課程設計----年產(chǎn)5萬冰淇淋工廠設計

1、<p>　　設計題目：年產(chǎn)5萬冰淇淋工廠設計</p><p>　　2011年12月23日</p><p>　　第一章 緒論- 3 -</p><p>　　1.1課題背景- 3 -</p><p>　　1.2中國冰淇淋市場的發(fā)展概況- 3 -</p><p>　　1.3 我國冰淇淋的生產(chǎn)現(xiàn)狀- 4 -&

2、lt;/p><p>　　1.4 中國冰淇淋行業(yè)現(xiàn)狀- 5 -</p><p>　　第二章 生產(chǎn)工藝- 6 -</p><p>　　2.1 原料輔料質(zhì)量要求- 6 -</p><p>　　2.2產(chǎn)品執(zhí)行標準- 6 -</p><p>　　2.3 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝控制- 7 -</p><p>　

3、　2.4 工藝說明（以芒果冰淇淋為參考）- 13 -</p><p>　　2.5產(chǎn)品方案- 15 -</p><p>　　2.6 人員安排- 15 -</p><p>　　2.7 勞動定員- 15 -</p><p>　　第三章 設備選型- 17 -</p><p>　　3.1 主要的設備選型- 17 -

4、</p><p>　　第四章 物料核算- 20 -</p><p>　　4.1 原輔料的核算- 20 -</p><p>　　4.2 能源- 21 -</p><p>　　4.3 人力資源經(jīng)濟核算- 23 -</p><p>　　4.4 土地和設備成本核算- 23 -</p><p>

5、;　　第五章 車間設計- 24 -</p><p>　　5.1 車間工藝布置設計- 24 -</p><p>　　5.2車間建筑設計- 25 -</p><p>　　第六章 安全衛(wèi)生- 27 -</p><p>　　6.1全廠衛(wèi)生規(guī)范- 27 -</p><p>　　6.2生產(chǎn)操作衛(wèi)生要求- 27 -&l

6、t;/p><p>　　6.3 生產(chǎn)操作人員衛(wèi)生- 27 -</p><p>　　6.4 生產(chǎn)用水衛(wèi)生- 28 -</p><p>　　6.5 HACCP在冰淇淋生產(chǎn)過程的應用- 28 -</p><p>　　第七章 經(jīng)濟效益分析- 29 -</p><p>　　7.1 銷售額計算- 29 -</p>

7、<p>　　7.2 成本計算- 29 -</p><p>　　7.3 利潤計算- 30 -</p><p>　　參考文獻- 32 -</p><p>　　摘 要：本設計主要是進行班產(chǎn)5噸冰淇淋工廠設計。本設計從當?shù)刭Y源、地理環(huán)境、政策環(huán)境等各項條件出發(fā)，選擇以芒果汁飲用水、牛奶、奶粉、奶油為主要原料。針對5噸冰淇淋項目的需要，進行了全廠總平面設

8、計、車間平面設計、產(chǎn)品方案及工藝論證、設備選型、物料衡算、全廠衛(wèi)生安全、輔助部門等研究與設計。最后對本方案進行了技術(shù)經(jīng)濟分析，研究表明，該項目固定資產(chǎn)投資173.565萬元，年利潤達到773.2516萬元，投資回收期為0.32年。</p><p>　　關(guān)鍵詞：冰淇淋；生產(chǎn)工藝；工廠設計；效益分析</p><p><b>　　緒論</b></p><

9、p><b>　　1.1課題背景</b></p><p>　　冰淇淋是一種冷凍乳制品，屬于固體冷飲食品類。多年來，它以其輕滑而細膩的組織、緊密而柔軟的形體、醇厚而持久的風味，以及營養(yǎng)豐富、冷涼甜美等特點，深受廣大消費者的歡迎。</p><p>　　我國行業(yè)標準（SB／T1006－92）中將冰淇淋定義如下：冰淇淋是以飲用水、乳品（乳蛋白的含量為原料的2％以上）、蛋品

10、、甜味料、香味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。</p><p>　　1.2中國冰淇淋市場的發(fā)展概況</p><p>　　近年來，我國市揚上的冷凍飲品豐富多采．尤其是到了炎熱的夏季．不論是在大型食品商場、冷食店．還是街頭巷尾的零售商，所出售的冰淇淋品種繁多、檔次齊

11、全，吸引了眾多的消費者 人們不僅對冰淇淋的質(zhì)量要求越來越高，而且對其品種、花色、風味、口感、包裝、價格等亦日漸挑剔．冰淇淋的消費發(fā)生了很大變化。</p><p>　　1.2.1消費對象范圍擴大</p><p>　　以前，冰淇淋在國內(nèi)幾乎多是孩子們的專利，如今，冰淇淋的消費對象范圍在不斷擴大。雖然在消費群體中，兒童、青少年仍然是冷飲制品的消費主力軍，但成年人的消費量已占據(jù)一定比例．它將是冰淇

12、淋消費的巨大潛在市場 冰淇淋食品已不再是兒童獨享的食品。</p><p>　　1.2.2 消費支出增加</p><p>　　近年來冰淇淋在居民的飲食消費支出中呈上升趨勢，這里除去因冰淇淋生產(chǎn)所用的原、輔料價格上升而引起冰淇淋的價格上漲以外，冰淇淋品種的增加，質(zhì)量的提高．消費者購買力的增強也是家庭冰淇淋消費支出增加的主要因素。</p><p>　　1.2.3 消費的季

13、節(jié)性差異將逐步消失</p><p>　　以往國內(nèi)冰淇淋產(chǎn)品的生產(chǎn)一般都集中在炎熱的夏季，消費者也習慣于在夏季購買冰淇淋以求消暑降溫。而近年來冬季里吃冷食，已成為一部分城市消費者的愛好和時尚，它已不僅是夏季的專利產(chǎn)品。</p><p>　　1.2.4 消費的目的將不只是消暑降溫</p><p>　　以往一般消費者食用冰淇淋只是消暑降溫．現(xiàn)在人們更加重視食品的營養(yǎng)作用。

14、隨著新品種、新工藝的開發(fā)與研究，出現(xiàn)了如在原有原料的基礎上，加入富含維生索c 的果料、蔬菜的冰淇淋、還可加入各種中草藥材抽提液，制成具有保健功能的枸杞冰淇淋、強化微量元素的Ca、Fe、Zn的強化冰淇淋等。再加上冰淇淋本身含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)成分，使消費者更看中的是冰淇淋的營養(yǎng)價值。今后，營養(yǎng)型冰淇淋將成為主導產(chǎn)品。</p><p>　　1.2.5大型化、組合包裝的冰淇淋進人家庭</p>&l

15、t;p>　　目前冰淇淋在通常包裝的基礎上，有向大型化和組合包裝方向發(fā)展的趨勢。由于各家庭中冷藏設備的普及，許多家庭喜歡一次批量購買，這樣既可減少購買時間，也可降低購買費用。因此許多廠家生產(chǎn)以家庭為消費對象的500g或1O00g大型包裝產(chǎn)品，受到許多消費者的歡迎。也有些廠家將不同品種、不同風味的多種冰淇淋進行組合包裝，使消費者一次購買即可品嘗到多種口味的產(chǎn)品。類似的包裝和銷售形式在未來將會有很大的市場。</p><

16、;p>　　1.3 我國冰淇淋的生產(chǎn)現(xiàn)狀</p><p>　　與國外相比，目前我國冰淇淋的加工現(xiàn)狀可歸納為以下幾點。</p><p>　　1.3.1 我國冰淇淋的人均占有量較低</p><p>　　世界上冰淇淋產(chǎn)量最大的國家是美國，年產(chǎn)量逾800萬t，人均占有量逾40 kg；日本位居第二；我國總產(chǎn)量占世界第三，這幾年年產(chǎn)量逾100萬t，但人均占有量僅為0．9 k

17、g，與發(fā)達國家相距甚遠。從這一點看，我國冰淇淋的生產(chǎn)有相當廣闊的前景。這幾年我國冰淇淋生產(chǎn)與銷售每年以20％ 的速度遞增，這一點與發(fā)達國家相似。</p><p>　　1.3.2 我國冰淇淋以中低檔為主</p><p>　　盡管在一些大城市有一些高檔的冰淇淋銷售，但大多是外商獨資或合資企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。</p><p>　　1.3.3 我國冰淇淋生產(chǎn)設備的自動化程度較低

18、</p><p>　　盡管近幾年我國的冰淇淋生產(chǎn)設備有了很大的進步，但這些設備的自動化程度還較低，主要體現(xiàn)在冰淇淋膨脹率的自動控制、凝凍出口溫度的自控及包裝的自</p><p><b>　　動化等方面。</b></p><p>　　1.3.4 我國的冰淇淋生產(chǎn)缺乏科學的配料標準</p><p>　　盡管從表面上看，我國的

19、冰淇淋花色品種層出不窮，每天都有新品種上市，但許多冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)沒有科學的配料計算，許多新品種只是憑一些技術(shù)師傅的</p><p>　　“感覺”，只在香精、色素、形狀及包裝上做文章，這種做法盡管也能占據(jù)一時的市場，但從長遠發(fā)展來看，不利于冰淇淋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。</p><p>　　配料方面的問題主要表現(xiàn)在5個方面。</p><p>　　1)對原料的本質(zhì)及其在冰淇淋加工過

20、程中所發(fā)生的變化及原料之間的相互作用認識不足，特別是對老化過程和凝凍過程中所發(fā)生的物理和化學變化及對產(chǎn)品</p><p>　　質(zhì)量指標的影響缺乏理論認識，尤其在冰淇淋生產(chǎn)過程中乳化劑和穩(wěn)定劑的配合使用上更是如此。</p><p>　　2)相對其它乳制品所用的原料乳質(zhì)量較低，這會影響到產(chǎn)品的最終質(zhì)量。</p><p>　　3)對于脂肪含量，除原料乳本身所含的乳脂外，大

21、多數(shù)企業(yè)用棕櫚油、人造奶油等來補充脂肪的差額，這樣不僅影響了冰淇淋本應具有的柔和細膩的口感，而且飽和脂肪酸含量較高的這些脂肪從營養(yǎng)學看用量過大是不可取的。</p><p>　　4)蔗糖用量過大，特別是在其它配料不合理以及工藝達不到要求的情況下，導致產(chǎn)品的砂質(zhì)感嚴重，另外從營養(yǎng)學講也存在問題。</p><p>　　5)香精、色素用量較大，從而使許多冰淇淋失去了其“天然性”.</p>

22、;<p>　　1.4 中國冰淇淋行業(yè)現(xiàn)狀</p><p>　　1.4.1 市場潛力依舊巨大。</p><p>　　我國冰淇淋在夏季逐漸成為消暑必需品，但與世界發(fā)達國家的消費水平相比差距還比較懸殊。目前世界第一大冰淇淋消費國美國人均消費冰淇淋是23kg，澳大利亞為17kg，瑞典為16kg，日本為1lkg，荷蘭18kg，而中國人均消費量僅為1．7kg，所以我國冰淇淋市場盡管從90

23、年代以來，每年以約10％的速度在遞增，但市場潛力依然巨大。中國潛力巨大的冰淇淋市場吸引了巨大資本的關(guān)注，這一切都為中國冰淇淋工業(yè)的發(fā)展帶來了廣闊的市場前景。</p><p>　　1.4.2 中國的冰淇淋消費已經(jīng)從防暑降溫開始轉(zhuǎn)向不分季節(jié)的休閑享受。</p><p>　　中國冰淇淋市場冬季是夏季的1／30，而這個差距在美國是1／2到1／3，季節(jié)性的差異反應了消費結(jié)構(gòu)的單一，產(chǎn)品發(fā)揮的功能單一

24、。但從2005年開始市場出現(xiàn)了冬季旺銷的良好勢頭，南從上海、江蘇乃至到東北、內(nèi)蒙，冬季產(chǎn)品一路走好，市場的變化反映了國民生活水平的巨大提高和社會進步。隨著市場的成熟和競爭的加劇，冰淇淋企業(yè)爭奪的目標消費群體更加明確、細分。</p><p>　　1.4.3 經(jīng)過20多年的競爭，國內(nèi)冰淇淋品牌已經(jīng)逐漸占據(jù)了市場的主動權(quán)</p><p>　　根據(jù)行業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計，目前伊利和蒙牛分別名列冰淇淋市場的

25、前兩位，并且僅這兩家企業(yè)就幾乎占到國內(nèi)冰淇淋市場份額的30％。</p><p>　　1.4.4 冰淇淋市場競爭非常劇烈．市場趨于高度集中和兩極分化并存的局面[8]。 </p><p>　　具體表現(xiàn)為，大企業(yè)從規(guī)模、效益乃至到產(chǎn)品開發(fā)上閂漸優(yōu)化，而中小企業(yè)受資金、觀念、產(chǎn)品開發(fā)能力等制約，市場份額逐漸萎縮。很多曾經(jīng)效益較好的中小企業(yè)，因資金、技術(shù)、設備、管理等方面原因，陸續(xù)出現(xiàn)關(guān)停并轉(zhuǎn)的局

26、面。一些超大型企業(yè)利用資會、技術(shù)、產(chǎn)品、市場等方面的優(yōu)勢，市場份額不斷擴大。近十年間，國內(nèi)冰淇淋企業(yè)也從零散經(jīng)營的3000多個中小廠家整合到現(xiàn)在的1000多家，其中大部分還是中小型企業(yè)。</p><p><b>　　生產(chǎn)工藝</b></p><p>　　2.1 原料輔料質(zhì)量要求</p><p>　　芒果濃縮汁：糖度 BRIX 20±

27、0.5色澤：淺黃色</p><p>　　總酸：（克G/升L）≤0.55 OR ≤50菌群總數(shù)：（個S/毫升ML）≤100 大腸菌群：（個S/100毫升ML）≤3</p><p>　　白砂糖：應符合GB 317-1998標準</p><p>　　生活飲用水：應符合GB 5749-1985標準</p><p>　　棕櫚油： 應符合GB 156

28、80-2009標準</p><p>　　全脂奶粉：應符合GB 5410-1999標準</p><p>　　淀粉：應符合GB 88884-88標準</p><p>　　食用色素、增稠劑、其他香精等其他輔料：應符合GB/T 10791的規(guī)定。</p><p><b>　　2.2產(chǎn)品執(zhí)行標準</b></p>&l

29、t;p>　　外觀，感官特性應符合表2-1規(guī)定</p><p>　　表2-1 冰淇淋的感官指標</p><p>　　理化指標應符合表2-2規(guī)定</p><p>　　表2-2 冰淇淋理化指標</p><p>　　2.3 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝控制</p><p>　　2.3.1 冰淇淋加工工藝流程圖[9]：</p>

30、<p><b>　　2.3.2關(guān)鍵工藝</b></p><p><b>　　1、原料驗收</b></p><p>　　原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳開始，其次為煉乳，洗牛奶油等液體原料，再次為砂糖， 乳粉，乳化劑，穩(wěn)定劑 等固體原料，最后以水作容量調(diào)整.生產(chǎn)冰淇淋的原料乳，除理化制表符合國家標準外，更重要的是盡可能降低原料

31、乳中細菌總數(shù)，確保細菌總數(shù)在20個/ml以下。</p><p>　　混合溶解時的溫度通常為40～0℃ .</p><p>　　鮮乳要經(jīng)過100目篩過濾，除去雜質(zhì)后再泵入缸內(nèi).</p><p>　　乳粉在配置前應先加溫水溶解，并經(jīng)過過濾和均質(zhì)與其他原料混合.</p><p>　　砂糖在先加入適量的水，加熱溶解成糖漿，經(jīng)160目篩過濾后泵入缸內(nèi).

32、</p><p>　　人造黃油，硬化油等使用前應該加熱融化或切成小塊后加入.</p><p>　　冰淇淋復合乳化，穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌均，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸內(nèi)，使其充分溶解和分散.</p><p>　　淀粉原料使用前要加入其量的8～10倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿，通過其量的100目篩過濾，在攪拌的前提下徐徐加入配料缸內(nèi)，加熱糊化后使用</p

33、><p><b>　　[10].</b></p><p><b>　　2、 混合配料</b></p><p>　　在配料缸中將預熱至40℃—50℃的原料乳中加入與5—10倍白糖混合的穩(wěn)定劑，還有奶粉，奶油和蛋制品等其他原料，充分攪拌溶解均勻。</p><p><b>　　3、 殺菌</b

34、></p><p>　　混合料的殺菌有三種方法，低溫長時殺菌（65℃-70℃/30min），巴氏殺菌（75℃-78℃/15min），超高溫瞬時殺菌（132℃/2s）。目前，現(xiàn)代化冰淇淋生產(chǎn)采用超高溫瞬時殺菌，因為這種方法使經(jīng)過132℃的超高溫滅菌機的牛奶馬上進入片式交換器中與通入0℃左右的冰水進行熱交換，溫差交換大。這可以使料液營養(yǎng)成分損失降至最低。并殺死耐高溫的病菌。同時提高了生產(chǎn)效率，關(guān)鍵是保證產(chǎn)品質(zhì)量

35、。</p><p><b>　　4、 均質(zhì)</b></p><p><b>　?。?）均質(zhì)的目的</b></p><p>　　冰淇淋的混合料基本上是一種乳濁液里面含有大量粒徑為4～8ｕｍ的脂肪球，這些脂肪粒與其他的密度相差較大，易于上浮，對冰淇淋的質(zhì)量十分不利，故必須加以均質(zhì)混合原料中的乳脂肪球變小。由于細小的脂肪球相互吸

36、引使混合料的粘度增加，能防止凝凍時乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細膩[11]。</p><p>　　1）通過均質(zhì)作用，強化絡蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增強。</p><p>　　2）適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，是獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。</p><p>　　3）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細膩，形狀潤滑松軟，具有良好

37、的穩(wěn)定性和持久性。</p><p><b>　?。?）均質(zhì)的條件</b></p><p>　　均質(zhì)壓力的選擇　　壓力的選擇應適當。壓力過低時，脂肪粒沒有被充分粉碎，乳化不良，影響冰淇淋的形狀；而壓力過高時，脂肪粒過于微小，使混合料粘度過高，凝凍時空氣難以混入，給膨脹率帶來影響。合適的壓力，可以使冰淇淋組織細膩，形狀松軟潤滑，一般說來選擇壓力位14.7～17.6Mpa。

38、</p><p>　　2.4.3均質(zhì)溫度的選擇　　均質(zhì)溫度對冰淇淋的質(zhì)量也有較大的影響。當均質(zhì)溫度低于52℃時，均質(zhì)后混合料粘度高，對凝凍不利，形體不良；而均質(zhì)溫度高于70℃，凝凍時膨脹率過大，亦有損于形體。一般較合適的均質(zhì)溫度是65～70℃。</p><p><b>　　5、冷卻與老化</b></p><p>　　所謂冷卻與老化，是指將均質(zhì)后

39、的料液迅速冷卻至2-4℃，保溫一定時間，進行物理成熟過程，目的在于使蛋白質(zhì)、脂肪的凝結(jié)物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹、水化、提過粘度，改善冰淇淋的組織狀態(tài)。老化成熟是時間的二元函數(shù)，且老化溫度有一定的定義域，一般在0-3℃，在老化過程中，溫度與時間對應關(guān)系列于表2</p><p>　　表2 老化過程中溫度與時間的對應關(guān)系表</p><p>　　由表2可以看出，在老化溫度定義域內(nèi)，冷卻溫度過低，

40、老化時間可短些，反之，則長些。另外，老化的持續(xù)時間與混合原料的組成成分有關(guān)，干物質(zhì)越多，粘度就越高，老化所需時間越短。隨著科學技術(shù)的發(fā)展，乳化劑、穩(wěn)定劑的改善。省略了老化工序?qū)χ破焚|(zhì)量影響也不大，但是，一般至少需2h,如有可能，以成熟4h為好。因為脂肪的固化，蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑完全水合，總需要有一定的時間。只有這樣才能生產(chǎn)出形體、組織都良好的冰淇淋。</p><p>　　老化操作的參數(shù)主要是溫度和時間、隨著溫度的降低

41、，；老化時間也將縮短。如在2～4℃，老化時間需4h；而在0～1℃時只需2h。若溫度過高，如在6℃，則時間再長也難有良好的效果，混合料的組成成分與老化時間有一定關(guān)系。干物質(zhì)越多，粘度越高，老化時間越短。一般來說，老化溫度控制在2～4℃，時間為6～12h為佳。為提高老化效率，也可將老化分兩步進行。首先，將混合料冷卻至15～18℃，保溫2～3h，此時混合物料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化合，提高水化程度；然后將其冷卻到2～4℃，保溫3～4h,這可大

42、大提高老化速度，縮短老化時間。</p><p><b>　　6、 凝凍</b></p><p>　　冷凍機是冰淇淋制造工藝過程中最重要的設備，具有使空氣均勻混入冰淇淋中，使之柔軟、味覺良好，以及使混合料冷凍結(jié)晶微細均勻的作用。工業(yè)用冷凍機有間歇式、連續(xù)式兩種，以冰淇淋的狀態(tài)直至從冷凍機取出的時間劃分，間歇式為6-10min，連續(xù)式為20-40s。冷凍的時間越短，形成的

43、冰結(jié)晶越微細。</p><p><b>　?。?）凝凍的目的 </b></p><p>　　1）使混合料更加均勻 由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料，還需添加香精，色素等，在凝固時由于攪拌器的不斷攪拌，使混合料中各組分進一步混合均勻。</p><p>　　2）使冰淇淋組織更加細膩 凝凍是在-2～-6℃的低溫下進行的，此時料液中的水分會結(jié)冰，但由于攪

44、拌作用，水分只能形成4～10um的均勻小結(jié)晶，而使冰淇淋的組織細膩，形體優(yōu)良，口感滑潤.</p><p>　　3）使冰淇淋得到合適的膨脹率 在凝凍時，由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入，使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和形體，市產(chǎn)品更加適口，柔潤和松軟。</p><p>　　4）使冰淇淋穩(wěn)定性提高 由于凝凍后，空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中，能阻止人傳導的作用，可使產(chǎn)品抗融化作用增強

45、。</p><p>　　5）可加速硬化成型進程 由于攪拌凝凍實在低溫下操作，因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有一定硬度的凝結(jié)體，即凝凍狀態(tài)，經(jīng)包裝后可較快硬化成形。</p><p><b>　　（2）凝凍的過程</b></p><p>　　冰淇淋的料液的凝凍過程大體分為以下三個階段：</p><p>　　1）液態(tài)階段

46、 料液經(jīng)過凝凍機凝凍攪拌一段時間（2~3min）后，料液的溫度從進料溫度（4℃）降低到2℃。由于此時料液溫度尚高，未到達使空氣混入的條件，故稱這個階段為液態(tài)階段。</p><p>　　2）半固態(tài)階段 繼續(xù)將料液凝凍攪拌2～3分鐘，此時料液的溫度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了，空氣得以大量混入，料液開始變得濃厚而體積膨脹，這個階段為半固態(tài)階段。 </p>&l

47、t;p>　　3）固態(tài)階段 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過半固態(tài)階段以后繼續(xù)凝凍攪拌料液3~4分鐘，此時料液的溫度已降低到-4℃~-6℃，在溫度降低的同時空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)空氣含量已接近飽和。整個料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。</p><p>　?。?）凝凍設備于操作</p><p>

48、　　凝凍機是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設備，凝凍機按生產(chǎn)方式分為間歇式和連續(xù)式兩種。冰淇淋凝凍機工作原理及操作如下：</p><p>　　1）間歇式凝凍機 間歇式氨液凝凍機的基本組成部分有機座、帶夾套的外包隔熱層的圓形凝固桶、裝有刮刀的攪拌器、傳動裝置以及混合原料的貯槽等。 </p><p>　　2）其工作原理為：開啟凝凍機的氨閥（鹽水閥）后，氨不斷的進入凝凍桶的 夾套中進行循環(huán)，凝凍筒

49、夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)式 凝凍圓筒內(nèi)壁起霜，筒內(nèi)混合 原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸Y型攪拌器的相向反復攪刮作用，在凍結(jié)時在不斷混入大量均勻分布的空氣泡，同時料液從2～4℃冷凍至-3～-6℃。而形成體積膨松的冰淇淋。</p><p><b>　?。?）連續(xù)式凝凍機</b></p><p>　　連續(xù)式凝凍機（RPL-300型）的結(jié)構(gòu)主要由立式攪刮器、空氣混合泵

50、、料箱、制冷系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等部分組成。其工作原理為：制冷系統(tǒng)講液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料將經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進入凝凍筒。</p><p>　　動力則由電動機經(jīng)皮帶降速后，通過聯(lián)軸帶動刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運動，由進料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來。同時新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié)，隨即又被刮削下來，周而復始、循環(huán)工作，刮

51、削下來的冰淇淋半成品，經(jīng)刮刀軸套上的許多圓孔進入軸套內(nèi)，在偏心軸的作用下，不斷擠向上端。并克服膨脹閥彈簧的壓力，大考膨脹閥閥門，送出冰淇淋成品(進入灌裝頭)。冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓，其體積膨脹、質(zhì)地疏松。</p><p><b>　　7、冰淇淋的膨脹率</b></p><p>　　冰淇淋的膨脹率指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細小的氣泡，使制品體積增加的百分率

52、。冰淇淋的膨脹率可用浮力法測定，即用冰淇淋膨脹率測定儀測量冰淇淋試樣的體積，同時稱取該冰淇淋試樣的質(zhì)量并用密度計測定冰激凌混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以體積百分率計算膨脹率。冰淇淋膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性;過低則組織堅實，口感不良。各種冰淇淋都有相應的膨脹率要求，控制不當會降低冰淇淋的品質(zhì)。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個方面：</p><p><b>　?。?）原料方面</b>

53、</p><p>　　乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂肪含量過高時，則效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%為好，此時膨脹率最好。②非脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高，能提高膨脹率，一般為10%。③含糖量高，冰點降低，會降低膨脹率，一般以13%~15%為宜。④適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過多則粘度過高，空氣不易進入而降低膨脹率，一般不宜超過0.5%。⑤無機鹽對膨脹率有影響。如鈉鹽能增加膨脹率

54、，而鈣鹽則會降低膨脹率。</p><p><b>　?。?）操作方面</b></p><p>　?、倬|(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進入，是膨脹率提高；但均質(zhì)過度則粘度高,空氣難以進入，膨脹率反而下降。②在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。③采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。④空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率，應注意控制⑤若凝凍

55、壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。</p><p>　　8、成型灌裝、硬化、貯藏</p><p>　　凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝（和硬化），以滿足貯藏和銷售的需要。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰激凌切割線等多種成型灌裝機。</p><p><b>　　硬化 </b></p><p

56、>　　將經(jīng)成型灌裝機灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的溫度，經(jīng)過一定時間的速凍，品溫保持在-18℃以下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程成為硬化。硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細微冰晶的過程，使其組織保持適當?shù)挠捕纫员ＷC冰激凌的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運輸。速凍硬化可用速凍庫（-23～25℃）、速凍隧道（-35～-40℃）或鹽水硬化設備（-25～-27℃）等。一般硬化時間為：速凍庫10～12h、速凍隧道30～50m

57、in、鹽水硬化設備20～30min。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。</p><p>　　貯藏硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應將制品保存在低溫冷藏庫中。冷藏庫的溫度為-20℃，相對濕度為85%～90%,貯藏庫溫度不可忽高忽低，貯存溫度及貯存中緯度變化往往導致冰淇淋中的冰在結(jié)晶。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。</p>

58、<p>　　2.4 工藝說明（以芒果冰淇淋為參考）</p><p><b>　　芒果冰淇淋配方</b></p><p>　　芒果冰淇淋以芒果漿18％ 、稀奶油3％ 、全脂無糖奶粉10％ 、砂糖15％ 、穩(wěn)定劑和乳化劑0．5％ (復合穩(wěn)定劑O．5％ +乳化劑O．02％ )、雞蛋3％ (均為質(zhì)量分數(shù))等為最佳配方，產(chǎn)品色澤自然誘人，果香味與乳香味協(xié)調(diào)一致，組

59、織狀態(tài)細膩，結(jié)構(gòu)良好，冰晶顆粒小，口感好，是冰淇淋比較理想的組方。產(chǎn)品具有自然的芒果香味和水牛乳的清香味，不僅營養(yǎng)豐富，且具保健功能，市場前景好。</p><p><b>　　質(zhì)量標準:</b></p><p><b>　　感官指標</b></p><p>　　產(chǎn)品色澤鮮亮，香氣協(xié)調(diào)，細膩爽口，有少量果肉</p>

60、;<p><b>　　衛(wèi)生指標</b></p><p>　　細菌總數(shù)：≤600個/毫升</p><p>　　大腸桿菌數(shù)：50個/毫升</p><p><b>　　致病菌：不得檢出</b></p><p><b>　　配料</b></p><p&

61、gt;　　將白砂糖及羧甲基纖維素鈉熱水溶解，明膠用冷水沖洗干凈，加水加熱制成質(zhì)量百分數(shù)為10%的溶液，淀粉加水調(diào)成淀粉漿。在攪拌下將全脂奶粉、全蛋粉白砂糖明膠羧甲基纖維素鈉淀粉漿及芒果原汁按基本工藝配方依次加入并混合均勻，然后再加入適量的水，邊加入邊攪拌，防止產(chǎn)生結(jié)塊。將芒果漿、稀奶油、水牛乳和砂糖等標準化后用膠體磨回流2—3次，以便物料更加均勻混合。</p><p>　　調(diào)酸 實驗表明，料液在酸性環(huán)境下顏色較

62、艷麗，當PH值小于3時最為鮮艷悅目。淡黃色冰淇淋顏色誘人，甜酸可口；調(diào)酸時，先將檸檬酸在耐酸容器中加沸水溶解，再按配方加入料液中。</p><p><b>　　殺菌 </b></p><p>　　本設計采用巴氏殺菌技術(shù)。待各種原料加入滅菌罐中混和后，可用清潔的溫水補足至所需配制的數(shù)量，應立即關(guān)閉罐蓋，開啟蒸汽進行巴氏殺菌。 采用60℃進行預熱均質(zhì)后，開啟出料閥，使混

63、合原料通過管道用泵回流至滅菌罐中，以防止出料閥及管道內(nèi)存在生料現(xiàn)象。然后以75℃ 巴氏殺菌15MIN，以保證原料中的細菌總數(shù)控制在衛(wèi)生指標范圍內(nèi)。</p><p><b>　　均質(zhì)</b></p><p>　　將殺菌后的料液通入均質(zhì)機進行均質(zhì)，以60～63℃ 進行預熱，采用兩段均質(zhì)(第一段均質(zhì)14～18MPa和第二段均質(zhì)3—4MPa)處理，一方面使脂肪球破裂微細化至1

64、 m，增加混合料液的黏稠度，防止乳脂肪層的形成；另一方面使穩(wěn)定劑、乳化劑等混合均勻，改善物料的結(jié)構(gòu)和組織狀態(tài)，從而使產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)更加細膩、潤滑，提高產(chǎn)品的膨脹率和出品率。</p><p><b>　　老化</b></p><p>　　將混合料冷卻至15~18℃，保溫2~3h，此時混合物料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化合，提高水化程度；然后將其冷卻到2~4℃，保溫3~4h,

65、這可大大提高老化速度，縮短老化時間。</p><p><b>　　凝凍、包裝 </b></p><p>　　在一2～一4~C條件下，對混合物料進行強力攪拌15min，其目的是通過強力攪拌混入空氣，均勻分布于混合物料中，使物料的體積膨脹并進行裝模。</p><p><b>　　凍結(jié) </b></p><p

66、>　　在-5~ - 28℃ 的條件下進行凍結(jié)處理，使冰淇淋物料中心溫度降至一16 以下，然后脫模進行檢驗和包裝。并送入冷庫凍結(jié)貯藏，凍結(jié)的速度越快越好，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)。</p><p><b>　　2.5產(chǎn)品方案</b></p><p>　　本工藝采取袋裝包裝，因為市場上這這種包裝簡潔，方便最受消費者喜歡。每個產(chǎn)品質(zhì)量為100g，出廠價為1.4元</p

67、><p><b>　　2.6 人員安排</b></p><p>　　旺季時間安排：4月中旬到10月中旬一共214天，有214/7=31個星期，每星期放一天假，五一放1天假，端午節(jié)放假1天，國慶放假3天，中秋1天,則還有214-31-6=177天，每天兩班。</p><p>　　其余時間安排：每年的11月至次年的2月份，為銷售淡季，有120/7=17

68、個星期，每個星期放1天的假, 春節(jié)放假15天,則還有120-17-13+1=91天,每天生產(chǎn)一班。</p><p>　　全年共有班次：177×2+91=445班 年產(chǎn)量：445×5=2225噸</p><p>　　3月份為設備維修期。</p><p><b>　　表2-3 產(chǎn)品生產(chǎn)</b></p>&l

69、t;p><b>　　2.7 勞動定員</b></p><p>　　勞動力的需求隨生產(chǎn)季節(jié)變化而變化，一般來說，淡季生產(chǎn)所需要的勞動力少，旺季生產(chǎn)所需要的勞動里多。生產(chǎn)時按實際情況計算。編制全廠定員的依據(jù)如下：</p><p>　　1.工廠和車間的生產(chǎn)計劃（產(chǎn)品品種和產(chǎn)量）。</p><p>　　2.勞動定額、產(chǎn)量定額、設備看管定額及服務定

70、額等。</p><p>　　3.工作制度（連續(xù)或間歇生產(chǎn)、每天班次）</p><p>　　4.出勤率（全年扣除法定節(jié)假日、病、事假等因素的有效工作日和工作時數(shù)）</p><p>　　5.全廠各類人員的規(guī)定比例數(shù)等</p><p>　　6.人員安排見表2-4</p><p>　　表2-4 生產(chǎn)車間人員安排</p&g

71、t;<p><b>　　總共：27人</b></p><p><b>　　第三章 設備選型</b></p><p>　　3.1 主要的設備選型</p><p>　　表3-1 立式攪拌機物理參數(shù)</p><p>　　該機器占地小，耗能低，操控方便，省時省力，混合效果快捷均勻，采用螺旋攪

72、拌上料，投料方便，直接站于地面投料，可用于攪拌奶油，蛋糕液，餡料、打蛋及和制面團等。</p><p>　　表3-2緩沖罐物理參數(shù)</p><p>　　本設備主要用于料液的緩沖作用</p><p>　　表3-3均質(zhì)機的物理參數(shù)</p><p>　　主要用途：用于對粘度低于0.2P.a/S，溫度、低于80度的液體物料的均質(zhì)、乳化、噴霧、輸送。&l

73、t;/p><p>　　該產(chǎn)品具有設計緊湊、操作方便、外型新穎、環(huán)保節(jié)能、整潔衛(wèi)生、體積小、效率高等優(yōu)點。</p><p>　　表3-4板式換熱器的物理參數(shù)</p><p>　　本成套設備由板式換熱器、平衡槽、離心式衛(wèi)生泵、熱水裝置（包括蒸汽管路、熱水噴入器）、支架以及儀表箱等組成。用于牛奶或其它熱敏感性液體之殺菌冷卻。欲處理的物料先進入平衡槽，經(jīng)離心式衛(wèi)生泵送入換熱器、

74、經(jīng)過預熱、殺菌、保溫、冷卻各段，凡未達到殺菌溫度的物料，由儀表控制氣動回流閥換向、再回到平衡槽重新處理。物料殺菌溫度由儀表控制箱進行自動控制和連續(xù)記錄，以便對殺菌過程進行監(jiān)視和檢查。</p><p>　　表3-5老化缸的物理參數(shù)</p><p>　　冷熱缸（又名老化缸），具有節(jié)能、消聲、耐腐、生產(chǎn)能力強、清洗方便等優(yōu)點，廣泛于乳品行業(yè)、食品、制藥、化工、飲料等工業(yè)部門，作為加熱、冷卻、保溫

75、、殺菌處理或貯藏漿液的必須設備，特別適用于牛奶的巴氏消毒與保溫，是冰淇淋生產(chǎn)線中的必需設備。</p><p>　　表3-6連續(xù)式凝凍機物理參數(shù)</p><p>　　冷凍機是冰淇淋制造工藝過程中最重要的設備，具有使空氣均勻混入冰淇淋中，使之柔軟、味覺良好，以及使混合料冷凍結(jié)晶微細均勻的作用。工業(yè)用冷凍機有間歇式、連續(xù)式兩種，以冰淇淋的狀態(tài)直至從冷凍機取出的時間劃分，間歇式為6-10min，連

76、續(xù)式為20-40s。冷凍的時間越短，形成的冰結(jié)晶越微細。</p><p>　　表3-6 冰淇淋灌裝機的物理參數(shù)</p><p>　　該機用于生產(chǎn)膨化殼盛裝的”方糕”、”園糕”冰淇淋產(chǎn)品和灌裝普通杯裝的冰淇淋產(chǎn)品。該機功能裝置配有：</p><p>　　一、方糕、園糕冰淇淋（三排，3小盒/次）</p><p>　　落殼→注果醬→撒果仁→淋巧克力

77、→冰淇淋切割→手工放殼→整理→頂出</p><p>　　二、灌裝杯裝冰淇淋（四排，4杯/次）</p><p><b>　　表3-7速凍隧道</b></p><p>　　本廠冷庫為自制，參考價格為20萬元</p><p><b>　　表3-8主要設備</b></p><p>&

78、lt;b>　　第四章 物料核算</b></p><p>　　4.1 原輔料的核算</p><p>　　表4-1原料的物料衡算</p><p>　　合計：957.5279（萬元）</p><p>　　表4-2 包裝材料經(jīng)濟核算</p><p><b>　　4.2 能源</b>&l

79、t;/p><p>　　4.2.1用電量經(jīng)濟核算</p><p>　　電是工廠的動力命脈，因此供電系統(tǒng)是必不可少的。總體要求符合國家規(guī)程、安全可靠、運行方便、經(jīng)濟節(jié)約。車間總配電裝置最好設在一單獨的房間內(nèi)。分配電裝置和啟動設置設備防水汽、防腐蝕，并要用暗箱集中于車間的一部分。供電管線要用暗線，變電設施及電路必須防火安全要求。</p><p>　　按規(guī)定，裝接容量在250k

80、w以下者，供電部門可以低壓供電，超過此限者應為高壓供電。變壓器容量為320KV?A 及以下者為高壓供電低壓量電。</p><p><b>　　1、生產(chǎn)用電</b></p><p>　　設備的總功率：56.25Kw，按一班生產(chǎn)8個小時計算，則：</p><p>　　每班用電量=56.25×8=450 Kw.h。</p>&

81、lt;p>　　每年用電：450×445=200250 kw.h</p><p><b>　　2、照明用電</b></p><p>　　生產(chǎn)照明按每二十平方米使用100W計算，為600×100=60000w=60kw。</p><p>　　每班用電：60×8=480 kw.h</p><p&

82、gt;　　每年用電：480×445=213600 kw.h</p><p><b>　　3、總用電</b></p><p>　　全年總用電量=生產(chǎn)用電+照明用電=200250+213600=413850kw.h</p><p>　　工業(yè)電力的平均價格為0.8元/kw.h，則全年的電費為：413850×0.8=331080元。

83、</p><p>　　4.2.2 用水量經(jīng)濟核算</p><p><b>　　1、生產(chǎn)用水量</b></p><p>　　配料用水：每班2.225噸，</p><p>　　每年需要：2.225×445=990.125噸</p><p><b>　　2、生活用水量</b&g

84、t;</p><p>　　生活最大每小時用水量:24×60/1000=1.44（噸/小時），則每年的生活用水為：1.44×8×499=5748.48噸。</p><p><b>　　3、清洗用水量</b></p><p>　　清洗車間以及設備用水每班需要5噸。每年需要：5×445=2225噸</p&

85、gt;<p><b>　　4、總用水量</b></p><p>　　全年總用水=生產(chǎn)用水量＋生活用水量＋清洗用水量</p><p>　　＝990.125+5748.48+2225=8963.605噸。</p><p>　　工業(yè)用水的價格為1.5元/噸，則全年的水費為：8963.605×1.5=13445.4元。</

86、p><p>　　4.2.3煤氣量的經(jīng)濟核算</p><p>　　車間需要耗汽量約0.5T/h，每班使用時間累計約8小時，則為總耗汽量4噸／班</p><p>　　由于一噸煤按熱效應為75%計，可產(chǎn)5噸的蒸汽，則班耗煤為=4/5=0.8噸/班</p><p><b>　　鍋爐額定容量</b></p><p&

87、gt;　　Q=1.15×（0.8 QC + QS + QZ + Qy）</p><p>　　=1.15×（0.8×1.1+0.6+0.07+0.1）</p><p><b>　　=1.90T/h</b></p><p>　　式中 QC——全廠生產(chǎn)用汽最大消耗量，1.1T/h；</p><p>

88、;　　QS——全廠生活用汽最大量，0.6T/h;</p><p>　　QZ——鍋爐房自用汽量，一般取5～8%；本設計中鍋爐房用汽量較大，因此取7%合適即0.07。</p><p>　　Qy——管網(wǎng)熱損失，一般5～10%。由于本設計管網(wǎng)較多，因此取10%合適即0.1。</p><p>　　生產(chǎn)消耗的煤量為每班4T，則全年共耗煤量量為：</p><p

89、>　　班耗煤量×全年安排班數(shù)=0.8T/班×445班/T=356T。</p><p>　　480×356=17.09（萬元）</p><p>　　表4-3 水電煤費用一覽表</p><p>　　4.3 人力資源經(jīng)濟核算</p><p>　　人員平均月工資為1800元，總共有27個工人，年支付工資為58.32

90、萬元。</p><p>　　4.4 土地和設備成本核算</p><p>　　4.4.1車間土建投資</p><p>　　車間面積估計為600m2, 土建工程以1000元/m2計</p><p>　　土建投資工程費=車間面積×1000＝60萬元</p><p>　　土建不可預見費=土建工程費×20%＝

91、60×20%＝12萬元</p><p>　　車間土建投資共計72萬元</p><p>　　4.4.2車間設備投資</p><p>　　生產(chǎn)設備投資30萬元；其它輔助設備投資：20萬元，合計50萬元</p><p>　　安裝費=設備費×7%=50×7%=3.5萬元</p><p>　　設備購

92、進不可預見費=設備費×10%=50×10%=5萬元</p><p>　　因此，車間設備投資共計58.5萬元</p><p>　　4.4.3車間投資流動資金</p><p>　　投資流動資金是用來應對不確定因素，流動資金通常按固定投資的33%計算。</p><p>　　流動資金=（設備費+土建費）×33%</

93、p><p>　　=（58.5+72）×33%</p><p><b>　　=43.07萬元</b></p><p>　　因此，車間投資總金額為58.5＋72＋43.07＝173.565萬元</p><p>　　4.4.4 資產(chǎn)投入及折舊費用</p><p>　　固定資產(chǎn)折舊費按A=（B-D+

94、G）/n計算</p><p>　　式中 A—年折舊額</p><p><b>　　B—固定資產(chǎn)原值</b></p><p><b>　　D—預計殘值</b></p><p><b>　　G—預計清理費</b></p><p><b>　　

95、n—預計使用年限</b></p><p>　　1、用于購置各種設備、工具、器具、用具等的費用：投入58.5萬元，年折舊費5.85萬元</p><p>　　2、用于安裝工程的各項費用：投入50 萬元，年折舊費 5萬元</p><p>　　3、用于建筑工程的各項費用：投入72萬元， 年折舊費7.2萬元</p><p>　　4、其他建設

96、費用：投入50萬元，年折舊費5萬元</p><p>　　固定資產(chǎn)年折舊費：5.85+5+7.2+5=23.05萬元</p><p><b>　　第五章 車間設計</b></p><p>　　5.1 車間工藝布置設計</p><p>　　5.1.1 生產(chǎn)車間工藝布置原則</p><p>　　1、滿

97、足總體設計的要求，在滿足車間生產(chǎn)要求的同時，注意與相鄰其他車間、部門之間的協(xié)調(diào)與配套[6]。</p><p>　　2、滿足生產(chǎn)工藝各方面的需要，設備布置盡量按工藝流水線安排。</p><p>　　3、保證物料運輸通暢，避免重復往返；車間人流、物流分開；盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運輸；合理安排各種廢料排出。</p><p>　　4、注意設備相互的間距和設備與建筑物的間距

98、以方便操作、安全維修及清潔衛(wèi)生等。</p><p>　　5、必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護。</p><p><b>　　5.2車間建筑設計</b></p><p><b>　　5.2.1車間外形</b></p><p>　　本設計主廠房的建筑外形設為長方形，采用單層全封閉形式：其優(yōu)點是除了生產(chǎn)車間外，

99、還可以把原料、輔助材料、包裝材料庫、成品庫及部分公用設施均聯(lián)系在一起；這樣可以節(jié)約用地，節(jié)約投資，便于運輸及水電汽冷等公用設施的供給。車間長30m,寬20m,高6m。車間采用單層結(jié)構(gòu)，生產(chǎn)線采用流水作業(yè)線，為保證食品衛(wèi)生，各加工段均單獨設間分隔，內(nèi)部立柱盡可能少。</p><p><b>　　5.2.2車間構(gòu)造</b></p><p>　　地面采用花崗巖，采用石板地面

100、，使用效果良好，能耐腐蝕、不起灰、耐熱和防滑，地面坡度1.5％，在基層或結(jié)構(gòu)層中做出以確保坡度的準確性。</p><p>　　車間的內(nèi)墻面必須具有防腐、防霉、防油的性能，并易于進行清潔衛(wèi)生工作。墻面轉(zhuǎn)角處均做成圓弧形。內(nèi)墻面采用如下做法：</p><p>　　1、墻裙采用白瓷磚，高度2m。</p><p>　　2、墻面采用白水泥砂漿粉刷。</p>&l

101、t;p>　　3、墻面采用防霉涂料(不采用普通涂料)。食品廠用防霉涂料，一般為防霉乳膠漆以丙烯酸為基料。</p><p>　　4、天花板采用PVC潔凈板 。</p><p>　　5.2.3 對門、窗的要求</p><p>　　每個車間必須有兩道以上的門，作為人流、物流和機器設備的進出口。門的規(guī)格以人流、物流和機器設備大小為設計依據(jù)。本設計中人流采用雙扇內(nèi)外開門，

102、規(guī)格為1260×2000mm；更衣室采用單扇彈簧門，規(guī)格為1000×2000 mm，貨物和設備進出門采用雙扇內(nèi)外開門，規(guī)格為2000×2000 mm。其他各個單位采用1500×2000單扇彈簧門。窗的設置也要以防蟲、防塵為主要考慮對象，目的是增加采光度。本設計采用的門窗為鋁合金鋼窗，內(nèi)層設有紗窗，窗臺的高度為1m，裝有防蟲防蠅裝置，并以消毒池與大門之間作為防蟲的緩沖間。</p>&l

103、t;p>　　5.2.4 車間總平面布置及說明</p><p>　　1、 車間生產(chǎn)部分9部分：主要工藝間、配料間、灌裝裝箱間。另外有廠部輔助車間冷庫、化驗室、辦公室、更衣室、車間工具室。設計范圍一共9間。設計為單層車間，面積600m2(30×20)左右,車間高6m.</p><p>　　2、車間采用長方形流水線布置，機械化程度高，有利于提高生產(chǎn)率。</p>&l

104、t;p>　　3、 車間的布置力求滿足工藝流程的需要，緊湊合理。人流、物流各有出入口，避免交叉，這樣即滿足了衛(wèi)生的要求又互不干擾，人流和物流得到了很好的分開。為了保證衛(wèi)生要求，所有進入車間的人員均要更衣入室，收奶間和冷庫都要靠近交通方便的廠內(nèi)路段，方便運輸。</p><p>　　4、 振動機器聲大的制冷間和機修間以及廠部的其他輔助部門，如供電和供氣間等分隔在車間外小房間，以此保證車間內(nèi)工人有良好的工作環(huán)境。供

105、水則由廠部統(tǒng)一進行，因不在車間周圍，故不在考慮范圍。</p><p>　　5、 對蒸氣和熱量揮發(fā)大的設備和管道，如熱水和熱氣輸送管道要盡量設在車間的邊緣，不能安置在車間的中間部位。車間內(nèi)設有排氣扇，各車間均開有窗戶，有利于采光和通風。</p><p>　　5.2.5車間設施衛(wèi)生要求</p><p>　　1、消毒室的衛(wèi)生要求 車間的消毒室有洗手設施及洗鞋設施，入口處

106、有防蟲防蠅的設施。為了防止交叉污染，洗手水龍頭采用感應龍頭，洗鞋池底有一定坡度，并使用流動水，以不斷補充清潔的水，溢走臟水。消毒室是人流進車間的入口，應與實罐車間相連，并設置防蟲措施，采用防蟲風幕及滅蚊蠅燈。</p><p>　　2、生活室的衛(wèi)生要求 車間的生活室包括更衣室，更衣室內(nèi)設專用的更衣柜。生活室與車間相連，但其門不直接對車間的進出口處。</p><p>　　3、車間及工器具的消

107、毒 車間每班生產(chǎn)前及結(jié)束后均需進行消毒，其使用的消毒劑為過氧乙酸。過氧乙酸的濃度為0.04％～0.2％。</p><p><b>　　安全衛(wèi)生</b></p><p><b>　　6.1全廠衛(wèi)生規(guī)范</b></p><p>　　衛(wèi)生設施主要包括辦公區(qū)、宿舍區(qū)、食堂、洗衣房、污水處理站等。這些設施是全廠人流集中、污物集聚、

108、易引起污染和疾病傳播的地方，是工廠衛(wèi)生的重要組成部分，其公共衛(wèi)生狀況如何，直接影響到職工的健康和生產(chǎn)質(zhì)量。因此，必須受到高度重視。在本設計中，具體考慮以下幾點：</p><p>　　1、總平面的功能分區(qū)要明確。生產(chǎn)區(qū)（包括生產(chǎn)輔助部門）不能和生活區(qū)相互穿插。辦公區(qū)和洗衣房可放在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，宿舍和食堂作為生活區(qū)必須與生產(chǎn)區(qū)分開。如果生產(chǎn)區(qū)中包含有職工宿舍，則須設圍墻隔開。廁所，在生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應分別設置，不可共用。污

109、水處理站應與生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)有較遠的距離，并設在下風口。</p><p>　　2、全廠性生活衛(wèi)生設施都必須有防蠅、防蟲裝置。</p><p>　　3、宿舍、食堂在建筑上要做到通風、采光良好，保持室內(nèi)整潔、清爽。食堂內(nèi)應配有專門的餐具清洗消毒池。</p><p>　　4、生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)設置的公共廁所大小應與全廠的生產(chǎn)、生活能力相適應。</p><p&

110、gt;　　6.2生產(chǎn)操作衛(wèi)生要求</p><p>　　在生產(chǎn)過程中，必須注意操作衛(wèi)生，在同一個車間內(nèi)不宜同時生產(chǎn)兩種不同種類的產(chǎn)品。在更換產(chǎn)品品種時，車間內(nèi)應進行大掃除，所有設備應進行徹底清洗，避免各種原料氣味混雜互相干擾，影響產(chǎn)品質(zhì)量。</p><p>　　各種原料在操作上應嚴格按照工藝操作規(guī)程的程序處理，半成品的盛放和輸送應充分注意衛(wèi)生，避免污染。所有生產(chǎn)作業(yè)線的安排，要求合理和快速作

111、業(yè)，盡量避免堆積，處理好的原料應及時裝罐、密封，封好后的罐頭送往殺菌的時間間隔不能太長，放置時間過長，微生物就會大量繁殖，往往使食品在殺菌前就敗壞了。</p><p>　　6.3 生產(chǎn)操作人員衛(wèi)生</p><p>　　生產(chǎn)操作人員直接和食品接觸，對于衛(wèi)生工作不可忽視。參加工作之前，必須進行體格檢查，凡患有傷寒、痢疾、肺結(jié)核、肝炎、化膿性皮膚病等傳染病者，或發(fā)現(xiàn)是帶菌者，都不能參加直接接觸

112、產(chǎn)品的生產(chǎn)，如果患有感冒或皮膚病時，也應暫時離開車間，直至完全痊愈為止。</p><p>　　操作人員在進入車間前，工作服及工作帽必須穿戴整齊，經(jīng)常保持整潔，按規(guī)定線進入車間。在消毒池中經(jīng)過，人手用水洗凈后，在消毒液中浸漬一定時間，或用70%酒精揩擦消毒，以免造成污染。</p><p>　　工作帽、工作衣裳不要帶針或其他裝飾品進入車間。生產(chǎn)時如遇割傷等意外事故，應立即進行包扎，不要直接接觸

113、食品。</p><p>　　操作人員應注意個人衛(wèi)生，經(jīng)常理發(fā)、洗澡，勤換衣服，勤修指甲，去廁所時應將工作衣、帽脫去，大小便后必須洗手消毒，防止污染，影響產(chǎn)品品質(zhì)。</p><p>　　6.4 生產(chǎn)用水衛(wèi)生</p><p>　　食品工業(yè)用水比一般工廠要求高，因為除了供鍋爐用水、洗滌用水外，水是直接用來制造產(chǎn)品的，成為產(chǎn)品的組成部分。所以供水的衛(wèi)生，在罐頭工廠中應占有相

114、當重要的地位。罐頭工廠的生產(chǎn)用水應該是清晰、透明、無臭、無色、無異味，符合國家規(guī)定的生活飲用水標準。</p><p>　　城市中的自來水因為已在水廠中經(jīng)過各種處理，基本能符合生活飲用水標準，但有時含氯量較高，往往有不正常的氣味，不宜于配制湯汁，須再進行處理，改進水的品質(zhì)。</p><p>　　6.5 HACCP在冰淇淋生產(chǎn)過程的應用</p><p>　　HACCP既

115、危害分析關(guān)鍵控制點，是一個保證食品安全的預防性管理系統(tǒng)，它運用食品加工、微生物學、質(zhì)量控制和危險評價等有關(guān)原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品等過程實際存在和潛在性的危害進行分析判定，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應控制措施，使食品的危險性減少到最低限度，從而達到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。</p><p><b>　　6.5.1危害分析</b></p>

116、<p>　　冰淇淋的生產(chǎn)過程危害分析，主要應從原料乳來源、生產(chǎn)工藝和工作人員個人衛(wèi)生三方面。</p><p>　　6.5.2關(guān)鍵控制點</p><p>　　1、 原料乳品應符合GB／T224OO 2008標準</p><p>　　2、冰淇淋殺菌，其溫度和時間必須達到規(guī)范要求，確保殺菌效果。</p><p>　　3、 所有接觸乳品

117、的設備和工具， 必須采用無毒、無異味、抗腐蝕、易清洗、易消毒的材料制作，表面光滑，無凹坑、裂縫，不得使用竹木工器具和容器。</p><p>　　4、直接接的設備，如玻璃溫度計， 必須有安全保護套。</p><p>　　5、凈化機使用前將機內(nèi)雜質(zhì)沖洗干凈，定期排除凈化機中的雜質(zhì)，凈化機的轉(zhuǎn)速達到要求時方可開閥進料，否則達不到凈化要求。凈化后要用溫水刷洗，堿水消毒，再用溫水沖洗、涼干待用。&l