傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測(cè)試題

1、1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測(cè)試題傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測(cè)試題一、選擇題（每小題2分，共40分）1在制作饅頭時(shí)，可采用小蘇打或者通過(guò)酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請(qǐng)問(wèn)這兩種方法中，饅頭中的營(yíng)養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是（）1A后者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量少B后者所含營(yíng)養(yǎng)單一、能量少C前者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量多D兩者所含營(yíng)養(yǎng)和能量相同2釀酒用的酵母菌既可進(jìn)行有性生殖，又可進(jìn)行出芽生殖，二者相比，前者特有的是A基因突變B基因重組C染色體變異D不可遺傳的變

2、異3果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時(shí)，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過(guò)高，反而會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)。其原因最可能是（）1A葡萄糖被合成了淀粉B酵母菌細(xì)胞失水C改變了培養(yǎng)液的pHD酵母菌發(fā)生了變異4甲、乙兩組等量酵母菌。甲組酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，乙組酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們釋放的二氧化碳和吸收的氧氣的比為（）1A1：1B3：0C6：0D4：35下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染，使發(fā)酵失?。ǎ?

3、A榨汁機(jī)用溫水進(jìn)行清洗，并晾干B發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次D每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開(kāi)6酒廠在利用酵母菌釀酒的過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜，但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)該采取的措施是A降低溫度B隔絕空氣C加緩沖液D加新鮮培養(yǎng)基7、酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生A摩爾的CO2。，人在正常情況下消耗同樣量的葡萄糖，可形成CO2()1A25A摩爾B112A摩爾C6A摩爾D3A摩爾8、制果醋時(shí)，要適時(shí)

4、通過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?)1A醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與B酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2。C通氣，防止發(fā)酵液霉變D防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂9毛霉的代謝類(lèi)型是（）2A自養(yǎng)需氧型B異養(yǎng)需氧型C異養(yǎng)厭氧型D異養(yǎng)兼性厭氧型10在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是（）2①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥紅曲紅霉素A①②③③B②③④⑤⑥C①③④⑥D(zhuǎn)①②③④⑤11、為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉

5、，所需的條件是……()2A溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C溫度為15～18℃，并保持一定濕度D溫度為25℃，并保持一定濕度12、在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低，會(huì)出現(xiàn)………………()2A口味太淡B不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗C重量減輕，影響經(jīng)濟(jì)效益D會(huì)影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量13在果酒、果醋及泡菜制作過(guò)程中，所用原料的有機(jī)物總（質(zhì)）量及有機(jī)物種類(lèi)的變化（）3A減少、增加B減少、減少C增加、增加D

6、增加、減少14在制作泡菜時(shí)，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）3A壇底B壇中間C壇表面D與泡菜混合均勻，分布在整個(gè)壇內(nèi)328制作下列發(fā)酵食品時(shí)，需用用香辛料的是（）3A果酒B腐乳C泡菜D豆豉29下列關(guān)于檢驗(yàn)發(fā)酵產(chǎn)物的說(shuō)法中，不正確的是（）3A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，不可用重鉻酸鉀檢驗(yàn)B檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙測(cè)定C泡菜制作中亞硝酸鹽的含量不能確定D測(cè)定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法30、下列關(guān)于乳酸菌的敘

7、述，正確的是…()3A乳酸菌的種類(lèi)很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B在自然界中分布廣泛，空氣土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C乳酸菌是兼性厭氧生物D乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物選擇題答題處：選擇題答題處：?jiǎn)芜x：?jiǎn)芜x：1234567891011121314151617181920多選多選：21222324252627282930二、非選擇題（共30分）31下圖表示大氣中氧的濃度對(duì)酵母菌細(xì)胞內(nèi)CO2產(chǎn)生的影響，請(qǐng)據(jù)圖回答（1）A點(diǎn)表示酵母菌

8、組織釋放的CO2較多，這些CO2是的產(chǎn)物。（2）由A到B，CO2的釋放量急劇減少，其原因是。（3）由B到C，CO2的釋放量又不斷增加，其主要原因是。（4）為了有利于減少有機(jī)物的消耗，氧氣濃度應(yīng)調(diào)節(jié)到圖中的那一點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的濃度？。采取這一措施的理由是。32將酵母菌研磨離心分離后，得到上清液（含細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)）和沉淀物（含細(xì)胞器）。將等量的上清液、沉淀物和未經(jīng)離心的勻分別放入甲、乙、丙三只試管中進(jìn)行下列實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)回答：（1）實(shí)驗(yàn)一：向三只試管分別滴