無(wú)公害牛百葉加工技術(shù)的開(kāi)發(fā)應(yīng)用研究.pdf

1、牛百葉是深受廣大消費(fèi)者喜歡的牛副產(chǎn)品之一，但至今還沒(méi)有比較有效的嫩化和脫膜方法．本項(xiàng)研究以牛百葉為研究對(duì)象，對(duì)牛百葉脫黑膜以及嫩化，保水性能等方面作了系統(tǒng)研究，主要研究結(jié)果如下： (1)對(duì)目前廣泛使用的堿處理、雙氧水處理脫膜技術(shù)進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明，使用乳酸作為為脫膜劑的脫膜效果優(yōu)勢(shì)明顯。尤其在脫膜的完整性，百葉脫膜后的光潔度方面，相同條件下經(jīng)乳酸處理過(guò)的牛百葉脫黑膜效果明顯要優(yōu)于現(xiàn)有的一些處理方法。 (2)運(yùn)用三元二次回

2、歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法研究了乳酸濃度、溫度、作用時(shí)間對(duì)百葉脫膜效果的影響，建立了數(shù)學(xué)回歸模型，經(jīng)失擬檢驗(yàn)不存在其他顯著影響因子。所建立數(shù)學(xué)回歸模型可在試驗(yàn)范圍內(nèi)較準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)脫膜效果，并得到最佳脫膜效果條件組合為乳酸濃度2％，浸泡溫度30℃，25.95min。 (3)運(yùn)用模糊感官評(píng)定方法，對(duì)不同乳酸濃度處理過(guò)的百葉脫膜程度，脫膜后亮度、黃色度、色澤指標(biāo)進(jìn)行模糊評(píng)定，評(píng)定結(jié)果與預(yù)測(cè)結(jié)果一致，表明通過(guò)本項(xiàng)試驗(yàn)得到的最佳脫膜效果是符

3、合人們的感官要求的。 (4)不同濃度復(fù)合磷酸鹽對(duì)脫膜后百葉脹發(fā)影響效果研究表明：隨著復(fù)合磷酸鹽濃度的升高，增水率和保水性都呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。復(fù)合磷酸鹽的使用濃度為3％時(shí)較合適，此時(shí)，保水性能最佳可達(dá)95.1％；增水率也達(dá)到最高為61.8％。隨著復(fù)合磷酸鹽濃度的增加，百葉的pH值也在復(fù)合磷酸鹽濃度為3％時(shí)達(dá)到一個(gè)最高點(diǎn)8.14，提高了百葉蛋白質(zhì)的靜電荷效應(yīng)。 (5)對(duì)牛百葉嫩化效果的研究表明：隨著復(fù)合酶制劑濃度的升高

4、，牛百葉的嫩化效果呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，當(dāng)復(fù)合酶制劑濃度為3％時(shí)，嫩度評(píng)價(jià)值達(dá)到最高。同時(shí)相同濃度復(fù)合酶制劑處理過(guò)的牛百葉，嫩度隨時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)漸漸升高后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)，表明當(dāng)嫩化達(dá)到一定程度后，時(shí)間對(duì)嫩化效果不具顯著影響。不同濃度氯化鈣對(duì)牛百葉的嫩化效果研究表明：不同濃度氯化鈣相對(duì)于對(duì)照組對(duì)牛百葉嫩度評(píng)價(jià)值的影響顯著，但是各濃度之間的差異不顯著。從經(jīng)濟(jì)效益角度考慮氯化鈣濃度為250 mmol/L為宜。 (6)牛百葉嫩化效果的正

5、交試驗(yàn)結(jié)果表明：復(fù)合磷鹽濃度、復(fù)合酶制劑濃度、氯化鈣濃度對(duì)牛百葉嫩度評(píng)價(jià)值影響的主次順序?yàn)椋簭?fù)合磷酸鹽濃度)復(fù)合酶制劑濃度)氯化鈣濃度。并得到最優(yōu)組合方案為：復(fù)合磷酸鹽濃度3％，復(fù)合酶制劑濃度3％，氯化鈣濃度為250mmol/L時(shí)，嫩化效果最佳，且此時(shí)復(fù)合磷酸鹽濃度亦可最大限度提高保水性。 (7)對(duì)嫩化處理方法的研究表明：采用注射的方法相對(duì)于浸泡的方法可使嫩化效率提高一倍，并且具有用量少嫩化效果均勻的特點(diǎn)。 (8)對(duì)經(jīng)本