溫濕度動態(tài)變化過程中不同含水量稻谷儲運特性研究.pdf

1、我國是稻谷產(chǎn)銷大國，稻谷安全儲運至關(guān)重要。稻谷在長途運輸過程中受外界因素影響，糧堆實際溫濕度波動很大，以往常規(guī)的靜態(tài)儲運實驗無法真實反映稻谷實際品質(zhì)變化。本研究通過動態(tài)溫濕度的實驗模擬，采用14％、16%、18%、20%、22%等5種不同水分稻谷進行2個月低溫（10℃左右波動）、中溫（20℃左右波動）和高溫（30℃左右波動）的動態(tài)儲運，觀測微稻谷理化品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、低場核磁研究和揮發(fā)性成分的變化，闡明溫度和水分對稻谷儲運特性的影響，為確

2、定高水分稻谷儲運規(guī)程提供理論依據(jù)。
　　細菌總數(shù)隨著儲運時間延長而增加，不同溫度和不同水分含量稻谷細菌總數(shù)的增加趨勢不同；稻谷的溫度和含水量越高，細菌總數(shù)增加越快。霉菌數(shù)量隨著儲運時間延長呈升高趨勢，在中、高溫下，稻谷霉菌數(shù)量顯著增加，而且隨著儲運溫度的升高霉菌數(shù)量的上升趨勢越明顯；在低溫、中溫、高溫3個動態(tài)模擬條件下，初始水分為14%和16%的稻谷霉菌發(fā)生都處于較低水平；在中溫和高溫動態(tài)模擬儲運15天時初始水分含量為18%以上稻

3、谷霉菌發(fā)生顯著高于水分為16%和14%的稻谷。脂肪酸值與初始水分含量呈正相關(guān)（P＜0.01），稻谷初始水分含量越高，脂肪酸值增加越明顯。
　　稻谷的峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度、崩解值、色度a、色度b、硬度和彈性隨著儲運時間的增加呈上升趨勢；明度L和黏著性隨著儲運時間的增加則呈下降趨勢；回生值隨著儲運時間的增加先增加后降低或平緩；直鏈淀粉含量隨著儲運時間的增加基本不發(fā)生明顯變化，僅在高溫后期有所降低。初始水分含量對峰值黏度、熱漿黏

4、度、色度a、色度b和黏著性影響顯著（P＜0.05）；對最終黏度、明度L、硬度和彈性影響極顯著（P＜0.01）；對崩解值和回生值影響不顯著。溫度對峰值黏度、最終黏度、崩解值、回生值、色度a和硬度影響極顯著（P＜0.01）；對熱漿黏度和黏著性影響顯著（P＜0.05）；對色度L、色度a和彈性影響不顯著。
　　低場核磁信號總量（T2w）隨儲運時間的增加而減小，T2w信號總量與水分含量呈極顯著的線性正相關(guān)（P＜0.01）。核磁共振圖像顯示，

5、稻谷儲運15d時，水分主要集中在表皮層和糊粉層；儲運30d后，表層水分損失，水分分布更為均勻。電子鼻能對不同水分含量，不同溫度儲運條件下的稻谷具有不同的響應值。電子鼻的傳感器和揮發(fā)性物質(zhì)中的烴類和醇類具有顯著的相關(guān)性，可較為靈敏地檢測出烴類和醇類物質(zhì)。稻谷樣品在儲運過程中的揮發(fā)性成分含有烴類、苯烯烴類、醇類、醛類、酮類、酸酯類和雜環(huán)類化合物等，根據(jù)GC-MS檢測結(jié)果來看，稻谷在低、中、高溫動態(tài)儲運條件下分別檢測出170種、180種、18

6、1種揮發(fā)性成分。儲運過程中，稻谷揮發(fā)性物質(zhì)中的酮類物質(zhì)的貢獻率隨儲運時間而逐漸升高，與此同時烴類物質(zhì)的貢獻率逐漸降低。如果稻谷樣品的揮發(fā)性成分中1,2-環(huán)氧十八烷、2,6,10,14-四甲基十六烷、氯代十八烷、2,6,10,14-四甲基十五烷、2-十一酮、2-十三酮含量增加，那么稻谷品質(zhì)可能發(fā)生劣變。
　　水分含量偏高（14%或16%）的稻谷短期（15或30天）儲運可以提高稻谷的主要品質(zhì)；溫濕度動態(tài)變化（中溫和低溫）的長時間儲運過