、食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。3、指定專人負責食品留樣、記錄工作并配備專門的留樣冰箱。4、嚴禁替換式留樣、混裝式留樣。,十、記錄管理要求,（一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現問題后采取的措施等均應詳細記錄。（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內

28、容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發(fā)現異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。 （四）有關記錄至少應保存2年。,食品中毒事件應急處治,,食物中毒案例,1、2010年4月19日，旬陽城關某小學中飲用“人人高”牛奶 食物中毒案2、棕溪某小學食用剩米飯導致食物中毒案3、神河某小學蔬菜未清洗干凈，農藥殘留致食物中毒4、趙灣某中學使用未煮熟豆?jié){食物中毒案5、2009年12月4日漢濱區(qū)石轉小學豆?jié){食物中毒案

29、（10人）6、2010年8月17日，安康黃岡實驗學校146名師生食用變質蒸面食物中毒案,,7、2014年9月12日，山東省壽光市紀臺鎮(zhèn)第二中學小學部57名學生，因學校饅頭機突發(fā)機械故障，導致機油泄漏造成部分學生食用礦物油污染的饅頭后，出現嘔吐、腸胃不適等癥狀，其中6名學生病情嚴重。8、2015年7月23日下午，云南富源一幼兒園83名幼兒食用米線后發(fā)生疑似食物中毒事件。9、2015年8月13日，陜西省漢中市鎮(zhèn)巴縣漁渡鎮(zhèn)發(fā)生一起由

30、沙門氏細菌性感染引起的農村家宴食物中毒事件。,食物中毒的有關知識,(一).什么是食物中毒? 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。一般認為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：(1).某些致病性微生物污染食品

31、并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產生大量毒素。(有些細菌是可以產生毒素的)(2).有毒化學物質混入食品。(3).食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。(4).食品貯存過程中，由于貯存不當而產生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產生龍葵素。(5).某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。（6）.某些食品因為加工不當引起如：豆?jié){、沒炒熟的四季,食物中毒的特點,1.病人在相近的時間內都食用過同樣的食

32、物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止;2.潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內(幾小時)可能有大量的病人同時發(fā)病;3.所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同;4.人與人之間不直接傳染?！∈称窂纳a加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。,食物中毒事故的處理,1.報告：一