南美白對(duì)蝦蝦尾在臭氧水處理?xiàng)l件下的ppo和pod的變化【畢業(yè)論文+任務(wù)書+開題報(bào)告+文獻(xiàn)綜述+外文翻譯】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p><b>　　生物工程</b></p><p>　　南美白對(duì)蝦蝦尾在臭氧水處理?xiàng)l件下的PPO和POD的變化</p><p><b>　　摘 要&l

2、t;/b></p><p>　　本文主要研究南美白對(duì)蝦蝦尾在不同濃度臭氧水，不同的貯藏溫度（0℃、4℃、10℃和20℃）處理下，多酚氧化酶（PPO）及過氧化物酶（POD）隨著時(shí)間的變化而變化。本次實(shí)驗(yàn)采用3mg/L、5mg/L、10mg/L臭氧水處理蝦的尾部，并以純水處理的蝦的尾部為對(duì)照，分別提取粗酶，在紫外分光光度計(jì)下測(cè)得吸光度并計(jì)算多酚氧化酶（PPO）與過氧化物酶（POD）的酶活力。通過作圖對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)

3、，在較低溫（0℃）和較高溫度（20℃）時(shí)，PPO和POD的最佳臭氧水保鮮濃度為10mg/L；在4℃時(shí)，PPO和POD的最佳臭氧水保鮮濃度為5mg/L；在10℃時(shí)，PPO和POD的最佳臭氧水保鮮濃度為3mg/L。且溫度越低，保鮮效果越好。同時(shí)，本文測(cè)定了多酚氧化酶（PPO）的米氏常數(shù)Km=17.14mmol/L，且以鄰苯二酚為底物時(shí)，南美白對(duì)蝦的最適pH為6.0-7.0之間。在20℃時(shí)蝦尾的PPO活性最強(qiáng)，即最容易產(chǎn)生褐變。</p&

4、gt;<p>　　關(guān)鍵詞：南美白對(duì)蝦；多酚氧化酶（PPO）；過氧化物酶（POD）；臭氧水</p><p><b>　　ABSTRACT</b></p><p>　　This paper mainly studies the tail of Penaeus vannamei Boone at different concentration ozone wa

5、ter and different storage temperature(0℃,4℃,10℃and20℃)processing,polyphenol oxidase(PPO) and peroxidase(POD) as time changes.This experiment used 5mg/L,3mg/L,10mg/L ozone water handle the tail of shrimp,and shrimp of pur

6、e water handle for comparison.Extracted crude enzyme,respectively.Then,measured and calculated polyphenol oxidase(PPO) and peroxidase(POD) of enzyme activity under ultraviolet specroph</p><p>　　Key words: Pe

7、naeus vannamei; polyphenol oxidase (PPO); peroxidase (POD); ozone water</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　1 前言1</b></p><p>　　1.1 蝦變黑的相關(guān)酶類介紹1</p><

8、p>　　1.2 新型的保鮮技術(shù)—臭氧保鮮2</p><p>　　1.3 研究的方法、目的及意義2</p><p><b>　　2 材料與方法2</b></p><p>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料2</p><p>　　2.1.1 實(shí)驗(yàn)試劑3</p><p>　　2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

9、3</p><p>　　2.2 實(shí)驗(yàn)方法3</p><p>　　2.2.1 樣品處理3</p><p>　　2.2.2 米氏常數(shù)（Km）測(cè)定3</p><p>　　2.2.3 不同pH緩沖液對(duì)PPO活性的影響4</p><p>　　2.2.4 不同溫度對(duì)PPO活性的影響4</p><p&

10、gt;　　2.2.5 POD的活性測(cè)定4</p><p>　　2.2.6 PPO的活性測(cè)定4</p><p>　　2.2.7 數(shù)據(jù)處理5</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析5</b></p><p>　　3.1 米氏常數(shù)（Km）測(cè)定5</p><p>　　3.2 不同pH緩沖液對(duì)

11、PPO活性的影響5</p><p>　　3.4 不同濃度臭氧水對(duì)酶活的影響7</p><p>　　3.4.1 不同濃度臭氧水對(duì)POD活性的影響7</p><p>　　3.4.2 不同濃度臭氧水對(duì)PPO活性的影響9</p><p><b>　　4 結(jié)論11</b></p><p><

12、b>　　參考文獻(xiàn)12</b></p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　近年來，我國對(duì)蝦養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅猛，產(chǎn)量由1994年的6.39萬噸增至2000年218萬噸[1]。對(duì)蝦是一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水產(chǎn)品，在人民生活水平越來越高的今天，得到了廣大消費(fèi)者的熱烈歡迎，它具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的特點(diǎn)，已成為合理膳食

13、結(jié)構(gòu)中（不可缺少）的重要組分。在世界市場(chǎng)上，特別是在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，蝦類產(chǎn)品的需求量很高。</p><p>　　與畜禽類動(dòng)物和其他一些水產(chǎn)品相比，蝦類極容易腐敗變質(zhì)，這是由于蝦類捕撈后一般很快死亡，蝦的頭胸部酶活性很強(qiáng)，微生物種類多。酪氨酸或其衍生物等水溶性色原物質(zhì)在酶的作用下被氧化形成黑色素[2]。這類酶存在于甲殼類動(dòng)物的血液及頭、胸、關(guān)節(jié)和尾扇等黑變部位，O2或紫外線是其反應(yīng)的必要條件[3]。蝦肉水分含量高

14、，營養(yǎng)豐富，適宜腐敗微生物的生長繁殖。且蝦類的捕撈或收獲期大多為微生物易于生長繁殖的高溫季節(jié)，而且捕獲量大，捕獲點(diǎn)分散或遠(yuǎn)離收藏與加工點(diǎn)[4]。所以，如何延長蝦類的保鮮期，受到水產(chǎn)科學(xué)家和研究人員的關(guān)注。</p><p>　　1.1 蝦變黑的相關(guān)酶類介紹</p><p>　　蝦類變質(zhì)的過程中伴隨著體表黑斑的出現(xiàn)，即“黑變現(xiàn)象”，黑變是甲殼類發(fā)生變質(zhì)時(shí)在殼和肉之間的膜所發(fā)生的一種變化。這種反

15、應(yīng)曾經(jīng)被認(rèn)為是微生物的作用，但是現(xiàn)在被證明是一種酶促反應(yīng)過程。這是由于蝦體內(nèi)存在大量地多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO)。PPO能催化兩類不同的反應(yīng)，可以使一元酚羥基化，生成相應(yīng)的鄰二羥基化合物；也可以催化酚類上的羥基，使之轉(zhuǎn)化為醌或催化多酚類變?yōu)檠鹾硝玔6-8]，因?yàn)轷惥哂休^強(qiáng)的電化學(xué)性質(zhì)，會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化、蛋白質(zhì)的親核聚合反應(yīng)及一些二級(jí)反應(yīng)，而這些反應(yīng)都會(huì)導(dǎo)致酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生。影響PPO活性的因素有很多，包

16、括溫度、pH、抑制劑等。在pH值很大或很小的條件下，酶蛋白會(huì)變性而失活。酶活力中心常含有-COOH、-NH2、-SH、-OH等可離解的基團(tuán)，這些基團(tuán)的解離程度及其引起活力中心的結(jié)構(gòu)與反應(yīng)能力的變化是隨介質(zhì)pH值的變化而變化的。使用抑制劑是控制對(duì)蝦褐變的有效途徑。抑制劑分兩大類，即競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑和非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑。競(jìng)爭(zhēng)抑制劑的結(jié)構(gòu)與酶的正常底物相似，因此也能結(jié)合到酶的活力中心上去，生成酶-抑制劑絡(luò)合物；非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑的結(jié)構(gòu)和酶的正常底物并不類

17、似，</p><p>　　過氧化物酶（peroxidase，POD）是由微生物或植物所產(chǎn)生的一類氧化還原酶，是以過氧化氫為電子受體催化底物氧化的酶。主要存在于細(xì)胞的過氧化物酶體中，以鐵卟啉為輔基，可催化過氧化氫氧化酚類和胺類化合物，具有消除過氧化氫和酚類、胺類毒性的雙重作用。其廣泛存在于各種動(dòng)物、植物和微生物體內(nèi)的、其結(jié)構(gòu)和作用機(jī)理不完全相同的一類含血紅素的氧化酶，一般含有鐵或銅等金屬離子[11]，具有多種生理功

18、能。過氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）一起被認(rèn)為是引起褐變的主要酶類。POD活性的上升參與酚類物質(zhì)的氧化和聚合而導(dǎo)致褐變。二硫蘇糖醇（DTT）、抗壞血酸、檸檬酸、FeSO4、SDS、ZnSO4，對(duì)POD活性均有不同程度的抑制作用。</p><p>　　1.2 新型的保鮮技術(shù)-臭氧保鮮</p><p>　　目前蝦類的保鮮技術(shù)主要應(yīng)用物理、化學(xué)、生物等手段對(duì)其進(jìn)行處理，采取一些措施使酶

19、鈍化，微生物失活，以及使各種化學(xué)反應(yīng)速度變慢甚至停止等等，從而保持或盡量保持其原有的新鮮程度[12]。目前應(yīng)用于蝦類的保鮮技術(shù)有低溫保鮮、高壓保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)保鮮、輻射保鮮、生物保鮮等。各種保鮮技術(shù)都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)。</p><p>　　近年來，在我國食品安全問題凸顯的情況下，研究無污染對(duì)人體無害的保鮮處理方法具有很大的意義。而臭氧技術(shù)處理食品符合這種要求，通過探討臭氧在對(duì)蝦保鮮上的應(yīng)用為對(duì)蝦的銷售打開市場(chǎng)，

20、同時(shí)對(duì)臭氧在其他水產(chǎn)保鮮作用的研究也有一定的鑒借作用。臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，其殺菌作用是通過與微生物細(xì)胞膜磷脂分子中的不飽和脂肪酸或蛋白質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，從而達(dá)到殺菌作用，是一種廣譜、高效、快速的殺菌劑。臭氧消毒后分解為氧氣，具有無毒、無害、無任何殘留的特點(diǎn)，被廣泛地應(yīng)用于肉類、魚類、家禽、乳制品、雞蛋、水果、蔬菜和谷類等食品的防腐保鮮[13-15]。</p><p>　　1.3 研究的方法、目的及意義</p

21、><p>　　對(duì)蝦由于其自身特點(diǎn)，肌肉組織較松軟，組織蛋白酶的活性較強(qiáng)，自溶作用發(fā)生迅速，很快就會(huì)造成蝦體新鮮度下降，腐敗變質(zhì)。此外酪氨酸或其衍生物等水溶性色原物質(zhì)在酶的作用下易氧化成黑色素，從而引起蝦體黑變。蝦的變質(zhì)和變黑都嚴(yán)重地影響其品質(zhì)，降低了其商品價(jià)值。因此，研究對(duì)蝦的保鮮，抑制其黑變，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。</p><p>　　本文主要的研究目的是通過采用不同濃度的臭氧水處理南美白對(duì)蝦

22、，記錄其在不同保存天數(shù)下的PPO及POD的變化，計(jì)算酶活力，從而得出最適合對(duì)蝦保存的臭氧水濃度。</p><p><b>　　2 材料與方法</b></p><p><b>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料</b></p><p>　　南美白對(duì)蝦（購自寧波市場(chǎng)，?；钸\(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，剔除死亡個(gè)體，選擇大小均勻、鮮活無損傷個(gè)體）</p&

23、gt;<p>　　2.1.1 實(shí)驗(yàn)試劑</p><p>　　0.3%愈創(chuàng)木酚（用50%乙醇配置）、0.75%雙氧水（現(xiàn)配現(xiàn)用）、二水磷酸二氫鈉（天津市永大化學(xué)試劑開發(fā)中心）、十二水磷酸氫二鈉（天津市博迪化工有限公司）、乙酸、乙酸鈉、兒茶酚（鄰苯二酚），以上試劑均為分析純</p><p>　　2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備</p><p>　　DF8520G

24、L實(shí)驗(yàn)室冷凍柜（賽普泰克有限公司）、SPX-320智能生化培養(yǎng)箱（寧波江南儀器廠）、PP-20-P11型pH計(jì)（德國賽多利斯集團(tuán)）、BS110S電子天平（北京賽多利斯天平有限公司）、移液槍、HQ-40實(shí)驗(yàn)室用制冰機(jī)（上海滬沁儀器設(shè)備有限公司）、HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司）、飛鴿牌GL-20G-Ⅱ低溫冷凍離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器總廠）、UV-2000型紫外可見分光光度計(jì)（上海尤尼柯儀器有限公司）</p>

25、<p><b>　　2.2 實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p>　　2.2.1 樣品處理</p><p>　　制備不同濃度的臭氧水以及純蒸餾水：純蒸餾水兩升；3mg/L、5mg/L、10mg/L臭氧水各兩升。將9.09kg蝦分裝（1240g×4桶），分別采用2L的純水（對(duì)照組）、3mg/L臭氧水、5mg/L臭氧水、10mg/L臭氧水連續(xù)處理4桶蝦20

26、min。</p><p>　　準(zhǔn)備四個(gè)智能生化培養(yǎng)箱，設(shè)置溫度分別為0℃、4℃、10℃、20℃。0℃隔天取一個(gè)樣，共十組，即儲(chǔ)存20天（處理1、處理2、處理3和對(duì)照組分別記作25#、26#、27#、28#）；4℃每天取一個(gè)樣，共十組，即儲(chǔ)存10天（處理1、處理2、處理3和對(duì)照組分別記1#、4#、7#、19#）；10℃每天取一個(gè)樣，共六組，即儲(chǔ)存6天（處理1、處理2、處理3和對(duì)照組分別記2#、5#、8#、20#）；

27、20℃每天取一個(gè)樣，共五組，即儲(chǔ)存5天（處理1、處理2、處理3和對(duì)照組分別記3#、6#、9#、21#）。其中以三只中等個(gè)頭的蝦為一個(gè)樣本（約40g），裝入密封袋內(nèi)（袋上留孔透氣），做好編號(hào)，以方便取樣。</p><p>　　取對(duì)蝦的尾部，放于0-4℃環(huán)境下，加入5ml的2M磷酸緩沖液(0℃，pH6.5)研磨，稱取1g，勻漿，用紗布過濾。濾液在12000r/min下離心10 min(提前將離心機(jī)預(yù)熱至4℃以下)，取

28、其上清液，即為粗酶，放入0℃-4℃冰箱內(nèi)備用。</p><p>　　2.2.2 米氏常數(shù)（Km）測(cè)定</p><p>　　米氏常數(shù)（Km）是酶的一個(gè)特征性物理量，其大小與酶的性質(zhì)有關(guān)，就是指當(dāng)酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度[19]。Km值隨測(cè)定的底物種類、反應(yīng)的溫度、pH及離子強(qiáng)度而改變。</p><p>　　現(xiàn)用Lineweaver-Burk雙倒數(shù)作

29、圖法測(cè)米氏常數(shù)。以0.1mol/L的pH6.0磷酸鹽緩沖液分別配制不同濃度兒茶酚底物溶液，濃度梯度為5mmol/L，10mmol/L，15mmol/L，20mmol/L，25mmol/L。不同濃度的兒茶酚溶液與0.2mL的蝦尾粗酶液在30℃反應(yīng)，測(cè)定PPO活性。根據(jù)Lineweaver-Burk雙倒數(shù)作圖法繪出動(dòng)力學(xué)曲線，計(jì)算Km值。</p><p>　　2.2.3 不同pH緩沖液對(duì)PPO活性的影響</p&

30、gt;<p>　　配制不同pH值的0.1mol/L磷酸緩沖溶液（pH分別為：4.0、5.0、6.0、7.0、8.0）。在試管中，加入上述由不同pH值的緩沖溶液及0.05mol/L的鄰苯二酚溶液3mL，于30℃恒溫水浴鍋中保溫，接著分別加入多酚氧化酶（PPO）粗酶液0.2mL，然后用分光光度計(jì)在波長460nm處測(cè)定其吸光值，30s記一次，記錄三分鐘內(nèi)酶活變化，計(jì)算得出多酚氧化酶活性（PPO）。設(shè)置一個(gè)平行組。</p&g

31、t;<p>　　2.2.4 不同溫度對(duì)PPO活性的影響</p><p>　　準(zhǔn)備試管，加入濃度為0.05mol/L的磷酸鹽緩沖溶液（pH=7.0）1.5mL和0.1mol/L的鄰苯二酚溶液1.0mL，分別在0℃、10℃、20℃、30℃、40℃、50℃下保溫5分鐘。然后將試管中的溶液移入比色皿中，分別加入蝦尾PPO粗酶液0.5mL，攪拌均勻后用紫外分光光度計(jì)（波長為460nm）測(cè)其吸光值，30s記一次

32、，記錄三分鐘內(nèi)酶活的變化，得出多酚氧化酶的活性。設(shè)置一個(gè)平行組。</p><p>　　2.2.5 POD的活性測(cè)定</p><p>　　將0.2mol/L的醋酸緩沖液（pH5.4）2mL和愈創(chuàng)木酚1ml混合加入試管內(nèi)，置于30℃的恒溫水浴鍋中保溫一段時(shí)間。然后加入到比色皿中作為底物溶液，并迅速加入0.1mL的H2O2和0.1mL酶液，攪拌均勻，于波長為460nm的紫外分光光度計(jì)上測(cè)定吸光值

33、，記錄3分鐘內(nèi)沒酶活變化，30s記一次。（其中對(duì)照組為樣品組中的酶液替換成醋酸緩沖液即可）。以每分鐘光密度變化的0.001為一個(gè)活力單位（U/g·FW）。設(shè)置兩個(gè)平行組。</p><p><b>　　酶活力計(jì)算公式：</b></p><p>　　酶活= （1）</p><p>　　

34、Vt：加入緩沖液總體積</p><p>　　Vs：取樣比色的體積</p><p><b>　　W：取樣重</b></p><p>　　2.2.6 PPO的活性測(cè)定</p><p>　　將0.1mol/L的磷酸氫二鈉—磷酸二氫鈉緩沖液（pH6.5）配制的0.05mol/L鄰苯二酚溶液作為酶底物。置于30℃的恒溫水浴鍋中保溫

35、一段時(shí)間，然后加入到比色皿中，并立即加入0.2mL的酶液，攪拌均勻，于波長為460nm的分光光度計(jì)上測(cè)定吸光值。（其中對(duì)照組為樣品組中的酶液替換成磷酸氫二鈉—磷酸二氫鈉緩沖液即可）。酶活性以每分鐘變化0.002光密度值（OD）為一個(gè)多酚氧化酶活力單位。設(shè)置兩個(gè)平行組。</p><p><b>　　酶活力計(jì)算公式：</b></p><p>　　酶活=

36、 （2）</p><p>　　Vt：加入緩沖液總體積</p><p>　　Vs：取樣比色的體積</p><p><b>　　W：取樣重</b></p><p>　　2.2.7 數(shù)據(jù)處理</p><p>　　最后的酶活為三個(gè)數(shù)據(jù)得平均值，運(yùn)用Excel軟件進(jìn)行作圖

37、。</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1 米氏常數(shù)（Km）測(cè)定</p><p>　　根據(jù)PPO的反應(yīng)特性，PPO應(yīng)符合米氏方程。即可表達(dá)為：</p><p>　　V=Vmax﹒[S]/(Km+[S])</p><p>　　Vmax為最大反應(yīng)速率，[S]為

38、底物濃度，用Lineweaver-Bark雙倒數(shù)法可求得Km值。</p><p>　　1/V=Km/Vmax×{1/[S]}+1/Vmax</p><p>　　以1/V為縱坐標(biāo)，1/[S]為橫坐標(biāo)作圖。直線斜率為Km/Vmax，截距為1/Vmax。</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)在30℃水浴后，測(cè)定底物濃度的改變對(duì)酶活影響，采用Lineweaver-</

39、p><p>　　Burk雙倒數(shù)作圖法繪出PPO的動(dòng)力學(xué)曲線如下：</p><p>　　圖1 PPO－鄰苯二酚反應(yīng)的Lineweaver-Burk雙倒數(shù)曲線</p><p>　　依圖所示，Km=17.14mmol/L，Vmax=53（units/min）。</p><p>　　3.2 不同pH緩沖液對(duì)PPO活性的影響</p><

40、;p>　　圖2 pH對(duì)南美白對(duì)蝦PPO活性的影響</p><p>　　由上圖可知，以鄰苯二酚為底物，南美白對(duì)蝦的最適pH為6.0-7.0之間。在4.0-6.0之間時(shí)，酶活性隨著pH值的升高而增加，其中在pH值為5.0-6.0酶活性增加的速率更快，當(dāng)pH值升高至7.0以上時(shí)，酶活性則隨著pH增高而迅速降低。這可能是因?yàn)閷?duì)蝦PPO是一種含銅蛋白質(zhì)，其作用機(jī)理是銅還原作用。在pH值較低的酸性環(huán)境中，酶中銅因被解

41、離而失活；在pH的堿性環(huán)境中，銅與酶蛋白脫離，成為不溶性氫氧化銅，也會(huì)使酶失活。對(duì)蝦儲(chǔ)藏過程中適當(dāng)控制pH值，能明顯減少褐變的發(fā)生。</p><p>　　3.3 不同溫度對(duì)PPO活性的影響</p><p>　　圖3 溫度對(duì)南美白對(duì)蝦PPO活性的影響</p><p>　　由上圖可知，溫度在20℃時(shí)南酶白對(duì)蝦蝦尾的PPO活性最強(qiáng)；在0℃到20℃之間，PPO的活性隨溫度的

42、升高而增強(qiáng)；超過20℃后，酶活性隨著溫度的升高而降低。由此可見，在10℃到30℃下，酶活力較高，褐變比較容易產(chǎn)生；而0℃到10℃的低溫和30℃到50℃的稍高溫溫都可以抑制PPO酶的活性。</p><p>　　這可能是由于當(dāng)溫度升高時(shí)，與一般的化學(xué)反應(yīng)一樣，反應(yīng)速度加快；同時(shí)隨著溫度的繼續(xù)升高，酶蛋白逐漸變性，反應(yīng)速度也隨之下降。因此酶促反應(yīng)實(shí)質(zhì)上存在一個(gè)最適溫度。</p><p>　　3.

43、4 不同濃度臭氧水對(duì)酶活的影響</p><p>　　3.4.1 不同濃度臭氧水對(duì)POD活性的影響</p><p>　　圖4 在20℃保存下，臭氧水對(duì)POD活性的影響</p><p>　　在圖4中，POD的酶活性隨著時(shí)間的推移而出現(xiàn)逐漸下降，但下降的比較緩慢，在第3天時(shí)，除了3#（3mg/L臭氧水）外，酶活力值都有小幅度的升高。最終不同濃度臭氧水處理的酶活值趨向于30

44、（U/g.F）。相比較而言，21#（對(duì)照組）的酶活力最低，9#（10mg/L臭氧水）的酶活力值最高。因此在20℃時(shí)，南美白對(duì)蝦POD的最佳臭氧冰保鮮濃度為10mg/L。</p><p>　　圖5 在10℃保存下，臭氧水對(duì)POD活性的影響</p><p>　　在圖5中，POD的酶活性隨著時(shí)間的推移而出現(xiàn)逐漸下降，到了第2天，酶活力值下降較迅速，之后緩慢下降趨于平衡。最終不同濃度臭氧水處理的酶

45、活值趨向于30（U/g.F）。相比較，20#（對(duì)照組）的酶活力最低，2#（3mg/L臭氧水）酶活力值最高。因此，在10℃時(shí)，南美白對(duì)蝦POD的最佳臭氧冰保鮮濃度為3mg/L。</p><p>　　圖6 在4℃保存下，臭氧水對(duì)POD活性的影響</p><p>　　在圖6中，圖形波動(dòng)比較大?？傮w上，酶活性也是隨著時(shí)間的推移而出現(xiàn)逐漸下降，1#、4#、7#在6-8天左右出現(xiàn)明顯的酶活力值增大情況

46、，接著又較大幅度地下降，最終不同濃度臭氧水處理的酶活值趨向于25（U/g.F）。19#（對(duì)照組）的酶活力最低，4#（5mg/L臭氧水）的酶活力值最高。因此，在4℃時(shí)，南美白對(duì)蝦POD的最佳臭氧冰保鮮濃度為5mg/L。</p><p>　　圖7 在0℃保存下，臭氧水對(duì)POD活性的影響</p><p>　　在圖7中，酶活性也是隨著時(shí)間的推移而出現(xiàn)逐漸下降，在第5天左右出現(xiàn)酶活力值迅速下降的情況

47、，之后趨于平緩，在第10天左右四組酶活力值趨于一點(diǎn)100（U/g.F）左右，之后出現(xiàn)較小的區(qū)別，在20天，在此到達(dá)同一酶活力值50（U/g.F）。其中，28#（對(duì)照組））相較于其他組，酶活力最低，27#（10mg/L臭氧水）酶活力值較高。因此，在0℃時(shí)，南美白對(duì)蝦POD的最佳臭氧冰保鮮濃度為10mg/L。</p><p>　　3.4.2 不同濃度臭氧水對(duì)PPO活性的影響</p><p>　

48、　圖8 在20℃保存下，臭氧水對(duì)PPO活性的影響</p><p>　　圖8中，PPO的酶活力隨之時(shí)間的增加而慢慢下降。3#、9#剛開始時(shí)酶活力值有不同幅度的升高，到達(dá)第2天，達(dá)到頂峰，值開始下降，下降速度比較平均，最后都到達(dá)700（U/g.F）左右。21#（對(duì)照組）的酶活力隨著時(shí)間的變化持續(xù)平均地下降，且酶活力值一直處于最高水平，比較9#（10mg/L臭氧水）酶活力值最低。因此，在20℃時(shí)，南美白對(duì)蝦PPO的最佳

49、臭氧冰保鮮濃度為10mg/L。</p><p>　　圖9 在10℃保存下，臭氧水對(duì)PPO活性的影響</p><p>　　在圖9中，PPO的酶活力值變化幅度不大，在2-3天之間出現(xiàn)極小幅度的上升，之后出現(xiàn)緩慢下降的情況，下降速度略微加快。8#在第四天，酶活力值出現(xiàn)小幅度升高。最后都到達(dá)600（U/g.F）左右。相比較而言，20#（對(duì)照組）的酶活力值最高，2#（3mg/L臭氧水）的酶活力最小，

50、曲線也較平穩(wěn)。因此，在10℃，南美白對(duì)蝦PPO的最佳臭氧冰保鮮濃度為3mg/L。</p><p>　　圖10 在4℃保存下，臭氧水對(duì)PPO活性的影響</p><p>　　在圖10中，酶活力值在第1-3天出現(xiàn)下降，第3-4天升高，之后在6-8天之間出現(xiàn)小幅度上升，然后持續(xù)下降，直至最后都到達(dá)130（U/g.F）左右。19#（對(duì)組）的酶活力最高，4#（5mg/L臭氧水）酶活力值最低。因此，在4

51、℃，南美白對(duì)蝦PPO的最佳臭氧冰保鮮濃度為5mg/L。</p><p>　　圖11 在0℃保存下，臭氧水對(duì)PPO活性的影響</p><p>　　在圖11中，PPO的酶活力在第3-7天之間隨著時(shí)間的增加而迅速下降，之后開始上升，速度較快，第11天到達(dá)頂峰，之后迅速下降，第13天之后下降速度減緩，直至都到達(dá)200（U/g.F）左右。28#（對(duì)照組）的酶活力最高，27#（10mg/L臭氧水）的酶

52、活力最低。因此，在0℃，南美白對(duì)蝦PPO的最佳臭氧冰保鮮濃度為10mg/L。</p><p>　　圖8、圖9、圖10、圖11總體曲線出現(xiàn)下降情況，但略有不同。剛開始PPO酶活力值相差都較大，但最后趨于一個(gè)值。21#、20#、19#、28#四個(gè)對(duì)照組的酶活力值最高。圖9、圖10、圖11酶活力值都會(huì)出現(xiàn)先降低后升高，再降低的過程。相比較而言，圖10、圖11幅度最為劇烈，圖9幅度不太明顯。</p><

53、;p><b>　　4 結(jié)論</b></p><p>　　根據(jù)結(jié)果顯示，當(dāng)?shù)孜锎_定為兒茶酚，采用Lineweaver-Burk雙倒數(shù)作圖法，得出PPO的Km=17.14mmol/L，Vmax=53（units/min）。蝦尾PPO酶液反應(yīng)最適pH在6.0-7.0之間。在20℃時(shí)蝦尾的PPO活性最強(qiáng)，即最容易產(chǎn)生褐變?？赏ㄟ^采用調(diào)節(jié)溫度來控制酶催化反應(yīng)速度，即低溫儲(chǔ)藏或高溫抑制或破壞酶活。

54、</p><p>　　對(duì)比POD和PPO可以得出結(jié)論，在用不同濃度的臭氧水處理南美白對(duì)蝦時(shí)，在20℃下，最佳臭氧水保存濃度為10mg/L。在10℃下，最佳臭氧水保存濃度為3mg/L。在4℃下，最佳臭氧水保存濃度為5mg/L。在0℃下，最佳臭氧水保存濃度為10mg/L。對(duì)照0℃、4℃、10℃和20℃的PPO和POD圖可以看出，溫度越低，保鮮的效果越好。</p><p><b>　　

55、參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 李勃生,劉世祿,王耀業(yè)等.關(guān)于加快我國海水養(yǎng)殖業(yè)的探討[J].海洋科學(xué),2001,25(12):21-</p><p><b>　　22.</b></p><p>　　[2] STANBY M E.Food Processing Operation,Their Management Ma

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60、e dependent 1-antiprot-</p><p>　　einase inactivation:A mechanism of lung injury by sulphur dioxide[J].FEBS Lett,1998,423:</p><p><b>　　231-234.</b></p><p>　　[13] Beuchat

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62、e on onions in a com-</p><p>　　mercial storage facility[J].Horticulture Technology,2000,10(3):608-612.</p><p>　　[15] Salmon J,Gall J.Application of ozone for themaintenance of freshness and for

63、the prolonga-</p><p>　　tion of conservation time of fish[J].Ann.Hyg.Pub1.Ind.Sociable,1936:84-93.</p><p>　　本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）任務(wù)書</p><p><b>　　生物工程</b></p><p>　　南美白對(duì)蝦

64、蝦尾在臭氧水處理?xiàng)l件下的PPO和POD的變化</p><p><b>　　畢業(yè)論文開題報(bào)告</b></p><p><b>　　生物工程</b></p><p>　　南美白對(duì)蝦蝦尾在臭氧水處理?xiàng)l件下的PPO和POD的變化</p><p>　　課題研究意義及國內(nèi)外研究現(xiàn)狀</p><

65、;p>　　蝦的營養(yǎng)價(jià)值極高，且其肉質(zhì)松軟，易消化，能增強(qiáng)人體的免疫力，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。海蝦中含有三種重要的脂肪酸，能使人長時(shí)間保持精力集中，是為大腦提供營養(yǎng)的美味食品。因此在世界市場(chǎng)上，特別是在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，蝦類產(chǎn)品的需求量很高。但與畜禽

66、類動(dòng)物和其他一些水產(chǎn)品相比，蝦類極容易腐敗變質(zhì)，這是由于蝦類捕撈后一般很快死亡，蝦的頭胸部酶活性很強(qiáng)，微生物種類多。蝦肉水分含量高，營養(yǎng)豐富，適宜腐敗微生物的生長繁殖，如果不及時(shí)處理，蝦體很快變黑，腐敗變質(zhì)，且蝦類的捕撈或收獲期大多為微生物易于生長繁殖的高溫季節(jié)，而且捕獲量大，捕獲點(diǎn)分散或遠(yuǎn)離收藏與加工點(diǎn)。所以，如何延長蝦類的保鮮期，受到水產(chǎn)科學(xué)家和研究人員的關(guān)注。</p><p>　　蝦類的保鮮技術(shù)就是應(yīng)用物理

67、、化學(xué)、生物等手段對(duì)其進(jìn)行處理，從而保持或盡量保持其原有的新鮮程度。要達(dá)到這個(gè)目的，可以采取一些措施使酶鈍化，使微生物失活，以及使各種化學(xué)反應(yīng)速度變慢甚至停止等等。目前應(yīng)用于蝦類的保鮮技術(shù)有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、輻射保鮮、氣調(diào)保鮮、生物保鮮等。本次研究的是臭氧水對(duì)蝦保藏的影響。過氧化物酶(POD)是廣泛存在于各種動(dòng)物、植物和微生物體內(nèi)的其結(jié)構(gòu)和作用機(jī)理不完全相同的一類含血紅素的氧化酶，一般含有鐵或銅等金屬離子。新鮮度越低，則POD的酶活力

68、越低。多酚氧化酶（PPO）是自然界中分布極廣的一種金屬蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆蟲的質(zhì)體中，甚至在土壤中腐爛的植物殘?jiān)隙伎梢詸z測(cè)到多酚氧化酶的活性。在酶促褐變的反應(yīng)中， PPO是主要的影響因素。要想抑制酶促褐變，必定要抑制多酚氧化酶。根據(jù)POD與PPO的變化，研究臭氧水對(duì)蝦的保鮮的影響，旨在為探討防止對(duì)蝦變質(zhì)的最佳方法及以延長對(duì)蝦的貯藏保鮮時(shí)間時(shí)提供可靠的理論依據(jù)，提高經(jīng)濟(jì)效益。</p><p>　　本次

69、實(shí)驗(yàn)采用南美白對(duì)蝦，在不同溫度不同濃度臭氧水處理下的POD與PPO動(dòng)態(tài)變化，研究酶活力值變化，得到蝦在臭氧水保鮮下的可靠實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，為蝦的臭氧水保藏提供理論依據(jù)。</p><p>　　2. 課題研究的主要內(nèi)容、預(yù)期目標(biāo)和研究方案</p><p><b>　　主要內(nèi)容：</b></p><p>　　研究經(jīng)不同濃度臭氧水處理貯藏在不同溫度下的南美白對(duì)

70、蝦pH值、感官、灰分、水分、鹽分、色差、蛋白質(zhì)、脂肪等一系列的指標(biāo)，考察不同臭氧水處理的南美白對(duì)蝦在不同溫度條件的貯藏過程中品質(zhì)變化的情況以及生理特性的影響。</p><p><b>　　預(yù)期目標(biāo)：</b></p><p>　　比較不同濃度臭氧水處理下的南美白對(duì)蝦在貯藏過程中南美白對(duì)蝦品質(zhì)變化的情況，建立南美白對(duì)蝦品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，探討能延長南美白對(duì)蝦貨架期的不同保鮮方法

71、，以期找到更好的貯藏方法，使其保持新鮮品質(zhì)的最適貯藏條件。</p><p><b>　　研究方案：</b></p><p>　　1實(shí)驗(yàn)材料是新鮮捕撈的南美白對(duì)蝦，并立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室預(yù)冷。將預(yù)冷的南美白對(duì)蝦取出用保鮮袋分個(gè)包裝，扎上袋口（不要過緊），處理完之后，分批裝入溫度設(shè)定為0℃、4℃、10℃、20℃的恒溫箱中，每天取樣品進(jìn)行測(cè)定其POD及PPO值，記錄數(shù)據(jù)</

72、p><p>　　2 分析POD與PPO的變化，計(jì)算酶活力值并繪圖，研究對(duì)蝦的臭氧水保藏，并為相關(guān)方面提供了理論依據(jù)。</p><p><b>　　3. 課題進(jìn)度計(jì)劃</b></p><p>　　畢業(yè)設(shè)計(jì)期限：自2010年10月至2011年5月</p><p>　?。?）2010.09—2010.11：資料查找及整理，完成開題

73、報(bào)告，并確定實(shí)驗(yàn)方法；材料與方法準(zhǔn)備，前期試驗(yàn)。</p><p>　?。?）2010.11—2011.3：設(shè)計(jì)論文框架，完成論文的前言、文獻(xiàn)綜述、外文翻譯、準(zhǔn)備有用的參考文獻(xiàn)等輔助工作；展開具體的實(shí)驗(yàn)操作，研究南美白對(duì)蝦在不同臭氧水處理?xiàng)l件下的POD及PPO變化，記錄數(shù)據(jù)。</p><p>　?。?）2011.3—2010.4： 整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析，并進(jìn)行計(jì)算和繪圖，撰寫論文

74、。</p><p>　　（4）2011年5月： 論文定稿。</p><p><b>　　4. 參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] Nilesh Prakash Nirmal,Soottawat Benjakul[J].Food Chemistry ,Effect of ferulic acid on inhibition of pol

75、yphenoloxidase and quality changes Of Paci?c white shrimp (Litopenaeus vannamei) during iced storage,2009,116:323–331.</p><p>　　[2]徐麗敏.南美白對(duì)蝦與鷹爪蝦的保鮮及防黑變初步研究[D].中國海洋大學(xué)碩士論文.2008,43(6):6-7.</p><p>　

76、　[3]沈月新.水產(chǎn)食品學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2001,81-90. </p><p>　　[4]孫兆峰.中國對(duì)蝦酚氧化酶的研究[D].中國科學(xué)院海洋研究所.2002:3-22.</p><p>　　[5]伍玉潔.常溫保藏南美白對(duì)蝦半干蝦仁食品的研制[D].江南大學(xué)碩士學(xué)位論文.2006:35-45.</p><p>　　[6]刁石強(qiáng),陳培基,李來好.臭

77、氧冰對(duì)凡納濱對(duì)蝦保鮮效果的研究[J].南方水產(chǎn),2008,4(1):53-57.</p><p>　　[7]陳飛東,戴志遠(yuǎn),王宏海.蝦保鮮冰對(duì)南美白對(duì)蝦保鮮效果的影響[J].食品研究與開發(fā), 2009, 30(1):120-123.</p><p>　　[8]Shengmin Lu[J].Effects of bactericides and modified atmosphere pac

78、kaging onshelf-life of Chinese shrimp (Fenneropenaeus chinensis), 2009,41:286-291.</p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述</b></p><p><b>　　生物工程</b></p><p>　　水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究進(jìn)展</p&g

79、t;<p>　　摘要：水產(chǎn)品是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的健康食品，是合理膳食結(jié)構(gòu)重要的組成部分，深受人們的青睞。然而水產(chǎn)品因蛋白質(zhì)和水分含量高，自身攜帶大量的細(xì)菌，腐敗變質(zhì)迅速，在貯運(yùn)、加工與銷售過程中，容易引起變色、變味，甚至腐敗變質(zhì)，因而國內(nèi)外研究人員對(duì)于水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的研究極其重視。本文以水產(chǎn)品為研究對(duì)象，對(duì)于主要的保鮮技術(shù)進(jìn)行了介紹，其中著重介紹了目前各種新型的保鮮技術(shù)。</p><p>

80、　　關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品；保鮮技術(shù)</p><p>　　中國水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品種類繁多，水產(chǎn)品因具有味道鮮美、營養(yǎng)豐富、高蛋白、低脂肪和藥用價(jià)值等特點(diǎn)被人們逐步深刻地認(rèn)識(shí)，已成為人們攝取動(dòng)物性蛋白質(zhì)的重要來源，并且魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者的青睞。這使得其市場(chǎng)和消費(fèi)群體逐步擴(kuò)大，需求量逐年增加。目前，全世界的水產(chǎn)品年產(chǎn)量大約在1.2億噸左右。而我國漁業(yè)產(chǎn)量已連續(xù)多年位居世界第一，2006年全

81、國水產(chǎn)品總達(dá)5250萬噸。但水產(chǎn)品的極易腐敗，這會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)下降在一定程度上影響水產(chǎn)養(yǎng)殖和水產(chǎn)品加工的發(fā)展[1,2]。從目前國內(nèi)外市場(chǎng)看，鮮度較好的水產(chǎn)品不僅暢銷，且價(jià)格看好，而鮮度較差的則相反。因此，水產(chǎn)品保鮮工藝技術(shù)的研究，對(duì)我國漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、提高漁獲食品質(zhì)量等均具有重要意義。</p><p>　　1 水產(chǎn)品保鮮的主要工藝技術(shù)</p><p>　　1.1 傳統(tǒng)保鮮技術(shù)</p&g

82、t;<p>　　傳統(tǒng)保鮮技術(shù)是用于水產(chǎn)品保鮮的最普通和應(yīng)用最廣泛的方法。目前，應(yīng)用于水產(chǎn)品的傳統(tǒng)保鮮技術(shù)主要有低溫保鮮、高壓保鮮、化學(xué)保鮮等。在這幾種保鮮方法中，又以低溫保鮮應(yīng)用最為廣泛，研究的也是最為深入。</p><p>　　1.1.1 低溫保鮮技術(shù)</p><p>　　根據(jù)低溫保鮮的目的和溫度的不同可以分為普通低溫保鮮、超冷保鮮、玻璃化轉(zhuǎn)移保鮮。人類祖先很早就利用天然冰

83、或冬季的寒冷來冷卻和凍結(jié)魚類，防止鮮魚的腐敗。</p><p>　　溫度對(duì)酶的活性影響很大，低溫處理雖然會(huì)使酶的活性下降，但不會(huì)完全喪失[4]。一般來說，溫度降低到-18℃才能比較有效地抑制酶的活性，但溫度回升后，酶活性會(huì)重新恢復(fù)，甚至較低溫處理前酶活很高，從而加速水產(chǎn)品的變質(zhì)，故一些水產(chǎn)品在低溫保鮮前需進(jìn)行滅酶處理，以防止產(chǎn)品質(zhì)量下降。</p><p>　　水產(chǎn)品在降溫后可以很大程度地保

84、存水產(chǎn)品原有的性質(zhì)，特別是新鮮度改變的很小[3]。但是低溫的環(huán)境只能延緩或減弱微生物、酶以及非酶引起的變質(zhì)，并不能完全抑制它們的作用，即使在凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫，水產(chǎn)品進(jìn)行長期儲(chǔ)藏時(shí)其質(zhì)量仍然有所下降。而且解凍后其內(nèi)部水分析出，出現(xiàn)表面干燥、肉質(zhì)劣化、食感變差。</p><p>　　1.1.2 高壓保鮮技術(shù)</p><p>　　高壓在這里一般是指100MPa以上的壓力。最早的高壓技術(shù)是應(yīng)用在生

85、產(chǎn)陶瓷、合金等領(lǐng)域[5]。1899年開始應(yīng)用于保藏[6]。食品經(jīng)高壓處理后會(huì)保持其原有的顏色、氣味、滋味，只是外觀和質(zhì)地會(huì)略有改變，同時(shí)還能殺死食品中的微生物，并使酶失活。</p><p>　　在常壓下進(jìn)行凍藏會(huì)使水產(chǎn)品組織內(nèi)形成冰晶，引起組織的破壞，造成汁液流失，蛋白質(zhì)失水過多而變形嚴(yán)重等等，在高壓條件下這個(gè)問題可以得到有效地解決。而且高壓解凍的速度大大快于自然解凍法。</p><p>

86、　　1.1.3 化學(xué)保鮮</p><p>　　化學(xué)保鮮就是在水產(chǎn)品中加入對(duì)人體無害的化學(xué)物質(zhì)來提高產(chǎn)品的儲(chǔ)藏性能和保持品質(zhì)的一種保鮮方法。目前，我國水產(chǎn)品加工行業(yè)采用的化學(xué)保鮮方法只要使用食品添加劑（防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑）進(jìn)行保鮮、糟醉保鮮、鹽藏保鮮、煙熏保鮮等[7]。</p><p>　　值得注意的是，添加到水產(chǎn)品的化學(xué)保鮮劑必須符合食品添加劑法規(guī)，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定控制其用

87、量和使用范圍，以保證消費(fèi)者的身體健康。</p><p>　　2.2 新型保鮮技術(shù)</p><p>　　在傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)中，常常會(huì)出現(xiàn)解凍后水產(chǎn)品內(nèi)部水分析出，而使其表面干燥、肉質(zhì)劣化、食感變差甚至對(duì)于一些對(duì)于蝦、蟹之類的軟體類或甲殼類水產(chǎn)品來說，由于其肉質(zhì)中存在蛋白酶，在保存過程中，肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)白濁現(xiàn)象，風(fēng)味變差，肉質(zhì)變軟。水產(chǎn)品中的一些早期的化學(xué)保鮮劑，人們也往往忽視它的安全。</p

88、><p>　　進(jìn)入20世紀(jì)90年代，水產(chǎn)品保鮮的研究開始朝著天然無毒高效方便的方向發(fā)展。</p><p>　　2.2.1 微生物保鮮技術(shù)</p><p>　　隨著一些能夠產(chǎn)細(xì)菌素的微生物在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用，近幾年來國內(nèi)外水產(chǎn)品保鮮中又出現(xiàn)了微生物的生物保鮮技術(shù)[8]。由于部分微生物所具有的特點(diǎn)，水產(chǎn)品的生物保鮮技術(shù)引起了人們的極大關(guān)注。目前水產(chǎn)品的微生物保鮮技術(shù)包括

89、兩種方法：一是利用某些酶的抑菌、除氧、脫脂等特點(diǎn)，對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮；二是使用一些能夠產(chǎn)細(xì)菌素的微生物來減緩或抑制水產(chǎn)品腐敗。</p><p>　　2.2.1.1 乳酸菌（lactic acid bacteria)在水產(chǎn)品保鮮中的作用</p><p>　　某些乳酸菌可以產(chǎn)生細(xì)菌素（是乳鏈菌肽，又稱Nisin，是由某些乳酸球菌產(chǎn)生的小肽），從而抑制其它微生物的生長。Nisin被認(rèn)可潛在的應(yīng)用于

90、魚類和肉類的防腐和保鮮作用[9]。</p><p>　　Anne Brillet等[10]從海產(chǎn)品中分離得到三株菌株：Carnobacterium divergens</p><p>　　V41、C.piscicola V1和C.piscicola SF668。用三株菌株分別與煙熏鮭魚真空包裝，發(fā)現(xiàn)C.divergens V41對(duì)產(chǎn)品中的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（Listeriosismon

91、ocyto-</p><p>　　Genes）具有最顯著的抑菌效果。</p><p>　　2.2.1.2 熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens）在水產(chǎn)品保鮮中的作用</p><p>　　熒光假單胞菌的抑菌活力可能是其能產(chǎn)生抗生素、氫氰化物或者能螯含鐵細(xì)胞等。熒光假單胞菌在活魚的腮、皮及內(nèi)臟中含量較多，且目前大部分的研究報(bào)道[11-13]該菌不

92、是魚類的病原菌，反而該菌能抑制其它的一些微生物。</p><p>　　LONE·GRAM等[14]研究了熒光假單胞菌AH2對(duì)魚類致病菌鰻弧菌（Vibrio anguillarum）的抑制情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在不含鐵的情況下，先用105CFU/mL的熒光假單胞菌處理魚5d，再用104-105CFU/mL的鰻弧菌處理魚1h，然后將魚于淡水中（12℃）飼養(yǎng)7d，結(jié)果發(fā)現(xiàn)魚的死亡率從原來的47%下降為25%。這一研

93、究可見，熒光假單胞菌在水產(chǎn)品保鮮上有一定的應(yīng)用潛力。</p><p>　　2.2.2 臭氧保鮮技術(shù)</p><p>　　臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，具有很強(qiáng)的殺菌、消毒、除臭、去色和降解有機(jī)物的效果，其中以其殺菌效果好、不產(chǎn)生二次污染等優(yōu)點(diǎn)而廣泛應(yīng)用到化工、石油、紡織、食品、醫(yī)藥及環(huán)保等部門[15]。</p><p>　　徐澤智、刁石強(qiáng)等[16]利用臭氧冰保鮮對(duì)蝦和羅非魚

94、的初步試驗(yàn)結(jié)果表明：臭氧冰具有顯著的殺菌和抑菌作用，菌落總數(shù)分別比對(duì)照組減少91%以上，并明顯地改善有效保鮮期間對(duì)蝦和羅非魚的感官質(zhì)量，因而能比普通冰保鮮的貨架保鮮期延長3-5天。而且臭氧冰的臭氧濃度并非越高越好，對(duì)蝦和羅非魚比采用濃度為15mg/kg的具有更佳的保鮮效果。</p><p>　　2.2.3 酶法保鮮技術(shù)</p><p>　　酶法保鮮是目前應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮的一種新技術(shù)。它是指

95、利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對(duì)水產(chǎn)品的不良影響，從而保持水產(chǎn)品的新鮮度。與其他保鮮方法相比酶法保鮮具有很多優(yōu)點(diǎn)：首先，酶本身無毒、無味、無嗅，不會(huì)損害產(chǎn)品本身的價(jià)值；其次，酶對(duì)底物有嚴(yán)格的專一性，添加到成分復(fù)雜的原料中不會(huì)引起不必要的化學(xué)變化，而且酶的用量也較少；第三，由于酶作用所要求作用條件都很溫和，不會(huì)損害產(chǎn)品的質(zhì)量；由于酶本身的這些特點(diǎn)，已經(jīng)廣泛引起世人的矚目。</p><p>　　2.2.3.1

96、溶菌酶在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用</p><p>　　溶菌酶廣泛作用于有細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的各種細(xì)菌，而對(duì)沒有細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的人體細(xì)胞不會(huì)產(chǎn)生不利的影響，對(duì)人體完全無毒，無副作用，具有抗菌、抗病毒、抗腫</p><p>　　瘤的功效，是一種安全的天然防腐劑。</p><p>　　溶菌酶在食品保鮮中的應(yīng)用主要是與其他保鮮劑混合使用，制成復(fù)合保鮮劑。邱春江[17]通過試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)Nisi

97、n和溶菌酶單獨(dú)使用或混合添加與單純冷藏（對(duì)照組）相比均具有明顯的保鮮效果，而將兩者混合添加的保鮮效果更佳。邱春江，薛長湖等[18]用不同配方的復(fù)合生物保鮮劑處理新鮮貽貝后進(jìn)行保鮮冷藏發(fā)現(xiàn)，溶菌酶、Nisin等復(fù)合生物保鮮劑保鮮效果良好。</p><p>　　2.2.3.2 葡萄糖氧化酶在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用</p><p>　　葡萄糖氧化酶是用黑曲霉等經(jīng)過發(fā)酵后制得的高純度酶制劑，是生物領(lǐng)域

98、最主要的工具酶，在食品工業(yè)中應(yīng)用非常廣泛。葡萄糖氧化酶用于食品保鮮，主要是利用了它兩方面的作用，一是氧化葡萄糖產(chǎn)生葡萄糖酸，降低制品表面pH值,抑制微生物的生長；第二，也是其最主要的作用是除氧，防止制品的氧化，延長食品的保鮮保質(zhì)期。</p><p>　　利用葡萄糖氧化酶可以防止蝦仁變色。馬清河[19]采用葡萄糖氧化酶為主要成分與常用抗氧劑和防腐劑進(jìn)行保鮮性能對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果表明，葡萄糖氧化酶具有良好的保鮮性能，保鮮

99、劑浸漬處理后冷藏（4℃）12h能保持二級(jí)鮮度，冷凍儲(chǔ)存（-18℃）12個(gè)月仍能保持二級(jí)鮮度。</p><p><b>　　4 展望</b></p><p>　　隨著人們生活水平的提高，漁獲物鮮度的要求越來越高，水產(chǎn)的保鮮技術(shù)發(fā)展成了一個(gè)不可忽視的問題。在我國，水產(chǎn)品鮮活銷售量占漁獲量的65%-70%，在剩余的保鮮加工品中，有70%是冷凍或冷藏保鮮的。隨著冷藏保鮮等傳統(tǒng)

100、保鮮技術(shù)的大量使用，越來越暴露其中的缺點(diǎn)。因此，更有效更安全可靠的保鮮方法越來越被人們重視，對(duì)水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的研究將得到更快的發(fā)展。未來水產(chǎn)品的保鮮將朝著以開發(fā)天然無毒無害的保鮮劑為主，結(jié)合新型包裝及滅菌處理技術(shù)的綜合方向發(fā)展。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 林洪,張瑾,熊正河.水產(chǎn)品保鮮技術(shù)[J].中國輕工業(yè)出版社,200

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