藍莓果實采后軟化與細胞壁代謝關系研究.pdf

1、藍莓作為新興的小漿果，具有較高的營養(yǎng)價值、保健功能和經濟價值，深受消費者的喜愛。但由于其成熟時氣溫較高以及采摘時果皮易受到損傷，鮮果特別是果蒂處容易感染霉菌而變軟腐爛，不耐貯藏，導致經濟損失嚴重。本文以‘燦爛’藍莓為實驗材料，研究不同溫度貯藏對藍莓果實采后軟化的作用效果，旨在初步探索藍莓果實細胞壁物質代謝與軟化的關系，為減緩果實軟化、提高保鮮貯運中藍莓果實品質、延長保鮮期提供科學基礎。主要研究結果如下:
　　1.藍莓經不同溫度處理

2、后，對藍莓果實品質與軟化關系的進行研究。常溫(20℃)貯藏下，藍莓果實軟化過程中伴隨著可溶性固形物、可滴定酸、Vc、可溶性糖含量的下降，致使感官品質的降低、風味變差，逐漸失去食用價值;適宜低溫5℃比10℃貯藏更能夠保持較高的硬度、可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸及Vc含量，從而延緩軟化進程，提高貯藏期。
　　2.對細胞壁組分變化與軟化關系的研究分析表明:藍莓果實在常溫貯藏下，隨貯藏時間的延長，細胞壁物質含量與共價結合果膠、半纖維素

3、、纖維素含量不斷減少，貯藏42d時分別為采收時的66.1％、50.9％、22.6％、29.8％;水溶性果膠含量在采后一直呈現上升趨勢，貯藏42d時為采收時的2.10倍;同時離子結合果膠含量先上升，14d時達到高峰，為貯藏前的1.60倍，之后加速下降，42d時降至貯藏前的59.1％。相關分析表明，藍莓果實硬度與細胞壁物質、共價結合果膠、半纖維素、纖維素含量呈極顯著正相關，系數依次為r=0.959、0.967、0.924、0.855;同時藍

4、莓果實硬度與水溶性果膠含量呈極顯著負相關，系數為r=-0.874。以上表明果膠物質、半纖維素和纖維素的降解與藍莓果實采后軟化密切相關。與10貯藏相比，5℃下貯藏藍莓細胞壁物質含量、離子和共價結合果膠、半纖維素、纖維素含量下降速率始終處于較低水平，水溶性果膠上升速率較低，說明5℃比10℃貯藏更能有效減弱藍莓果實果膠物質、半纖維素和纖維素降解的程度，有效阻止細胞壁結構破壞，從而抑制軟化。
　　3.對細胞壁代謝酶活性變化與軟化關系的研究

5、分析表明:纖維素酶(Cx)是導致藍莓果實軟化的主要酶，尤其在貯藏后期加速軟化進程;多聚半乳糖醛酸酶(PG)與果膠物質的降解密切相關，且在貯藏前期與中期促進果實軟化;β-葡萄糖苷酶(β-Glu)和α-甘露糖苷酶(α-Man)在藍莓果實軟化過程中起輔助作用，且都在貯藏中期能加速軟化;α、β-半乳糖苷酶（α、β-Gal)均與藍莓果實軟化密切相關，且可能都與軟化啟動有關。藍莓果實經5、10℃兩個不同溫度處理，其各種細胞壁代謝酶在貯藏過程中整體變