天然色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響【畢業(yè)論文】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p><b>　　食品科學(xué)與工程</b></p><p>　　天然色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響</p><p><b>　　摘 要</b>

2、;</p><p>　　本文以黑米色素、葡萄皮色素、楊梅發(fā)酵酒為原料，在單因子試驗(yàn)基礎(chǔ)上，利用L9(34)正交試驗(yàn)方法，研究了在不同條件下天然色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：黑米色素和葡萄皮色素及兩者的復(fù)合色素均有利于楊梅發(fā)酵酒色澤的穩(wěn)定性。不同條件對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性和總酚含量影響程度依次為：貯藏溫度＞天然色素＞包裝瓶＞pH，對(duì)花色苷含量影響程度則是貯藏溫度＞天然色素＞pH＞包裝瓶；最佳護(hù)色條件為

3、0.008%的黑米色素加0.016%的葡萄皮色素，pH為3.0，包裝瓶為有色瓶加套紙，貯藏溫度為4℃；方差分析表明貯藏溫度和天然色素對(duì)色澤穩(wěn)定性、花色苷和總酚含量均有極顯著的影響(p<0.01)。本次正交試驗(yàn)中最優(yōu)組為8號(hào)：0.008%黑米色素加0.016%的葡萄皮色素，pH為3.5，包裝瓶為有色瓶加套紙，貯藏溫度為4℃。該條件下貯藏60d后楊梅發(fā)酵酒的色澤變化反應(yīng)速率常數(shù)為0.0032，花色苷含量保存率為79.05%，總酚含量保

4、存率為73.84%。 </p><p>　　關(guān)鍵詞：天然色素；楊梅發(fā)酵酒；黑米色素；葡萄皮色素；色澤；穩(wěn)定性</p><p><b>　　ABSTRACT</b></p><p>　　The objective of this paper used black rice pigment, grape skin pigment and waxbe

5、rry fermented wine, based on the single-factor experiment, investigated the effect of natural pigments on the color stability of waxberry fermented wine with the method of L9(34) orthogonal experiment in different condit

6、ions. Experiments indicate: black rice pigment and grape skin pigment and their complex pigment were all good to the color stability of waxberry fermented wine. The degree of effect of those factors </p><p>

7、　　-tural pigments>bottle>pH, for the anthocyanin content was storage temperature>natu</p><p>　　-ral pigments>pH>bottle. The optimal condition was: complex pigment of 0.008% bla</p><

8、p>　　-ck rice pigment and 0.016% grape skin pigment, pH 3.5, colored bottle with wrapper, storage temperature 4℃. ANOVA analyse showed: the storage temperature and natura</p><p>　　-l pigments had clear eff

9、ect on the color stability, anthocyanin and total phenol content</p><p>　　-s of waxberry fermented wine (p<0.01). No.8 was the best combination in the orthog</p><p>　　-onal experiment: comple

10、x pigment of 0.008% black rice pigment and 0.016% grape skin pigment, pH 3.5, colored bottle with wrapper, storage temperature 4℃. After 60 days storage under the condition, the waxberry fermented wine’s reaction rate of

11、 color index was 0.0032, retention of anthocyanin and total phenol content were respectively 79.05% and 73.84%.</p><p>　　Key words: Natural pigment; waxberry fermented wine; black rice pigment; grape skin pi

12、gment; color; stability</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　1 前言1</b></p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)材料、儀器2</p><p>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料2</p><p>　　2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料2&

13、lt;/p><p>　　2.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑2</p><p>　　2.2 實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備3</p><p><b>　　3 實(shí)驗(yàn)方法3</b></p><p>　　3.1 單一天然色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響3</p><p>　　3.1.1 黑米色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響3&l

14、t;/p><p>　　3.1.2 葡萄皮色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響3</p><p>　　3.2 復(fù)合天然色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響4</p><p>　　3.3 正交試驗(yàn)對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性、花色苷和總酚含量的影響4</p><p>　　3.4 楊梅發(fā)酵酒色澤評(píng)價(jià)方法4</p><p>　　3.4.

15、1 色澤評(píng)價(jià)方法4</p><p>　　3.4.2 色差值的測定4</p><p>　　3.4.3 感官評(píng)定4</p><p>　　3.5 花色苷含量測定5</p><p>　　3.5.1 緩沖液的配制5</p><p>　　3.5.2 pH示差法測定含量5</p><p>　　3.

16、6 總酚含量測定5</p><p>　　3.6.1 標(biāo)準(zhǔn)液配制5</p><p>　　3.6.2 碳酸鈉溶液配制5</p><p>　　3.6.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作5</p><p>　　3.6.4 樣品測定5</p><p>　　3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)6</p><p>　　4 結(jié)果分析和

17、討論6</p><p>　　4.1 單一天然色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響6</p><p>　　4.1.1 黑米色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響6</p><p>　　4.1.2 葡萄皮色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響8</p><p>　　4.2 復(fù)合天然色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響9</p><p&g

18、t;　　4.3 正交試驗(yàn)對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性、花色苷和總酚含量的影響10</p><p>　　4.3.1 總酚測定標(biāo)準(zhǔn)曲線10</p><p>　　4.3.2 不同條件因子正交試驗(yàn)對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響11</p><p>　　4.3.3 不同條件因子正交試驗(yàn)對(duì)楊梅發(fā)酵酒花色苷含量的影響12</p><p>　　4.3.4 不

19、同條件因子正交試驗(yàn)對(duì)楊梅發(fā)酵酒總酚含量的影響13</p><p><b>　　5 結(jié)論14</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)16</b></p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　楊梅是雙子葉綱楊梅科喬木，是我國的特有水果，廣泛分布在我

20、國南方各地。樹木常綠，枝葉茂盛，成熟的果實(shí)呈現(xiàn)紫紅色，顏色艷麗誘人，果味酸甜，可供生食[1]。楊梅含有豐富的糖類、果酸、Vc、鐵及多種B族維生素，營養(yǎng)價(jià)值較高。研究證明，楊梅果所富含的多酚類物質(zhì)對(duì)大、小鼠血小板損傷及核輻射損傷的血細(xì)胞和造血組織具有保護(hù)作用[2, 3]；楊梅果汁也具有抗微核突變的功能[4]；臺(tái)灣學(xué)者從楊梅中分離出了2中具有抗腫瘤特性的香豆素衍生物[5]。由此，楊梅的藥物及保健食品的開發(fā)越發(fā)引起人們的關(guān)注。而楊梅季節(jié)性強(qiáng)，

21、收獲期短，貯存困難，且不耐運(yùn)輸，因此給鮮銷楊梅帶來很大的困難，每年都造成原料的很大浪費(fèi)。將楊梅進(jìn)行再加工制成楊梅汁[6]或楊梅酒[7, 8]是解決這一問題的一個(gè)重要途經(jīng)。如此，即可滿足大眾的消費(fèi)，又具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)功能。但是在這些產(chǎn)品的生產(chǎn)加工或貯藏，特別是貯藏階段，常會(huì)出現(xiàn)楊梅汁或楊梅酒紅色褪去或色調(diào)變暗、褐變等現(xiàn)象，這就使得楊梅汁或楊梅酒失去其鮮艷誘人的感官品質(zhì)指標(biāo)，從而阻礙產(chǎn)品的市場競爭力。影響楊梅色澤變化因素眾多，主要是由于

22、花色苷很不穩(wěn)定，易受溫度、pH、金屬離子、抗壞血酸、酶等理化因素</p><p>　　天然色素作為重要的食品添加劑，是從天然物質(zhì)（包括動(dòng)植物或微生物代謝物）中加工而得到的有機(jī)著色劑，是能改善食品色調(diào)和色澤的可食用性物質(zhì)。與合成色素相比，絕大多數(shù)天然色素?zé)o毒副作用、安全性高、色調(diào)自然、接近天然物質(zhì)的顏色；有的天然色素還具有營養(yǎng)價(jià)值，如國外把胡蘿卜素類列為營養(yǎng)添加劑，美國已把β-胡蘿卜素應(yīng)用到嬰幼兒食品中[11]；有

23、的則對(duì)人體的某些疾病具有預(yù)防、治療等藥理作用和保健功能。如花色苷類天然色素具有消炎、抗腫瘤、清除氧自由基、抑制脂蛋白氧化和血小板聚集等功能[12]。因此，人們也越來越傾向于食用天然色素來代替合成色素，進(jìn)而減少毒副作用或增加產(chǎn)品的天然特色。目前，天然色素的研究、開發(fā)和應(yīng)用的發(fā)展十分迅速，在飲料、酒類、乳制品、甜食、谷類食品、休閑食品和焙烤產(chǎn)品等中被廣泛應(yīng)用。本文主要選取了黑米色素、葡萄皮色素及兩者的復(fù)合色素，比較研究了它們?cè)跅蠲钒l(fā)酵酒中對(duì)

24、色澤穩(wěn)定性的影響。</p><p>　　本文主要研究的黑米色素和葡萄皮色素是近年來才被開發(fā)應(yīng)用的新型天然食用色素，加入到楊梅發(fā)酵酒中，能很好地改善楊梅發(fā)酵酒的色調(diào)及色澤，有效保持酒的品質(zhì)，同時(shí)還可增加其生理活性功能。黑米色素屬黃酮類多酚化合物，是由花青素與各種糖以糖苷鍵結(jié)合而形成的糖苷，主要以矢車菊素-3-葡萄糖苷、芍藥素-3-葡萄糖苷和矢車菊素-3,5-二葡萄糖苷[13]等形式存在。許多研究表明黑米色素具有較高

25、的生理活性功能。夏效東等[14]研究表明黑米花色苷能顯著降低小鼠的總甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平，同時(shí)降低斑塊中基質(zhì)金屬蛋白酶的含量。揚(yáng)靖亞等[15]認(rèn)為黃酮類化合物有很好的抗氧化效果，可有效抑制癌細(xì)胞的浸潤和轉(zhuǎn)移。鄧文輝等[16]將黑米色素作為延緩疲勞、促進(jìn)疲勞恢復(fù)的功能因子應(yīng)用到運(yùn)動(dòng)飲料中。孫玉敬等[17]將黑米色素應(yīng)用在碳酸飲料中。還有研究把黑米色素添加到啤酒、“健力寶”飲料和米酒中，既增加了產(chǎn)品的色澤、營養(yǎng)，又提升

26、了口感。葡萄皮色素同屬黃酮類多酚化合物，主要是由錦葵色素、丁香啶、花葵素、牽牛色素、花翠素、甲基花青素等以糖苷形式存在，可作為保健藥品，具有強(qiáng)化毛細(xì)血管、抗炎癥、抗眼科領(lǐng)域疾患、抗氧化</p><p>　　就目前而言，對(duì)于天然色素的應(yīng)用研究還較少。本課題主要研究了不同天然色素處理后對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響，以及在不同條件下貯藏后楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性及品質(zhì)的情況，即可解決果酒的色澤問題，又可增加果酒的生理保健功

27、能，為實(shí)際生成應(yīng)用提供了理論依據(jù)。</p><p><b>　　2 實(shí)驗(yàn)材料、儀器</b></p><p><b>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料</b></p><p>　　2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料</p><p>　　黑米色素，由寧波市瑞康生物技術(shù)有限公司提供</p><p>　　葡萄

28、皮色素、楊梅發(fā)酵酒，由寧波市燭湖酒業(yè)有限公司提供</p><p>　　2.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)所采用的主要試劑如表1所示。</p><p>　　表1 實(shí)驗(yàn)主要試劑一覽表</p><p>　　2.2 實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)所采用的主要儀器和設(shè)備如表2所示。</p>

29、<p>　　表2 實(shí)驗(yàn)主要儀器和設(shè)備一覽表</p><p><b>　　3 實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p>　　3.1 單一天然色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響</p><p>　　3.1.1 黑米色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響</p><p>　　準(zhǔn)確稱取0.000%、0.006%、0.010%、0

30、.014%的黑米色素，加入到100mL楊梅發(fā)酵酒中，使色素充分溶解混合，置于35℃恒溫箱內(nèi)貯藏，每隔15天測定一次色差值。觀察不同添加量的黑米色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響。</p><p>　　3.1.2 葡萄皮色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響</p><p>　　準(zhǔn)確稱取0.000%、0.040%、0.060%、0.080%的葡萄皮色素，加入到100mL楊梅發(fā)酵酒中，使色素充分溶解混

31、合，置于35℃恒溫箱內(nèi)貯藏，每隔15天測定一次色差值。觀察不同添加量的葡萄皮色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響。</p><p>　　3.2 復(fù)合天然色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響</p><p>　　準(zhǔn)確稱取0.000%、0.006%+0.016%、0.006%+0.020%、0.008%+0.016%、0.008%+0.020%的復(fù)合色素（黑米色素+葡萄皮色素），加入到100mL楊梅發(fā)

32、酵酒中，使色素充分溶解混合，置于35℃恒溫箱內(nèi)貯藏，每隔15天測定一次色差值。觀察不同添加量的復(fù)合色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響。</p><p>　　3.3 正交試驗(yàn)對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性、花色苷和總酚含量的影響</p><p>　　根據(jù)黑米色素、葡萄皮色素和復(fù)合色素的單因素試驗(yàn)結(jié)果，以及楊梅發(fā)酵酒所可能存在的環(huán)境條件，以天然色素、pH、包裝瓶、貯藏溫度四個(gè)因素作為研究對(duì)象，分別設(shè)三個(gè)

33、水平，按L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，以色澤指標(biāo)、花色苷和總酚含量為考察指標(biāo)，確定最佳護(hù)色條件。正交試驗(yàn)表見表3。</p><p>　　表3 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表</p><p>　　3.4 楊梅發(fā)酵酒色澤評(píng)價(jià)方法</p><p>　　3.4.1 色澤評(píng)價(jià)方法</p><p>　　本文采用主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法來進(jìn)行色澤評(píng)定。主觀采

34、用感官評(píng)分法，客觀采用色差計(jì)測定色差值L*、a*、b*。</p><p>　　3.4.2 色差值的測定</p><p>　　用DC-P3型全自動(dòng)測色色差計(jì)測定。首先用黑筒和白板進(jìn)行校正，將樣品放入比色杯中放在調(diào)試好的光源上測定L*、a*、b*值，記錄3組數(shù)據(jù)取平均值。其中a*表示有色物質(zhì)的紅綠偏向，正值越大偏向紅色程度越大；b*表示有色物質(zhì)的黃藍(lán)偏向，正值越大偏向黃色程度越大；L*表示樣品

35、的亮度，該值越高，樣品的光澤度越好。</p><p>　　3.4.3 感官評(píng)定</p><p>　　感官評(píng)定是由一個(gè)10人組成的評(píng)判組來進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定前對(duì)評(píng)定人員進(jìn)行培訓(xùn)，將待檢樣品放在透明塑料杯中，由評(píng)定小組對(duì)各組樣品進(jìn)行色澤針對(duì)性感官評(píng)定、評(píng)分、統(tǒng)一確定評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。指標(biāo)最高為10分，最低為0分。</p><p>　　3.5 花色苷含量測定</p>&

36、lt;p>　　3.5.1 緩沖液的配制</p><p>　　pH1.0緩沖液的配制：準(zhǔn)確稱取1.49g氯化鉀，用蒸餾水定容至100mL。準(zhǔn)確量取1.7mL鹽酸，用蒸餾水定容至100mL，配制成0.2mol/L鹽酸溶液，將氯化鉀溶液與鹽酸溶液以25:67的比例混合。用氯化鉀溶液調(diào)節(jié)pH(1.0±0.1)。</p><p>　　pH4.5緩沖液的配制：準(zhǔn)確稱取8.203g乙酸鈉

37、，用蒸餾水定容至100mL。準(zhǔn)確量取8.453mL鹽酸，用蒸餾水定容至100mL，從中分別取25mL鹽酸溶液，50mL乙酸鈉溶液，再加入180mL的蒸餾水，充分混合，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至4.5。</p><p>　　3.5.2 pH示差法測定含量[19, 20]</p><p>　　取pH1.0緩沖液和pH4.5緩沖液各9mL,分別加入待測樣品1mL，混勻，平衡2h，用蒸餾水作為空白，在λvi

38、s-max和700nm（校正渾濁度）下，測定其吸光度，并按下式計(jì)算稀釋樣品的吸光度A：</p><p>　　A=(Aλvis-max－A700)pH1.0－(Aλvis-max－A700)pH4.5然后按照下式計(jì)算原始樣品中花色苷色素的質(zhì)量濃度：</p><p>　　花色苷色素(mg/L)=(A×MW×DF×1000)/(ξ×1)</p>

39、<p>　　式中：MW為分子量，DF為稀釋因子，ξ為摩爾吸光度，1為比色皿直徑(cm)。本實(shí)驗(yàn)中按矢車菊素-3-葡萄糖苷計(jì)算花色苷濃度，其中MW=449.2，ξ=26900。</p><p>　　3.6 總酚含量測定[21]</p><p>　　3.6.1 標(biāo)準(zhǔn)液配制</p><p>　　準(zhǔn)確稱取0.010g沒食子酸，蒸餾水定容至100mL配制成0.1

40、mg/mL標(biāo)準(zhǔn)液。</p><p>　　3.6.2 碳酸鈉溶液配制</p><p>　　準(zhǔn)確稱取20g碳酸鈉，蒸餾水定容至100mL配制成20%碳酸鈉溶液。</p><p>　　3.6.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作</p><p>　　分別量取標(biāo)準(zhǔn)液0.2、0.3、0.4、0.5、0.6mL，各加入蒸餾水6mL搖勻，再加入福林酚試劑0.5mL，搖勻，靜

41、置1min后加入20%碳酸鈉溶液1.5mL，最后用蒸餾水定容至10mL，混勻，2h后在765nm下測定其吸光度。</p><p>　　3.6.4 樣品測定</p><p>　　1mL樣品用蒸餾水定容至10mL成樣液，取1mL樣液，加入蒸餾水6mL，再加入福林酚試劑0.5mL，搖勻，1min后加入20%碳酸鈉溶液1.5mL，用蒸餾水定容至10mL，混勻，2h后在765nm下測定其吸光度。&l

42、t;/p><p><b>　　3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)</b></p><p>　　正交試驗(yàn)時(shí)將所得到的數(shù)據(jù)用DPS數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行分析，觀察其顯著性。當(dāng)p<0.05為差異顯著，當(dāng)p>0.05為差異不顯著。</p><p><b>　　4 結(jié)果分析和討論</b></p><p>　　4.1 單一天然

43、色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響</p><p>　　4.1.1 黑米色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響</p><p>　　添加黑米色素后楊梅發(fā)酵酒的色澤都有明顯的改變?nèi)绫?所示。由于楊梅發(fā)酵酒不是一個(gè)單一的色調(diào)，色差值的3個(gè)參數(shù)L*、a*、b*中的任一單獨(dú)參數(shù)數(shù)值的變化度都不能從實(shí)際上反映楊梅發(fā)酵酒色澤的變化狀況，因此對(duì)表2中的色差值進(jìn)行L*+a*-b*的混合運(yùn)算，并與感官評(píng)價(jià)值進(jìn)行相關(guān)

44、性分析[22]，結(jié)果如圖1所示，可以看出經(jīng)L*+a*-b*處理后的色澤指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)值具有顯著相關(guān)性，因此可將它作為色澤指標(biāo)，對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤影響進(jìn)行指標(biāo)考核。</p><p>　　表4 不同量黑米色素的加入對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤的影響</p><p>　　圖1 感官評(píng)價(jià)值與（L*+a*-b*）組儀器測定值的關(guān)系</p><p>　　添加不同量黑米色素處理后的楊梅發(fā)酵酒

45、在35℃下貯藏后，其色澤指標(biāo)發(fā)生了明顯的變化，如表5所示。從中可看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，色澤指標(biāo)在不斷地下降。以貯藏時(shí)間對(duì)色澤指標(biāo)做指數(shù)關(guān)系回歸，得到回歸曲線見圖2。R2均大于0.94（0.006%除外），屬顯著。由此說明樣品在貯藏過程中花色苷的降解遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)。根據(jù)回歸線方程式得出各個(gè)樣品的反應(yīng)速率常數(shù)[23]，結(jié)果見表5。從中可知，添加了不同量黑米色素的楊梅發(fā)酵酒的色澤變化反應(yīng)速率常數(shù)均小于對(duì)照樣，且以0.010%黑米色素的

46、最小，說明黑米色素有助于楊梅發(fā)酵酒色澤的穩(wěn)定，其中0.010%的黑米色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒的色澤穩(wěn)定性最好。</p><p>　　表5 不同量黑米色素的加入對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤貯藏穩(wěn)定性的影響</p><p>　　圖2 添加不同量黑米色素的楊梅發(fā)酵酒在貯藏過程中色澤指標(biāo)變化曲線</p><p>　　4.1.2 葡萄皮色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響</p>&

47、lt;p>　　添加不同量葡萄皮色素后楊梅發(fā)酵酒的色澤指標(biāo)均有提高，且0.060%的增加幅度最大，如表6所示。各樣品經(jīng)35℃貯藏后其色澤指標(biāo)均有明顯下降，對(duì)色澤指標(biāo)進(jìn)行指數(shù)關(guān)系回歸得回歸曲線見圖3，反應(yīng)速率常數(shù)及相關(guān)系數(shù)R2見表6，可以看出添加了不同量葡萄皮色素后楊梅發(fā)酵酒的色澤變化反應(yīng)速率常數(shù)均小于對(duì)照樣，且以0.060%葡萄皮色素的最小，說明葡萄皮色素有助于楊梅發(fā)酵酒色澤的穩(wěn)定，其中0.060%的葡萄皮色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒的色澤穩(wěn)定

48、性最好。</p><p>　　表6 不同量葡萄皮色素的加入對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤貯藏穩(wěn)定性的影響</p><p>　　圖3 添加不同量葡萄皮色素的楊梅發(fā)酵酒在貯藏過程中色澤指標(biāo)變化曲線</p><p>　　4.2 復(fù)合天然色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響</p><p>　　添加不同量復(fù)合色素后楊梅發(fā)酵酒的色澤指標(biāo)提高最為明顯，且以0.008%黑

49、米色素加0.016%葡萄皮色素的效果為最好，如表7所示。各樣品經(jīng)35℃貯藏后其色澤指標(biāo)均有下降，指數(shù)回歸曲線見圖4，反應(yīng)速率常數(shù)及曲線相關(guān)系數(shù)R2見表7，可以看出添加不同量復(fù)合色素的楊梅發(fā)酵酒的色澤變化反應(yīng)速率常數(shù)均明顯小于對(duì)照樣，復(fù)合色素有助于楊梅發(fā)酵酒色澤的穩(wěn)定，且效果較為明顯，在35℃下貯藏后的反應(yīng)速率常數(shù)以0.008%黑米色素加0.016%葡萄皮色素的最小，說明該種配比的復(fù)合色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒的色澤穩(wěn)定性效果最好。</p&g

50、t;<p>　　表7 不同量復(fù)合色素的加入對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤貯藏穩(wěn)定性的影響</p><p>　　圖4 添加不同量復(fù)合色素的楊梅發(fā)酵酒在貯藏過程中色澤指標(biāo)變化曲線</p><p>　　4.3 正交試驗(yàn)對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性、花色苷和總酚含量的影響</p><p>　　4.3.1 總酚測定標(biāo)準(zhǔn)曲線</p><p>　　根據(jù)3.6的

51、總酚測定方法，以吸光度為縱坐標(biāo)，總酚含量為橫坐標(biāo)，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖5所示。結(jié)果表明，沒食子酸在濃度為2～6μg/mL內(nèi)其吸光值有良好的線性關(guān)系，在此范圍內(nèi)線性回歸方程為y=0.1129x-0.0092(R2=0.9992)。</p><p>　　圖5 總酚測定標(biāo)準(zhǔn)曲線</p><p>　　4.3.2 不同條件因子正交試驗(yàn)對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響</p><p>

52、　　不同條件因子對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性影響的正交試驗(yàn)結(jié)果見表8，由表中的極差值R值可以看出，對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響程度依次為：貯藏溫度＞天然色素＞包裝瓶＞pH；貯藏溫度對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響最大，pH對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響最?。蛔罴褩l件為A3B3C1D3，即0.008%黑米色素加0.016%的葡萄皮色素，pH為3.0，包裝瓶為有色瓶加套紙，貯藏溫度為4℃。表8中8號(hào)試驗(yàn)組的反應(yīng)速率常數(shù)為最小0.0032，即0.008%

53、黑米色素加0.016%的葡萄皮色素，pH為3.5，包裝瓶為有色瓶加套紙，貯藏溫度為4℃時(shí)，楊梅發(fā)酵酒的色澤最穩(wěn)定，相比若在最佳條件下色澤可能更穩(wěn)定。</p><p>　　表8 不同條件因子對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性影響的正交試驗(yàn)結(jié)果</p><p>　　不同條件因子對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性影響的方差分析見表9，貯藏溫度、天然色素、pH和包裝瓶對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤的穩(wěn)定性均有極顯著的影響(p<

54、0.01)。</p><p>　　表9 不同條件因子對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性影響的方差分析表</p><p>　　4.3.3 不同條件因子對(duì)楊梅發(fā)酵酒花色苷含量的影響</p><p>　　不同條件因子對(duì)楊梅發(fā)酵酒花色苷含量影響的正交試驗(yàn)結(jié)果見表10，由表中的R值可以看出，對(duì)楊梅發(fā)酵酒花色苷含量影響程度依次為：貯藏溫度＞天然色素＞pH＞包裝瓶；貯藏溫度對(duì)楊梅發(fā)酵酒花色

55、苷含量的影響最大，包裝瓶對(duì)楊梅發(fā)酵酒花色苷含量的影響最?。蛔罴褩l件為A3B3C1D3，即0.008%黑米色素加0.016%的葡萄皮色素，pH為3.0，包裝瓶為有色瓶加套紙，貯藏溫度為4℃。表10中的8號(hào)試驗(yàn)組的花色苷含量為最高79.05%，即0.008%黑米色素加0.016%的葡萄皮色素，pH為3.5，包裝瓶為有色瓶加套紙，貯藏溫度為4℃時(shí)，楊梅發(fā)酵酒花色苷含量保存最高，相比若在最佳條件下花色苷含量可能更高。</p>&l

56、t;p>　　表10 不同條件因子對(duì)楊梅發(fā)酵酒花色苷含量影響的正交試驗(yàn)結(jié)果</p><p><b>　　續(xù)表10</b></p><p>　　不同條件因子對(duì)楊梅發(fā)酵酒花色苷含量影響的方差分析見表11，貯藏溫度、天然色素、pH和包裝瓶對(duì)楊梅發(fā)酵酒花色苷含量均有極顯著的影響(p<0.01)。</p><p>　　表11 不同條件因子對(duì)

57、楊梅發(fā)酵酒花色苷含量影響的方差分析表</p><p>　　4.3.4 不同條件因子對(duì)楊梅發(fā)酵酒總酚含量的影響</p><p>　　不同條件因子對(duì)楊梅發(fā)酵酒總酚含量影響的正交試驗(yàn)結(jié)果見表12，由表中的R值可以看出，對(duì)楊梅發(fā)酵酒總酚含量影響程度依次為：貯藏溫度＞天然色素＞包裝瓶＞pH；貯藏溫度對(duì)楊梅發(fā)酵酒總酚含量的影響最大，pH對(duì)楊梅發(fā)酵酒總酚含量的影響最小；最佳條件組合為A3B3C1D3，即

58、0.008%黑米色素加0.016%的葡萄皮色素，pH為3.0，包裝瓶為有色瓶加套紙，貯藏溫度為4℃。表12中8號(hào)試驗(yàn)組總酚含量為最高73.84%，即0.008%黑米色素加0.016%的葡萄皮色素，pH為3.5，包裝瓶為有色瓶加套紙，貯藏溫度為4℃時(shí)，楊梅發(fā)酵酒總酚含量保存最高，相比若在最佳條件下總酚含量可能更高。</p><p>　　表12 不同條件因子對(duì)楊梅發(fā)酵酒總酚含量影響的正交試驗(yàn)結(jié)果</p>

59、<p>　　不同條件因子對(duì)楊梅發(fā)酵酒總酚含量影響的方差分析見表13，貯藏溫度、天然色素，包裝瓶對(duì)楊梅發(fā)酵酒的總酚保存率均有極顯著影響(p<0.01)。</p><p>　　表13 不同條件因子對(duì)楊梅發(fā)酵酒總酚含量影響的方差分析表</p><p><b>　　5 結(jié)論</b></p><p>　　1）黑米色素、葡萄皮色素及兩

60、者的復(fù)合色素均有利于楊梅發(fā)酵酒色澤的穩(wěn)定性。</p><p>　　2）不同條件對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性和總酚含量的影響程度依次為：貯藏溫度＞天然色素＞包裝瓶＞pH；最佳條件為0.008%黑米色素加0.016%的葡萄皮色素，pH為3.0，包裝瓶為有色瓶加套紙，貯藏溫度為4℃；貯藏溫度和天然色素分別對(duì)楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性和總酚含量均有極顯著的影響(p<0.01)。</p><p>　　3）

61、不同條件對(duì)楊梅發(fā)酵酒花色苷含量影響程度依次為：貯藏溫度＞天然色素＞pH＞包裝瓶；最佳條件為0.008%黑米色素加0.016%的葡萄皮色素，pH為3.0，包裝瓶為有色瓶加套紙，貯藏溫度為4℃；貯藏溫度和天然色素對(duì)楊梅發(fā)酵酒花色苷含量均有極顯著的影響(p<0.01)。</p><p>　　4）本次正交試驗(yàn)9個(gè)組中最優(yōu)組為8號(hào)：0.008%黑米色素加0.016%的葡萄皮色素，pH為3.5，包裝瓶為有色瓶加套紙，貯

62、藏溫度為4℃。該條件下貯藏60d后楊梅發(fā)酵酒的色澤變化反應(yīng)速率常數(shù)為0.0032，花色苷含量保存率為79.05%，總酚含量保存率為73.84%，色澤和營養(yǎng)物質(zhì)均有較高的保持，相比若在最佳條件下，色澤的穩(wěn)定性、花色苷和總酚含量可能更好。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 李興軍,呂均良,李三玉.中國楊梅研究現(xiàn)狀進(jìn)展[J].四川農(nóng)業(yè)

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