遠(yuǎn)紅外線加熱法生產(chǎn)液熏魚(yú)片的工藝及貯藏穩(wěn)定性的研究.pdf

1、為了更好地開(kāi)發(fā)利用魚(yú)資源，嘗試以鹽水及熏液浸漬后的魚(yú)片再利用遠(yuǎn)紅外線加熱制成水分活性為0.70～0.72與水分含量為40～42％的中濕性魚(yú)肉片，探討各加工因子對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。使用不同食鹽濃度浸漬后，發(fā)現(xiàn)以10～15％食鹽溶液浸漬60min，魚(yú)肉片鹽度為3.2士0.1％、水分活性為0.88±0.02的產(chǎn)品質(zhì)感最佳。再以熏液浸漬4天，可獲得較好的熏味及色澤。經(jīng)遠(yuǎn)紅外線與熱風(fēng)干燥處理后的中濕性產(chǎn)品經(jīng)真空包裝后，在5℃及25℃分別貯藏30天后

2、，觀察貯藏期間魚(yú)肉片水分活性、水分含量、pH值、色澤變化、好氣性細(xì)菌數(shù)、霉菌與酵母菌及大腸桿菌群等質(zhì)量指標(biāo)；以及過(guò)氧化價(jià)(POV)、硫代巴比妥酸(TBA)值、酸價(jià)(AV)、脂肪酸、二十二碳五烯酸(EPA)與二十二碳六烯酸(DHA)減少率的脂質(zhì)穩(wěn)定性指標(biāo)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)遠(yuǎn)紅外線加熱的液熏魚(yú)肉片的品質(zhì)評(píng)估與脂質(zhì)的穩(wěn)定性均比經(jīng)熱風(fēng)干燥的要好。 為了了解經(jīng)遠(yuǎn)紅外線加熱的液熏魚(yú)肉片的質(zhì)量與脂質(zhì)的穩(wěn)定性效果，進(jìn)一步做貯藏試驗(yàn)，并且觀察貯藏期間水