麩皮面包改良劑的研制.pdf

1、小麥麩皮面包作為一種健康食品因其體積小、硬度大、質(zhì)構(gòu)粗糙，為消費(fèi)者接受的程度受到限制。本論文主要研制復(fù)配型麩皮面包添加劑，以改善麩皮面包品質(zhì)，同時(shí)研究纖維素酶和真菌木聚糖酶對(duì)麩皮膳食纖維的作用效果，揭示其改善麩皮面包品質(zhì)的機(jī)理。 通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定使用真菌α-淀粉酶、真菌木聚糖酶、纖維素酶、葡萄糖氧化酶作為復(fù)配型酶制劑的基本配方，其最佳配比為5：5：6：7。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)證實(shí)復(fù)配型酶制劑對(duì)麩皮面包體積增大幅度達(dá)20.4％，并

2、且改善了面包質(zhì)構(gòu)與口感，提高了面包的抗老化性能。 通過單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)六種乳化劑進(jìn)行分析，從中篩選出作用效果最好的三種乳化劑即硬脂酰乳酸鈉(SSL)，二乙酰酒石酸單甘酯(DATEM)和琥珀酸單甘酯(SMG)，相比較而言，DATEM在增大麩皮面包體積方面效果突出，但抗老化性不足，SSL 和SMG作用效果較為全面，最佳配比為SSL：DATEM ：SMG=3：4：6。復(fù)配型乳化劑能有效改善麩皮面團(tuán)的機(jī)械加工性能并且提升面包品質(zhì)。

3、在復(fù)配型酶制劑和乳化劑的基礎(chǔ)上，加入抗壞血酸，得到最后的復(fù)配型麩皮面包改良劑的配方為復(fù)配酶制劑0.8％，復(fù)配乳化劑80％，抗壞血酸0.4％，分散劑18.8％，此復(fù)配型麩皮面包改良劑能有效地提高麩皮面包品質(zhì)，面包比容增幅達(dá)30.2％以上，內(nèi)部結(jié)構(gòu)有很大改善，面包松軟，口感好。 通過研究纖維素酶和真菌木聚糖酶對(duì)麩皮膳食纖維可溶性成分相對(duì)分子質(zhì)量分布、水不溶性成分的紅外吸收光譜以及組分、物理特性的影響，發(fā)現(xiàn)纖維素酶和真菌木聚糖之間具有