食醋淋澆發(fā)酵生產(chǎn)中菌膜產(chǎn)生機(jī)理和防治的研究.pdf

1、食醋淋澆發(fā)酵法是在國(guó)際上應(yīng)用廣泛的先進(jìn)食醋釀造方法，國(guó)外所采用的原料為低濃度酒精液，我國(guó)則在傳統(tǒng)食醋釀造的基礎(chǔ)上，以酶法大米糖化液酒精發(fā)酵醪作為醋酸發(fā)酵原料進(jìn)行釀造，已取得很好的經(jīng)濟(jì)效益。但是，目前我國(guó)食醋淋澆發(fā)酵生產(chǎn)中普遍存在的嚴(yán)重問題是經(jīng)過一到三個(gè)月左右淋澆回流后，塔內(nèi)易形成皮革狀的類似纖維的透明菌膜，該膜堵塞了填充料間的空隙，空氣和發(fā)酵液不能正常流動(dòng)而必須終止發(fā)酵。該問題的解決方法國(guó)內(nèi)報(bào)道不多。 經(jīng)研究菌膜的主要成分是細(xì)菌

2、纖維素，是因?yàn)樯a(chǎn)過程中污染了產(chǎn)膜雜菌的原因。本研究主要針對(duì)貴陽(yáng)味莼園食品有限公司食醋淋澆發(fā)酵生產(chǎn)中菌膜影響空氣和發(fā)酵液長(zhǎng)期回流的問題，通過對(duì)細(xì)菌纖維素產(chǎn)生機(jī)理的研究，找出了細(xì)菌纖維素防治的有效方法。 主要做了以下研究工作： (1)食醋淋澆發(fā)酵生產(chǎn)中菌膜產(chǎn)生機(jī)理的研究a分別從味莼園未滅菌的淋澆食醋和已長(zhǎng)膜的填充料玉米芯中分離純化得到一株優(yōu)良醋酸菌An和一株產(chǎn)膜菌Y22。A11產(chǎn)酸良好且不產(chǎn)膜；經(jīng)鑒定Y22為醋化醋桿菌木質(zhì)

3、亞種，所產(chǎn)菌膜的主要成分是細(xì)菌纖維素。 bA11的最適生長(zhǎng)和最適產(chǎn)醋溫度分別為37℃和30℃。Y22最適生長(zhǎng)和最適細(xì)菌纖維素合成溫度均為30℃。Y22接種量為8％時(shí)細(xì)菌纖維素產(chǎn)量達(dá)到最高。所以在食醋淋澆發(fā)酵生產(chǎn)中受Y22污染程度不同，菌膜就會(huì)對(duì)生產(chǎn)造成不同程度的危害。 (2)食醋淋澆發(fā)酵生產(chǎn)中菌膜防治的研究a在液體發(fā)酵培養(yǎng)基和大米糖化液中對(duì)A11、Y22混合培養(yǎng)，不同量酸性纖維素酶的添加對(duì)產(chǎn)酸沒有影響，加酶量控制在0.0

4、8％就可有效防止細(xì)菌纖維素膜的污染。不同量磷酸二酯酶的添加量對(duì)產(chǎn)酸沒有影響，但磷酸二酯酶酶活力隨產(chǎn)酸量的上升發(fā)酵液pH的下降會(huì)隨之降低，無法完全阻斷細(xì)菌纖維素的合成。以不同量同時(shí)添加兩種酶對(duì)產(chǎn)酸沒有影響，兩種酶對(duì)菌膜的防止具有協(xié)同作用。 b通過正交實(shí)驗(yàn)和SAS8.1軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析，通過檢測(cè)發(fā)酵液中Y22菌體濃度(CFU/mL)，用模型方程：E=13.8628-2.8917A+0.2777B-0.2296C+0.0242D確