學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文巧克力慕斯蛋糕初步研究

1、<p><b>　　摘 要</b></p><p>　　本實(shí)驗(yàn)是以巧克力，砂糖，低筋面，可可粉，明膠粉，牛奶，鮮奶油等為主要原料，利用牛奶、雞蛋、巧克力等材料的性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，得到巧克力慕斯蛋糕的最佳配方。</p><p>　　關(guān)鍵詞： 巧克力 慕斯蛋糕 最佳把配方 </p><p><b>　　

2、Abstract</b></p><p>　　This experiment is chocolate, sugar, low bar surface, cocoa, Ming powder, milk, cream, etc as main raw materials, the use of milk, eggs, chocolate material properties and nutritio

3、n value, through the single factor test and orthogonal test, get the best formula of chocolate mousse cake.</p><p>　　Key words： Chocolate mousse cake the best formula</p><p><b>　　目 錄</

4、b></p><p><b>　　1 前言4</b></p><p>　　1.1 課題背景4</p><p>　　1.2 國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀5</p><p>　　2 棗花酥配方的研究6</p><p>　　2.1 實(shí)驗(yàn)原料與設(shè)備6</p><p>　　2.1.

5、1 實(shí)驗(yàn)原料6</p><p>　　2.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備6</p><p>　　2.2 實(shí)驗(yàn)方法6</p><p>　　2.2.1 檢測(cè)方法6</p><p>　　2.2.2 工藝流程7</p><p>　　2.2.3 制作步驟8</p><p>　　2.2.4 巧克力慕斯蛋糕的工藝

6、條件優(yōu)化8</p><p>　　2.2.5 工藝條件對(duì)產(chǎn)品的影響9</p><p>　　2.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析9</p><p>　　2.3.1 巧克力慕斯蛋糕的工藝條件單因素試驗(yàn)9</p><p>　　2.3.2 工藝條件的正交試驗(yàn)12</p><p>　　2.3.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)13</p>

7、<p><b>　　3 結(jié)論14</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)15</b></p><p><b>　　致 謝16</b></p><p><b>　　1 前言</b></p><p><b>　　1.1 課題背

8、景</b></p><p>　　巧克力慕斯蛋糕與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化。慕斯的英文是mousse，是一種奶凍式的甜點(diǎn)，可以直接吃或做蛋糕夾層。制作慕斯最重要的是膠凍原料 ：如瓊脂、魚(yú)膠粉、果凍粉等，現(xiàn)在也有專(zhuān)門(mén)的慕斯粉。巧克力慕斯制作時(shí)最大的特點(diǎn)是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都必須單獨(dú)與糖打發(fā)、再混入一起拌勻。所以質(zhì)地較為松軟，有點(diǎn)像打發(fā)了的鮮奶油。慕斯使用的膠凍原料是動(dòng)物

9、膠，所以需要置于低溫處存放。巧克力慕斯蛋糕慕斯蛋糕是慕斯與蛋糕結(jié)合的產(chǎn)品。含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì)，食用方便，是人們最常食用的糕點(diǎn)之一。</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕特殊的制作工藝令食用巧克力慕斯蛋糕有別于普通的奶油蛋糕：10攝氏度是它的最佳食用溫度，再加上豐富變化的口味，輕輕咬上一口，十足的快感，就像是吃到了軟滑香甜的冰激凌，品嘗一口，回味一生。相對(duì)于鮮奶蛋糕來(lái)

10、說(shuō)，巧克力慕斯蛋糕慕斯蛋糕是低糖、低脂的甜點(diǎn)，這樣就解除了愛(ài)美女性的后顧之憂(yōu)。</p><p>　　營(yíng)養(yǎng)成份：牛奶的營(yíng)養(yǎng)成份很高。主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽等。牛奶中的蛋白質(zhì)為全蛋白。每100g牛奶含營(yíng)養(yǎng)成分：水分87.5g、脂肪3.5~4.2g、蛋白質(zhì)2.8~3.4g、乳糖4.6~4.8g、無(wú)機(jī)鹽0.7g[10]。牛奶中的礦物質(zhì)種類(lèi)也非常豐富，量都很多。最難得的是，種類(lèi)復(fù)雜，至少有100多種

11、，牛奶中的無(wú)機(jī)鹽也稱(chēng)礦物質(zhì)。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+ 等陽(yáng)離子和PO43-、SO42-、Cl-等陰離子；此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等[11]。牛奶中含有豐富的活性鈣，而且鈣磷比例非常適當(dāng)，利于鈣的吸收，是人類(lèi)最好的鈣源之一。1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250mg[12]，居眾多食物之首。它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促進(jìn)人體腸壁對(duì)鈣的吸收，吸收率高達(dá)98%，從而調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進(jìn)骨骼的鈣

12、化。與許多動(dòng)物性蛋白膽固醇較高相比，牛奶中膽固醇的含量較低，（牛奶：13mg/100g；瘦肉：77mg/100g）。牛奶中某些成份還能抑制肝臟制造膽固醇的數(shù)量，使得牛奶還有降低膽固醇的作用[13]。巧克力主要提供能量，一塊44克重的德芙黑巧克力</p><p>　　雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分全面且豐富，每百克雞蛋含蛋白質(zhì)14.7克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對(duì)雞蛋

13、蛋白質(zhì)的吸收率可高達(dá)98％。每百克雞蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類(lèi)、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素Ａ、維生素Ｄ及Ｂ族維生素。這些成分對(duì)增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的功能大有裨益，因此，雞蛋又是較好的健腦食品。雞蛋黃中含有較多的膽固醇，每百克可高達(dá)1705毫克，因此，不少人，特別是老年人對(duì)吃雞蛋懷有戒心，怕吃雞蛋引起膽固醇增高而導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。近年來(lái)科學(xué)家們研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中雖含有較多的膽固醇，

14、但同時(shí)也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進(jìn)入血液后，會(huì)使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并使之保持懸浮狀態(tài)，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。因此，科學(xué)家們認(rèn)為，對(duì)膽固醇正常的老年人，每天吃2個(gè)雞蛋，其100毫升血液中的膽固醇最高增加2毫克，不會(huì)造成血管硬化。但也不應(yīng)多吃，吃得太多，不利胃腸的消化，造成浪費(fèi)，還會(huì)增加肝、腎負(fù)擔(dān)。每人每天以吃1～2個(gè)雞蛋為宜，這樣既有利于消化吸收，又能滿(mǎn)足機(jī)體的需要。</p><p>　　1.2

15、 國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國(guó)巴黎，最初大師們?cè)谀逃椭屑尤肫鸱€(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)，口感和風(fēng)味的各種輔料，使之外型，色澤，結(jié)構(gòu)，口味變化豐富，更加自然純正，冷凍后食用其味無(wú)窮，成為蛋糕中的極品。她的出現(xiàn)符合了人們追求精致時(shí)尚，崇尚自然健康的生活理念，滿(mǎn)足人們不斷對(duì)蛋糕提出的新要求，巧克力慕斯蛋糕也給大師們一個(gè)更大的創(chuàng)造空間，大師們通過(guò)巧克力慕斯蛋糕的制作展示出他們內(nèi)心的生活

16、悟性和藝術(shù)靈感，在世界西點(diǎn)世界杯上，巧克力慕斯蛋糕的比賽競(jìng)爭(zhēng)歷來(lái)十分激烈，其水準(zhǔn)反映出大師們的真正功力和世界蛋糕發(fā)展的趨勢(shì)。1996年美國(guó)十大西點(diǎn)師之一Eric Perez帶領(lǐng)美國(guó)國(guó)家隊(duì)參加在法國(guó)里昂舉行的西點(diǎn)世界杯大賽，獲得銀牌。由于他的名望，97年特邀為美國(guó)總統(tǒng)克林頓的夫人希拉里50歲生日制作巧克力慕斯蛋糕。并邀請(qǐng)?jiān)诎讓m現(xiàn)場(chǎng)展示技藝，成為當(dāng)時(shí)轟動(dòng)烘焙界。</p><p>　　2 棗花酥配方的研究</p&

17、gt;<p>　　本課題以巧克力、低筋面粉、牛奶為主要原料，添加其魚(yú)膠片、可可粉等制成，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)影響慕斯蛋糕風(fēng)味及口感的因素進(jìn)行研究，通過(guò)感官評(píng)定，采用直觀分析的方法確定慕斯蛋糕的最佳加工工藝及配方,并對(duì)慕斯蛋糕風(fēng)味的調(diào)整作了研究。</p><p>　　2.1 實(shí)驗(yàn)原料與設(shè)備</p><p>　　2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料</p><p>

18、　　2.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備</p><p><b>　　2.2 實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p>　　2.2.1 檢測(cè)方法</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)主要以感官評(píng)定方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定。對(duì)實(shí)驗(yàn)所得到的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)定方法見(jiàn)表1。</p><p>　　2.2.2 工藝流程</p><p>　　

19、2.2.3 制作步驟</p><p>　　蛋糕坯制作：烤箱預(yù)熱180攝氏度，攪拌桶里放雞蛋，用攪拌機(jī)打散打到蛋液的量成3倍時(shí)，繼續(xù)打至干性發(fā)泡，成細(xì)膩濃稠，然后篩入低筋面和可可粉，用平鏟輕輕混合，再次拌入熔化的黃油和砂糖成蛋糕糊，最后注入蛋糕模具中至六成滿(mǎn)，以180攝氏度烤至25分鐘，取出晾涼、脫模備用。</p><p>　　巧克力慕斯制作：1、先將明膠粉入碗灑上水拌勻備用、巧克力切碎備用

20、。</p><p>　　2、然后將牛奶入鍋加熱，沸騰以前取下鍋，加入巧克力砂糖、朗姆酒熔化攪勻后再加上泡軟的明膠粉攪拌備用。</p><p>　　3、不同盆內(nèi)分別打蛋清和奶油，二者都要打到打蛋器挑起沫后，盆里的泡沫形成的角能立起的程度。</p><p>　　4、將打好的奶油和蛋清分別加入牛奶巧克力明膠中，輕輕混合均勻成巧克力慕斯。</p><p&

21、gt;　　5、將可可蛋糕放入環(huán)形模具底部，把巧克力慕斯倒入，入冰箱冷藏2小時(shí)凝固，取出后進(jìn)行裝飾點(diǎn)綴。</p><p>　　2.2.4 巧克力慕斯蛋糕的工藝條件優(yōu)化</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕中水用量的選擇</p><p>　　選用水的用量為25g、35g、45、55g、65g，其他條件不變情況下，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)表1的評(píng)分方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以此確定巧克

22、力慕斯蛋糕中水的用量范圍值。</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕中明膠用量的選擇</p><p>　　選用巧克力慕斯蛋糕中明膠的用量為0g、5g、10g、15g、20g，其他條件不變情況下，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)表1的評(píng)分方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以此確定巧克力慕斯蛋糕中最佳明膠的用量。</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕中巧克力用量的選擇</p><p&

23、gt;　　選用巧克力慕斯蛋糕中巧克力的用量為80g、85g、90g、95g、100g，其他條件不變情況下，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)表1的評(píng)分方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以此確定巧克力慕斯蛋糕中最佳巧克力的用量。</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕中砂糖用量的選擇</p><p>　　選用水的用量為40g、50g、60g、70g、80g，其他條件不變情況下，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)表1的評(píng)分方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，

24、以此確定巧克力慕斯蛋糕中砂糖的用量范圍值。</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕中鮮奶油用量的選擇</p><p>　　選用巧克力慕斯蛋糕中鮮奶油的用量為230g、240g、250g、260g、270g，其他條件不變情況下，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)表1的評(píng)分方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以此確定巧克力慕斯蛋糕中最佳巧克力的用量。</p><p>　　2.2.5 工藝條件對(duì)產(chǎn)品的影響&

25、lt;/p><p>　　影響巧克力慕斯蛋糕主要因素，巧克力慕斯蛋糕中水的用量、明膠的用量，巧克力的用量，采用三因素三水平L9（34）的正交試驗(yàn)，進(jìn)行優(yōu)化選擇。各因素和水平的選取見(jiàn)表2[12]。</p><p><b>　　表2 因素水平表</b></p><p>　　2.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析</p><p>　　2.3.1 巧

26、克力慕斯蛋糕的工藝條件單因素試驗(yàn)</p><p>　　(1) 巧克力慕斯蛋糕中水用量的單因素試驗(yàn)</p><p>　　水油面團(tuán)中以不同用量的水進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。</p><p>　　由圖1可知，水的用量為45g時(shí)，感官評(píng)分最高；水的用量為25g時(shí)，感官評(píng)分最低。水的用量不僅影響巧克力慕斯蛋糕的口感和風(fēng)味，還影響著巧克力慕斯蛋糕的冷凍時(shí)間。在最低用量25

27、g時(shí)，巧克力慕斯蛋糕的口感不新鮮，感覺(jué)粗糙，口感較差；在用量為45g時(shí)，口感細(xì)膩，清涼較好，口感最佳；在水用量為65g時(shí)，水分過(guò)多，巧克力慕斯蛋糕冷凍時(shí)會(huì)有冰茬出現(xiàn)，口感較差，味道不佳。通過(guò)巧克力慕斯蛋糕中水的用量單因素比較確定水的用量為45g時(shí)為最佳水平。</p><p>　?。?）砂糖的用量對(duì)巧克力慕斯蛋糕的影響</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕中以不同量的砂糖進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)

28、果見(jiàn)圖2。</p><p>　　由圖2可知，砂糖的用量為60g時(shí)，感官評(píng)分最高；砂糖的用量為80g時(shí)，感官評(píng)分最低。砂糖的用量影響著巧克力慕斯蛋糕的甜度。在最低用量40g時(shí)，甜度較低，主要以巧克力的味道為主，口感欠佳。在用量為60g時(shí)，甜度適宜，糖與巧克力的比例合適，口感最佳。在用量為80g時(shí)，甜度過(guò)高，與巧克力一起會(huì)有苦澀的味道，口感最差。試驗(yàn)證明最佳的砂糖量為甜度適合時(shí)的糖量。通過(guò)砂糖用量的單因素比較確定砂糖

29、用量為60g時(shí)為最佳水平。</p><p>　　魚(yú)膠的用量對(duì)巧克力慕斯蛋糕品質(zhì)的影響</p><p>　　慕斯蛋糕中以不同用量的明膠進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。 </p><p>　　由圖3可知，明膠的用量為10g時(shí)，感官評(píng)分最高；明膠的用量為0g時(shí)，感官評(píng)分最低。明膠的用量不僅影響著巧克力慕斯蛋糕的口感，還影響著巧克力慕斯蛋糕的冷凍時(shí)間。在最低用量0g時(shí)，溶液

30、中沒(méi)有膠，牛奶、巧克力與砂糖等不能凝聚一起，達(dá)不到預(yù)期的狀態(tài)。在用量為10g時(shí)，慕斯?fàn)顟B(tài)最好，冷凍時(shí)間也正適宜，口感最佳。在用量為20g時(shí)，溶液中的膠過(guò)多，凝聚的時(shí)候會(huì)成塊狀，口感較差，沒(méi)等冷凍在常溫下就凝聚，膠與牛奶、巧克力等攪拌不均勻。試驗(yàn)證明最佳的膠用量為口感最佳、冷凍時(shí)間適宜時(shí)的用量。通過(guò)魚(yú)膠片用量的單因素比較確定魚(yú)膠片用量為10g時(shí)為最佳水平。 </p><p>　　(4)巧克力的用量對(duì)巧克力慕斯蛋糕

31、品質(zhì)的影響</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕中以不同用量的巧克力進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。</p><p>　　由圖4可知，巧克力的用量為90g時(shí)，感官評(píng)分最高；巧克力的用量為100g時(shí)，感官評(píng)分最低。巧克力的用量不僅影響著巧克力慕斯蛋糕的口感，還影響著巧克力慕斯蛋糕的美觀。在最低用量80g時(shí)，溶液中的巧克力比較少，口感較淡，達(dá)不到預(yù)期想要的濃郁的巧克力味，溶液顏色較淡，不那么美觀

32、。在用量為90g時(shí)，溶液中的巧克力口感最佳，甜度正合適，顏色分配正好。在用量為100g時(shí)，巧克力味較濃，會(huì)有發(fā)苦的味道，口感最差。試驗(yàn)證明最佳的巧克力用量為口感最佳、顏色適宜時(shí)的用量。通過(guò)巧克力用量的單因素比較確定巧克力用量為90g時(shí)為最佳水平。 </p><p>　?。?）鮮奶油的用量對(duì)巧克力慕斯蛋糕品質(zhì)的影響</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕中以不同用量的鮮奶油進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)

33、結(jié)果見(jiàn)圖5。</p><p>　　由圖5可知，鮮奶油的用量為250g時(shí)，感官評(píng)分最高；鮮奶油的用量為270g時(shí)，感官評(píng)分最低。鮮奶油的用量不僅影響著巧克力慕斯蛋糕的口感，還影響著巧克力慕斯蛋糕的美觀。在最低用量230g時(shí)，溶液中的鮮奶油比較少，口感較淡，達(dá)不到預(yù)期想要的濃郁的奶香味。在用量為250g時(shí)，溶液中的鮮奶油口感最佳，鮮奶油與巧克力的比最合適，顏色分配正好。在用量為270g時(shí)，鮮奶油比較多，口感濃郁，感覺(jué)

34、較膩，奶油需打發(fā)后與溶液混合，奶油過(guò)多會(huì)出現(xiàn)混合不均勻，冷凍后的蛋糕有白點(diǎn)出現(xiàn)，影響巧克力慕斯蛋糕的美觀。試驗(yàn)證明最佳的鮮奶油用量為口感最佳、顏色適宜時(shí)的用量。通過(guò)鮮奶油用量的單因素比較確定鮮奶油用量為250g時(shí)為最佳水平。 </p><p>　　2.3.2 工藝條件的正交試驗(yàn)</p><p>　　根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取水的用量、明膠的用量、巧克力用量3個(gè)因素，每個(gè)單因素選取3個(gè)水平，

35、利用巧克力慕斯蛋糕的加工原理進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，這樣就得到一個(gè)3因素3水平的正交試驗(yàn)。按照L9(34)設(shè)計(jì)巧克力慕斯蛋糕正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，得出制作巧克力慕斯蛋糕的最佳工藝參數(shù)[13]。</p><p>　　感官評(píng)定參考見(jiàn)表1。用極差法進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表3。</p><p>　　表3 正交試驗(yàn)及綜合評(píng)分結(jié)果</p><p>　　根據(jù)表3數(shù)據(jù)，對(duì)各因素的K、k

36、及R的大小進(jìn)行計(jì)算。它們的關(guān)系以各因素的水平做橫坐標(biāo)，因素相同的水平做縱坐標(biāo)，做出曲線(xiàn)圖，結(jié)果見(jiàn)圖6。</p><p>　　由圖6可以看出，A因素以A1水平最佳；B因素以B2水平最佳；C因素以C2水平最佳，即巧克力慕斯蛋糕的最佳配方和工藝條件為：A1B2C2。從表3可以判斷出各因素對(duì)指標(biāo)影響的主次順序?yàn)椋呵煽肆Φ挠昧浚舅挠昧浚久髂z的用量。所以巧克力的用量是最主要的因素；水的用量次之；明膠的用量為第三因素。所以，

37、巧克力慕斯蛋糕的最佳配方和工藝條件為：A1B2C2，即水的用量為45g，明膠的用量為10g，巧克力的用量為90g。</p><p>　　2.3.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)</p><p>　　做三組驗(yàn)證性試驗(yàn)，來(lái)確定在最優(yōu)組合下的巧克力慕斯蛋糕的感官評(píng)分，來(lái)進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。</p><p>　　準(zhǔn)確稱(chēng)取明膠片10g、糖60g、巧克力90g、水45g、雞蛋138g、牛奶100g、鮮奶

38、油250g，將牛奶入鍋加熱，沸騰以前取下鍋加入巧克力砂糖熔化攪勻，后再加上泡軟的明膠粉攪拌，后再加入蛋清和鮮奶油混合，混合混勻后倒入蛋糕模型中，冷卻2小時(shí)制的巧克力慕斯蛋糕。取出后得到感官評(píng)分如下表：</p><p>　　表4 驗(yàn)證性試驗(yàn)數(shù)據(jù)及結(jié)果</p><p>　　從表4中數(shù)據(jù)可得：在最優(yōu)組合條件下制得的巧克力慕斯蛋糕感官評(píng)分為91分，與正交試驗(yàn)的9組相比最高。所以，通過(guò)理論分析得出的

39、最佳水平組合，是真正的最佳組合。即巧克力慕斯蛋糕的最佳配方和工藝條件為：A1B2C2，水的用量為45g，明膠的用量為10g，巧克力的用量為90g。</p><p><b>　　3 結(jié)論</b></p><p>　　通過(guò)試驗(yàn)研究確定，巧克力慕斯蛋糕的最佳工藝配方和最優(yōu)條件：</p><p>　　水的用量為45g，明膠的用量為10g，巧克力的用量為

40、90g，糖的用量為60g，奶油的用量為250g。</p><p>　　實(shí)驗(yàn)研究時(shí)仍有許多不足，如焙烤時(shí)間與焙烤溫度等因素的影響等，仍需繼續(xù)改進(jìn)。所以在今后的研究中要多注重這方面的研究，希望可以制作出更加美味的巧克力慕斯蛋糕。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 馬濤.糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝與配方[M].北京:化學(xué)工業(yè)

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44、007:164～167.</p><p>　　[12] 北京大學(xué)數(shù)學(xué)系數(shù)學(xué)專(zhuān)業(yè)概率統(tǒng)計(jì)組.正交設(shè)計(jì)[M].北京:人民教育出版社.2002.</p><p>　　[13] 王欽德.食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社.2010:254～270 </p><p>　　[14] 劉寶家.食品加工技術(shù)和配方大全[M].北京:科技文獻(xiàn)出版社.2007:312

45、～313.</p><p>　　[15] 李里特.焙烤食品工藝學(xué)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社.2000.</p><p>　　[16] 董海洲.焙烤工藝學(xué)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社.2007:142～176.</p><p>　　[17] 鐘志惠.中式糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)與配方[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社.2009:63～70.</p><p>

46、　　[18] 王學(xué)政,王啟貴.中西糕點(diǎn)大全[M].北京:中國(guó)旅游出版社,2008:68～194.</p><p>　　[19] 劉清,楊邦宇.焙烤食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)寶典[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社.2008.</p><p>　　[20] 沈建福.焙烤食品工藝學(xué)[M].杭州:浙江大學(xué)出版社.2005:61.</p><p>　　[21] 黎國(guó)雄,黃穩(wěn).中點(diǎn)制作精選[M]

47、.廣州:廣東經(jīng)濟(jì)出版社.2007.</p><p>　　[22] 馬濤.糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝與配方[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社.2008.</p><p>　　[23] 王巍.可口糕點(diǎn)制作[M].上海:東華大學(xué)出版社,2012:7～12.</p><p>　　[24] 沈建福.焙烤食品工藝學(xué)[M].杭州:浙江大學(xué)出版社.2001:68～74.</p><

48、p>　　[25] 黎國(guó)雄.糕點(diǎn)大全[M].廣州:廣東經(jīng)濟(jì)出版社.2007:40～46</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　在本課題的選題、準(zhǔn)備、實(shí)驗(yàn)和修改過(guò)程中，我得到了 老師的悉心指導(dǎo)和幫助。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中魏老師多次詢(xún)問(wèn)我的實(shí)驗(yàn)進(jìn)程，并為我指點(diǎn)迷津，幫助我開(kāi)拓實(shí)驗(yàn)思路，精心點(diǎn)撥、熱忱鼓勵(lì)。魏老師對(duì)我耐心細(xì)致的指導(dǎo)，以及魏老師