食物與健康第三章第二部分

1、第三章 食物與健康,第二節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)，即每日膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)?shù)纳攀碃I(yíng)養(yǎng)。,合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)滿(mǎn)足以下基本要求,1．?dāng)z取的食物應(yīng)供給足量平衡的營(yíng)養(yǎng)素和熱能保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要的能量；保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、修復(fù)組織、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體的抵抗力和免疫功能，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要,2．?dāng)z取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素的平衡包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡

2、,3．食物通過(guò)合理的加工烹調(diào)以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲,4．食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害不應(yīng)有微生物污染及腐敗變質(zhì)，無(wú)農(nóng)藥或其他化學(xué)物質(zhì)污染，加人的食品添加劑應(yīng)符合規(guī)定要求5.建立合理用膳制度和良好飲食習(xí)慣根據(jù)不同的生理需要和勞動(dòng)性質(zhì)而定,合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)滿(mǎn)足以下基本要求,一、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)是否齊全含量多少相互比例是否合適是否易于被人體消化、吸收和利用,(一)糧谷類(lèi),糧谷類(lèi)包括小麥、稻

3、米、玉米、高粱、小米等是人體能量的主要來(lái)源,蛋白質(zhì)谷類(lèi)中蛋白質(zhì)含量約8％～10％，約占膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的50％～60%。一般谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值在60％～70％左右脂肪谷類(lèi)中脂肪含量約1％～2％左右，其中小米和玉米含脂肪量稍高，在4％左右,碳水化合物谷類(lèi)中碳水化合物含量達(dá)70％ ～ 80％，主要為淀粉無(wú)機(jī)鹽維生素也是無(wú)機(jī)鹽及B族維生素的良好來(lái)源維生素B1及煙酸，小麥胚中含有較多的維生素E 維生素A、維生素C，D,（二）豆

4、類(lèi),蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)較多，如黑豆含50％，黃豆含35％ ～ 40％，綠豆、赤豆含20％左右。豆類(lèi)蛋白含蛋氨酸不足而賴(lài)氨酸較高，與糧谷類(lèi)混合食用可起蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。,脂肪脂肪含量以黃豆、黑豆最高可達(dá)18％，赤豆、綠豆僅1％左右多不飽和脂肪酸含量較多，如豆油中亞油酸(C18:2)占51.7％大豆的卵磷脂在β位上帶有不飽和脂肪酸，在卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶作用下，可使游離膽固醇酯化，從而使膽固醇不易在血管壁沉積或使血管壁上膽固醇經(jīng)酯化后

5、又移入血漿。故大豆卵磷脂有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生,碳水化合物含碳水化合物20％-30％，其組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中的低聚糖如木蘇糖、棉籽糖等在大腸內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣，而引起腸脹氣,維生素和礦物質(zhì)含量豐富，其中B族維生素和鈣的含量較高,(三)蔬菜、水果與菌藻類(lèi),蔬菜 葉菜類(lèi)：胡蘿卜素、VB1，VC 根莖類(lèi)

6、 瓜茄類(lèi)：辣椒（胡蘿卜素、PP、VC） 鮮豆類(lèi)：蛋白質(zhì),水果 鮮果 干果 VC 堅(jiān)果 野果,,,,食用菌：蘑菇、香菇、銀耳、木耳菌藻類(lèi) 藻類(lèi)食物：海帶、紫菜、發(fā)菜,它們都是維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源，

7、還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，促進(jìn)食欲，幫助消化,,(四)蛋、肉、禽、魚(yú)、奶類(lèi),動(dòng)物性食物包括畜禽肉、禽蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)和奶類(lèi)，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。,二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及其評(píng)價(jià),營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是全面了解人群或個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的基本方法,通過(guò)調(diào)查了解我國(guó)不同人群膳食構(gòu)成及營(yíng)養(yǎng)水平，為有計(jì)劃地改善和提高我國(guó)人民的膳食質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù),膳食調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 體格

8、檢查 生化檢驗(yàn),二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及其評(píng)價(jià),,BMI；體重(kg)／[身高(m)]2,B. 體質(zhì)指數(shù)(Body Mass lndex，BMl),體重過(guò)低 <18.5正常范圍 18.5～23.9超重 24～27.9肥胖 ≥28,1.體格檢查,當(dāng)檢查發(fā)現(xiàn)缺乏病體征時(shí)，表明營(yíng)養(yǎng)不足已經(jīng)歷了一個(gè)過(guò)程,2．營(yíng)養(yǎng)缺乏病體征檢查,營(yíng)養(yǎng)

9、缺乏病的發(fā)生是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程，各種營(yíng)養(yǎng)缺乏病的癥狀和體征也因發(fā)展階段的不同而有所區(qū)別，每一種營(yíng)養(yǎng)素長(zhǎng)期攝入不足都會(huì)引起相應(yīng)的特征性改變，但對(duì)某一個(gè)體來(lái)說(shuō)，可能會(huì)同時(shí)存在一種或多種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人不足引起的癥狀和體征的變化,診斷有皮膚干燥，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)等2個(gè)以上體征者即可診斷角膜軟化、畢脫氏斑單獨(dú)出現(xiàn)即可診斷,(1)維生素A缺乏病,臨床表現(xiàn) 暗適應(yīng)能力減退，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)(大于30s)；夜盲；結(jié)膜干燥；角膜干燥，角膜軟化，角膜穿孔；畢脫

10、氏斑；皮膚干燥，鱗皮，毛囊角化等,臨床表現(xiàn)：食欲減退，倦怠無(wú)力；多發(fā)性神經(jīng)炎；肌肉酸痛(腓腸肌壓痛)；心悸、氣短；心臟擴(kuò)大(右心顯著)；浮腫等,(2)維生素B1缺乏病(腳氣病),診斷：下肢水腫、心臟擴(kuò)大單獨(dú)出現(xiàn)，排除其他心、腎疾患，即可診斷。腓腸肌壓痛、多發(fā)性神經(jīng)炎(膝反射亢進(jìn)或消失)單獨(dú)出現(xiàn)，排除其他神經(jīng)系統(tǒng)疾患，即可診斷,診斷 有脂溢性皮炎，角膜周?chē)溲蜓苄纬?，口角炎，唇炎，舌炎?個(gè)以上體征，即可診斷。有舌

11、炎，陰囊炎單一體征，亦可診斷,(3)核黃素缺乏病(維生素B2缺乏病),臨床表現(xiàn) 視力模糊、畏光；瞼緣炎；角膜周?chē)溲蜓苄纬?；口角?乳白色、糜爛、裂隙)；舌炎(腫脹、紫紅、裂紋、乳頭肥大或萎縮、地圖舌)；口唇炎(唇紅腫、唇裂、脫屑、糜爛)；陰囊、會(huì)陰皮炎；脂溢性皮炎(好發(fā)在鼻唇溝、面頰、眉間、耳后、乳房下部等處),臨床表現(xiàn)：齒齦炎(齒齦紫紅，腫脹，壓疼，出血)；皮下出血(點(diǎn)狀或斑狀)；肋骨串珠(肋骨與肋軟骨交接處

12、擴(kuò)大)；四肢長(zhǎng)骨端腫脹；毛囊角化(維生素A治療無(wú)效)等,(5)維生素C缺乏病(壞血病),診斷：齒齦炎(口腔衛(wèi)生好)，骨膜下出血單獨(dú)出現(xiàn)即可診斷,臨床表現(xiàn)：興奮不安，好哭多汗；肌肉松軟，蛙狀腹；前囟大，方顱；肋骨串珠，郝氏溝，雞胸；手飼，X型或O型腿；脊柱彎曲；牙齒發(fā)育障礙等,(6)維生素D及鈣缺乏病(佝僂病),診斷：根據(jù)典型體征較易診斷,臨床表現(xiàn)疲乏無(wú)力，頭暈眼花；心慌，氣短；面色蒼白，口唇、眼結(jié)膜蒼白；匙狀指；異食癖等,(7)

13、營(yíng)養(yǎng)性貧血,診斷根據(jù)癥狀及血紅蛋白化驗(yàn)確診,四、我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)況,我國(guó)過(guò)去的膳食營(yíng)養(yǎng)是屬于貧困型及半溫飽型,就全國(guó)范圍講，已達(dá)到了溫飽水平。歷史上若干的貧困地區(qū)，在膳食營(yíng)養(yǎng)方面也已得到了基本滿(mǎn)足,食物品種單調(diào)或缺短、挑選不當(dāng)或食用方法不科學(xué)而引起的缺鐵、缺鈣、缺維生素A與核黃素等也有由于膳食成分搭配不合理，以致由于成分不平衡而形成的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)性的疾病如心血管疾病、腦血管疾病和惡性腫瘤，這些疾病已列居中國(guó)居民死因的前三位。而超重或肥胖

14、則無(wú)論在兒童或成年人中均已成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)居民中的現(xiàn)實(shí)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題?？傊袊?guó)目前的營(yíng)養(yǎng)狀況是“不足”與“過(guò)量”并存，營(yíng)養(yǎng)不良依然存在，“富裕病”呈上升趨勢(shì)。,四、我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)況,膳食結(jié)構(gòu)也稱(chēng)食物結(jié)構(gòu)，是指消費(fèi)的食物種類(lèi)及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成，它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。,五、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南,第一種類(lèi)型，是西方“三高”型膳食高蛋白、高脂肪、高能量膳食，導(dǎo)致冠心病、糖尿病、腸癌和乳腺癌等發(fā)病率增加，嚴(yán)重威脅著居民的身體健康。

15、,三種類(lèi)型,第二種類(lèi)型是東方型膳食以印度、印度尼西亞、巴基斯坦等多數(shù)發(fā)展中國(guó)家為代表。他們的膳食以植物性食品為主，能量基本上可滿(mǎn)足人體的需要，?？蓪?dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病,三種類(lèi)型,它既保留了東方膳食的一些特點(diǎn)，又吸取了西方膳食的一些長(zhǎng)處。植物性和動(dòng)物性食品消費(fèi)比較均衡，其中植物性食品占較大比重，但動(dòng)物性食品仍有適當(dāng)數(shù)量，動(dòng)物性蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的50％，并有豐富的蔬菜、水果等，食物結(jié)構(gòu)比較合理，基本符合營(yíng)養(yǎng)要求。不過(guò)動(dòng)物性食品仍稍偏