堿性脂肪酶型時(shí)間-溫度指示卡的研制.pdf

1、食品質(zhì)量與安全是人們目前普遍關(guān)注的問(wèn)題。食品質(zhì)量除受其自身組成等內(nèi)部因素影響外，還受外部環(huán)境條件的影響。在所有的外部環(huán)境影響因素中，溫度的不可預(yù)測(cè)性較高，往往因環(huán)境的變化而發(fā)生波動(dòng)。貯藏環(huán)境中的溫度如果控制不當(dāng)，將造成食品腐敗變質(zhì)，從而引起經(jīng)濟(jì)損失。時(shí)間-溫度指示卡(Time-temperature Indicator，TTI)通過(guò)機(jī)械形變或者顏色變化呈現(xiàn)出易于測(cè)量的變化，能夠反映出被指示產(chǎn)品的全部或部分溫度變化歷史，從而能夠指示食品的

2、溫度變化歷程和剩余貨架壽命，并提供食品質(zhì)量變化信息。本論文選擇一種酶型時(shí)間-溫度指示卡作為研究?jī)?nèi)容，從時(shí)間-溫度指示卡反應(yīng)體系的確立、反應(yīng)體系的動(dòng)力學(xué)參數(shù)的測(cè)定以及時(shí)間-溫度指示卡的設(shè)計(jì)制作三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行研究。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下： 1、試驗(yàn)以堿性脂肪酶水解反應(yīng)為理論基礎(chǔ)，研究了底物種類(lèi)、底物濃度、乳化劑和金屬離子對(duì)反應(yīng)體系的影響以及根據(jù)反應(yīng)體系的pH的變化，選擇了一種合適的pH指示劑用于指示反應(yīng)體系的顏色變化。通過(guò)試驗(yàn)最終確

3、定了堿性脂肪酶型TTI反應(yīng)體系中的參數(shù)：0.1 mL0.1 g·L-1堿性脂肪酶，0.5 mL三乙酸甘油酯為反應(yīng)底物，9.5 mL20 g·L-1聚乙烯醇(Polyvinyl Alcohol，PVA)作為乳化劑，反應(yīng)緩沖溶液為39 mL pH10.6的0.05 mol/L Gly-NaOH緩沖液，0.7 mL1 mol/L的氯化鈣溶液，0.2 mL酚紅-酚酞-百里酚酞混合指示劑。 2、在確定堿性脂肪酶指示體系的組成成分的基礎(chǔ)上，

4、讓反應(yīng)體系在4、10、15、20、25和30℃的環(huán)境中反應(yīng)，通過(guò)測(cè)定反應(yīng)體系的pH變化曲線來(lái)測(cè)量反應(yīng)體系的反應(yīng)函數(shù)和動(dòng)力學(xué)參數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果顯示，該反應(yīng)體系的活化能為44.85kJ·mol-1，指前因子為1.02×106 h-1，該反應(yīng)體系可以用于檢測(cè)由酶促反應(yīng)、脂肪氧化引起變質(zhì)的食品。 3、根據(jù)堿性脂肪酶反應(yīng)體系的特征，對(duì)指示卡進(jìn)行設(shè)計(jì)，將時(shí)間-溫度反應(yīng)體系包裝成時(shí)間-溫度指示卡，該指示卡具有易激活、準(zhǔn)確度高、實(shí)用、方便等優(yōu)點(diǎn)。該