食物烹調(diào)原理及健康飲食制備

1、1,食物烹調(diào)原理及健康飲食製備,,肉、魚、豆、蛋4份,,牛乳2-3杯,蔬菜3碟,水果2個,五穀根莖類3~6碗,,(行政院衛(wèi)生署),食物金字塔(六大類食物),脂肪2-3匙,3,,,製備食物的要件,顏色一致盤飾大小形狀,溫度調(diào)味質(zhì)地香氣火侯,4,顏色,求變化色, 不單調(diào)喜歡的顏色: 黃, 橙, 粉紅, 淡綠, 棕, 白不喜歡的顏色: 紫, 橄欖色, 芥末色例子蒸白鯧魚+ 馬鈴薯泥+ 奶油花椰菜烤魚 + 炸

2、馬鈴薯+ 綠花椰菜, 生菜沙拉+ 西瓜,,,5,組織,脆黏滑軟硬耐咀嚼肉 + 質(zhì)地軟的蔬菜,6,稠度,稀流狀凝膠狀堅實狀,7,風(fēng)味,甜(舌尖)酸 (舌縁)苦(舌根)鹹(舌根),變化的風(fēng)味比重複的風(fēng)味受歡迎,8,食物的形狀,視覺的享受引人注目,9,排列與盤飾,食物排列多變化視覺的三度空間可使主材料被突顯,10,不同生命週期的飲食設(shè)計表,11,食物製備方法,成功的菜單設(shè)計廣泛的食物製備經(jīng)驗好的藝術(shù)修養(yǎng)及有系統(tǒng)

3、, 有組織的能力,12,動物性食物的製備原理,1. 肉類 2. 魚貝類 3. 蛋類 4. 牛奶類,13,肉類,,14,肉的結(jié)構(gòu),肌纖維家畜肌纖維較長,較結(jié)實切割法: 逆紋切絲家禽肌纖維較短, 鬆散切割法: 順紋切絲結(jié)締組織脂肪組織增加肉的風(fēng)味骨骼部分年輕的動物骨骼柔軟具微紅色,15,肉的主要

4、成分,水分 – 67%蛋白質(zhì) – 19%脂肪 – 13%礦物質(zhì) – 1%醣類 -微量,16,肉的營養(yǎng)價值,蛋白質(zhì)佳含必須氨基酸脂肪大部分為三酸甘油脂醣類葡萄糖肝糖肉類中的色素肌紅蛋白血紅蛋白,17,肉的營養(yǎng)價值,酵素蛋白分解酵素肉的熟成期間會增加肉的嫩性,18,影響肉類嫩度之因素,結(jié)締組織的多寡脂肪之分布年齡部位溫度機械力酵素– 木瓜酵素, 嫩精冷凍及酸冷藏,19,肉類在製備時的變化,肉色變

5、化肌紅蛋白_ 紫紅色與空氣(氧)結(jié)合- 呈現(xiàn)棕色重量與體積的變化蛋白質(zhì)凝固肉汁, 脂肪, 水分流失香氣的變化香味成分--- 胺, 硫化氫, 有機酸等,20,肉類在製備時的變化,結(jié)構(gòu)的變化肌纖維較多的部位, 因加熱收縮, 使肉質(zhì)變硬逆紋切絲, 使肌纖維變短, 方能咬的動高溫短時間加熱里肌肉, 煎牛排, 快炒肉片結(jié)締組織較多的部位長時間加熱使膠原蛋白分解為動物膠, 使組織柔軟, 產(chǎn)生膠質(zhì)燉豬蹄, 紅燒牛暔, 滷牛

6、腱,21,肉類的烹調(diào)方法,乾熱法溼熱法,22,烹調(diào)時應(yīng)注意的方法,肉類的切割法不同部位選用不同烹調(diào)方法保有肉質(zhì)的嫩度, 較老的肉應(yīng)經(jīng)拍打, 絞碎來增加熱之接觸, 或在加熱前肉中加嫩精, 太白粉或雞蛋, 使肉質(zhì)嫩滑各種肉類最好煮至內(nèi)部溫度達70~76度西,23,蛋的製備,,24,蛋的烹調(diào)變化,熱凝固性蛋白質(zhì)加熱會凝固, 平均凝固溫度為68.90C影響凝固性的因素稀釋鹽類糖酸與鹼起泡性蛋白起泡力為蛋黃的四倍原理:

7、利用蛋白中的球蛋白降低表面張力的作用, 使空氣快速加入, 形成泡沫製作海綿蛋糕(全蛋), 戚風(fēng)蛋糕(蛋白),25,影響起泡的因素,拌打速度應(yīng)使用中速, 因為高速下易造成蛋白未跟空氣形成氣泡, 及被打出黏蛋白受到機械作用提早凝固失去彈性蛋白溫度在17~22度C, 打約5~6分鐘, 體積最大pH值新鮮蛋白pH值是7.6, 鹼性越大, 蛋白黏度少, 易打發(fā), 但泡沫不安定, pH值小, 泡沫形成較慢, 形成後安定,26,影響起泡

8、的因素,添加糖使泡沫細密有光澤, 分離液減少, 泡沫安定最理想加糖的數(shù)量應(yīng)為蛋白量的2/3, 即約一個蛋白加入兩大匙糖來拌打其他容器內(nèi)忌有油脂, 牛奶, 蛋黃加水會降低穩(wěn)定性加鹽可增加蛋白的韌性, 不宜超過1/8小匙離子切斷蛋白鍵, 使泡沫破裂,27,蛋的烹調(diào)變化,乳化作用蛋黃中的卵磷脂含有磷酸, 是一種磷脂, 具有使水油乳化的現(xiàn)象蛋黃有親油根與親水根, 使油水融合, 例如: 沙拉醬, 冰淇淋, 蛋糕及泡芙變色現(xiàn)象

9、蛋煮過久, 蛋黃出現(xiàn)墨綠色, 影響菜餚美觀, 其原因蛋中的含硫氨基酸, 與鐵結(jié)合,再與胡蘿蔔作用形成，加熱時間越久，溫度越高，顏色越深暗,28,蛋在烹調(diào)上的用途,協(xié)助材料黏合並當(dāng)作裹衣作為膨大劑當(dāng)乳化劑作為緩衝物質(zhì)作為澄清劑做裝飾,29,奶類,,30,奶類的組成,水分＿85.5~88.5%固形物＿11.5~14.5%乳脂肪＿3~6%卵磷脂，胡蘿蔔素，脂溶性維生素ＡＤＥＫ等蛋白質(zhì)＿3~4%酪蛋白及乳清乳糖＿4~5

10、%礦物質(zhì)鈣磷鎂鉀鈉氯硫維生素維生素Ｂ１，Ｂ２，菸鹼酸,31,乳品的種類,鮮奶＿直接飲用為目的，應(yīng)冷藏在100C低溫殺菌法＿62~650C, 保持30分鐘／750C保持15分鐘高溫殺菌法（HTST）＿950C, 20分鐘瞬間殺菌法（UHT）＿700C以上至1500C, 及短時間均質(zhì)奶讓脂肪顆粒從大變小，數(shù)目增加,32,乳品的種類,全脂奶至少含3.25%的奶油奶粉使用噴霧乾燥蒸發(fā)奶將牛奶加熱，真空濃縮為原來體積之

11、40%煉乳加糖煉奶＿加入16%砂糖，濃縮至原來體積的30~40倍無糖煉奶＿將鮮奶濃縮約40%，可作為添加於咖啡的生奶油的代用品,33,乳品的種類,調(diào)味奶以牛奶為原料，添加入色素，及香料所製成的製品，如咖啡牛奶，果汁牛奶發(fā)酵奶酸奶自乳酪製造時所分離出來的凝乳精乳酸發(fā)酵而成酸酪乳適用脫脂奶，無糖濃縮脫脂奶，加糖脫脂煉乳，先以82~850C加熱一段時間，在冷卻至450C, 在加入蔗糖，香精種，菌種混合，在41~420C之下保

12、溫數(shù)小時至凝固，發(fā)校後將優(yōu)格移入50C冷藏,34,乳品的種類,奶油精游離心或是靜置所分離出來的脂肪營養(yǎng)價值高，富維生素AD乳脂牛奶經(jīng)離心後，在靜置以取得上層濃厚的牛奶，如鮮奶油等乾酪（起司）在牛奶中添加凝乳酵素及乳酸菌，使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固後，打碎壓榨，經(jīng)儲存熟成的一種發(fā)酵食品冰淇淋以牛奶為主原料，加入適量的糖，香料，膠質(zhì)，蛋或配料等，冷卻硬化而成的冰品,35,乳品的烹調(diào)特性,皮膜形成加熱至400C以上，表面形成一層皮

13、膜，此乃空氣與牛奶形成不可逆的沉澱防止形成＿邊煮邊攪拌或減少水分蒸發(fā)燒焦牛奶於1000C或1200C以上煮10~20分鐘,其中酪蛋白之胺基與乳糖之氫基會產(chǎn)生梅納反應(yīng)應(yīng)使用不銹鍋或玻璃器皿，以隔水加熱法不斷攪拌,36,乳品的烹調(diào)特性,起泡作用乳脂肪含量在35~38%, 泡沫最穩(wěn)定，體積為原來的3~4倍凝結(jié)作用牛奶直接加熱，白蛋白會直接附著於鍋邊或鍋底沉積，以使牛奶燒焦先用澱粉勾欠，在加入酸或含單寧酸的蔬菜,37,魚貝類,,

14、38,營養(yǎng)價值,蛋白質(zhì)最好的來源，為完全蛋白質(zhì)，易為人體消化吸收脂肪依魚的種類很大差異，1%~25%紅色肉質(zhì)腹部肌肉所含的脂肪較高，白色較低醣類貝殼類所含的醣類高於帶骨的魚類，一般以肝醣之型式存在肝臟中，冬季含量較高礦物質(zhì)肌肉較紅的魚類比白色的魚類含較高的鐵質(zhì)整條連骨頭均可進食的魚，如香魚，沙丁魚，勿仔魚遠洋的魚類含較多的碘,39,營養(yǎng)價值,維生素魚肝及內(nèi)臟含很豐富的維生素A,D所有的魚類含有豐富的維生素B1,B

15、2及菸鹼酸色素鮭魚及蝦類含有蝦紅素，經(jīng)烹調(diào)後呈現(xiàn)紅色鯡魚或黃魚因含海藻黃而使身體呈現(xiàn)黃色,40,魚貝類死後的變化,死後僵硬魚體死亡10分鐘至5小時開始僵硬，肌肉失去彈性,肌肉中所儲存的肝醣變成乳酸，僵化消失與僵硬有關(guān)的因素多動的魚較早僵硬捕獲前經(jīng)過掙扎者，肝醣消耗量大，僵硬較快捕獲後去除頭部及內(nèi)臟者，僵硬時間較長,41,魚貝類死後的變化,自體分解僵硬現(xiàn)象消失，魚類本身的酵素，如蛋白質(zhì)分解酵素，脂肪分解酵素會將蛋白質(zhì)分解

16、成氨基酸，將脂肪分解為脂肪酸和甘油，將肝醣分解為乳酸，在pH4.5分解速度最快紅色魚肉因含酵素較多，因此分解速度較快魚體經(jīng)自體分解可增加風(fēng)味,42,魚貝類死後的變化,腐敗作用魚體在自體分解後，其蛋白質(zhì)，卵磷脂，表面黏液等，因細菌作用而產(chǎn)生氨，三甲胺，比各定，甲硫醇等，而使得身軀產(chǎn)生惡臭及毒素，就是魚類腐敗現(xiàn)象其腥臭味的形成魚肉中氧化三甲胺還原成三甲胺，有時過量的氧化三甲胺因同時由於尿素分解而產(chǎn)生氨，更加強其臭味由於腐敗作用

17、而使得魚眼球失去明亮變得渾濁，魚腮顏色由鮮紅轉(zhuǎn)暗，內(nèi)臟變質(zhì)軟化因細菌污染產(chǎn)生屍毒脂肪因空氣，光，熱作用,43,魚貝類的烹調(diào),買新鮮的魚貝類魚蝦類常具腥味，尤以淡水魚腥味十分濃，可用白醋，蔥，薑，蒜去除肉質(zhì)細嫩，脂肪少的魚類宜用溼熱法水煮，清蒸脂肪含量高的宜用乾熱法煎，烤，炸大量烹調(diào)時，因魚肉纖維太短，易破碎，因此大多採用乾熱法烹調(diào)，放在盤上，在淋上醬汁貝類往往以活貝類帶殼烹調(diào)頭足類，如魷魚，花枝為使得肉質(zhì)切割後有捲

18、曲花紋，因從內(nèi)面作切割，並經(jīng)高溫烹調(diào)，才有好的外形,44,植物性食物製備,,45,榖類的結(jié)構(gòu),外殼加工過程被輾除糊粉層加工時與種皮一起被輾除胚乳榖類最大部分，含有豐富的澱粉胚芽因含高比例的脂肪，長時間儲存易腐敗加工時被輾除,46,米類介紹,米的種類糙米胚芽米精白米營養(yǎng)米蒸榖米,米種特性再來米蓬萊米糯米,47,米類介紹,米類的選購依烹調(diào)需要選擇適合的米製作做年糕，成品黏性大，適用圓粒糯米選購米粒大小均

19、勻，飽滿，質(zhì)地堅硬米粒不宜有大小石?；螂s質(zhì)夾雜帶有霉味或以長霉者不宜購買不要選擇太過精白的米儲存時注意事項陰涼，乾燥的空桶中，相對溼度75%，溫度150C不宜存放冰箱，相對溼度太高，容易發(fā)霉,48,米類介紹,洗滌時應(yīng)注意輕輕淘洗1~2次，去除米糠及雜質(zhì)，不可用力搓洗，以免養(yǎng)分流失太多,49,米類介紹,烹調(diào)時注意事項煮飯前加沙拉油，使主好的米粒有光澤，不會黏在一起煮飯前加水浸泡15分鐘，使米粒充分吸水，易糊化，減縮烹調(diào)時

20、間,50,小麥介紹_麵粉的分級及用途,51,榖類的烹調(diào)原理,糊化榖類加熱至680C，穀粒迅速吸水而破壞，澱粉顆粒被釋放出，變成一種均勻半透明的膠狀物，澱粉分子由天然的?-澱粉，轉(zhuǎn)變成?-澱粉(易為人體消化)，稱為之烹調(diào)過程中，一定得吸足足夠的水，才能完全糊化使榖粒變軟，水分要足夠，不能太早加糖，以免影響榖粒吸水,52,榖類的烹調(diào)原理,糊精化榖類澱粉以乾熱法(160~1700C)，加熱後，澱粉則被分解為糊精，成品易溶於水，易為人所消

21、化，甜度增加，稱為糊精化,53,榖類的烹調(diào)原理,老化天然的澱粉為ßN澱粉，將他經(jīng)加熱糊化後，形成光譜強度不同之?澱粉，若在高溫下迅速脫水或在室溫下自然冷卻，則又恢復(fù)成高度結(jié)晶型的ßR澱粉，成品變硬，味道變差稱之為老化下列情況下易老化榖類中支鏈澱粉所佔比例較高，如糯米較再來米不易老化將?澱粉在800C以上去除水分，如乾燥飯，速食飯在00C以下即速將榖類冷凍，使水分降至15%以下，如冷凍米飯，冷凍麵包，蛋糕成

22、品製作時添加乳化劑，如做麵包時添加單酸甘油脂或卵磷脂，可改善麵包的品質(zhì)，不會很快變硬,54,澱粉的種類,地上澱粉樹上樹薯粉西殼椰子樹栗子_栗子澱粉草本科綠豆?jié)辗酆瘫究芲米，麥，玉米結(jié)晶性較地下根莖類強，糊化溫度較高約65~750C,55,澱粉的種類,地下澱粉塊莖如馬鈴薯，甘藷根如蓮藕糊化溫度為50~600C依澱粉加工?澱粉ßN澱粉即為天然澱粉及ßR即生澱粉吸水加熱糊化後，自然冷卻所恢復(fù)中度

23、結(jié)晶的澱粉 ?澱粉生澱粉吸水加熱糊化的澱粉泡泡糖及軟質(zhì)糖果,56,分子結(jié)構(gòu),直鏈澱粉由D-葡萄糖以?-1,4鏈聚合而成的澱粉碘的反應(yīng)是藍色支鏈澱粉由?-D葡萄糖聚合而成分支狀的澱粉，直鏈部分以?-1,4鍵結(jié)，分支處以?-1,6鍵結(jié)合碘的反應(yīng)為赤褐色,57,澱粉的烹調(diào)原理,糊精化榖類澱粉以乾熱法(160~1700C)，加熱後，澱粉則被分解為糊精，澱粉中的?-D葡萄糖漿澱粉變成糊精的過程為糊精化加熱時間越長，澱粉分子斷裂

24、越多，糊精分子越少糊精鏈較短，易溶於水，易為人消化，甜度增加，而且增加食物美味烤過土司麵包較甜，風(fēng)味較好,58,澱粉的烹調(diào)原理,糊化將澱粉加水並加熱到一定程度，則澱粉粒吸水分子進入澱粉顆粒內(nèi)，澱粉粒構(gòu)造被破壞，成品變成均勻半透明狀，稱之水分供應(yīng)不足，糊化後澱粉顆粒澎大，黏度上升，透明度增加，靜置後，會形成凝膠，最終造成離水現(xiàn)象支鏈澱粉較高會阻礙凝膠形成直鏈澱粉較多會有離水現(xiàn)象直鏈澱粉在糊化過程中，生成強而柔軟的皮膜，稱為皮

25、膜形成，支鏈澱粉則阻礙表膜的生成,59,澱粉的烹調(diào)原理,老化作用下列情況易造成老化水分在30~60%，溫度在2~40C時最易老化直鏈澱粉越多越容易老化，再來米易老化，糯米不易老化澱粉不同則老化程度不同，如玉米，小麥澱粉較易老化，馬鈴薯，甘藷，樹薯澱粉則老化慢,60,澱粉的烹調(diào)原理,老化作用防止老化的方法將食品水分降至15%以下，如利用加熱乾燥法或即速冷凍法將食品水分降至15%以下澱粉糊內(nèi)加入大量蔗糖，因蔗糖具有吸水性可防止

26、老化澱粉內(nèi)加入乳化劑如單磷酸甘油脂，乳化劑親水基可嵌入直鏈澱粉的螺旋環(huán)中，防止螺旋體再加熱時解離並減少水分子介入,61,添加物對澱粉物化特性的影響,乳化劑__單酸甘油脂及雙甘油降低澱粉老化作用增加成品保水性酸使pH值降低澱粉水解分子量減低黏度變稀湯汁先以澱粉勾芡後再加酸，以免因澱粉水解造成澱粉的使用量太多,62,添加物對澱粉物化特性的影響,鹼提高澱粉的pH值，使?jié)辗坶g的氫建更加強化，分子聚合度，黏稠度，膠性增加如鹼

27、粽糖澱粉糊中的糖高於20%會減少澱粉的糊化程度，使得澱粉糊失去了糊化結(jié)構(gòu)，成為黏塊狀糖吸收了液體，使?jié)辗蹮o法吸收足夠的水而完糊化,63,製備澱粉時應(yīng)注意事項,避免結(jié)塊的發(fā)生先將澱粉用冷水拌勻，在加入以煮滾的水或湯之中避免澱粉水解遇到酸容易水解變稀，因此加入酸性物質(zhì)如醋，檸檬汁或含單寧酸的蔬菜(蘆筍，豌豆，紅蘿蔔)，應(yīng)在湯汁勾芡後在加入避免老化現(xiàn)象使水分降至15%以下選用含支鏈澱粉較高的澱粉為材料加入乳化劑,64,蔬果

28、所含色素,葉綠素蔬果中呈現(xiàn)青色，綠色，就是因為含有葉綠素的緣故烹調(diào)時常見的反應(yīng)為脫鎂反應(yīng)鎂離子為氫所取代形成黑籽酸鹽，使的蔬果由綠色變成綠褐色，所以蔬菜在加酸後會變成橄欖色就是此原因加入鹼則葉綠素變成葉綠酸，使的蔬果顏色更為鮮綠，會破壞食物中的營養(yǎng)素及軟爛,65,蔬果所含色素,花青素蔬果汁紅色色素，有時存在蔬果的表皮層如茄子，蘋果，李子，有的存在表皮與果肉如櫻桃及甜菜穩(wěn)定蔬果中花青素的原因pH值低於或等於1時，呈現(xiàn)紅色

29、pH4~5變成無色PH7~8成現(xiàn)深藍色二氧化硫葡萄汁加二氧化硫可抑制自然發(fā)酵維生素C金屬鋁及鐵下形成複合物在高pH值下很穩(wěn)定糖葡萄糖和蔗糖對花青素破壞小，果糖破壞性大酵素水果採收，花青素酵素會破壞,66,蔬果所含色素,類胡蘿蔔素為脂溶性色素，為動植物橙色或黃色色素的來源分為胡蘿蔔素及葉黃素此類色素不太會受酸鹼鹽影響黃酮及二氧化票基乳白色蔬菜化學(xué)性質(zhì)與花青素相似，在酸中顏色變白，在鹼中顏色變黃呈澀味或苦味

30、，如茶液及橘子類汁苦澀味即含黃酮,67,蔬菜香氣,揮發(fā)性的硫化物洋蔥，韭菜，大蒜，蔥Sedanolide芹菜紫蘇___perylaldehyde甲硫醇蘿蔔桂皮酸甲酯__松茸丙酮，己醇等 __黃瓜,68,水果香氣,水果的香氣係由芳香族醇與蟻酸，醋酸所形成酸味檸檬酸__橘子，檸檬，鳳梨，草莓，桃子蘋果酸__蘋果，桃，葡萄酒石酸__ 葡萄琥珀酸__蘋果，草莓草酸__菠菜，蕃茄，馬鈴薯等甜味果糖，蔗糖，葡萄糖，澱

31、粉苦味柑桔類,69,水果香氣,辣味老薑中的薑油酮及薑油酚辣椒含capsaicine鮮味竹筍及蘆筍具amide及amine松茸具Na-5-Guanylate澀味單寧酸柿子，香蕉，梨子，桃，豆類，茶，可可龍膽酸竹筍,70,蔬果的褐變,許多水果被切傷，搗碎或生理上受傷時，就會發(fā)生褐色或黑色，這種現(xiàn)象叫做褐變及黑變和這種色變有關(guān)的酵素系統(tǒng)是多酚氧化酵素或多酚酵素可分為兩種酵素性褐變非酵素性褐變,71,酵素性褐變,

32、蔬果及其他食品由酵素催化而發(fā)生的褐變或黑變，稱之防止方法加熱處理蔬果殺菁亞硫酸，二氧化硫等抑制劑加酸降低pH值除去氧氣雖有效，但不適合所有加工及儲藏方法,72,非酵素性褐變,梅納反應(yīng)一般存於乾燥蔬果，馬鈴薯片，杏仁乾抑制方法低溫真空包裝褐色容器盛裝以蔗糖取代葡萄糖,73,蔬果製備過程中應(yīng)注意事項,農(nóng)藥的去除刷除法刮除法清洗法殺菁法營養(yǎng)素的保留選用季節(jié)性蔬果需削皮時，削薄些，外皮營養(yǎng)素高接近烹調(diào)

33、時間在進行切割，不要切太碎先洗後切烹調(diào)時少加水，避免維生素流失不要加鹼水果盡可能生食,74,蔬果製備過程中應(yīng)注意事項,顏色保留,75,蔬果製備過程中應(yīng)注意事項,風(fēng)味方面高麗菜__烹調(diào)時間越久，產(chǎn)生硫化氫越多應(yīng)以高溫短時間烹調(diào)為佳洋蔥__烹煮時間越長，二氧化硫流散愈多長時間烹調(diào)組織方面澱粉質(zhì)高的蔬菜需吸收足夠水分烹調(diào)時間短為佳，保持質(zhì)地脆,76,油脂的化學(xué)性質(zhì),水解作用與水發(fā)生水解作用下列情形會加速油脂水解溫度

34、上升__炸肉排時，肉汁滲入油脂內(nèi)鹼__形成皂化作用脂肪分解酵素內(nèi)部脂化作用油脂，甘油經(jīng)加熱後內(nèi)部脂肪酸分子分解重組，形成新的化合物稱為內(nèi)部脂化作用如乳化劑即用此原理,77,油脂的化學(xué)性質(zhì),氧化作用脂肪酸雙鍵越多，油脂越不飽和，越容易起化學(xué)作用影響因素脂肪酸的飽和程度氧氣光線__紫外線影響最大溫度金屬離子聚合作用油脂返味酸敗作用,78,油脂敗壞的因素,金屬元素銅與鐵醃漬鹽類及食用鹽混合不同的油脂容易引起