酒店業(yè)成本控制問題研究[開題報告]

1、<p>　　畢業(yè)論文（設(shè)計）開題報告</p><p>　　題　　目：　　　 酒店業(yè)成本控制問題研究　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　</p><p>　　一、選題的背景、意義</p><p><b>　?。ㄒ唬┍尘?lt;/b></p><p>　　我國酒店業(yè)經(jīng)歷了萌芽階段（1980年前）、起步

2、階段（1980年—1982年）、高速發(fā)展階段（1983年—1993年）、回落階段（1994年—1998年）和恢復(fù)上升階段（1999年以后），到目前為止行業(yè)發(fā)展到相對成熟的階段，星級酒店、普通旅館和經(jīng)濟型酒店（經(jīng)濟型酒店因為行業(yè)規(guī)范還未成形，有部分酒店與3星級及以下酒店、社會旅館有重合）構(gòu)成行業(yè)的三種基本業(yè)態(tài)，以發(fā)展相對成熟的星級酒店為整個行業(yè)的支柱和代表。</p><p>　　首先，20世紀30年代末期到50年代

3、末期是經(jīng)濟型酒店的萌芽與發(fā)展初期。20世紀30年代，隨著美國大眾消費的興起以及公路網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，汽車旅館開始出現(xiàn)，為平民的出游提供廉價的住宿服務(wù)。其次，從60年代初到80年代末期，經(jīng)濟型酒店進入蓬勃發(fā)展時期。酒店數(shù)量迅速增長，而且產(chǎn)品形態(tài)呈現(xiàn)豐富的層次性，開始朝著多元化經(jīng)營方向發(fā)展。連鎖經(jīng)營開始取代傳統(tǒng)的分散經(jīng)營模式，單體酒店開拓出快速發(fā)展的擴張途徑，一些發(fā)展得比較成熟的經(jīng)濟型酒店開始并購整合單體酒店。同時，經(jīng)濟型酒店開始了國際化的發(fā)展，

4、從美國傳播到加拿大、中美洲、南美洲以及歐洲。這種擴張同時刺激了本土經(jīng)濟型酒店的興起，尤其是歐洲的經(jīng)濟型酒店開始快速發(fā)展。到80年代末期經(jīng)濟型酒店已經(jīng)成為歐美發(fā)達國家的成熟酒店業(yè)態(tài)。再次，從80年代末期到90年代末，經(jīng)濟型酒店行業(yè)開始進行品牌調(diào)整。經(jīng)過長期的快速發(fā)展，經(jīng)濟型酒店進入了市場的成熟期，高速增長和大規(guī)模擴張的動力逐漸減弱。市場競爭淘汰了一些管理力量薄弱，資金運營不通暢的品牌，一些大而強的品牌則得益于資本實力和管理實力變得越發(fā)強大

5、。競爭的加劇迫使企業(yè)轉(zhuǎn)向服務(wù)質(zhì)量管理和品牌建設(shè)。品牌建設(shè)、質(zhì)量管理、市場細分、產(chǎn)品多</p><p>　　對于中國酒店的發(fā)展，經(jīng)濟型酒店的發(fā)展目前勢頭正旺，已經(jīng)成為中國酒店業(yè)發(fā)展的亮點。當然隨著全球經(jīng)濟一體化格局的形成,新一輪的經(jīng)濟浪潮給酒店業(yè)帶來了機遇和挑戰(zhàn).酒店業(yè)要想在激烈的市場競爭中獲得更大的競爭力,必須加強其成本控制。因此，嚴密、有效的成本控制能使企業(yè)高層管理者的目標和精力集中于戰(zhàn)略管理、經(jīng)營決策等方面，

6、從而使酒店企業(yè)保持高效、有序的運轉(zhuǎn)。</p><p><b>　?。ǘ┮饬x</b></p><p>　　成本控制貫穿于產(chǎn)品供、產(chǎn)、銷的整個過程中，包括目標成本、設(shè)計成本的確定，生產(chǎn)成本、銷售成本的實際發(fā)生。通過產(chǎn)品控制使產(chǎn)品成本按照人們事先測算確定的成本水平進行，防止與克服生產(chǎn)過程中損失和浪費的發(fā)生，從而使企業(yè)的人力、物力、財力得到合理利用，達到節(jié)約生產(chǎn)耗費、降低成

7、本、提高經(jīng)濟效益的目的。</p><p>　　1、成本控制是成本管理的重要手段</p><p>　　成本管理包括成本的預(yù)測、決策、計劃、控制、核算和分析等環(huán)節(jié)，在這些環(huán)節(jié)中，成本的預(yù)測、決策和計劃為成本控制提供了依據(jù)。而成本控制既要保證成本目標的實現(xiàn)，同時還要滲透到成本預(yù)測、決策和計劃之中?，F(xiàn)代化成本管理中的成本控制，著眼于成本形成的全過程。</p><p>　　2

8、、成本控制是推動改善企業(yè)經(jīng)營管理的動力</p><p>　　企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動和管理水平對產(chǎn)品成本水平有直接影響。實行成本控制，要求建立相應(yīng)的控制標準和控制制度，如材料消耗定額和領(lǐng)發(fā)制度，工時定額、費用定額等都應(yīng)該及時制訂和修訂，并加強各項管理工作，以保證成本控制的有效進行。</p><p>　　3、成本控制是建立健全廠內(nèi)經(jīng)濟責任制的重要條件</p><p>　　廠

9、內(nèi)經(jīng)濟責任制文是實行成本控制的重要保證。實行成本控制，首先需要成本指標層層分解落實到企業(yè)的各個部門和各個環(huán)節(jié)。要求各部門、各環(huán)節(jié)對經(jīng)濟指標承擔經(jīng)濟責任，以促使職工主動考慮節(jié)約消耗、降低成本、以保證成本指標的完成，使成本控制順利進行，收到實效。</p><p>　　二、相關(guān)研究的最新成果及動態(tài)</p><p>　?。ㄒ唬﹪怅P(guān)于酒店業(yè)成本控制問題的研究</p><p>

10、;　　酒店業(yè)的發(fā)展為世界各國經(jīng)濟發(fā)展起到了強有力的推動作用，但在其發(fā)展、經(jīng)營過程中，成本控制問題一直是困擾世界各國酒店業(yè)發(fā)展的大問題，為此，探索可行有效的措施解決酒店業(yè)成本控制問題，已成為世界各國酒店業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)容和工作重點。西方國家如美國、土耳其、西班牙、英國等都制定了相關(guān)的促進酒店業(yè)發(fā)展的政策，值得我們借鑒。</p><p>　　此外，Aayush Dhawan（2009）認為：保持庫存是保持平衡、處理不確

11、定性以及控制成本的常見方法之一。而降低庫存的方法之一是使用持有成本緊急補給來源，除了常規(guī)的來源。隨著業(yè)務(wù)不斷面臨的需求，在每一個期間，這樣的決定需要在每一個期間提出，牢記當前以及未來的成本。</p><p>　　Ali ERBA?（2008）認為：在激烈的市場條件下，費用控制是酒店的經(jīng)營宗旨。旅游酒店企業(yè)被迫以確立對費用成本的控制，以提高其生產(chǎn)力和盈利能力。因此，有效的成本控制需求的業(yè)務(wù)，在不斷的更新，形成一個適

12、當?shù)某杀究刂葡到y(tǒng)，來分析有效和高效的方式及其費用和成本。為了加強這方面的目標，著重對成本費用和酒店旅游機構(gòu)進行系統(tǒng)的分析，并提出一些有價值的改進建議：首先是提供旅游酒店成本控制的企業(yè)重點是防止浪費和低效率。其次是酒店場所的利息費用控制。第三旅館費的條款變異性分析中酒店企業(yè)根據(jù)利息支出成因：能力和創(chuàng)造能力維持費用。還認為成本分析和控制系統(tǒng)的形成和實踐，還需建立一個組織結(jié)構(gòu)圖，提出的是建立責任中心管理者的職責，權(quán)力和責任的職務(wù)說明，有助于加

13、強成本的控制和核算。</p><p>　　（二）國內(nèi)對于酒店業(yè)成本控制問題的研究 </p><p>　　1、酒店業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀</p><p>　　自2000年開始，酒店業(yè)的景氣周期已經(jīng)持續(xù)7年，在此期間高星級酒店得到了迅猛的發(fā)展。僅2007年，在年底前開工全國待評、在建、待建四、五星級飯店就達到1107家，其中相當于五星級的554家，是2007年全國五星級飯店總量

14、的1.9倍。根據(jù)浩華數(shù)據(jù)分析過去五年，中國5星級酒店市場的房價增長速度快于4星和3星。2002年至2006年期間，5星級酒店平均房價的年增長率為6%，同比4星和3星酒店分別為5%和4%，因此5星與其他星級酒店的房價差距進一步拉大。我們認為，高星級酒店的興建與開業(yè)仍將保持慣性的增長趨勢，并在部分二線城市有進一步發(fā)展的可能，但從整體發(fā)展來看高星級酒店已經(jīng)或即將進入高峰期。而除了國家旅游局頒布并于2007年率先批準三家白金五星酒店外，一大批的

15、國際精品酒店也將出現(xiàn)，將極大的豐富高端酒店市場。與此同時，酒店業(yè)成本控制也成了各酒店業(yè)發(fā)展需要解決的重要問題。</p><p>　　李冰（1996）認為：目前酒店業(yè)存在的問題和隱憂是酒店建設(shè)超前,造成客源減少；酒店業(yè)缺少整體的宣傳促銷;從業(yè)人員流動性過大；缺少有效的管理體制等等。對酒店業(yè)今后的發(fā)展提出市場經(jīng)濟發(fā)展是酒店業(yè)發(fā)展的背靠，與港澳地區(qū)銜接，與珠江三角洲經(jīng)濟區(qū)合作，與中國重點旅游城市配合。逐步建立以深圳為樞

16、紐，港澳為前沿，珠江三角洲為腹地的合作區(qū)域。</p><p>　　王晗羽（2010）認為：目前，餐飲業(yè)競爭日趨激烈，利潤空間日趨狹小，餐飲企業(yè)各自的市場份額日益稀薄。餐飲業(yè)的成本控制牽涉到諸多方面的因素，成本控制是否形成完善的體系，以及成本體系的調(diào)整優(yōu)化能力直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的管理成效和市場競爭能力。賓館服務(wù)業(yè)收入的主要來源為客房收入、餐飲收入以及其他輔助性收入，如娛樂收入、商場收入、停車場收入等。企業(yè)要在提高管

17、理水平、降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面采取一些扎扎實實的措施，以適應(yīng)時代的要求取得更好的經(jīng)濟效益。嚴密、有效的成本控制能夠使企業(yè)高層管理者的目標和精力集中于戰(zhàn)略管理、經(jīng)營決策等方面，從而使餐飲企業(yè)保持高效、有序的運轉(zhuǎn)。酒店餐飲業(yè)要在競爭中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點有針對性地進行成本控制，有效的強化成本管理。</p><p>　　2、酒店業(yè)需要成本控制的原因分析</p>

18、;<p>　　在新的市場形勢下，加強科學管理、實行成本控制、實現(xiàn)低成本運營、提升核心競爭力成為企業(yè)在市場競爭中發(fā)展的重要舉措，引起國內(nèi)外酒店集團和有關(guān)部門的高度重視。</p><p>　　彭云（2007）分析認為：從傳統(tǒng)的等式“售價=成本+利潤”向新等式“成本=售價-利潤”的轉(zhuǎn)變。簡單的“變加法為減法”，蘊含著思維方式的巨大轉(zhuǎn)變。精細化成本管理思維的精髓就在于“逆推”，從顧客滿意度出發(fā)，在保證酒店所

19、提供的服務(wù)和產(chǎn)品的質(zhì)量的前提下，通過有效的控制成本來實現(xiàn)預(yù)期利潤。這同傳統(tǒng)的將成本管理失敗的風險轉(zhuǎn)嫁給顧客，通過一味的提高售價來保證利潤的做法大相徑庭。酒店推行精細化成本管理，便將成本管理的目標從傳統(tǒng)的“實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皩崿F(xiàn)顧客滿意度最大化”，使得成本管理的目標同酒店管理的總體目標相一致。精細化成本管理本身并沒有具體的操作細則，針對不同酒店的實際情況，應(yīng)當配合不同的具體成本管理步驟。精細化成本管理重在為成本管理者揭示一種成本

20、管理的新思維。在實施精細化成本管理的過程中，管理者應(yīng)該首先對酒店所處的價值鏈進行詳盡分析。這里所說的價值鏈，既包括酒店內(nèi)部價值鏈，也包括酒店外部價值鏈；在分析完成后，進行流程再造，剔除那些不增值的作業(yè)，優(yōu)化組織流程；對于流程中那些雖然不增值卻是酒店正常運營過程中必不可少的環(huán)節(jié)，可以考慮業(yè)務(wù)外包；同時，積極推進酒店信息化管理，提高管理效率；在實施</p><p>　　張嵐（2004）指出隨著中國酒店業(yè)發(fā)展的日趨成熟

21、，經(jīng)濟型酒店數(shù)量成幾何級數(shù)的態(tài)勢增長，成本控制是經(jīng)濟型酒店如何在眾多的競爭者中維持生存甚至取勝的一個關(guān)鍵。從工程成本、人工成本以及財務(wù)成本分析，得出從成本控制上下功夫，使經(jīng)濟型酒店價廉物美，符合消費者的消費需求和理念。</p><p>　　3、解決酒店業(yè)成本控制問題的對策</p><p>　　我國酒店業(yè)在成本管理觀念及控制系統(tǒng)上還存在一些問題。每個酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟效益的

22、關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。</p><p>　　趙軍（2007）指出：酒店的成本控制監(jiān)督體系從幾個方便展開，其中餐飲成本是酒店最大的直接變動成本。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。餐飲成本控制可由餐飲主管和財務(wù)人員共同負責。由酒店經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，這樣便于管理監(jiān)督。但真正

23、責任人是店級經(jīng)理。他一方面要及時出成本報表，分析成本的合理性，隨時與餐飲主管溝通，對成本中出現(xiàn)的異常，用料的不合理等提出建議。另一方面，要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現(xiàn)象及時指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產(chǎn)出率，調(diào)料使用是否考慮保質(zhì)期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點檢查的對象，看是否有浪費。工作人員更要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標準，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費。酒店的能源費用支出往往高達營

24、業(yè)總額的10％左右。而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程總監(jiān)作為總負責，并吸收相關(guān)人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面的職責：（1）尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)備方面的專家，在采購設(shè)備、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素。同時要尋求新</p><p>　　吳霖（2008）提出在一定的條件下，酒店管理決定著經(jīng)營管理的成效。酒店要想生財有道，就必須有一套科學的管理方法。管理的基本方

25、法可以概括為以下幾種：（1）表單管理法，就是通過表單的設(shè)計制作和傳遞處理，來控制飯店業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的一種方法。（2）定量管理法，就是通過對管理對象數(shù)量關(guān)系的研究，遵循其量的規(guī)律性，利用數(shù)量關(guān)系進行管理的方法飯店的經(jīng)營活動，要是盡可能少的投入，取得盡可能多的有效成果。（3）制度管理法，就是通過制度的制定和實施來控制飯店五經(jīng)營活動的方法。（4）“走動管理”法，也叫現(xiàn)場管理法，要求管理者深入現(xiàn)場，加強巡視檢查，調(diào)節(jié)飯店業(yè)務(wù)經(jīng)營活動中各方面關(guān)系的

26、方法。（5）“感情管理”法，實際上就是對人的需要、動機和行為進行控制的方法。它是通過對員工的思想、情緒、愛好、愿望、需求和社會關(guān)系的研究并加以引導(dǎo)，給予必要的滿足，以實現(xiàn)預(yù)期目標的方法。</p><p>　　王媛（2006）認為：經(jīng)營經(jīng)濟型酒店，切記不能效仿高星級酒店的硬件配置。高額的硬配置成本會使經(jīng)濟型酒店的價格無法維持在目標客戶所能接受的范圍之內(nèi)。投資者應(yīng)以舒適、精致、簡潔為目標，無需用豪華材料，不造奢侈場所

27、，不搞宴會、會議、娛樂設(shè)施。</p><p>　　高萍（2010）指出酒店加強成本控制的有效對策：（1）提高領(lǐng)導(dǎo)及普通員工的成本控制意識。酒店中的成本控制是一個系統(tǒng)全面的體系，需要各方面的協(xié)調(diào)，酒店的管理者及普通員工需提高成本控制意識，積極參與成本控制活動。（2）加強財務(wù)管理，建立科學的財務(wù)管理體系。企業(yè)管理應(yīng)以財務(wù)管理為中心，然后帶動企業(yè)的其他各項管理工做，酒店也不例外。（3）制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分

28、析制度。在成本控制管理中，成本預(yù)算是做好酒店成本控制的核心要素，一套科學的成本預(yù)算方案對整個酒店經(jīng)營和成本控制發(fā)揮著指導(dǎo)性的作用。（4）強化酒店經(jīng)營各環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制。首先，加大對采購成本的控制力度。物料采購是酒店經(jīng)營的第一環(huán)節(jié)，也是關(guān)節(jié)環(huán)節(jié)，采購成本控制的好壞直接關(guān)系到酒店的經(jīng)營活動。</p><p>　　成本控制對酒店管理而言是一項特別重要的工作，減少和控制成本支出是提高酒店經(jīng)濟效益的基本手段，良好的成本控制也

29、體現(xiàn)了酒店管理者的水平。</p><p>　　通過對酒店業(yè)成本控制的理論文獻進行閱讀，我們可以發(fā)現(xiàn)在該領(lǐng)域的研究還存在一些問題，例如基本上都是針對我國酒店業(yè)的研究，針對某一省或某一區(qū)域的則比較少，即研究的地域范圍太廣等。本文結(jié)合經(jīng)濟全球化的背景，在全面分析國內(nèi)外酒店業(yè)成本控制問題的基礎(chǔ)上，以“xyz大酒店”餐飲成本控制模式為典范，就當前酒店業(yè)的餐飲成本控制存在的問題進行研究，并提出注重“主觀因素”的影響。<

30、/p><p>　　三、課題的研究內(nèi)容及擬采取的研究方法（技術(shù)路線）、研究難點及預(yù)期達到的目標</p><p>　?。ㄒ唬┱n題的研究內(nèi)容：</p><p>　　1、企業(yè)成本控制理論：從成本控制的概念和意義出發(fā)來了解成本控制的基本概要。</p><p>　　2、酒店業(yè)成本控制問題的重要性：使酒店業(yè)的人力、物力、財力得到合理利用，達到節(jié)約生產(chǎn)耗費、降低

31、成本、提高經(jīng)濟效益的目的。</p><p>　　3、分析酒店業(yè)成本控制存在的問題：每個酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想，通過對存在問題的分析研究，達到效益最大化。</p><p>　　4、提出改進酒店業(yè)成本控制問題的對策建議：對現(xiàn)有較落后的成本管理方法進行改進，是酒店在競爭中立于不敗之地。</p><p>

32、　?。ǘM采取的研究方法（技術(shù)路線）：</p><p>　　1、文獻研究法。首先對于國內(nèi)酒店業(yè)成本控制的理論文獻進行廣泛閱讀，了解掌握國內(nèi)外對于酒店業(yè)成本控制的相關(guān)理論動態(tài)打好理論基礎(chǔ)。</p><p>　　2、案例分析法。以“xyz大酒店”餐飲成本控制模式為典范，就當前酒店業(yè)的餐飲成本控制存在的問題進行研究，并提出注重“主觀因素”的影響。</p><p><

33、;b>　　技術(shù)路線：</b></p><p><b>　　（三）研究難點</b></p><p>　　課題的研究難點是在經(jīng)濟全球一體化的背景下，梳理、分析、總結(jié)對酒店業(yè)成本控制問題的影響，并提出切實可行的對策。</p><p>　?。ㄋ模╊A(yù)期達到的目標</p><p>　　課題預(yù)期達到的目標是通過經(jīng)濟全

34、球化對酒店業(yè)成本控制的影響進行分析研究，為酒店業(yè)要想在激烈的市場競爭中獲得更大的競爭力提出相應(yīng)建議，促進酒店業(yè)的發(fā)展。</p><p>　　四、論文詳細工作進度和安排</p><p>　　2010.10.08—2010.11.22 完成畢業(yè)論文選題</p><p>　　2010.11.23—2011.01.10 完成文獻綜述、開題報告及外文翻譯</

35、p><p>　　2011.01.11—2011.03.11 完成畢業(yè)論文初稿</p><p>　　2011.03.12—2011.05.03 畢業(yè)實習，修改論文</p><p>　　2011.05.04—2011.05.12 畢業(yè)論文定稿</p><p><b>　　五、主要參考文獻</b></p&g

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